食品安全与卫生课件

1、食品安全与卫生,食品安全与卫生检测,第一章 食品的安全与卫生,食品安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,第一节各类食品安全与卫生,第二节食品污染及预防,第三节食物中毒及防治,学习目标：通过本章学习，明确保证各类食品安全卫生的 措施，防止食品被污染，严防食物中毒的发生。要求掌握食品 污染的过程和食物中毒相关知识及预防和处置对策。,食品安全与卫生,第一节各类食品安全与卫生,一.食品原料安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,二.水果.蔬菜安全与卫生,三.糕点安全与卫生,四.酒类安全与卫生,五.其他食品安全与卫生,六.食品添加剂安全与卫生,七.接触食品用物品安全与卫生,食品安全与卫生,第一节各类食品安全与

2、卫生,（一）粮油安全与卫生,一.食品原料安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,（二）肉及肉制品安全与卫生,（三）蛋.乳.鱼安全与卫生,食品安全与卫生,第一节各类食品安全与卫生,（一）粮油安全与卫生,一.食品原料安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,1.粮食安全与卫生,（1）微生物的污染,（2）有毒植物混入,（3）粮食仓储害虫,（4）无机夹杂物,食品安全与卫生,第一节各类食品安全与卫生,（一）粮油安全与卫生,一.食品原料安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,2.食用油脂安全与卫生,（1）油脂加工卫生,（2）油脂酸败及预防,（3）高温加热油脂的安全卫生,（4）食用油脂的污染,食品安全与卫生,一.食品原料

3、安全与卫生,第一章第一节 各类食品安全与卫生,（二）肉及肉制品安全与卫生,1.原料肉与人畜共患病,食品安全与卫生,第一章 第一节 一.食品原料安全与卫生,2.肉制品安全与卫生,（1）烟熏制品（熏肉.火腿等）易受多环芳烃污染，应给予注意。,（2）腌制肉品（香肠.咸肉等）往往加入了适量的发色剂（亚硝酸盐），应注意其使用剂量及均匀性，防止对人体造成危害。,（3）由于肉松在加工时加热较为彻底，原料中虽允许使用轻度感染传染病的病畜肉，但必须进行无害化处理后方可使用。,（4）板鸭.熏鸡在加工时，必须注意原料新鲜；凡病死的禽类不能用来作为原料；成品应挂于阴凉通风处。,（二）肉及肉制品安全与卫生,食品安全与卫

4、生,第一节各类食品安全与卫生,一.食品原料安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,（三）蛋.乳.鱼安全与卫生,1.蛋类安全卫生,食品安全与卫生,2.乳类安全卫生,3.鱼类安全与卫生,第一节各类食品安全与卫生,一.食品原料安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,（三）蛋.乳.鱼安全与卫生,食品安全与卫生,第一节各类食品安全与卫生,二.水果.蔬菜安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,要保证果蔬的安全性，就应对其加强贮藏与管理，主要包括：禁止用生活污水.工业废水灌溉；限制农药的使用种类，尽量选用残效期短的品种；果蔬保存时，使用保鲜防腐剂.化学脱氧剂和气调保藏法；或采取低温保鲜技术等方法来保证果蔬的安全卫生性。

5、,食品安全与卫生,第一节各类食品安全与卫生,（一）保质期要求,三.糕点安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,（二）糕点的劣变现象,（三）面包的安全卫生,（四）糕点的酸败,（五）影响糕点类食品安全卫生的因素,（六）提高糕点类食品安全卫生的对策,食品安全与卫生,糕点类食品定义是以面.糖.油.蛋.奶油及各种辅料为原料，加上适量的甜味剂.香味剂.膨松剂等食品添加剂经一定的配方，采用烘烤.蒸.炸或冷加工等制成的糕点.饼干.面包.裱花蛋糕。,三.糕点安全与卫生,食品安全与卫生,目前糕点类食品存在着一系列的安全卫生问题。 首先，超市的“裸体”食品缺乏安全卫生屏障。,三.糕点安全与卫生,食品安全与卫生,其次，不

6、少乡村散装食品在尘土飞扬中叫卖。,三.糕点安全与卫生,食品安全与卫生,最后，糕点加工场所卫生不容乐观。,三.糕点安全与卫生,食品安全与卫生,不同糕点，由于其保质期不同，故应有如下要求： 1.糕团.蜂糕.糖糕等软性油货要求当天生产并售完。 2.奶油蛋糕（含人造奶油）和裱花蛋糕以销定产，当天生产并售完。 3.其他中西式蛋糕当天生产.当天送货，保证两天内售完。 4.油炸食品.脆性油货保证不超过4天售完。 5.酥皮.糖皮类保证9天售完。 6.各类产品均要求有包装，即有出厂日期和保质日期。,三.糕点安全与卫生,（一）保质期要求,食品安全与卫生,1.含油较多的糕点在空气中温度较高或湿度越大时，会吸收水汽而

7、引起“回潮”，不仅使色.香.味下降，而且出现系列劣变现象，即变形.发韧.结块等。,三.糕点安全与卫生,（二）糕点的劣变现象,食品安全与卫生,2.含水较多的糕点（如蛋糕等），空气中一但干燥，便会使其失水，出现“干缩”现象，即皱皮.干硬.减重等，可导致外形.口味劣变。此外，高油的产品受外界机械作用或与吸油物质接触，便会使油分渗出而“走油”，使糕点风味下降并失去光泽；有时，由于糕点营养丰富，也易发霉.变质等。,三.糕点安全与卫生,（二）糕点的劣变现象,食品安全与卫生,面包水分含量较高，极易发霉.发粘.变硬，保质期较短。因此，即要保证面包新鲜.柔软.防虫.防霉；又要保证销售各环节的卫生安全，以防污染。

8、,三.糕点安全与卫生,（三）面包的安全卫生,食品安全与卫生,无论是面包.饼干.月饼或蛋糕等，在阳光.空气和湿度等因素作用下，会发生脂肪酸败现象，不仅可使糕点产生“哈喇味”，而且还会对人的胃肠粘膜有刺激作用，并引起中毒。故应加入抗氧化剂以预防其酸败现象的发生。,三.糕点安全与卫生,（四）糕点的酸败,食品安全与卫生,1.微生物污染是影响糕点类食品安全卫生的主要因素。微生物污染易引起葡萄球菌中毒。 潜伏期：短者1小时。长者12小时，一般多在食后24小时发病。,三.糕点安全与卫生,（五） 影响糕点类食品安全卫生的因素,食品安全与卫生,症状：恶心.呕吐。有些甚至吐出胆汁或粘液血性物质，腹泻程度较轻。但也

9、有少数人出现频繁腹泻，多为水样便或粘液样便，少数有血便。吐泻严重者可引起脱水和循环衰竭。此外，患者还伴有头晕.头痛.全身无力.低热等症状，有的也可出现中度发热或高热。,三.糕点安全与卫生,（五） 影响糕点类食品安全卫生的因素,食品安全与卫生,造成污染的原因有3个： 一是生产企业生产卫生管理存在漏洞； 二是产品包装材料没有起到应有的保护作用； 三是所定的保质期过长。难以保证产品在标注的保质期内控制微生物的生长。,三.糕点安全与卫生,（五） 影响糕点类食品安全卫生的因素,食品安全与卫生,2.糕点类食品的理化指标也影响其安全卫生 酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物.酶

10、和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。,三.糕点安全与卫生,（五） 影响糕点类食品安全卫生的因素,食品安全与卫生,2.糕点类食品的理化指标也影响其安全卫生 过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。用于说明样品是否因已被氧化而变质。 一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害！ 油脂氧化酸败产生的过氧化物.醛.酮等及一些小分子物质在体内对人体产生不良的影响，所以过氧化值太高的油对身体不好 。,三.糕点安全与卫生,（五） 影响糕点类食品安全卫生的因素,食品安全与卫生,对于油脂含量较高的糕点，其中的油脂在糕点的加工.贮存.运输过程中与日光.空气.温

11、度.水等接触的机会多，发生水解和脂肪酸自身氧化的可能性就大。在检测中酸价和过氧化值也就升高。,三.糕点安全与卫生,（五） 影响糕点类食品安全卫生的因素,食品安全与卫生,由于油炸类糕点的表面油脂分布较多，在加工.运输过程中被金属离子接触污染及在生产.销售过程中从业人员不洁造成其油脂产生游离脂肪酸.过氧化物，使其中油脂的卫生质量有所下降。,三.糕点安全与卫生,（五） 影响糕点类食品安全卫生的因素,食品安全与卫生,综上所述，在同样的贮存期内，含油脂多的糕点比含油脂少的糕点的营养价值下降快。同样可以推断，含油脂少的糕点的保质期一定会长于含油脂多的糕点。,三.糕点安全与卫生,（五） 影响糕点类食品安全卫

12、生的因素,食品安全与卫生,3.食品添加剂的应用也影响糕点类食品的安全卫生 目前糕点类食品生产中应用的添加剂主要有香精.色素.膨松剂.品质改良剂。这些品种应是国家批准使用且由定点厂家生产的合格产品。香精的添加不能过量，每千克成品色素最大使用量不得超过0.05克，品质改良剂应尽量少用或不用。,三.糕点安全与卫生,（五） 影响糕点类食品安全卫生的因素,食品安全与卫生,摄人防腐剂过量有可能使人患上癌症，虽然在短期内一般不会有很明显的症状，但是一旦致癌物质进入食物链，循环反复.长期积累，不仅影响使用者本人的健康，而且对下一代的健康也有不小的危害。,三.糕点安全与卫生,（五） 影响糕点类食品安全卫生的因素

13、,食品安全与卫生,4.糕点类食品的包装也可影响其安全卫生 一些印刷企业将糕点包装盒与工业用包装盒一起生产，生产出的产品墨迹未干便直接叠放在一起，造成纸盒内部的污染。,三.糕点安全与卫生,（五） 影响糕点类食品安全卫生的因素,食品安全与卫生,1.生产销售糕点类食品的卫生质量应符合糕点.面包卫生标准。生产加工用的面.糖.油.蛋.奶油和各种辅料应符合各自的卫生标准。生产用水必须符合生活饮用水卫生标准。包装必须符合食品包装用聚丙烯树脂卫生标准和食品包装用纸卫生标准。小包装糕点应符合食品标签通用标准要求。,三.糕点安全与卫生,（六）提高糕点类食品安全卫生的对策,食品安全与卫生,2.糕点生产企业应建立食品

14、检验室。负责监督指导在本企业生产中的产品卫生工作，卫生部门应经常对食品卫生进行监督检查.抽样检验，并进行技术指导。,三.糕点安全与卫生,（六）提高糕点类食品安全卫生的对策,食品安全与卫生,3.在食品生产企业建立以HACCP计划.良好操作规范(GMP )和卫生标准操作规程(SSOP)为核心的三级食品安全管理体系。,三.糕点安全与卫生,（六）提高糕点类食品安全卫生的对策,HACCP,Hazard analysis critical control point,GMP,Good manufacturing practice,食品安全与卫生,我们应该从多方面努力提高糕点类食品的安全卫生。 保证食品在适

15、宜的环境下生产.加工.储存和销售，减少其在食物链各个阶段所受的污染，以保障消费者的健康。 保证食品应有的营养和色.香.味.型等感官性状，无掺假.伪造。 符合相应的卫生标准要求。,三.糕点安全与卫生,（六）提高糕点类食品安全卫生的对策,食品安全与卫生,第一节各类食品安全与卫生,（一）蒸馏酒的安全与卫生,四.酒类安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,白酒是一类蒸馏酒，主要工艺是将曲菌.酵母接种于原料中，边糖化边进行酒精发酵，最后经蒸馏而制得。白酒在加工蒸馏时，会带有某些有害成分，对人体造成危害。,甲醇.杂醇油 .醛类 .铅 .其他有害物质,食品安全与卫生,第一节各类食品安全与卫生,四.酒类安全与卫生

16、,第一章食品的安全与卫生,（二）酿造酒的安全与卫生,1.控制黄曲霉毒素含量,2.控制农药含量,3.控制SO2残留量,4.控制添加剂用量,发酵酒不经蒸馏，原料中所有的成分都留在酒中，发酵酒的酒精含量低，细菌污染后易繁殖。,食品安全与卫生,第一节各类食品安全与卫生,（一）调味品安全与卫生,五.其他食品安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,（二）冷饮的安全与卫生,（三）糖果.罐头食品的安全与卫生,1.酱.酱油安全与卫生 ； 2.食醋的安全与卫生 ； 3.食盐的安全与卫生 ； 4.味精的安全与卫生 ；,微生物和化学物质的污染,食品安全与卫生,（二）冷饮食品卫生,冷饮的分类,食用冰,冰淇淋,雪 糕,果 汁

17、,汽 水,质量好的食用冰色泽应均匀，有透明感；形态完整，且大小一致；冻结坚实，滋味纯正，无异味；肉眼看不出杂质。,好的雪糕色泽符合品种应有的基本色，如乳白色.棕褐色等，且均匀一致；形态完整，大小一致，表面起霜；插杆整齐，无断杆.多杆和空头现象，涂层均匀无破损；组织结构坚实.细腻.滑润，无明显粗糙的结晶，香气纯正，无异味，无杂质。,果汁饮料是将果实的汁液兑入不同量的水和糖而制成。品质好的果汁应有天然色泽，具有其品种特有的香味。澄清果汁应澄清透明，无混浊；混浊果汁应均匀一致，无沉淀和杂质，封口严密，不漏液。,好的冰淇淋口感清凉细腻，滋味和顺，绵甜爽口，具有各香型品种特有的香气，呈均匀一致的乳白色或

18、与其花色品种相一致的均匀色泽，无变形.无软塌.无收缩，涂层无破损，不存在有冻结紧固等现象。,好的汽水色泽纯正，无沉淀物及肉眼看得见的杂质；瓶口干净.严密，无漏气.漏液现象；汽水的液面与瓶口距离为36cm。若汽水甜味不足，异味有余，表明汽水已变质；若汽水的清凉刺激感不明显，则表明饮料中的CO2含量偏低。,食品安全与卫生,1.冰糕及冰激凌 冰糕及冰激凌等含有奶类和蛋类，此类食品含有一定量的营养素，易被细菌污染及繁殖。为防止细菌污染，不仅要保持各个工序的连续性，而且尽可能缩短每一生产工序的时间间隔。原料配制后必须经熬料煮沸消毒，熬料后尽快降温冷却。自然冷却时间过长，为缩短冷却时间可采用循环水或交换器

19、进行冷却，但要防止冷却用水或其他冷媒的污染，冷却后尽快进行冷冻。冷却间必须为密闭式，防尘防蝇，保持清洁卫生，防止再污染。,（二）冷饮食品卫生,食品安全与卫生,2.碳酸饮料.果汁饮料及固体饮料 此类饮料的特点是不含奶.蛋及淀粉，主要原料为水.糖及食品添加剂。对饮料用水要求严格，除符合国家生活饮用水卫生标准外，还须符合饮料工艺用水的规定。 3.可口可乐 成份复杂，是一种含咖啡因的饮料。咖啡因为中枢神经兴奋剂，少量食入对人无害。但一些实验认为，咖啡因是一种较弱的致突变和致畸物，还可引起局部缺血性心脏病.心律不齐，必须引起重视。,（二）冷饮食品卫生,食品安全与卫生,4.含乳饮料 含乳饮料是以鲜乳为主要

20、原料，含乳30以上，加入适量的可可.咖啡.果汁和蔗糖等辅料，经有效消毒制成的具有相应风味的饮料。 国家食品卫生标准规定成品中脂肪.蛋白质不得低于1.0，非脂质固形物不得低于3。为调整口味加入少量鲜乳或乳制品，其蛋白质低于1%的其它配制饮料，不得以乳或奶命名，广告及说明书不得有夸大其营养作用的虚假内容，以免误导人们将其作为牛奶.酸奶的营养代用品。,（二）冷饮食品卫生,食品安全与卫生,（二）冷饮食品卫生,5.冷饮食品的主要卫生问题 有害金属：一般来源于不符合卫生要求的生产设备.管道.模具及容器等。国家食品卫生标准规定，冷饮食品中铅不得超过1mgkg，铜不得超过10mg/kg，砷不得超过0.5mgk

21、g。 食品添加剂：如二氧化碳.甜味剂.食用酸.着色剂.香料及防腐剂等。若使用不当或质量不符合卫生要求，都可能造成对冷饮食品的污染。,食品安全与卫生,6.冷饮食品生产过程的卫生要求 冷饮食品车间必须按工艺流程合理布局；保证生产的连续性，防止生产过程中交叉污染。如冷冻食品车间必须具有配料.熬制.冷冻成型.包装及贮存等五个独立部分，并合理设置。 生产前后对设备.管道及容器等进行清洗消毒，定期对车间空气进行消毒；空气消毒可采用乳酸熏蒸或紫外线照射法。冷饮食品生产时车间地面必须保持潮湿，防止尘土飞扬。 成品须进行严格的出厂检验，保证产品卫生质量。,（二）冷饮食品卫生,食品安全与卫生,(三)糖果.罐头食品

22、的安全卫生,糖果 生产中不可缺少饴糖，有时采用化学方法生产的饴糖含有一定重金属杂质，使砷.铅含量增加，应引起注意；为减少有害物质污染，糖果中不允许使用滑石粉而用淀粉代替；所使用的食品添加剂按国家标准中规定来使用。,食品安全与卫生,罐头 1.卫生鉴定 (1)保温试验：罐头在灭菌冷却后，进行保温试验，即在 372保温观察7天，然后对每个罐头 进行叩击和外观检察，将出现的胖听罐头 剔除。 (2)实验室检验 对每批产品均应抽样进行微生物及商品 质量检验。,(三)糖果.罐头食品的安全卫生,食品安全与卫生,2.“胖听”罐头的处理 “胖听”是指罐头内压力大于空气时底或盖凸起的状态。 生物性胖听：罐头内微生物

23、繁殖产气膨胀产生鼓盖现象。 应废弃。 化学性胖听：罐头内壁受到腐蚀产生氢气造成鼓盖。此类 罐头无毒，但难与生物性胖听相鉴别。对低 酸度和肉类罐头应予废弃，但水果罐头如确 系化学性，可限期出售。,(三)糖果.罐头食品的安全卫生,食品安全与卫生,物理性胖听：由罐内容物结冰膨胀，进行再保温试验，如 胖听消失，则可食用。 平酸腐败罐头的处理：由平酸菌引起的罐头内容物腐败变 质，产酸不产气，罐头外表无改 变。平酸腐败的罐头含有酸臭味， 应予废弃。,(三)糖果.罐头食品的安全卫生,食品安全与卫生,第一节各类食品安全与卫生,（二）常用食品添加剂,六.食品添加剂安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,（三）食品添

24、加剂的毒性与危害,（四）保证食品添加剂安全使用措施,（五）违规使用食品添加剂案例,（一）了解食品添加剂,食品安全与卫生,你在享用食物时，想过食品的颜色.味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？,（一）了解食品添加剂,食品安全与卫生,你了解苏丹红吗？,苏丹红，红了食品，害了人命,苏丹红属于偶氮化工染料剂，主要用于溶剂.蜡.汽油的增色和鞋.地板等的增光。后来由于苏丹红具有染红其他食品的功能，加上价格低廉，很快被不法商家添加到食品中去。人食用后，有较强的致癌可能性。苏丹红是不是食品添加剂呢？,？,食品安全与卫生,在食品生产.加工.保藏等过程中，为了改善食品品质及其色.香.味，改变食品结

25、构，防止食品氧化.酸败.变质和为了加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。-食品添加剂,食品添加剂的分类 按来源分：天然的和化学合成的 按功能分： 防腐剂.漂白剂.发色剂.着色剂.酸度调节剂.抗结剂.消泡剂.抗氧化剂.膨松剂.稳定剂和凝固剂.胶姆糖基础剂.乳化剂.酶制剂.增味剂.被膜剂.水分保持剂.营养强化剂.甜味剂.增稠剂.香料及其它，共22类。,食品安全与卫生,食品添加剂的作用,1. 防止食品腐败：例如防腐剂和抗氧化剂。 2. 改善食品感官性状：；例如乳化剂.增稠剂.护色剂.增香剂等。 3.有利于食品加工操作：例如澄清剂.助滤剂和消泡剂。 4.保持或提高食品的营养价值：例如营养强化剂

26、。 5. 满足某些需要：例如营养甜味剂可满足糖尿病患者的特殊要求；某些加工食品在真空包装后，为防止水分蒸发需要吸湿剂等。,食品安全与卫生,食品添加剂的要求,1. 食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序。证明在使用限量范围内对人体无害。 2. 食品添加剂进入人体后，最好能参加人体的正常代谢，或者能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或者不被消化道吸收而全能全部排出体外。 3. 食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后加工.贮藏.烹调过程中消失或破坏.避免摄入人体.则安全性更高。 4. 用于食品后不分解产生有毒物质。,食品安全与卫生,5. 食品添加剂对食品的营养素成分不应有破坏作用，也不应该

27、影响食品的质量及风味。 6. 食品添加剂要有助于食品的生产.加工.制造和贮存等过程，具有保存食品营养素，防止腐败变质，增强感官性状，提高产品质量等作用，并应在较低的使用量的条件下有显著的效果。 7. 价格低廉，来源充足。 8. 使用方便，安全，易于贮存.运输和处理。 9.食品添加剂能够在被添加的食品中分析鉴定出来。,食品添加剂的要求,食品安全与卫生,问题：,同学们，你们认为我们一天究竟吃进肚子里多少添加剂呢？,一般来说，人均每天摄入的添加剂大约是10克，一年约4千克。,人均每天食盐的摄入量是11-12克，添加剂的摄入量基本与之持平。,食品安全与卫生,但是，对个体而言，由于饮食习惯的不同，每个人

28、摄入添加剂的量也会显著不同。,不过，不知不觉中摄入添加剂，是每个人都无法避免的。,食品安全与卫生,同学们常吃的几种食物,火腿面包 原材料：面包.鸡蛋.火腿.蛋黄酱.生菜,添加剂：乳化剂.酵母粉.抗氧化剂.甘氨酸.增稠多糖类.着色剂.发色剂.调味料.pH调整剂.磷酸盐.香料等。,如果把每种添加剂背后具体的添加剂算为2-3种，那么就吃一个火腿面包，摄入的添加剂就有20多种。,食品安全与卫生,还好，这里最常用的着色剂往往都是天然的，而不是合成的，比如类胡萝卜素，可以让人放心。,但是，其中还有一种叫胭脂红的色素，相信大家都经常在食品的标签上看到。,食品安全与卫生,胭脂红的提取：,把一种寄生在仙人掌中的

29、虫子（胭脂虫）进行干燥.碾碎后，从中可以提取出红色的色素。,它是一种透明.漂亮的粉红色，稍微改变pH，就会变成橙色。,这种橙色经常被使用在各种你熟悉的饮料中。,食品安全与卫生,胭脂红可以致人慢性毒性，长期食用甚至会致癌.致畸。,在墨西哥，这种染料一般只用于衣料的染色，基本不用于食品之中。,食品安全与卫生,日落黄：,也是一种橙色饮料经常使用的色素，比如可口可乐公司的芬达橙汁。,但是，它却被禁止在肉类食品中使用，因为食用量很可能会超标，而因此加重肝脏的解毒负担，严重伤害肝脏功能。,食品安全与卫生,虫胶：,虫胶来自紫胶虫的排泄物，最常见的在泰国的森林。紫胶虫用粘性排泄物作为停留在它所寄生的树上的手段

30、。糖果制造商用它令糖豆闪亮美丽，博得消费者的喜爱。,食品安全与卫生,一杯速溶咖啡：,原料： 咖啡粉末.奶精.砂糖。,添加剂：植脂末.稳定剂.酪蛋白.乳化剂.食用香料.增稠多糖类.pH调整剂.调味剂.抗结剂等。（主要存在于奶精中）,食品安全与卫生,奶精：,奶精是用什么做的？牛奶吗？奶油吗？ 你不要看到“奶精”中有“奶”，就想当然地认为它是用奶做的。,其实，制作奶精的过程中没有用到一滴牛奶或奶油，它就是在植物油中加水.添加剂混合搅拌，做成的类似牛奶的东西。 其中的植物油，更具体说是氢化植物油，含“反式脂肪酸”。,食品安全与卫生,反式脂肪酸是不健康的成分，它对心脏的损害程度远远高于任何一种动物油。含

31、有氢化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，比如饼干.面包.西式糕点.巧克力派.沙拉酱.炸薯条.炸鸡块.洋葱圈.咖啡伴侣.热巧克力等。,食品安全与卫生,反式脂肪酸的名字有很多，一般配料表里标明“氢化植物油”.“植物起酥油”.“人造黄油”.“人造奶油”.“植物奶油”.“麦淇淋”.“起酥油”或“植脂末”等，都含有反式脂肪酸。,食品安全与卫生,方便面：,原料： 面粉.鸡蛋. 酱油粉.鸡精。,添加剂：调味料.磷酸盐.蛋白水解物.增稠多糖类.乳化剂.红曲色素.栀子黄.抗氧化剂.pH调整剂等。,食品安全与卫生,先举一个事例：,林某是一家方便面厂的技术员，他每天都要试尝6份各不相同的的方便面，虽不必全吃，但必须

32、品出它们的优缺点。林某工作10年后，终因胃病.头痛.肥胖等病而不得不提前退休。退休后，他又相继患上了胆结石.高血压.糖尿病.动脉硬化.胃炎等多种疾病。这些都是长期品尝方便面给他带来的“职业病”。那么，林技术员为何会患这么多的病呢?,食品安全与卫生,列举方便面中的几种添加剂,食盐 一包方便面含盐6克，而我们每天食盐的摄取量是8克左右，所以，方便面含盐量明显偏高，吃盐过多易患高血压，且损害肾脏。,磷酸盐 它的用途广，可以改善方便面的味道。但是人体摄磷过多，会使体内的钙无法充分利用，容易引起骨折.牙齿脱落和骨骼变形。,食品安全与卫生,油脂 方便面都用油炸过，油炸后可减去面中水分，能延长保存期。但这些

33、油脂经过氧化后变为“氧化脂质”，它积存于血管或其他器官中，加速人的老化速度，并引起动脉硬化，易导致脑溢血.心脏病.肾病等。,食品安全与卫生,抗氧化剂方便面从制成到消费者手中，短的一两个月，长时达一两年，其中添加的防氧化剂和别的化学药品已经在慢慢地变质，对人全有害无益。,食品安全与卫生,专家们建议：最好少吃或不吃方便面，万一要吃，每周不要超过两包，方可保你平安无事。为了防止和降低方便面对人体的危害，我们在吃方便面的时候，可以把泡方便面的汤倒掉，再兑上开水或别的汤，以减少其中的盐分和别的有害物质。再者，吃方便面时，可在面中加些菠菜.青椒等含维生素丰富的有色蔬菜，以便冲淡各种添加剂对人体的危害。,食

34、品安全与卫生,火腿肠,原料：猪肉.鸡肉.水.淀粉.食盐.植物油,添加剂：增稠剂.食用香精.山梨酸钾. 水分保持剂.增味剂.红曲米. 抗氧化剂.亚硝酸钠等。,食品安全与卫生,工人在选择.剔除筋膜,工人们正在给肉添加腌制液，防腐剂等添加剂,食品安全与卫生,一名工人站在滚揉机前。机器继续翻滚搅拌这些已经腌制入味的肉块，让腌制液继续渗入肌体，让盐溶蛋白流出来，使之成为紧密的一部分，具有良好的切片性。,食品安全与卫生,红曲红，这是添加的一种色素。 添加色素后，火腿肠便具有鲜嫩的肉红色，还有一种名字更为夸张的色素“诱惑红”，也在普遍使用。在食品行业，好的卖相是必不可少的。,“红曲红”就是红曲米磨碎以后的粉

35、末。把红曲霉接种到蒸过的大米上，培养一段时间就可以得到红曲红了，主要含有潘红.梦那红.潘红胺.梦那玉红胺.梦那玉红和安卡黄素等多种成分。,食品安全与卫生,红曲米是中国独特的传统食品，距今已经有千年历史，早在明代药学家李时珍所著本草纲目中，就记载红曲可做为中医药材，认为红曲营养丰富.无毒无害.具有健脾消食.活血化淤的特殊功效。历来被视为安全性高的食品补充剂。,食品安全与卫生,亚硝酸钠：,多用于在午餐肉中防腐.发色的亚硝酸盐，被证明对人体健康有杀伤性，是潜在的致癌剂。,亚硝酸钠是防腐剂中毒性最大的一种，人服用3克就能致死。火腿肠里允许残留是每公斤30毫克。而用天然方法制作的东北酸菜里，每公斤就含有

36、200毫克。添加剂是否有毒有害，跟它的配比度和用量有关系。,食品安全与卫生,香精：,百分之八九十香精都是单体，通过调配制成。“比如猪肉香精，是一些酯类和酚类，天然表现出猪肉的香气，通过加工，把这些单体调出来，就表现为猪肉的特征。只是这种香气没有考虑肉的蛋白，因此并没有营养。”,肉里的香气，都是微量元素生成的。但是现在饲养的猪牛羊都是快速生长，而且采用低温加工，没有像过去长时间的熬制，香气自然不浓。,食品安全与卫生,为了改善切片性能，突出肉类香气，肉肠中一般都会加入较多的动物脂肪，而动物脂肪富含饱和脂肪和胆固醇，比加入淀粉更糟糕。为了提高防腐性能，商家都会加入过多的盐，并用各种调味料让盐味显得不

37、那么难以接受，但如果习惯了这种浓重的口味，就会吃不惯清淡口味的食品，影响儿童一生的饮食习惯，并埋下未来发生高血压的隐患。,食品安全与卫生,火腿肠适合人群： 一般人皆可食用；,孕妇.儿童.老年人和体弱者少吃或不吃为好；肝肾功能不全者不宜食用。,食品安全与卫生,酸奶 ：,果胶（增稠剂） 副作用：有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精.改性淀粉等，它们本身无毒无害，但容易升高血糖，甚至可能导致更剧烈的血糖反应。 标准：我国允许使用的有琼脂.明胶.卡拉胶等25种。 推荐：目前使用广泛的是卡拉胶.黄原胶以及改性淀粉.纤维素等自然界存在的高分子碳水化合物。 （酸奶含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，所以不需添加防腐剂。

38、）,食品安全与卫生,冰激凌.雪糕：,着色剂：日落黄.柠檬黄.胭脂红.苋菜红.亮蓝 等都是食用合成色素，也称食用合成染料。 副作用：因对人体有害，不能用于糕点及肉制品。 标 准：我国规定，任何婴幼儿食品中严禁使用任 何人工合成色素。,食品安全与卫生,可乐：,阿斯巴甜（甜味剂） 又称甜味素.天苯糖等。这种低热量甜味剂比普通糖甜约200倍，1克的阿斯巴甜约有4千卡的热量。 标准：安全性高，被联合国食品添加剂委员会列为GRAS 级（公认安全），至今已有世界各地100多个国家的 6000多种产品中19年的成功使用经验。我国于 1986年批准在食品中应用，常用 于乳制品.糖果等。,generally re

39、garded as safe,食品安全与卫生,副作用：联合国粮农组织和世卫联合食品添加剂专家委员会规定，阿斯巴甜每日允许的摄取量为每公斤体重40毫克，且孕妇及哺乳的母亲最好不要食用。不过，国内食品包装上一般都不标注添加量，阿斯巴甜不适合苯丙酮酸尿患者使用，美国使用商家要求在标签上标明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。有医生建议，怀孕的妇女最好不要食用阿斯巴甜。,食品安全与卫生,安赛蜜（甜味剂） 它是一种常见人工合成的新型甜味剂，是中老年人.肥胖病人.糖尿病患者理想的甜味剂，具有对热和酸稳定性好等特点，是目前世界上第四代合成甜味剂。甜度是蔗糖的几十倍甚至上百倍，主要在焙烤食品和酸性饮料中使用。 副

40、作用：摄入过量会对代谢排毒能力差的老人和儿童构成危害，国家质检总局规定在葡萄酒生产中禁止使用这种甜味剂。,食品安全与卫生,第一节各类食品安全与卫生,（二）常用食品添加剂,六.食品添加剂安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,1.防腐剂-使食品保存更长久,防腐剂是指能防止由微生物所引起的腐败变质，以延长食品保存期的食品添加剂。其中具有杀菌作用的称为杀菌剂，仅有抑制细菌作用的称为抑菌剂。,我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸.苯甲酸钠.山梨酸.山梨酸钾.丙酸钙等。,食品安全与卫生,食品防腐剂分类,1. 按作用分类 （1）杀菌剂 （2）抑菌剂 2. 按来源和性质分类 （1）有机化学防腐剂：苯甲酸及盐类.山梨

41、酸及其盐 类.对羟基苯甲酸酯类.丙酸盐类。 （2）天然化学防腐剂：亚硫酸及盐类.二氧化硫.硝 酸盐及亚硝酸盐等。,食品安全与卫生,第一章第一节六. （二）,1.防腐剂,各种食品防腐剂使用标准,食品安全与卫生,以其未离解的分子发生作用，未离解的苯甲酸亲油性强，易通过细胞膜，进入细胞内，干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对氨基酸的吸收，进入细胞内的苯甲酸分子，酸化细胞内的储碱，抑制微生物细胞内呼吸酶的活性，从而起到防腐作用。,苯甲酸的防腐作用机理,苯甲酸（C6H5COOH）是一种弱酸，在水溶液中发生电离，存在如下化学平衡： C6H5COOH C6H5COO- + H+ 请运用化学平衡

42、的知识说明，在一般情况下溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有什么影响？,食品安全与卫生,影响防腐作用的因素,1.pH 2. 溶解与分散 3. 热处理 4. 并用,食品安全与卫生,影响防腐作用的因素,1.pH 苯甲酸及其盐类，山梨酸及其盐类均属于酸性防腐剂，食品pH值对其防腐效果影响较大，pH越低效果越好。,食品安全与卫生,影响防腐作用的因素,2. 溶解与分散 防腐剂必须在食品中均匀分散，如果分散不均匀就会达不到防腐效果，另外防腐剂要充分溶解而分布于食品中，但果冻除外，因为湿度增加时，霉菌从表面开始繁殖，如果防腐剂在表面充分分散，当湿度上升时表面水分增加，防腐剂溶解，只要达到抑制霉菌的浓度就可以发挥

43、防腐效果。,食品安全与卫生,3. 热处理 一般情况下，加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加入防腐剂，可缩短杀菌时间。,影响防腐作用的因素,食品安全与卫生,4. 并用 各种防腐剂都有各自的作用范围，在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往具有协同作用而比单独作用更为有效。,影响防腐作用的因素,食品安全与卫生,第一节各类食品安全与卫生,（二）常用食品添加剂,六.食品添加剂安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,2.抗氧化剂,抗氧化剂是指能阻止或推迟食品的氧化变质，提高食品稳定性和延长食品贮存期的食品添加剂。,主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，以及由氧化所导致的褪色.褐变.维生素破坏等。,食品安

44、全与卫生,一.作用机理,1. 通过抗氧剂的还原反映，降低食品内部及周围的氧气含量。 2. 由于抗氧化剂能提供氢原子，与脂肪酸自动氧化反应产生的过氧化物结合，中断连锁反应，从而阻止氧化反应继续进行。 注：使用抗氧化剂时，必须注意在油脂被氧化以前使用才能 发挥作用。,抗氧化剂,食品安全与卫生,二.分类,油溶性抗氧化剂：BHA.BHT.PG.生育 酚等。 水溶性抗氧化剂：抗坏血酸及钠盐.植酸. 多酚等。,抗氧化剂,食品安全与卫生,三.常见的油溶性抗氧化剂,（一）丁基羟基茴香醚 又称叔丁基羟回香醚(BHA) 1. 结构,抗氧化剂,食品安全与卫生,2. 性质 BHA为白色或微黄色蜡样粉末，稍有异味，它通

45、常是3-BHA和2-BHA两种异构体的混合物，熔点为5765，随混合比不同而异。 对热相当稳定，在弱碱的条件下不易破坏。 BHA的抗氧化作用，其用量在0.02%比0.01%的抗氧化效果高10%左右，但增高到超过0.02%以上，则其抗氧化作用反而降低，而且3-BHA的效果比2-BHA强1.52倍，两者混合后有一定的协同作用。,抗氧化剂,食品安全与卫生,3. 用途 BHA可用于油炸食品.干鱼制品.饼干.速煮面.干制食品和罐头等，每日允许摄入量ADI暂定为00.5mg/kg，允许最大是使用量为0.02%。,抗氧化剂,食品安全与卫生,（二）二丁基羟基甲苯,又称2，6-二叔丁基对甲酚，简称BHT。 1.

46、 结构,抗氧化剂,食品安全与卫生,2. 性质 BHT为白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点为69.570.5，沸点为256 ，溶于水及甘油，能溶于有机溶剂。 对热稳定，与金属离子反应不会着色，具有升华性，加热时能与水蒸气一起蒸发。抗氧化作用较强。用于长期保存食品与焙烤食品。,抗氧化剂,食品安全与卫生,3. 用途 每日允许摄入量ADI暂定为00.125mg/kg，允许最大使用量为0.02%。一般多于BHA合用，并用柠檬酸或其他有机酸作为增效剂。 BHT和BHA混合使用时，总量不得超过0.02%。如在植物油中BHT:BHA:柠檬酸=2:2:1。,抗氧化剂,食品安全与卫生,（三） 没食子酸丙酯（PG）,

47、又称叔丁基-4-羟基茴香醚。 1. 结构,抗氧化剂,食品安全与卫生,2. 性质 PG为白色至淡黄色粉末状结晶，无臭，稍有苦味，其水溶液无味。易溶于乙醇.丙酮.乙醚，难溶于氯仿.脂肪与水，对热比较稳定。 PG对猪油抗氧化作用比BHA和BHT强，PG加入增效剂柠檬酸后可使其抗氧化作用更强，但不如PG与BHT和BHA混合使用时抗氧化作用强。,抗氧化剂,食品安全与卫生,3. 用途 PG的使用范围和BHA大致相同，每日允许摄入量ADI暂定为00.2mg/kg。允许最大使用量为0.01%。与柠檬酸或酒石酸等混合使用，不仅起增效作用，而且还可以防止由金属离子引起的呈色作用。,抗氧化剂,食品安全与卫生,（四）

48、生育酚（VE）,1. 结构,抗氧化剂,食品安全与卫生,2. 性质 生育酚为黄褐色，无臭的透明粘稠液体，相对密度为0.9330.955，溶于乙醇，不溶于水，可与油脂任意混合。许多植物油的抗氧化能力强，主要是含有生育酚。如大豆油中生育酚含量为最高，大约0.09%-0.28%，其次是玉米油和棉籽油，含量分别为0.090.25%和0.080.11%。,抗氧化剂,食品安全与卫生,3. 用量 VE适用于婴儿食品，疗效食品及乳制品等食品的抗氧化剂或营养强化剂使用。全脂奶粉.奶油或人造奶油可添加0.005%0.05%，动物油脂可添加0.0010.5%，植物油脂添加0.030.07%，在肉制品.水产加工品.脱水

49、蔬菜.果汁饮料.冷冻食品.方便食品等食品中，其用量一般为该食品油脂含量的0.010.2%左右。每日允许摄入量ADI为00.2mg/kg。,抗氧化剂,食品安全与卫生,四.常见水溶性抗氧化剂,（一）抗坏血酸及钠盐 抗坏血酸熔点在166218之间，白带黄色结晶或粉末状结晶，无臭，易溶于水.乙醇，但不溶于苯.乙醚等溶剂。 使用其作抗氧化剂，应在添加后尽快与空气隔绝，否则，在空气中长时间放置，则会氧化而失效，因此，该品亦不能预先配制溶液放置，只能使用前将其溶解并立即加入制品中。正常剂量的抗坏血酸对人体无毒害作用，每日允许量ADI为01.5mg/kg。,抗氧化剂,食品安全与卫生,（二）植酸 植酸大量存在于

50、米糠.麸皮及很多植物种子皮层中，在植物中与镁.钙或钾构成盐类。 植酸为淡黄色或黄褐色的粘稠液体，易溶于水.乙醇和丙酮，几乎不溶于无水乙醚.苯.氯仿。对热比较稳定。植酸有较强的金属螯合作用。除具有抗氧化作用外，还有调节pH及缓冲作用和除去金属的作用。,抗氧化剂,食品安全与卫生,第一节各类食品安全与卫生,（二）常用食品添加剂,六.食品添加剂安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,3.着色剂 -使食品色泽更诱人,着色剂是以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。,食品安全与卫生,着色剂,天然色素,人工食用色素,（叶绿素.胡萝卜素.辣椒红等）,（胭脂红.柠檬黄等）,在食品中加入着色剂（色素），可使食品显

51、现一定的颜色。,人工食用色素成本低廉.着色力强.不易分解，但大多无营养价值。,着色剂,食品安全与卫生,1.食品中着色剂的量是否有限制？,思考？,2.食品着色剂的种类有限制吗？,在规定的范围内使用着色剂，一般认为对人体健康无害，超量使用是有害的。 着色剂的种类是有严格的规定的，不能作食品着色剂的物质对人体是有害的。,着色剂,食品安全与卫生,红心鸡蛋： 就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者危害胃.肠道，引起胃炎.胃溃疡；重者则引起严重贫血.白血病.骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。

52、,着色剂,食品安全与卫生,你知道吗？,化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或 墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二亚硫酸钠（Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。,着色剂,食品安全与卫生,第一节各类食品安全与卫生,（二）常用食品添加剂,六.食品添加剂安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,4.发色剂,在肉制品加工过程中，适当添加非色素性的化学物质，使其呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂。,食品安全与卫生,发色剂：,本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色。,火腿的配料中有亚硝酸钠，你知

53、道起什么作用吗？,亚硝酸根离子进入肉类，生成少量很不稳定的亚硝酸，亚硝酸分解生成的NO很快和肌红蛋白（Mb）反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。,3HNO2 HNO3 + 2NO + H2O,Mb + NO MbNO,亚硝酸盐对人体有害，在肉类腌制过程中要控制用量。,发色剂,食品安全与卫生,染色虾仁：,市场上很多染色虾仁大都黄里透红，很是诱人，是用黄光红色粉末“整容”过的产品，染色后在三个月之内颜色不会褪色。这种红的粉末学名叫“亮藏花精”，俗称“酸性大红73”，是 一种化学染料，溶于水呈红色，不能用作食品添加剂。这种染料吸附性强，色泽牢靠，是含苯环的偶氮化合物，有强致癌性。,发色剂,食品安全与卫生

54、,第一节各类食品安全与卫生,（二）常用食品添加剂,六.食品添加剂安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,5.漂白剂,漂白剂是指能使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。,我国实际中常用的漂白剂主要有亚硫酸及其盐类，如亚硫酸钠.焦亚硫酸钠等。,食品安全与卫生,漂白机理,漂白剂可分为还原漂白剂及氧化漂白剂。 还原漂白剂的作用是使食品中的有色物质还原呈现白色或无色，如:亚硫酸盐类和二氧化硫等漂白剂； 氧化漂白剂则使食品中的有色物质氧化呈现白色或无色，如:次氯酸钠或过氧化氢。,漂白剂,食品安全与卫生,亚硫酸盐的作用,1. 漂白作用 亚硫酸盐能产生还原性的亚硫酸，亚硫酸在被氧化时将着色物质还原，具有强烈的漂

55、白作用。 2. 杀菌.防腐作用 （1）亚硫酸和微生物中的醛基发生加成反应，生产磺酸类物质，使微 生物的细胞液呈现酸性，造成微生物蛋白质变性，使微生物生命 活动受到抑制甚至死亡。 （2）亚硫酸盐还是强还原剂，能消耗组织中的氧，抑制好气性微生物 的活动。,漂白剂,食品安全与卫生,3. 抗氧化作用 亚硫酸盐具有显著的抗氧化作用，由于亚硫酸是强还原剂，它能消耗果蔬组织中的氧气，抑制氧化酶的活性，所以对防止果蔬中VC的氧化破坏有一定作用。 4. 护色作用 亚硫酸盐能抑制某些微生物生物活动所需的氧化酶，所以亚硫酸盐可防止酶促褐变；另外，亚硫酸盐与葡萄糖发生加成反应，从而抑制非酶褐变。,漂白剂,亚硫酸盐的作

56、用,食品安全与卫生,第一节各类食品安全与卫生,（二）常用食品添加剂,六.食品添加剂安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,6.乳化剂,乳化剂 是能使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。,根据油在水中分散或水在油中分散的不同性质，乳化剂大体上可分为水包油型乳化剂和油包水型乳化剂两大类。,食品安全与卫生,一.常见的乳化剂,（一）单硬脂酸甘油酯 微黄色的蜡状固体，凝固点不低于56，不溶于水，但与热水强烈震荡混合时可分散在水中，可分为水/油及油/水乳化剂。 （二）大豆磷脂 精制的大豆磷脂为半透明的粘稠物质，稍有特异臭，在空气中或光照下迅速变成黄色，逐渐变成不透明的褐色，不溶于水，在水中膨润呈胶体溶

57、液。溶于氯仿.乙醚.石油醚.四氯化碳，有吸湿性。 （三）其他 蔗糖脂肪酸脂.丙二醇脂肪酸脂.山梨醇酐脂肪酸脂等。,乳化剂,食品安全与卫生,二.乳化剂的作用,1.乳化剂可与直链淀粉结合成稳定的络合物，因此淀粉制品冷却后直链淀粉难以结晶析出，所以有助于延缓淀粉老化作用，是淀粉柔软保鲜剂，可使面包.馒头.包子.蛋糕长时间保持新鲜.松软和良好的切片性。,乳化剂,食品安全与卫生,二.乳化剂的作用,2. 乳化剂和面粉中的脂类和蛋白质形成氢键和偶联络合物，起到面团调理剂作用。加入乳化剂，强化了面团网络结构，提高了面团的弹性和吸水性，增加了揉面时空气混入量，缩短发酵时间，使面团制品蓬松.内心柔软.孔隙分布均匀

58、，使面条煮时不易碎烂。因此乳化剂广泛应用于面包.糕点.饼干.面条等米面制品的淀粉食品中。,乳化剂,食品安全与卫生,3.乳化剂有降低粘度的作用，使制品表面光滑，巧克力生产中，乳化剂降低粘度提高物料的流散性，便于生产操作。 4.奶粉.可可粉.麦乳精.速溶咖啡.粉末饮料和汤味料等食品中使用乳化剂，可提高其分散性.悬浮性和可溶性，有助于方便食品在冷水和热水中的速溶和复水。,乳化剂,食品安全与卫生,乳化剂,5.控制结晶作用 6. 增溶作用 7. 抗菌、保鲜作用,食品安全与卫生,作业 1.食品添加剂在食品工业中的作用？ 2.食品添加剂的选用原则和要求是什么？,食品安全与卫生,第一节各类食品安全与卫生,六.

59、食品添加剂安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,（三）食品添加剂的毒性与危害,毒性 是指某种物质对机体造成损害的能力。,毒害 指在预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性。,食品安全与卫生,第一节各类食品安全与卫生,六.食品添加剂安全与卫生,第一章食品的安全与卫生,（三）食品添加剂的毒性与危害,在食品添加剂的使用过程中： 一方面对每一种添加剂的使用量要保证严格按国家标准制定的每日允许限量（ADI）以内； 另一方面更要充分调查和研究摄入体内的多种添加剂是否有毒性叠加问题，对于食品添加剂的安全性问题，应及时注意新的发展和变化。,食品安全与卫生,第一节各类食品安全与卫生,六.食品添加剂安

60、全与卫生,第一章食品的安全与卫生,（四）保证食品添加剂安全使用措施,为了确保食品添加剂食用安全性，必须加强食品添加剂管理，包括食品添加剂的毒理学评价、使用量标准的制定、审批、生产及相应的法规等。,食品安全与卫生,第一章 第一节 六.食品添加剂安全与卫生,（五）违规使用食品添加剂案例,1.使用未经国家批准或禁用的化学添加剂,（1）为使面粉增白，掺入滑石粉；,（2）用酱色、水、工业用盐勾兑酱油；,（3）用毛发水解胱氨酸废液加工酱油；,（4）用农药多菌灵水溶液保鲜柑桔；,（5）用甲醛次硫酸氢钠（吊白块）漂白淀粉制品、豆 制食品；,（6）用消毒剂甲醛（福尔马林溶液）作为海产品防腐 之用；,（7）用工业