完整word版)烘焙基础知识大全,推荐文档

1、开心品味屋 - 烘培原料、工具、模具， DIY 套餐，餐饮调料、香料、 辅料烘焙基础知识大全 好像我们这里还没有特别全的有关烘焙基础知识的帖子 ,刚好自己也 在摸索阶段 ,那我就逐渐完善这个帖子吧 （一）烘焙工具的基本知识 烤箱 建议采用可以上下管加热， 且有温度和时间刻度， 容积至少在 13L 以 上的家用电烤箱。PS：如果烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度：摄 氏（华氏 32 ）59 家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点：1）最高温度可以达到 250 度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会 超过 250 度。2）可以定时 60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤

2、很久， 能定时 60 分钟或120 分钟的 烤箱在烤制时更方便。3）内容积在 20L 以上为宜，并且内部有至少两层放置烤盘的位置。 足够的空间才可以放置比较常 用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。另外， 不同的产品在烘烤时需要调整放置的上下不同位置4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。这样，就可以分开控制开 关，有些产品需要单独用上火或下火时烘烤。 备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空 烧 5 分钟左右，使内部达到需 要的烘烤温度。另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热 管上的油擦去（某些厂家给加 热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮

3、生锈），否则在 使用时会有黑烟冒出。40 摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以 便于保存，烘干的时候要稍微打开烤箱门，以利于水分散发。60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。开心品味屋 - 烘培原料、工具、模具， DIY 套餐，餐饮调料、香料、 辅料烤盘和烤网一般随烤箱会附带烤盘和烤网。 烤盘用来盛放需要烘烤的食物， 如肉 类、饼干类和面包等等。烤网可以用来放置带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个 重要的作用，就是将烤好的食物放置在上面晾凉。隔热手套和烤盘手柄 是非常有用的防烫工具 打蛋器 建议采用电动打蛋器

4、， 手动式或台式均可， 这样打蛋白比较节省时间 和精力。普通打蛋器也可以， 但对臂力和耐力，是一种近似疯狂的挑战。用来打发鲜奶油和蛋白用， 还有像黄油、 奶酪等用手搅拌比较费力的 原料也可以用。电动打蛋器的 功率不尽相同，一般来说功率越大，搅打的力度也越大，需要搅打的 时间也越短，最好选择 100 瓦 以上功率的电动打蛋器为宜。手动打蛋器可以搅拌蛋黄、稀面糊等比较不费力的原料。相对而言， 比电动打蛋器便宜很多，但不建议用它来打发奶油或蛋白， 除非你有大力水手吃过菠菜以后的臂力 和耐力。筛网用于过筛面粉， 可使面粉在使用时不结块， 因此在搅拌过程中不会形 成小疙瘩，确保蛋糕的口感细腻。 在我们做

5、蛋糕，面包，饼干时，最重要的一步，是要将面粉，或与面 粉混合的粉状体（如可可粉，泡打粉，糖粉，吉士粉等）过筛。粉筛的网孔有大小之分，细孔的筛 子筛出的原料会比较细，做出的成品组织也很完美。除了可以筛面粉等，在制作好的甜品上， 均匀细致的筛一些装饰糖粉， 可可粉，也是粉筛非常重要的用途。作为家庭烘焙而言，没必要买很大的专业粉筛，超市中直径 10 厘米 不锈钢或塑料网筛就很好。如果家中有豆浆机， 那么也可以使用豆浆机配送的网筛， 这样就又减少 了一项开支。橡皮刮刀开心品味屋 - 烘培原料、工具、模具， DIY 套餐，餐饮调料、香料、 辅料 用于搅拌材料。容器底部多有角度，橡皮刮刀的刀面很有弹性，容

6、易 和容器 內的表层密合，轻易就可以将材料刮起并搅拌。 但购买时请留意刀面的软硬度， 软质的较易 用。非常好用的混合及搅拌工具， 并且能把容器倒入模具的湿面糊刮的很 干净，减少浪费。食品秤、量杯和量匙秤 可以精确到克的弹簧秤或电子秤均可， 这个工具可以保证蛋糕基本原料的准确配比，有了它，也可 以说成功了一半哦。做甜点需按照配方严格称量配料。 一般按重量称量的都用食品秤。 按 容积称量的液体用量杯， 1 杯240ml 。极少用量的粉类和液体可以用量匙称量， 量匙一般有四个 规格：一大匙或叫一汤匙（15ml ）、一小匙或叫一茶匙（ 5ml ）、1/2 小匙（ 2.5ml ）、1/4 小匙（ 1.2

7、5ml ），量取时如果是 粉类，按一满匙并刮去多余的冒尖部分为准。备注：没有称量设备，凭估算做甜点，失败的可能性非常大，或者可 以说，没有成功的可能性，除非你是金三顺。量勺量勺通常是一套 4 把。规格为 1/4 茶匙（ tea spoon ）、1/2 茶匙、1 茶匙和 1 汤匙（ table spoon ）。1 汤匙=3 茶匙=15ml 1 茶匙= 5ml 1/2 茶匙= 2.5ml 1/4 小匙 1.5ml分蛋器 用于分离蛋黄和蛋清。如果有把握，直接把蛋壳敲破，分为两半，来 回倒，蛋黄和蛋清就可以分离开来了。冷却架 用于戚风蛋糕倒扣冷却时使用， 如果没有，可以用烤箱中的烤网替代。 毛刷用来在

8、某些甜点制作时，刷油，刷蛋液使用。玻璃套碗开心品味屋 - 烘培原料、工具、模具， DIY 套餐，餐饮调料、香料、 辅料用来打发和搅拌各种原料，可以准备大小不同的数个，一套 4 ，5 个 最为合适，或用不锈钢盛器也可。面板制作甜点，需要单独准备一个面板，尽量不要使用家中的常用菜板， 免得清洗不净，有残留的余味。金属不沾蛋糕模 烘焙蛋糕，有很多模具可选择。目前比较常见的是不沾烤模。造型也 很多。可以根据自己的喜好，选择不同形状的烤模。 如果是初学者， 可以先买一个 8 寸的圆形 烤模，这是最常用的蛋糕模，而且很多的蛋糕配方也是以 8 寸模为标准的。硅胶连排蛋糕模 硅胶蛋糕模，这几年才在中国市场见到

9、，由于模具柔软，比较容易脱模。但要选择质量好的硅胶 模，否则在高温烘焙过程中，会存在一些安全隐患。 蛋糕纸杯可以烤小蛋糕，如麦芬蛋糕等。 金属连排蛋糕模 用纸杯烤蛋糕，有时随着糕体膨胀，糕身部容易变形，所以这种金属 的连排蛋糕模，更受资深烘焙玩家的欢迎。吐司模吐司模是用来烤吐司的模具， 大小规格有很多。 买最常规的用于家庭 使用即可。吐司模具有带盖， 和不带盖的两种，个人认为，带盖子的更常用，也更实用。 天使蛋糕模 专门用来制作天使蛋糕，或少有的几种蛋糕，平时用处不大。派盘专门做派系列的模具。建议 8 寸要买一个，小型的派盘也准备 4 ，5 个，用来烤制水果塔等。开心品味屋 - 烘培原料、工具

10、、模具， DIY 套餐，餐饮调料、香料、 辅料陶瓷烤模 陶瓷烤模的造型也多种多样。最常用的是，小圆形的模子，可以用来 做舒芙蕾等小甜品。刀具，轮刀 刀：在学习烘焙的初级阶段，我们不要购买太多的刀具。用家中普通 的刀具即可，太过于专业的刀 具，对烘焙初学者来说，完全没有必要。轮刀：通常用来切匹萨用，在我们制作饼干时，也和直尺搭配，用来 切割面坯。但其实，用普通刀切也是可以的。 切刀和擀面杖 切刀在做面包时常常用到， 如果没有，用家里的普通刀具也可以代替， 并非甜点制作的必备品。擀面杖也一样，用家中常备的即可。 油纸、锡纸、不沾油布 油纸和不沾油布用来垫烤盘防沾用。 而锡纸可以用来包裹肉类， 使其

11、 水分不流失，而且可以包裹空 心圈防漏用。这些材质都是耐高温的，可以放心在烤箱中使用。 不建议大家用蜡纸替代， 因为蜡纸上面有一层薄薄的蜡面， 当高温或 是长时间烘焙时，蜡纸上的蜡会被焦化而产生烟和异味。 如没有油纸的话， 在烤盘中均匀的抹上一 层薄油，再均匀的筛上一层薄薄的面粉即可。 裱花袋 裱花袋，除了用来给奶油蛋糕裱花，还可以挤出饼干面糊。市场目前 有 2 种裱花袋，一次性的比较 方便，用过后不需清洗，但质量稍差，挤饼干面糊时容易破裂。布制 的裱花袋，可以多次使用，很 结实，但清洗起来有点麻烦。慕斯圈开心品味屋 - 烘培原料、工具、模具， DIY 套餐，餐饮调料、香料、 辅料用来做慕斯时

12、使用。 也有一次性的塑料透明圈， 你可以根据自己的喜 好选择。装饰蛋糕用具（转盘，抹刀，刮板） 转盘，用来放蛋糕坯子，在涂抹奶油的时候，用来转动糕体。很多烘 焙店卖的专业转盘，个人觉得 比较笨重，外形也很难看，最重要的是很占地方，不方便保存。宜家 的木制转盘，可以在裱花时使 用，还避免了以上这些问题。抹刀，用来抹平蛋糕上吐沫的鲜奶油，使其平整。 刮板，在装饰蛋糕的时候才使用，可以将奶油表面刮出规则，或不规 则的纹路。裱花嘴 用来做装饰蛋糕挤花用，一般成套出售，一盒有 24 枚或更多，每种 花嘴都能挤出不同的花型，造型参考请点击这里 。饼干模 在制作饼干时切割使用的工具。造型很多，不妨多买一些，

13、让自己的 饼干做起来更可爱。除了做饼 干，这些模具也可以在日常雕刻水果和蔬菜， 给你的菜品增加趣味性， 尤其深得小孩子的喜爱。再次强调， 这是烘焙中级玩家的设备， 如果你刚刚开始对烘焙产生兴 趣，暂时不要花很多钱来购置工具。先从最基本的工具入手购买，一旦觉得自己真的喜欢烘焙，再 收集多样性的工具也不迟。对于一个烘焙初学者而言，必买的工具如下： 烤箱（带烤盘，烤网和 隔热手柄），电动打蛋器，隔热手套，秤，量杯，量勺，橡皮刮刀， 8 寸圆形不沾烤模，烘焙纸， 分蛋器（也可不买），筛网 。PS：* 必须购买的工具：烤箱、至少一个 8 寸烤盘、打蛋器、筛网、橡皮 刮刀、秤、量勺。* 选择性购买的工具：

14、各种材质和形状的烤盘、量杯、分蛋器、烘焙 纸、冷却架。开心品味屋 - 烘培原料、工具、模具， DIY 套餐，餐饮调料、香料、 辅料（二）烘焙原料的基本知识 我们日常食用的面粉来自禾本科植物小麦的种子， 小麦是世界上栽种 最广的粮食。与其它谷物去壳 后直接食用不同，小麦表面麸皮坚韧，内部胚乳易碎，难以加工成整 粒，所以只能磨制成面粉。小 麦面粉和其它粮食磨成粉的最大区别在于小麦特有的两种蛋白质能 够结合形成弹性和延展性都很好 的面筋（就是既能拉得很长，又不会断掉），因此只有小麦才能制作 出花样繁多、口感各异的面食 制品。面粉中面筋的含量和质量（就是两种蛋白质各自的含量）取决 于小麦作物的品种和种

15、植过 程，而不是面粉加工过程， 但是在加工储藏过程中，蛋白质含量有可 能发生变化。高筋面粉又叫强力粉， bread flour ，小麦面粉蛋白质含量在 12 5 以上的。 筋度最强，用于做面包、批萨、 泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油 层以便形成疏松结构的点心。中筋面粉 最普通的面粉， plain flour ，小麦面粉蛋白质含量在 9 _12之间， 多数用于中式点心的馒头、包 子、水饺、烙饼、面条、麻花以及部分西饼中，如派皮等。低筋面粉又叫薄力粉， cake flour ，小麦面粉蛋白质含量在 7_9之间，可以用按照质量比四份中筋面粉加 一份玉米淀粉（其它淀粉也可

16、以）混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋 挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。全麦面粉 小麦种子由麸皮、胚乳、胚芽三部分组成，麸皮坚硬难以消化，胚芽 含油丰富易酸败，因此面粉由 胚乳制成。但是麸皮提供丰富的膳食纤维， 非常有益于人的消化过程。 所以，全麦面粉就是在胚乳 制成的普通面粉中添加磨制过的麸皮，对于面包、蛋糕、面条等不同 的用途，所添加的麸皮比例和麸皮大小、 形状也各有不同， 所以其实全麦面粉并不是整个的麦粒直 接磨碎的粗制品，反而是更加复杂的精制品，用来制作全麦面包和小西饼等使用。自发粉超市里卖的自发粉是面粉中混入一定比例的酵母、 泡打粉和其它化学 添加剂，用时只需要加水，而且可以节约发酵时间

17、。 使用自发粉应该按照包装上的说明， 因为不同 的产品配方，使用方法可能有不同。玉米淀粉开心品味屋 - 烘培原料、工具、模具， DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料又叫玉米粉、 粟粉，溶水后通过加热可产生胶凝特性， 多数用馅料中。 还可在蛋糕的配方中加入可适当份量，降低面粉的筋度等。面筋 就是从面粉中提取出的（纯筋度）蛋白质部分，可以拌凉皮、做油面 筋等中国特色美食。小麦淀粉又叫澄粉，澄面，汀粉，汀面，就是面粉里除掉蛋白质之后剩下的 （无 筋度）淀粉部分，颜色非常 白，是水晶糕点的主要原料，也是凉皮的原料。PS：在西点配方里会特别注明需要哪种面粉， 一般可以用中筋面粉代替高 筋面粉或者低筋面粉而

18、不会有明显差别。现在国内超市粮食区卖的面粉主要是适合中式面食的中 筋面粉，而标注“精粉”“特粉”“富强粉”的是表明 面粉的加工精细程度 ，而不是 面粉的筋度含 量。“饺子粉”是中筋面粉， “面包粉”是高筋面粉。在大型超市的进口 食品区还能买到完全进口面粉，分类详细，用途专一，还有包含其它粉类原料，可以直接使用的各种预 拌粉，但是价钱也非常贵。鸡蛋 是点心最常用到的原料之一。 它在西点制作中有非常重要的作用， 可 以提升产品的营养价值、增加 香味、乳化结构、增加金黄的色泽、具有凝结作用、作为膨大剂使产 品增加体积等等。一个中等大小的鸡蛋约重 60 克，其中蛋壳 10 克左右，蛋黄 20 克 左右

19、，蛋白 30 克左右。在作为烘 焙原料使用中常会将蛋白和蛋黄分开处理， 或只用其中的蛋白或蛋黄 部分。黄油英文名为 butter 。音译为白脱， 它是从牛奶中提炼出来的油脂， 拥有 天然的乳香味，所以，也称 做牛油或奶油。黄油中脂肪的含量占了 87 左右，而剩下约 13 的 成分为蛋白质、矿物质、水及乳糖等。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在室温（ 25 度左右）， 会变得比较软化，即用手指按压可出现印记。 在黄油的软化状态可以通过搅打使其裹入空气， 体积 变得膨大，也称之为打发。需 要注意的是，黄油在加热溶化后是不能打发的。黄油有含盐和无盐之分。 一般在烘焙中使用的都是无盐黄油， 如果

20、用 含盐的黄油，可以相应减少配方中盐的用量。开心品味屋 - 烘培原料、工具、模具， DIY 套餐，餐饮调料、香料、 辅料 超市中，很多黄油的外包装写的是奶油，因此购买时，以英文标志为 准吧。黄油软化之后直接涂在面包或馒头上也非常好吃，可以撒上一些糖。 固体黄油加糖打发后， 颜色变浅，体积增大， 其中裹入大量细小气泡， 奶油蛋糕、曲奇就是靠打发的黄油产生疏松的口感。做派皮和蛋挞皮时， 碎成小块的固体黄油与面粉夹杂在一起而不是均 匀混合揉成团，烘烤后，黄油化开，因此面皮酥脆易碎裂。 做千层饼时，黄油直接用作裹入油，叠成面皮和黄油交替成层，烘烤 后，黄油化开，面皮就分出很多酥层。白油 也称猪油，由猪

21、的脂肪提炼而成，呈白色，含少量水分。西式的甜点 也用到，但越来越的人现在用 黄油带替代它。猪油的熔点非常低，室温下很软，因此起酥效果是最 好的。中式点心中大多用猪 油，比如豆沙酥、桃酥，口感和味道都别有特色。麦淇淋：麦淇淋是 margarin 的音译，是人造黄油。从植物种子中提取的油 （与 色拉油类似）经过氢 化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入香精，就成为外观、味 道都很像黄油的人造黄油。麦 淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋 是可以完全替代黄油的，但实 际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇， 熔点略低， 因此一般只用来 做起酥的裹入油。起酥油起酥油就是 shor

22、tening ，只要用于起酥裹入的油脂都可以叫起酥油， 起酥油中含水越少越好，所以也叫无水酥油， 它可能是动物油脂、 植物油脂、氢化后的植物油脂， 或者这三者的混合，总之是 经过工业上的处理，去掉水份，添加香精。这类油脂熔点热别高，在 折叠操作时可塑性不强，很容 易穿破面团，因而可做出有层次的酥皮。它缺乏黄油的香味，因期熔 点高，入口不容易融化，吃酥皮时可能令油脂留于口中， 感觉不加。很多时候，也用黄油来替代了。 （酥油指的是一种藏族特有的食品，也用于藏族特有的酥油雕塑，由牦牛、牛、羊奶制成，与 烘焙无关）砂糖砂糖的主要成分是蔗糖。 在制作点心时一般使用细砂糖， 它的颗粒细 小更易融化，而且能

23、吸收更多 的油脂。粗砂糖一般用来制作糖浆，粗颗粒的结晶比细的反而更纯， 所以做出的糖浆更晶莹剔透。开心品味屋 - 烘培原料、工具、模具， DIY 套餐，餐饮调料、香料、 辅料 而绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的，它的水分 高，更绵软，适合直接食用而不适合做点心用。糖粉是砂糖磨成粉， 并添加了少量淀粉防止结块。 一般用于装饰和制作某 些含水分较少的品种或需要使 糖很快与其他原料混合的品种，如饼干。红糖 在制作某些甜点时使用，并不频繁。糖浆 可以在制作过程中使用，也可以作为甜点的淋汁食用。牛奶为鲜奶，含脂肪 35，水分 88 ，是制作点心面包的常用原料之 一。烘焙中的牛奶一方面提供

24、了水，另一方面提供了奶香味，可以用奶粉、浓缩牛奶冲兑而不影响 效果，全脂、低脂、脱脂牛奶都可以 炼奶 是将牛奶蒸发掉水份进行浓缩之后再加入糖， 更便于保存。 炼乳加水 稀释之后相当于加了糖的牛 奶。但是在烘焙中，由于炼乳含糖量过高，因此基本不用做原料，更 不能代替黄油或者牛奶。原味 以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上。鲜奶油 鲜奶油、淡奶油，或者简称鲜奶、淡奶，英文中的 Cream 、Fresh Cream 、或 Whipping Cream都是指鲜奶油，音译作忌廉。 鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。动物 性鲜奶油是白色像牛奶似的液 体，它从牛奶中提炼而出，乳脂含量更高，更浓

25、稠。植物性鲜奶油又 称人造鲜奶油，主要成分为棕 榈油、玉米糖浆及其它氢化物。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜 度较动物性鲜奶油高 , 但是现 在市场上见到的几乎都是植脂鲜奶，植脂奶油也是人造鲜奶。 从口感上来说，动物性鲜奶油的风味较佳，比植物性鲜奶油要清香， 更有营养，但是保存期限较 短，打发的细腻程度不如植物性的鲜奶油。 鲜奶油的打发也分为湿性 发泡和干性发泡（硬性发泡） 两个阶段，其方法跟蛋白打发方法一致。开心品味屋 - 烘培原料、工具、模具， DIY 套餐，餐饮调料、香料、 辅料酸奶油是以优质的稀奶油为原料， 用纯乳酸菌发酵剂发酵后加工制成的一种 乳制品。奶酪又叫乳酪、干酪， Chees

26、e ，译音芝士、起司。是用奶放酸之后增加 酵素或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的， 但是也有山羊、绵羊或水牛奶做的奶酪。 含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素 A，钙和磷。奶酪有很多品种，烘焙中用到的主要是马苏里拉 奶酪( Mozzarella )，专门用 于比萨饼，能起到很好的拉丝作用， 还有奶油奶酪 (cream cheese 音译做忌廉芝士)，用于做奶酪蛋糕。酸奶 就是我们日常喝的酸奶，在做甜点时，偶尔使用。干酵母 生物膨大剂的一种，有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由 于它的使用方便和易储藏性是 目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。小苏打 化学膨大剂的其中一

27、种， 碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配 方内。苏打粉也经常被用来做 为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带 有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性， 同时，苏打粉也有使巧克力加深 颜色的效果，使它看起来更黑亮。 泡打粉 又称发酵粉、发粉或速发粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在 各式蛋糕、西饼的配方中。泡打粉中性的，因此，它是不能任意替换小苏打的。 吉利丁又称明胶或鱼胶，从英文名 Gelatine 译音而来。它是由动物骨胶提 炼而来，具有凝结作用，遇热溶化。（粉状叫鱼胶粉）开心品味屋 - 烘培原料、工具、模具， DIY 套餐，餐饮调料、香料、 辅

28、料 有以上，粉状和片状不同的形态，片状的呈半透明黄褐色，需要提前 用冰一些的水浸泡 5 分钟后使 用，这样可使其吸足水分更容易与其他液体混合， 并能有效的去除它 的腥味。使用时将泡软的吉利丁片放入温热（一般 65 度左右）的液体，搅拌一会即可溶化，放凉 后变得浓稠甚至凝固，如需要让其变软可再加热即可 关于它的用量也可略作调整， 用量多做出的质地硬， 用量少则会稍软。 粉状的吉利丁功效和片状相 同，使用时也是先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，然后再 搅拌加温至融化。可可粉 黑巧克力，白巧克力，巧克力豆 朗姆酒、白兰地，香草精、食用色素（有个别的甜点中需要添加，但 并不是最重要的原料） 常用

29、坚果和果干（这些东西，都可以根据自己的个人喜好添加，种类 很多，远远不限于这几种）（三）烘焙基础名词 戚风打法即分蛋打法， 蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态 材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。海绵打法即全蛋打法， 蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状， 呈乳白 色且勾起乳沫约 2 秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。法式海绵打法分蛋法而蛋白加 1/2 糖打发与另蛋黄加 1/2 糖打发 至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。天使蛋糕法蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入 1/2 糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2 糖过筛后加入拌合至吸收即可。 糖油拌合法油类先打软后加糖或糖粉

30、搅拌至松软绒毛状， 再加蛋拌 匀，最后加入粉类材料拌合。例：饼干类、重奶油蛋糕。 粉油拌合法油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状， 加 蛋搅拌至光滑，适用于油量开心品味屋 - 烘培原料、工具、模具， DIY 套餐，餐饮调料、香料、 辅料60 以上之配方。例 :水果蛋糕。 量匙使用以量匙量取粉状材料时 ,应抹平才标准。 抹油洒粉烤模喷烤盘油或均匀刷上白油， 倒入高筋面粉以转圈方式 将粉沾满模型后，扣出多余面粉。蛋白打发蛋白打起泡后再将糖分 2-3 次加入打发。如果一次加入 糖，打发时间会延长且组织较稠 密。糖加完后继续搅打至光滑雪白，勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿 性发泡，约 7 分发。湿

31、性发泡 后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白， 勾起尾端呈坚挺状， 此时即为 偏干性发泡，约 9 分发，为戚 风蛋糕蛋白打发最佳状态。 当呈棉花状且无光泽， 此打发蛋白霜即为 打发过头，不易与面糊拌合。蛋黄打发做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳 白色。蛋黄搅拌后可将所含的 油、水和拌入的空气形成乳白浓稠状，以增加其乳化作用。 鲜奶油打发液态鲜奶油由冷藏取出， 依需要用量倒至搅拌缸以球状 搅拌器打发至光滑雪白。为抹 面最佳状态。继续打发纹路更明显，勾起呈坚挺光滑雪白，此时为挤 花纹最佳状态。奶油软化奶油因溶点低 ,一般于冷藏保存 ,使用时须取出置常温退冰 若急于软化可将奶油切成小丁或短

32、时间微波解冻 .奶油软化至手指可轻压陷即可。 奶油隔水溶化欲将奶油溶化成液态时， 可隔水加热， 或以微波炉短 时间解冻溶化。温度不可过 高，否则易造成油水分离。松弛塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置后再 杆卷较好操作，不会缩。布丁液过筛制作布丁或蛋塔等产品， 过滤掉残留杂质使产品光滑细 致，亦有去气泡的作用。巧克力隔水融化巧克力砖先切碎再隔水溶化， 底锅水沸腾即熄火利 用余温溶化。以耐热刮刀或木 勺轻拌至完全溶化。如果底锅水继续滚沸，易造成巧克力油水分离。 全蛋隔水加热全蛋搅拌时，应先隔水加温 38 -43 。因为蛋黄受 热后可减低其稠性，增加其乳化液之形成加速与蛋白、空气的拌

33、合，使容易起泡而膨胀。 开心品味屋 - 烘培原料、工具、模具， DIY 套餐，餐饮调料、香料、 辅料压饼干屑将欲搅碎之饼干装入较大塑料袋内， 以杆面棍杆压即可将 饼干压成粉碎。热刀切蛋糕以较利之刀片泡热水后拭干切冷藏或冷冻之乳酪蛋糕 及慕斯，每切一刀要泡一次，切面才会平整不黏刀。挤花嘴装法将尖转换头装入挤花袋内， 放上欲使用之花嘴。 栓上圈 形转换头固定即可。将挤花袋以虎口撑开，装入鲜奶油或面糊。（四）烘焙材料的一些处理 面粉的过筛处理 将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上， 将面粉放入筛连 续筛两次，这样可让面粉蓬松，做出来的蛋糕品质也会比较好。 加入其它干粉类材料再筛一次， 使所有

34、材料都能充分混合在 一起。如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛。 蛋黄和蛋白分开 在碗边轻敌蛋壳，将蛋壳敲成两半后，在两半蛋壳之间，很快地把蛋 黄倒来倒去，使蛋白流到 碗里。当然现在还有蛋黄、蛋白分离机，只需敲下去就 OK ！磨柠檬皮 用磨刨器最细的一面， 把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨， 但是 不要磨到表皮下带有苦味 的白色柔软里层。若用刮皮器刮出的柠檬皮，会比较长。 固体奶油的熔化有些蛋糕需要放入固体的奶油， 我们事先需要将其熔化， 只需将奶油 放入一个碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊状即可。融化巧克力把整块巧克力剥成数小块后， 放进耐热碗里， 再把这个碗放到炖锅上

35、面隔水加热，放置约五分钟，并不时搅拌，直到巧克力融化为止。 还要注意哦，最好是在 40 50 摄 氏度之间的水温融化最好！开心品味屋 - 烘培原料、工具、模具， DIY 套餐，餐饮调料、香料、 辅料漂白开心果将去壳的开心果丢进热开水里煮 23 分钟。沥干后，去除表皮，等 到完全干燥后再使用。自制面包糠把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上， 用140? 烤4560 分钟，直 到干脆、变成金黄色为止。冷却后，撕成碎片 ;再用食物处理器磨成粉状，或摆在塑料袋里用挂面 棍压碎。最后再用细网筛子筛 过，以去除颗粒较粗的面包粉。打发鲜奶油把鲜奶油倒到碗里， 用球形打蛋器或电动搅拌器搅拌， 直到形成柔软 小山

36、尖且尖峰曾往下弯。如果用来挤花，则得搅拌至顶端有点硬 ;但要小心别打得大过火，尤其在 温暖的环境里，不然，鲜奶油会凝结乃至于散开了。溶解吉利丁 吉利丁又名骨胶，在使用前，必须泡在冷水中软化或吸水。溶解 的吉利丁冷却后才能与其它混合物混合 ;不然会变成一条一条的。 溶解的比例是 1 茶匙的吉利丁配 1 大匙的水。步骤:1. 把水倒入耐热碗里，撒下吉利丁，任其吸水 5 分钟。2. 把碗放到锅子里隔水加热，直到吉利丁清澈透明且溶解为止。 冷却 后再使用。实用秘诀 先把水准备好，再加进吉利丁，否则会出现结块，以致于无法有效 溶解。加热要适度，否则会失去结冻的效果。（五）烘焙基本的工艺乳化面糊的制作 这

37、种面糊制作的蛋糕的质地有点密实、湿润，使劲把奶油、砂糖和鸡 蛋乳化，可将空气打进混 合物里，而这空气正是蛋糕成功的要件。步骤:1用一个碗打发奶油 12 分钟，直到奶油变软成乳脂状为止。 加入 砂糖用力搅拌 35 分钟，直到 颜色变淡、质地蓬松且体积胀大了两倍。2加入鸡蛋一起打，一次加一个，每加一个鸡蛋之前，都要先搅拌 均匀。混合物起先会很松散， 然后才会变浓厚，此时，便可再加入下一个鸡蛋。开心品味屋 - 烘培原料、工具、模具， DIY 套餐，餐饮调料、香料、 辅料 3舀一些已筛过的面粉到筛网里，网筛要高于碗上，再筛一次面粉 到调和成乳状的混合物里。4用金属制的大汤匙以切入与迭入的动作轻拌面粉，

38、不要使用搅和 或打发的方法，否则原先打制好的气泡会消失。 5完成的面糊应是平滑、浓稠且呈乳脂状，同时沾附在汤匙上不易 滑落。实用秘诀搅拌碗的大小要使搅拌的动作游刃有余 结块的混合物存有较少的气泡，补救的办法就是再加一点面粉和一 两个蛋继续搅拌。搅拌面糊的制作 搅拌好的面糊拥有轻盈、细致、松软的质地。此时，要马上烘烤，否 则搅拌好的面糊会松垮掉。步骤:1. 在一个大碗里打发蛋黄和糖，直到表面如丝带般光滑 ;而混合物的 颜色会变淡、增厚且比先前胀 大两倍。如果从表面上拉起一长条往下垂，此一长条可持续 45 秒 之久。2.把蛋白搅打成软性发泡，再挖两大匙到蛋黄糊里搅拌使组织松软。 用金属大汤匙把筛过

39、的面粉轻轻拌匀。3. 从面糊的边缘慢慢滴下融化的奶油，轻轻拌匀 ;小心不要把乳状的 沉淀物滴进去。4. 加入剩余的发泡蛋白轻轻拌匀，但得注意不要搅拌过度了。 压面法面包面团的制作这种面团不需要使用高速的搅拌机， 只需慢速的和面机再配搭压面机 即可，它的水分含量少搅拌好的面团应该表皮光滑，韧性好，需要立即整形，否则很易造成面团老 化发酵。步骤：1 先将干性材料放入搅拌缸中， 加入除油脂之外的湿性材料先搅拌 至粗糙的面团。2 再加入油脂继续搅拌成较光滑的面团即可。3 然后放入压面机中压至表皮即可。实用秘诀 不要压的太久，否则面筋易压断。水分不要加得过多，否则很难压面。 压面完成后需要立即整形，不可

40、在高温的环境下放置太久。中种法面包面团的制作这种面团需要使用高速的搅拌机， 它的水分含量比压面的高， 所以做 出的面包也很柔软。步骤：开心品味屋 - 烘培原料、工具、模具， DIY 套餐，餐饮调料、香料、 辅料1将中种部分面粉和水慢速拌匀后，再改用快速搅拌至面筋开始扩 展后即进行发酵。（温度控制在24-26 之间，在相对湿度 75% ，温度 26-28 环境中发酵 60-120 分钟，气温低时需放在醒发室内发酵）。2再将主面部分除油之外的原料，用中、快速搅拌均匀成面筋开始 扩展后再加入种面打至扩展后加入油脂。3再以中速搅拌至面筋充分扩展后，最后用慢速搅拌 1 分钟。4延续发酵 20 分钟左右后

41、即可整形。 直接法面包面团的制作这种面团也需要使用高速的搅拌机， 它的水分含量比压面的高， 所以 做出的面包也比较柔软。步骤：1将面粉、改良剂、酵母、砂糖、食盐和奶粉一起放入缸中拌匀。2再加入鸡蛋、清水慢速搅拌均匀，至无干粉，然后快速打至面筋 扩展。3加入油脂先用慢速搅拌 1 分钟，再用快速搅拌至面筋充分扩展， 然后用慢速再搅拌 1 分钟完成。4延续发酵 15 分钟后即可整形。精确的秤量制作西点， 秤量材料一定要非常精确。 尤其是秤量固体油质或粉状材 料，如果受用杯子或量匙，很难量得精确。粉类材料份量低于 10 公克，可以用量匙秤量。 牛油或白油打法 冰冻的牛油或白油无法制作，在使用前，要放在

42、室温下自然软化，不 要加热。如要加入蛋汁或果汁 等液体，需一点一点的放入，否则牛油会无法吸收，呈现分离的碎片 亮丽的饼皮表面制作 饼皮表面若要亮丽金黄，刷上蛋黄液即可，颜色若要更深，可在蛋黄 液中加入数滴酱油，但加太多时，表皮会焦黑不好看。 戚风蛋糕烤后注意事项 戚风蛋糕烤好后，以竹签插试，若竹签没有沾黏，表示蛋糕已熟，即 可从烤箱中取出，并立刻在桌上或地上敲打两下， 然后倒扣在倒扣架上， 这样可以防止蛋糕遇冷后 塌陷，组织也会松软。待蛋糕开心品味屋 - 烘培原料、工具、模具， DIY 套餐，餐饮调料、香料、 辅料完全凉透后，以抹刀顺着蛋糕外缘插下刮一圈， 再出底部将蛋糕托起， 最后以抹刀平刮

43、底盘，将蛋糕完全取出。 一些小细节 :选择新鲜的鸡蛋购买时应挑选蛋壳完整， 表面粗糙的蛋较新鲜， 若将蛋置于冰箱冷藏， 不新鲜的蛋，表面光滑，有时还有黑点，而且蛋黄很容易破裂。 应该在烹调前先将蛋取出置于室温下再行应用， 制作蛋糕时若是须将 蛋黄与蛋白分离一定要分的非常干净，若是蛋白中夹有蛋黄则蛋白就打不发 蛋白的打法 蛋白要打得好一定用要干净的容器最好是不锈钢制的打蛋盆， 容器中 不能沾油，不能有水及蛋白中不能夹有蛋黄， 否则就打不出好蛋白， 而且蛋白要打到将打蛋盆倒置 蛋白也不会流下的程度用手打 或用手持的电动打蛋器操作时要将蛋白打至起泡后才能慢慢加糖如 果事先就将糖放入会很难打好蛋 白，

44、而且要将每一个地方都打得很均匀做出的西点才会漂亮可口， 蛋 糕的质地也才会细致秤量要精确作西点时秤量是很重要的一定要量的非常精确， 因为这可是烘焙成功 的第一步，尤其是秤量粉状材 料及固体类的油质如果使用杯子或量匙是很难量的精确， 这时候有就 必须有一个精准的秤来做秤量 了，如果还是想先用量杯及量匙来做秤量，那可以参考换算表来做， 因为同样是一杯量，可是一杯 水，一杯油或是一杯面粉它们的重量都是不相同的， 还有若是粉状材 料份量低于 10 公克，可用量 匙来秤量因为一般的秤量工具，大部份都是以 10 公克为一单位，若 低于 10 公克以下，就不容易 做秤量了面粉的使用 所有的粉类使用前都应先以

45、筛子过筛， 将面粉置于筛网上， 一手持筛 网，一手在边上轻轻拍打使面粉由空中飘落入钢盆中， 这不仅能避免面粉结块同时藉由这道程序能 使面粉与空气混合，增加蛋糕烘烤后的膨松感， 同时在与奶油拌合时也不会有小颗粒的产生可以让 蛋烤烘后不会有粗粗的口感开心品味屋 - 烘培原料、工具、模具， DIY 套餐，餐饮调料、香料、 辅料奶油的打法 冰冻的奶油是无法制作的， 所以在使用前必须事先将它放在室温下使 其软化到用手指轻压奶油即会凹陷的程度即可， 记得，不管再怎么赶时间都不能使用微波炉来使奶 油解冻，假如真的有须要让它 早点解冻就用隔水加热法让它软化到手指能使其凹陷的程度， 切勿加 热过度，如果让它溶化

46、成液状 是无法打发的将已软化后的奶油加糖混合后才能打得松发， 如果要在 奶油中加入蛋汁或果汁等液态 的东西，则须一点一点加入否则会造成奶油无法吸收而呈现分离的碎 片状鲜奶油的打法 最好是使用铝箔包装或是桶装的液态鲜奶油来制作， 虽然金属罐装的 鲜奶油使用上较方便，但是在售价上不仅较贵且质地也较粗， 并不适合拿来做涂抹， 鲜奶油使用前 须要先摇几下或用筷子拌一 下，再用电动搅拌器打到出现如波浪状的稠度即可， 打的太稀挤出的 花饰容易塌陷，打的太久，质 地太粗抹在蛋糕上会使得蛋糕表面出现粗糙的气孔材料混合的方法 不论是要混合什么样的材料都须分次加入而不是将所有材料全部加 入，这样才能使成品细致又美

47、 味，例如将面粉与奶油混合时要先将一半的面粉先倒入再用刮刀将奶 油与面粉由下往上混合搅拌完全后再将另一半的面粉加入拌匀，若是面粉要加入蛋液中也是一样， 如果将面粉一次全部倒入不仅搅拌起来费力， 而且材料也不容易混合完全会有结块的情况产生， 还 有就是加入粉状材料作拌合时 只要轻轻用橡皮刮刀拌合即可不要太用力搅拌， 因为这样会使面粉出 筋，做出来的糕点会比较硬， 打发奶油或蛋白时所加入的糖也要分成 2-3 次加入，总之不管做什 么都是须要耐心与细心才会产生好的成品 烘烤时的注意事项 烤箱在烘烤前一定要先预热到所须的温度， 体积大的蛋糕须用低温长 时间烘焙，烘烤时若担心外表 烤的太焦可将蛋糕表皮烤

48、至金黄色后在表面覆盖上一层铝箔纸来隔 开上火。小蛋糕烘烤时则是相反，烤时须用高温，时间上也较短，主要是小蛋 糕若经低温长时间烘烤，会失水去太多而使得成品太干， 不论烤何种蛋糕， 烘烤中绝对不能将烤箱 打开否则会影响蛋糕成品，刚开心品味屋 - 烘培原料、工具、模具， DIY 套餐，餐饮调料、香料、 辅料 烤好的蛋糕很容易破损应轻轻取出放在平网上使其散热， 一般的戚风 蛋糕烤好后应立即倒扣于架 上，这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷，而且蛋糕的组织也会更松软，且 不会将蛋糕给焖湿了。烘烤饼干时， 厚薄大小都应一致烤出来的颜色才会漂亮， 刚做好的饼 干面团会较软可先冰硬再拿来 制作、烘焙，烤的时候一次只烤一

49、盘饼干，若是饼干上色不够均匀， 可将烤盘掉头再继续烘烤， 如果要烤第二盘饼干要等烤盘放凉后再将生饼干放入， 因为烤盘太热 会破坏糕点的造型，饼干烤好 后记得要先让它放凉定型后才将它取下， 制做西点时若想让饼皮表面 的颜色亮丽金黄可在饼皮刷上 蛋汁 烤模的使用方法 烤蛋糕时的烤模在使用前须先涂抹一层薄薄的奶油再洒上一层高筋 面粉或是先用防沾纸铺在烤模内部烤好的蛋糕才不会沾粘， 饼干压模制作时须先洒上面粉则压好的饼 干才容易取下，烘焙点心时的 烤盘也应先涂上薄薄的一层油以防沾粘， 也可以在烤盘铺上蜡纸及其 它预防沾粘的底纸 学习完这些基础知识后，问答开始：你能回答出几道题？1、地球上何时开始有的烘

50、焙？ 公元前 5、6 百年古希腊时期2、17 世纪开始什么原因造成西点师和面包师分道扬镳？ 西点制作和面包制作分别需要不同的炉温， 而经过改造的烤 炉是不能轻易调节温度的，so 面包师和西点师觉得大家还是从此分开使用不同的烤炉更为方 便。3、面包制作中的配料百分比公式是什么？ 配料总重 /面粉总重 *100%= 配料%4、油脂在烘焙时的作用？ 可以缩短面筋的长度， 包覆饼润滑面筋， 使面筋不会粘连在 一起。5、烘焙过程分为几步？无论面包、 蛋糕还是饼干， 烘焙过程中都遵循这个过 气体的形成与膨胀（酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气）、 气泡中的气体的凝聚（面筋中的气泡、蛋白糊中的气体） 开心品味屋

51、 - 烘培原料、工具、模具， DIY 套餐，餐饮调料、香料、 辅料 淀粉的胶化（淀粉吸水加热到 60 度左右开始胶化，使产品具有 形状） 蛋白质的凝固（ 74 度时蛋白质开始凝结） 部分水分的蒸发（所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉） 油脂的融化（不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体） 外皮的形成与着色（产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮， 牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。）6、面包为什么不应该冷藏？ 面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学 变化。这个变化在冷藏中会 发生的更快，而在冷冻中则几乎会停止。7、为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存？ 小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量

52、高，却非常容易酸 败。8、你能说出几种糖（甜味剂）在烘焙中的作用？增加甜味和香味软化面筋结构、细腻组织增加表面色泽保持水分、延长 保质期与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂 是酵母 的作用对象9 自己将砂糖研磨成糖粉时，要添加多少比例的粟粉？ 3%10 、在面包制作中，等量的牛奶等于等量的水么？ 鲜奶含有 88%-91% 的水分，其余固体物质为蛋白质、 乳糖 和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。11 、 whipping cream 分为哪三种？ 低脂鲜奶油 30%-35% 、高脂鲜奶油 36%-40% 、重奶油 48%12 、鸡蛋的最佳储藏温度是多少？2 13 、鸡蛋按照重量（带壳），可分为哪些等级？开心品味屋 - 烘培原料、工具、模具， DIY 套餐，餐饮调料、香料、 辅料 巨大70g 、特大64g 、大57g 、中50g 、小43g 、极小35g14 、蛋在烘焙中的作用？产生结构： 蛋白质会在烘焙过程中凝结； 鸡蛋会是食品更加耐嚼并 附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。促使脂肪和液体的乳化： 蛋