腐竹生产工艺

1、 腐竹生产工艺 腐竹（又名：豆腐皮、豆腐衣），是我国著名的民族特产食品之一，是一种滋味鲜美，风格独特，营养丰富，价格 便宜，深受广大人民所喜爱的豆制食品。它含有蛋白质51%左右，脂肪21%左右，与其它豆制品相比，营养价值 最高。腐竹适合拌凉菜、炒肉、调汤等美餐佳肴。 制作方法 1、选料：腐竹的原料是黄豆，它所含的主要成分是蛋白质和脂肪。因此原料要选择新鲜、含蛋白质和脂肪多而 没有杂色豆的黄豆。 2、泡料：浸泡的目的是使黄豆吸收水分起膨胀作用。浸豆的标准是浸到大豆的两瓣劈开后成平板，但不能水面 起泡沫。浸豆水量为大豆 4倍左右，以豆胀后不露水面为要求。一般浸泡时间冬天为 812小时，夏天为6小时

2、左右。泡好的大豆含水 100%。 3、磨浆：磨浆是破坏大豆的细胞组织，使大豆蛋白质随水溶出。磨浆时要注入原料的 细的乳白色豆浆。 过滤：将磨出的浆子利用甩浆机或挤浆机进行豆浆与豆渣分离。 为宜。 煮浆：将过滤好的浆子放到煮浆锅里，加热到100C，注意浆子一定要烧开烧透。 放浆过滤：浆子烧开后，为进一步清除浆内的细渣和杂物，要用细包过滤，以保证产品质量。再把过滤后的 4、 18 5、 6、 1斤黄豆大约出 浆子放入起皮锅。 7、起皮：起皮锅是用合金铝板制成，一般锅长 热。在放浆前，将锅内的隔板整理好，浆子放满后即行加温，浆子温度要保持在 起皮。揭皮以勤为宜，可减缓浆子糖化，增加腐竹产量。将皮起出

3、后搭在竹竿上， &干燥：待竿上放满皮后，将其送到干燥室进行干燥。干燥室的温度要保持在 左右。 9、成品：品质优良的腐竹呈金黄色，不折、不碎、无湿心，水分不超过 1620小时，春、秋季节 700800%勺水，磨成级 10斤浆子，浆子浓度在 17 700厘米，宽120厘米，高6厘米。由锅炉供汽，通过夹层底加 70C左右，待浆子结皮后即可 要注意翻皮，防止粘在竿上。 40 C以上，干燥时间为 12小时 10% 欢迎下载7 家庭制作腐竹技术 增加收入。 腐竹营养丰富，美味可口。农民用黄豆自制腐竹，既可自己食用，又能供应市场， 加工用具 1、 腐竹灶池：用砖砌一个长方形的热水蒸池，池深27厘米，池内装一

4、个用镀锌铁皮做成的“凹”形平底锅（长 1米、宽0.8米、高7厘米），如无镀锌铁皮也可用一只宽铁锅代替。池底或锅底距灶膛2327厘米。建灶地点 最好选择通风干爽处，以加快浆皮凝固。 6个。 2、托盘：将薄铝皮作盛具，钉上木框便成托盘，共制 制作方法 （隔年陈豆出浆少）。 2个小时左右。冬天气温低可适当延长浸泡 1012公斤搅匀。 1、选料：加工腐竹最好选用当年新鲜饱满的干黄豆 2、磨浆：将干黄豆用石磨先粗磨一次，除去豆皮，放入清水中浸泡 时间。把浸泡过的去皮黄豆磨成豆浆，再用白布袋过滤去渣，按每公斤豆兑水 6个托盘排两行放入蒸池内的架子上，使盘底离水面保持13厘米左右的高度。烧 （注意托盘上面不

5、要加盖）。此后，池内水温保持在 98 C 3、蒸煮：先往池内加水，再将 开池内水，同时将放在其它锅里煮沸了的豆浆倒入托盘内 左右。 4、拉皮：也叫拉腐竹，托盘内的豆浆经过蒸煮几分钟后，液面很快凝结一层薄薄的浆皮。这时可用手慢慢把浆 皮拉起来，晾挂于竹竿上，晒干后即成腐竹。托盘里的豆浆过几分钟又凝成一层浆皮，又可拉一次，如此往复拉 完为止。若拉皮过程中豆浆温度过低，可提高池水的温度来加热。 最佳工艺生产腐竹 最佳工艺包括豆奶浓度、豆奶温度、豆奶pH值、豆奶固形物含量，腐竹生产工艺条件等。 制作方法 1、65C水浸泡大豆 1小时使干大豆吸水量达到100%，这样可使研磨出的豆奶固形物含量最高，腐竹出

6、品率也 最高。大豆在65C水中浸泡时间不超过 1小时，则可防止产生 1-辛烯-3-醇。因为1-辛烯-3-醇对生产腐竹极为 不利。采用这一革新快速工艺可使腐竹出品率大幅度提高（从40%提高到53% ）。 2、豆奶加热温度8595C为宜。这样可提高腐竹出品率和加快成皮速度。 3、 豆奶固形物含量为 5.1 %时腐竹出品率最高。豆奶固形物含量不应超过6 %。过稠的豆奶形成胶体太早，不利 腐利出品率，为此要加水稀释。 4、 生产腐竹时的关键因素是豆奶浓度和豆奶酸碱度（pH值）。生产腐竹的豆奶浓度，即固形物含量为5.1 %, pH7 8为宜。 -脂类表面聚合, 5、生产腐竹时要注意车间内空气流通，防止空

7、气不流通，湿气太大。空气流通利于大豆蛋白质 形成腐竹皮。空气流通则加快腐竹成皮速度。 6、 豆奶中添加浓度为 0.02 %的红花油1% （即100千克豆奶中添加1千克红花油）可提高腐生成皮速度。 腐竹加工新技术 100千克左右。每 100元左右，另外还有 其生产工艺简 一、产益分析 腐竹是一种高蛋白大豆制品。腐竹加工，原料易得，工艺简单，每人每天可加工黄豆原料 100千克黄豆可加工腐竹 60 65千克，不值600元左右，除去原料，水电等可获利用 价值100元左右的可作畜禽饲料的豆渣。因此，腐竹加工（配合养殖）是一个家庭致富的好项目， 单介绍如下： 二、生产工具 腐竹的主要原料为黄 缸（或塑料盆

8、、桶等），湿布、磨浆机、滤浆袋（或干净的吊布袋）、平底铁锅，剪刀。 豆。 三、制作方法及步骤 1、浸豆磨浆，把去衣的黄豆放入缸或桶内加入清水浸泡，并除去浮在水面的杂质。水量以豆置容器中不露 出为宜。浸豆的时间，夏天气温在35C左右，浸泡20分钟，浸后用水冲洗酸水，然后捞出置于箩筐中沥水，并 浸泡时可加些热水，时间 3040分钟，排水后 大约8小时左右，即可磨浆。磨浆时加水要均匀， 34小时内把留在磨具各部位的酸败物质洗 用湿布覆盖黄豆泥表面，让豆片膨胀，冬天若气温在0C以下， 置于缸或桶内，同样加布覆盖，让其豆片膨胀。通过上述方法， 使磨出来的豆浆细腻白嫩。炎夏季节，蛋白质易变质，须在磨后 净

9、，以防影响下次磨浆。 2、 滤浆上锅，把豆浆倒入缸或锅内，用热水冲浆，水的比例为每100千克黄豆原料加 500千克的热水，搅 拌均匀，然后备好另一缸或另一桶，进行第二次过滤浆液，依次进行第三次过滤。就可把豆渣沥尽。名后把豆浆 倒入特制的平底锅内。 3、煮浆挑膜，煮浆是腐竹制作的一个关键环节。其操作步骤是：先用旺火锰攻，当锅内豆浆煮开后，炉灶 即可停止鼓风，并用木炭、煤或木屑盖在炉上抑制火焰，降低温度，同时撇去锅内的白色泡沫，过5 6分钟， 浆面自然结成一层薄膜， 即为腐竹膜。此时用剪刀对开剪成两半， 再用竹竿沿着锅边挑起， 使腐膜形成1条竹状。 通常每口锅备4条长80厘米的竿，可挂腐竹 20条

10、，每5千克豆浆可揭30张腐膜，共60条腐竹。 在煮浆揭膜这一环节中， 成败的关键有三：一是降低炉温后，如炭火或煤火接不上或者太慢，锅内温差过大， 就会变成腐花，不能结膜。因此停止鼓风后，必须将预先准备好的烧红的炭火加入，使其保持恒温。有条件的可 采用锅炉蒸汽输入锅底层，不直接用火煮浆；二是锅温未降，断续烧开，会造成锅底烧疤，产量下降；三是锅内 的白沫没有除净时，会直接影响薄膜的形成。 4、烘干成竹，豆腐膜宜烘干不宜晒干，日晒易发霉。将起锅上竿的腐竹膜放入烘房，烘房内设烘架，其长 5米、高1米，并设火炉。把挂竿的腐竹膜悬于烘房内，保持60C的火温，若火温过高，会造成竹脚烧焦，影响 色泽。一般68

11、小时即可。干后头尾理齐，可采用塑料薄膜袋成小包。 四、注意事项 1、为突出腐竹成品的鲜白，必须选择皮色淡黄的大豆，而有采用绿皮大豆，同时还要注意选取择颗粒饱满、 色泽金黄、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆，筛除劣豆、杂质和砂土，使原料纯净，然后置于电磨中，去掉豆衣。 2、腐竹质地较脆，属易碎食品，在贮藏运输过程中，必须注意防止重压，掉摔，同时注意防潮，以免影响 产品质量，降低经济价值。包装轻拿轻放，包装后堆放层数不可太多。 桂林腐竹 精品文库 1985年获国家优质食品银质 腐竹，又叫腐筋，远在唐代就在各种素菜中独占鳌头。广西桂林生产的象山牌腐竹 奖。长期为沙涝越兴和公司包销，深受外商欢迎。 制作方法

12、1、精选原料：制作腐竹的主要原料是黄豆。为突出腐竹成品的鲜白，所以必须选择皮色淡黄的大豆，而不宜采 用绿皮大豆。同时还要注意选择颗粒饱满、色泽黄亮、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆、通过过筛清除劣豆、杂质和 砂土，使原料纯净，然后置于电动万能磨中，去掉豆衣。 2、浸豆磨浆：把去衣的黄豆放入缸或桶内，加入清水浸泡，并除去浮在水面的杂质。水量以豆置容器不露面为 度。浸水时间，夏天约 20分钟，然后捞起置于箩筐上沥水，并用布覆盖豆面，让豆片膨胀。气温在 浸后要用水冲洗酸水；冬天，若气温在0C以下， 同样加布覆盖，让其豆片肥大。通过上述方法，大约 浆细腻白嫩。炎夏季节，蛋白质极易变质，须在磨后 次磨浆受影响。

13、 3、 滤浆上锅：把豆浆倒入缸或桶内，冲入热水。水的比例，每100千克黄豆原料加 500千克的热水，搅拌均匀， 然后备好另一个缸或桶，把豆浆倒入滤浆用的吊袋内。滤布可用稀龙头布，反复搅动，使豆浆通过滤布眼流入缸 或桶内。待全部滤出豆浆后，把豆渣平摊于袋壁上，再加热水搅拌均匀，不断摇动吊袋，进行第二次过滤浆液； 依此进行第三次过滤，就可把豆浆沥尽。然后把豆浆倒入特制平底铁锅内。 4、煮浆挑膜：煮浆是腐竹制作的一个技术关键。其操作步骤是：先旺火猛烧，当锅内豆浆煮开后，炉灶立即停 止鼓风，并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰，以降低炉温，同时撇去锅面的白色泡沫。过56分钟，浆 面自然结成一层薄膜，即

14、为腐竹膜。此时用剪刀对开剪成两瓣，再用竹竿沿着锅边挑起，使腐膜形成一条竹状。 通常每口锅备4条竹秆，每条竹竿长 80厘米，可挂腐竹20条，每口锅15千克豆浆可揭30张，共60条豆腐筋, 在煮浆揭膜这一环节中，成败的关键有三： 就会变成豆腐花，不能结膜。停止鼓风后， 炉蒸汽输入浆锅底层，不用直接火煮浆。 没有除净时，可直接影响薄膜的形成。 5、 烘干成竹：豆腐筋宜烘干不宜晒，日晒易发霉。将起锅上竿的腐竹膜放入烘房，烘房内设烘架，其长5米、 高1米。并设火炉，把挂秆的腐竹悬于烘房内，保持60C火温。若火温过高，会造成竹脚烧焦，影响色泽。一 般烘68小时即干。每100千克黄豆可加工干腐竹 6065千

15、克。干后头尾理齐，可采用塑料薄膜袋装成小包。 腐竹性质较脆，属易碎食品，在贮存运输过程中， 必须注意防止重压、 掉摔；同时注意防潮，以免影响产品质量， 降低经济价值。近年来国内腐竹厂为了解决腐竹成品的易碎问题。在豆浆尚未形成薄膜之前，向豆浆中按每千克 加蛋氨酸5克、甘油40克，改进氨基酸的配比， 从而改善腐竹的物理性能， 条件下，可以贮存 6个月，保持原有风味不变。 产品特点 色淡黄，油面光亮，豆香浓郁，入汤不化，味道鲜美，含有蛋白质 35C左右时, 浸泡时可加些热水，时间340分钟，排水后置于缸或桶内， 8小时左右，即可以磨浆。磨时加水要均匀，使磨出来的豆 34小时内把留存在磨具各部的酸败物

16、质冲洗净，以防下 （1）降低炉温后，如炭火或煤火接不上，或者太慢，锅内温差过大， 必须将先备好的烧红的炭火加入，使其保持恒温。有条件的可采用锅 （2）锅温未降，继续烧开，会造成锅底烧疤，产量下降。（3）锅内的白沫 变得不易破碎，且产量提高，在30 C 45%,是素食上品。 长葛腐竹 长葛腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分，用清水浸泡 可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，荤、素食别有风味。长葛腐竹适于久放，但应放在干燥通风 之处。过伏天的腐竹，要经阳光晒、凉风吹数次即可。 工艺流程选豆7去皮7泡豆7磨浆7甩浆7煮浆7滤浆7提取腐竹7烘干7包装 制作方法 1、选豆去皮。选择颗粒饱满的黄豆为宜，筛去灰尘杂质。将选好的黄豆，用脱皮机粉碎去皮，外皮吹净。去皮 是为了保证色泽黄白，提高蛋白利用率和出品率。 2、泡豆。将去皮的黄豆用清水浸泡，根据季节，气温决定泡豆时间：春秋泡 水和豆的比例为1 : 2.5，手捏泡豆鼓涨发硬，不松软为合适。 3、磨浆甩浆。 用甩干机过滤 4、煮浆滤浆。 （夏凉冬温）35小时即可发开。 45小时，冬季78小时为宜。 用石磨或钢磨磨浆均可，从磨浆到过滤用水为 3次，以手捏豆渣松散，无浆水为标准。 浆甩干后，由管道流入容器内，用蒸汽吹浆，加热到 1 : 10（