餐饮服务食品安全规范化管理指南

1、餐饮服务食品安全规范化管理指南餐饮服务业是与消费者关系最为密切的食品行业。 安全的食品来源于良好的管理。本指南旨在帮助餐饮单位更好地开展食品安全管理，以达到法规的要求。管理基础包括：建立网络、订立制度、员工培训和内部检查四项要点。建立网络为有效开展食品安全管理，应建立上至单位负责人下至普通员工的各级食品安全管理网络，并明确网络中各成员的职责，同时应配备食品安全管理人员并赋予其相应的管理权限。订立制度食品安全制度是开展管理的基础，制度应根据本单位的特点制定，确保能够操作与执行。制度中的每项具体工作都应有明确的责任人员，同时应定期检查制度适用性，必要时进行修订。指南中列出了根据法规要求必须建立的食

2、品安全制度以及各项制度制定中的参考要点。员工培训单位应组织员工参加食品安全培训，并建立培训档案。培训的重点包括食品安全法规、基本知识以及本单位的食品安全制度和操作规程。无论新员工上岗前和老员工都应进行培训。培训除了口头讲授外，还可采用操作演示、视频或图片等方式。培训效果的考核十分重要，可采取书面或操作的方法进行考核，但员工是否规范操作是培训的最终目标。内部检查制定本单位和各部门的管理目标，并将有关工作安排到每个部门和每名员工，要求每名员工下班前检查工作是否完成，各部门检查人员进行抽查，单位食品安全管理人员定期检查各项制度落实和目标完成情况。根据检查结果，评出优秀部门和岗位，在单位内进行公示，通

3、过照片等方式，展示管理成果，激励员工更好地达到管理目标。检查中如发现问题，应及时寻找原因，制定和实施改进措施并进行复查。?关键环节 1：工作场所1.1场所物品管理 工作场所应该没有与工作无关的物品或私人物品， 每日应对破损或与工作无关的物品进行清理，或存放入库或直接扔掉；所有物品都应有固定存放位置，私人物品设立统一放置场所。各类物品应拆去外箱后，分类整齐地存放在货架上，存放处张贴相应品名。1.2场所卫生管理要使工作场所和设施设备保持清洁，应制定工作场所清洁计划和各部门清洁责任区分配表，并配备合适的清洁工具、清洁剂和消毒剂。为避免交叉污染，不同用途的操作区域和设备设施分开，餐饮单位可张贴不同标识

4、加以区分。1.3场所维护管理为保障工作场所设备设施和工用具的状态良好，应定期对各场所的设施进行检查，并鼓励员工报告工用具的问题，如发现问题立即进行维修，无法维修的设备设施和工用具应进行更换，在修缮或更换前应停止使用。1.4清洁工具和垃圾管理为避免清洁工具污染食品，应设置清洁工具专用清洗水池和专用存放场所，并将它们集中悬挂放置。清洁不同表面的抹布，如混用可引起交叉污染。用不同颜色区分它们，是一种好的方法。擦拭即食食品操作台面或工具的抹布，应与清洁工具分池清洗并消毒后使用。垃圾中含有大量细菌和易变质的食物残渣，应配备加盖密闭垃圾桶，并至少每天应清除一次。使用时应套垃圾袋，垃圾不超过桶高的清洗外还应

5、定期消毒，晾干后使用。1.5虫害控制管理34。除垃圾桶每天避免虫害，首先应采取措施防止虫害进入工作场所，如可在排水沟出口和排气口安装金属网罩，对工作场所的损坏之处及时进行修补；同时应杜绝虫害食物来源，食品存放在封闭容器内，地上不留食物残渣过夜，排水沟内无食物残渣。如发现有虫害的迹象，应采取有效措施杀灭侵入虫害，应首选器械方法；如必须使用药物，应尽可能由专业人员操作，并在使用中避免污染食品，使用后彻底进行清洁。?关键环节 2：从业人员2.1健康证管理 法律规定接触即食食品从业人员不应患有消化道传染病和有碍食品安全的疾病，取得健康证后上岗。因此，新进人员应取得健康证后上岗，其他人员应在健康证到期前

6、一个月进行体检，餐饮单位应实行健康证统一管理。2.2动态健康管理食品从业人员每天上岗前，应自我检查，有无腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、手部伤口、湿疹、疖痈、发炎、咽部疼痛等症状。发现有上述症状的应暂停接触食品的工作，查明原因，及时治疗。2.3培训证管理主要负责人、食品安全管理人员和关键岗位操作人员取得培训合格证后上岗，单位应实行培训证统一管理。需要注意的是，取得培训证后仍应接受单位日常组织的培训。2.4手部卫生管理手是人体接触食品最多的部位，避免通过手部污染食品十分重要。食品从业人员剪短指甲，不涂指甲油，不佩戴外露首饰。工作场所应配备洗手水池和设施，从业人员按照标准程序洗手，保持手部清洁。接触

7、即食食品的还应对手部进行消毒。2.5工作服管理食品从业人员穿戴清洁的工作衣、帽上岗，专间工作人员更换专间工作衣、帽并戴口罩。单位应为每名从业人员配备两套以上工作服，并制定着装和仪容标准。更衣场所张贴标准着装照片，配备穿衣镜，并设使用后的脏工作服统一放置场所。为避免工作服受到污染，不应穿工作服走出工作场所。?关键环节 3：采购贮存3.1原料品种管理不采购违禁食品，常见品种包括：河豚鱼及制品；毛蚶、泥蚶、血蚶等蚶类；死河蟹、螃蜞、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类；炝虾、织纹螺、一矾、二矾海蜇；5 10月禁止供应醉蟹、醉虾、醉螃蜞、未取得本市许可证的醉泥螺、咸蟹等，但餐饮单位自制上述生食水产品全年禁止供应。

8、3.2查证验物管理为保证食品的来源正规以及发生问题后的溯源，采购时应查验以下相关证 明：供应商和生产单位的许可证；加工产品的检验合格证；畜禽肉类检疫合格证明；进口食品的卫生证书；豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单，还应索取并保留发票或购物凭证，并按产品或进货日期分类保存（期限不少于2年）。进货时有专人负责验收，验收重点包括：货证是否相符；运输过程有无交叉污染；冷冻冷藏食品温度是否符合要求；食品、食品添加剂标签及保质期以及食品感官性状等。对于不符合要求食品应当场拒收。冷冻冷藏食品验收后应及时进入冷库或冰箱。餐饮企业应建立台账，记录内容包括：采购食品名称、规格、数量、生产批号（日期）、保质期；供货

9、者名称及联系方式；进货日期；验收情况。记录保存期限不少于 2年（有条件的，建立电子台账）。3.3防止贮存污染为避免食品在贮存中受到污染，食品与非食品应分开贮存。食品原料、半成品、成品贮存场所和容器应以各种方法明显进行区分，或为每种食品配备固定的存放区域和容器，按品种定点放置。防止食品受潮霉变，保证地面和墙面容易清洁，食品存放的柜架底层离地 15厘米以上，离墙 5厘米以上。3.4避免原料变质为保证食品原料的新鲜，应控制进货数量避免积压，尽可能做到先进先出。畜禽肉、蛋类、水产、奶类；煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜；豆制品；切开的瓜果等易腐食品应规定期限，低温贮存，限期使用。3.5特色产品贮存3.5.

10、1变质或者超过保质期等不符合卫生要求的食品定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品，并设专门的此类食品存放场所或容器。3.5.2散装食品除新鲜农产品外的散装食品应在贮存位置标明食品名称、期、生产者名称及联系方式。生产日期、保质3.5.3食品添加剂为避免误用应保留原有包装，由专人保管在专用场所。亚硝酸盐误用可引起中毒甚至死亡，应尽量不贮存和使用。?关键环节 4：制作供应 4.1原料处理原料处理应有足够的场地和清洗水池（或在门店外设中心厨房内进行）。从业人员处理前应检查原料，已经腐败变质的不应再加工。肉禽、水产在处理时，应尽量缩短在常温下的存放时间，不在室温下解冻，而应在冷藏室或流水中进

11、行解冻。从冰箱或冷库中取出食品加工，应尽量缩短在室温下的放置时间（尤其在大批量加工时）。制定食品添加剂使用清单，明确本单位使用的食品添加剂品种、用量和方法；使用时应称量，并在食品中搅拌均匀。4.2容器、工具、水池区分用于原料、半成品与成品，以及不同食品原料的工具、容器应以各种方法明显区分，数量应考虑满足宴会等最大负荷时的用量，或者所有工用具、容器均统一进行严格的热力消毒，使用时不加区分。清洗不同食品原料的粗加工水池应有明显区分标记，如水产、肉类、蔬菜。原料清洗水池应与餐具用具清洗消毒、清洁工具清洗水池明显区分。4.3烹饪加工高温是杀灭食品中致病菌的关键，对于烹饪前彻底解冻、每批食品大致烹饪数量

12、、烹调方式和大致时间等作出规定，避免超负荷加工。为避免外熟内生可使用中心温度计，抽查最大体积食品的中心温度。加工大块肉类时，可切开观察中心部分是否有血水，确保烧熟煮透。为使烹饪后的熟食品不受污染，可在操作台上划定生、熟食品放置区域，或采用双层操作台，做到熟上生下放置。回收食品已受到污染，无论何种情况都不应经过烹调加工后再次供应。4.4备餐供餐时间和温度是影响食品中细菌繁殖的重要因素。常温条件下易变质的饭菜存放时间应不超过加工后 2小时，可在容器上标识加工时间进行控制。如存放超过2小时的可采用热藏或冷藏两种方式保存。备餐食品可直接食用，如受到污染极有可能变得不安全，因此存放时应加盖。备餐工用具应

13、消毒。自助餐应确保食品先制作先供应，添加食物时应等先批食物基本用完后再添加新食物。 4.5再加热食品存放一段时间后细菌已繁殖，需要彻底加热加以杀灭。按4.3“烹饪加工”的要求再加热。规定食品必须在感官无异常，经过充分解冻后才可再加热。?关键环节 5：冷菜生食5.1冷菜“五专”原则冷菜是高风险品种，加工时应做到“五专”。5.1.1专间内加工冷菜规定冷菜必须在专间内切配。原料、半成品、未经清洗的蔬菜水果不能进入专间。室内温度控制在 25以下。每餐加工前使用紫外灯进行空气消毒。5.1.2实行专人操作专间操作人员不从事粗加工和烹调。5.1.3使用专用工具配备专间专用的刀、砧板、容器、抹布及其他工具，不

14、供专间外使用。专间工具操作中每 4小时消毒 1次。配备常用冷菜品种容器，在固定位置存放，实行定位管理。5.1.4配备专用消毒设施在二次更衣室设洗手消毒池，专间内设工具和手部消毒池。5.1.5使用专用冷藏设施专间冰箱内不存放食品原料、半成品和不洁物品。每23天消毒冰箱 1次。5.2熟制冷菜冷却冷却时间过长会使细菌大量繁殖，应使熟制冷菜尽快冷却；为保证安全，应在 4小时冷却至冷藏温度。5.3控制供应时间控制冷菜加工的数量，尽量当餐制作，加工后超过 2小时的废弃或再加热后供应。5.4冷菜和生食品种控制任何餐饮单位均不得供应违禁生食水产品。生食水产品是高风险品种，不应供应老人、病人等免疫力低下的人群，在宴席和重大活动中应谨慎供应。 5.5特殊品种要求生鱼片设生鱼片专用加工场所；选择海水鱼贝类，不供应淡水类水产；如整条（个）加工，应先进行表面清洗消毒，再到专用场所分切；加工好的生鱼片用食用冰保存，加工后 1小时内食用。现榨果蔬汁和水果拼盘现榨果蔬汁和水果拼盘也应在冷菜专间或专用场所加工，应设专用水池，供生食蔬菜水果加工前的清洗、消毒。裱花蛋糕裱花蛋糕在专间制作。裱浆。清洗后水果应当天加工和使用，裱花蛋糕冷藏保存。?关键环节 6：餐具用具6.1餐具用具清洗应设立