品酒师试题04976

1、一、填空题 二级品酒师试题 1、对原酒的质量评价，往往在很大程度上要以感官品评为主，理化指标为辅。 2、原酒品评是指评酒者运用眼、鼻、口等感觉器官对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征进行分析、评价和 判断，确定其质量风格特点和质量等级。精品文档，超值下载 3、为了避免评酒员长时间的感觉器官刺激，原酒品评时每轮次的酒样最多不能超过 6杯。 4、原酒品评时应将刺激性小的原酒放在前面品评，如三段酒、四段酒等；将刺激性强的样品放在后面品评；对于一些生产 有异常、有异味的原酒放在最后品评。 5、浓香型白酒有多粮、单粮之分，生产工艺有原窖法、老五甑工艺、跑窖法，质量技术措施有延长发酵期、双轮底等。 6、

2、酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为 21-30C。为了确保品评结果的准确，要求各品评酒样 的温度尽量应保持一致。 7、淀粉糊化后，再经糖化生成 葡萄糖，再经发酵作用生成 酒精。 “两长”应为发 新型白酒是采用食用酒精为主要原料，配以多种食用香料、调味液或固态法基酒，按名酒中微量成分的量比关系或自行 设计的酒体进行增香调味而成。 酵周期长、酒的储存时间长 139、 药香的董酒 丁酸、丁酸乙酯含量较高。 140、 米香型是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主，并含有微量的 P -苯乙醇，构成其主要香气，三花酒是其代表。 141、 糠醛在酱香型酒中含量最高。 142、 酿制清香型大曲酒，

3、使用清茬、后火、红心三种大曲。 143、 白酒是由遂塞或俺旦原料制成酒醅，经发酵、蒸馏、勾兑而得到的含高浓度乙醇产品。 144、 白酒卫生指标规定杂醇油含量不得超过2.0g/L，重金属铅不超过 1mg/L。 145、 使用酒精新国标的文号是（GB/10343-2008），其中把食用酒精分为三个质量等级，分别是特级、 优级、普通级。 146、 147、 14每蒸一甑，过汽筒酒损 0.68kg，甑盖酒 损 2.08kg。 21、(X) 己六醇是白酒中含量第二多的多元醇。 22、(“)糖变为酒的反应，主要是靠酵母菌细胞中的酒化酶系的作用。 23、(“)为了加速基酒的储存老熟，避免由于管理不善影响基酒

4、质量，在基酒储存过程中应加强库房管理，定期对储存基酒质 量的变化情况进行鉴评，加强储存组合，提高基酒的质量。 24、(X)低级醇过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。 25、(X)多种高级醇混合的杂醇油呈涩味，其中异戊醇浓时，则明显呈液态法白酒味。 26、(X)在酿酒发酵中，由醇醛缩合酶催化乙醛与三分子乙醇缩合而生成乙缩醛。 27、(“)醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到“助香” 作用。 28、(“)羰基类化合物是构成白酒口味的重要呈味物质，主要赋予口味以刺激感和辣感，同时可以促香、提香。 29、(“)在贮存

5、过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口；众多微量芳香组分相互结合，达到平衡而使 酒体更协调。 30、(X)浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型，因为生产过程中所用原料品种比例与控制的工艺技术要素不同，但是其风格特 征没有差异。 31、(“)典型的浓香型白酒的风格应是：无色(或微黄)透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正 协调的复合香气。入口绵甜爽净，香味协调回味悠长。 32、(X )由于自身具有的特殊网状结构， 且富含多种金属氧化物，因此在贮酒过程中空气中的氧能缓慢进入酒中进行氧化 -还原 反应，对原酒有明显的催陈老熟作用，所以可以长期使用。 33、 ()白

6、酒中重要的羰基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。 34、 (X)多元醇一般能产生甜味，随羟基数的增多，其醇的甜味减少。 35、 ()酸味强度的顺序是醋酸甲酸乳酸草酸无机酸。 36、 (“)酒在老熟过程中采用陶缸与大容器(金属)连续分质贮存的方法为好。 37、 (X)酒中若有铝的氧化物，就会出现浑浊沉淀，含铝过多的酒对饮者健康无影响。 38、 (V)乙酸乙酯的生物合成首先是丙酮酸氧化脱羧为乙酰辅酶A，或丙酮酸脱羧为乙醛。 39、 (V)乳酸在转酰基酶作用下生成乳酰辅酶 A，再在酯酶催化下与乙醇合成乳酸乙酯。 40、 (X)多种高级醇混合的杂醇油呈涩味，其中异戊醇浓时，则明显呈液态法白酒味。

7、41、 (“)甲醇的生成主要来自果胶的分解。 42、 (V)浓香型白酒中的乙缩醛含量一般为5201220mg/L。 43、 (“)乙醇微甜，遇到乙醛时则呈燥辣味，新酒中的燥辣味与此有关。 44、 (V)根据勾兑好的大宗酒的的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确立其最大用量，原则上搭酒应尽量多用。 45、 (X )香味物质的最高检出量(浓度)称为阈值。 46、 (X)阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最高浓度，阈值越高的成分其呈香呈味的作用越大。 47、 (V)衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的，应用分配(幅度)表来决定。 48、 (X)酒中各种香味

8、物质，一定受含量多少所支配，若含量多且阈值高，则其香味成分一定处于支配地位。 49、 (V)呈香单位是呈香浓度与阈值双方变动的结果。 X)传统的甑桶操作中，酒中四大酯在馏分中的分布规律是酒头酒身酒尾。 50、 (V)在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度大。 51、(X)每一种单体香味成分，虽然各自的阈值不同，但所呈现的香味是一样的。 52、(X)在酒体中，酯类化合物与其他组分相比较绝对含量较低，而且酯类化合物大都属较易挥发和气味较淡的化合物。 53、(X)含量较少或甚微的一类酯大多是一些长碳链酸形成的酯，它们的存在可以使体系的饱和蒸汽压升高，延缓其他组分的 挥发速度，起到使香

9、气持久和稳定的作用。 54、(“)在浓香型白酒中，若己酸乙酯含量较低，则甜味也会随之降低。 55、(“)在浓香型白酒中，若乳酸乙酯含量超过一定范围时，酒体会呈现出香气不突出。 56、(“)浓香型白酒中，含量较高的酯类组分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。 57、(X)浓香型白酒的香味组分以醇类成分占绝对优势，在数量和含量上都居首位。 58、(X)浓香型白酒中，窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。 59、(“)浓香型白酒中，虽然含有较多的醇和酸，但酯化作用却是很缓慢的，白酒经过较长时间的储存后，酯的增加不很明显, 储存后的酒香味未提咼。 60、 ()白酒中重要的羰基化合物和缩醛类物质主要

10、是乙醛和乙缩醛。 61、 (X)多元醇一般能产生甜味，随羟基数的增多，其醇的甜味减少。 62、 ()酸味强度的顺序是醋酸甲酸乳酸草酸无机酸。 63、 (“)辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。 64、 (X)目前发现白酒中含有 300多种微量成分，它们只占白酒总质量的3%5%。 65、 (“)果胶是半乳糖醛酸甲酯的缩合物，在微生物(如黑曲霉)的果胶酯酶或热的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。 66、 (X)白酒中的杂醇油就是这些高级醇组成的混合体，以正丁醇和异戊醇为主。 67、 (X)微生物在厌氧条件下发酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。 68、 (“)白酒中的多元醇类，以甘露醇(

11、即己六醇)的甜味最浓。 69、 (X)在同一香型不同酒中，若“色谱骨架成分”完全相同，则“复杂成分”也完全相同。 70、 (V)醇类化合物随着碳链的增加，气味逐渐由麻醉样气味向果实气味和脂肪气味过渡，沸点也逐渐增高，气味也逐渐持久。 (“)特征性化合物可以是一类化合物，也可以是几类或几种化合物的集合体。 72、 (“)浓香型白酒中，它的特征化合物是己酸乙酯。 73、 74、 (X)酸、甜、苦、辣、咸被称为基本味觉。 (“)一般含硫的化合物香气阈值极低，表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。 75、 76、 (V)品评时，采用一看、二闻、三尝的顺序进行。 77、 (X)品评时，每次的进口量

12、可以不保持一致。 78、 (X)每次品评时应将口中酒完全吞下。 (V)评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。 79、 80、 (X)酒的陈香味可以通过勾兑调出来。 (V)经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。 81、 82、 83、 (V)味觉感应是咸感最快，苦感最慢。 84、 (X )味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。 85、 (X)兼香型白酒的制曲原料是大麦。 86、 (X)兼香型白酒的制酒原料是大米。 87、 (X)原料中的脂肪，在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。 (V)高级醇以戊醇为主，包括活性戊醇、正丙醇和异丁醇

13、等。 89、 (V)糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。 90、 (X )色谱骨架中复杂成分主要是指白酒中含量大于23mg/100ml的所有成分。 91、 (X) 一般说入窖粮糟中1%的淀粉浓度就意味着入窖后品温就会升高2%左右。 92、 (X)人的舌尖部对苦味最敏感。 (X)品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应。 (V)在尝酒时，应以嗅觉为主，视觉和味觉为辅地进行认识和判断。 93、(X)豉香型酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。 94、(V)浓香型生产工艺中，一般采用“低温入窖”，可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落

14、。 95、 (V) 通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。 96、 (X) 由于感官疲劳，评酒的准确性逐渐降低就会产生后效应。 97、 (V) 衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的。 (X) 大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。 99、 (X) 白酒香型形成的关键物质基础是发酵设备。 100、 (V)酱香型酒生产中，用曲量大，因其成品曲的香气是酱香的主要来源之一。 101、 (X) “窖香”、“糟香”、“陈香”等，都可用食用香料调配出来。 102、 (V)白酒品评是利用人的感觉器官，按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。 1

15、03、 (X)愈创木酚等酚类化合物只有酱香型白酒中有，所以它是酱香型白酒主要香气成分。 104、 (V)浓、清、酱、米是四大基本香型。 105、 (X)根据市场的变化，兼香型酒必须是浓兼酱或酱兼浓。 106、 (V)白酒中杂环类环合物种类多含量高是因制曲时温度高，各种生化反应发生的结果，所以酱香型、浓酱结合兼香型, 均使用高温大曲。 107、(X) 丁酸乙酯是浓香型白酒的香气成分之一，其较高时呈水果香味。 108、(V)白酒中助香成分起着烘托、缓冲、平衡三大作用。 109、(V)如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。 110、(X)功能性白酒可选用任何中

16、草药，功能成分和含量可以不确定，进行动物及饮用人群功效试验后，即可向主管部门申 报审批。 111、 (V)白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸经生化反应而生成的。 112、 (V)酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。 113、 (V)豉香型白酒的P -苯乙醇含量比米香型的酒高。 114、 (X)酒中的挥发酸，分子越小酸味越小。 115、 (V)要形成一个产品独特的风味特征，必须具备四个方面的关键因素: 即粮食发酵设备发酵剂独特的生产工艺。 116、 (V)品评技巧主要表现在快速、准确上，首先看色然后闻香，再尝味, 最后记录，在品味时，先从香气淡的开始，按闻 香好坏排队，由淡而浓反复几次。 11

17、7、(V)根据酒质的状况打分，一般各类酒的得分范围是：高档名酒得分 9698分，高档优质酒得分 9295分，一般优质酒 得分9091分，中档酒得分8589分，低档酒得分8084分。 118、(V)浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感，贮存至少一年左右风味较为改善。 119、(V)酯类是白酒中香味的重要组分，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位，现在白酒中检出的酯类有 45种以 上。 三、单选题 1、 甲醇的前体物质为B ，它是半乳糖醛酸的缩合物。 A蛋白质 B果胶 C葡萄糖 D木质素 2、 A乙醛 B丙烯醛 C缩醛 D糠醛 稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微

18、生物的作用下，生成 3、 A馏分 B分凝 C冷凝 D蒸馏 4、 在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成 A反比 B正比 C不确定 D根据情况而定 5、 芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称(包括稠环烃及其衍生物) 。酒中芳香族化合物主要来源于 A蛋白质 B果胶 C葡萄糖 D木质素 B 就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分(回流)和浓度较高的蒸汽部分。 6、 为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用 纯水将原酒降度到A %vol后鉴评。 A 5060 B 3040 C 4045

19、D 4555 7、 酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成 A ，又被迅速还原而成酒精。 A乙醛 B缩醛 C多元醇 D乙醇 白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于 A同型乳酸发酵 B酪酸发酵 C混合型（异）乳酸发酵D乙醇发酵 9、 淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被a -淀粉酶分解为小片段 B ，淀粉的网状结构被破坏。 A果糖 B糊精 D葡萄糖 10、传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以 C为贮存容器。 A不锈钢 B木桶 C陶缸 D猪血桑皮纸糊的容器 11、脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸

20、及A 12、 A甘油 B仲丁醇 C酪酸 D脂肪颗粒 D则在初馏酒及后馏酒部分低，中馏酒部分高。 A乙醛 B缩醛 C脂肪酸 D甲醇 13、发酵糟蒸馏时, 后馏分中有B -苯乙醇、 糠醛等高沸点成分，初馏分中有 D 、油酸乙酯及亚油酸乙酯等高沸点成分被蒸 出。 A乙酸乙酯 B乳酸乙酯 C脂肪酸 D棕榈酸乙酯 14、选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取3040kg，酒度控制在20度左右，贮存 A以上，可用做调味酒。酒尾中含有大量的 高沸点香味物质, 酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。 A 1年 B半年 一般在上午 911时和下午 A 25 B 35 在白酒中， 酯类化合物多以

21、 A 丁酯 B丙酯 在白酒中， 除乙醇和水以外， A酯类 B醇类 缩醛类中以 B含量最多。 A丙醛 B乙缩醛 16、 C乙酯 17、 C酸类 1 (2) 评酒室内应保持空气新鲜、易通风，并不得有香气或邪杂气味; (3) 室内光线充足、 柔和，墙壁没有强烈的反射，反射率为4050%，如光线不足要配有日光灯照明; (4) 评酒室内整洁, 设有评酒桌，桌面白色或铺白布，并每人配有漱口水杯及水盂; (5) 评酒室温度为 2050C，相对湿度为60%左右为宜，酒样的温度与室温一致。 2、什么是调味酒。 经长期陈酿老熟，勾调时用于丰 答：调味酒是指酿造过程中采用特殊工艺取得的具有典型风格和鲜明个性特征的基

22、酒, 富和完善酒体的香和味的精华酒。这种酒主要用于酒体的调味，所谓调味就是对原酒或半成品酒进行精加工，用极少量的酒弥 补原酒在香味上的不足，使其幽雅丰满，达到产品质量要求的工艺过程。 3、浓香型生产工艺的种类。 答：浓香型白酒生产工艺有跑窖法、原窖法、老五甑工艺。 4、缩醛类在酒中的作用。 答：（1）水合作用；（2）携带作用；（3）阈值的降低作用；（4）掩蔽作用。 5、窖内产酯的条件是? 答：有较充足的乙醇和酸（特别是乙酸） 有丰富的芽孢杆菌和能提供酯化酶的微生物; 适合芽孢杆菌等有益微生物代谢的温度、酸度和厌氧条件。 6、酸在白酒中的味感作用? 答：增长后味; 消除酒的苦味; 消除杂味，通过

23、酸中 H+的作用使其他异杂味被掩蔽或阈值增加; 可出现甜味和回甜味; 消除燥辣感，增加白酒的醇和感; 可适当减轻中、低度白酒的水味。 7、醇类化合物的呈香呈味作用？ 答：醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到“助 它相互咬表现出柔和的刺激感和微甜、 一定要有承担产品设计方案中规定的各种 香”的作用。醇类的味觉作用在白酒中相当重要，它是构成白酒相当一部分味觉的骨架。 浓厚的感觉，但有时会赋予酒体一定的苦味。 （4）添加搭酒; （5）加浆试验。 10、什么是勾兑? 答：勾兑酒是酒与酒之间的相互掺兑，勾兑既是色谱骨架成分又是非色谱骨架成分（复

24、杂成分） 的勾兑；勾兑在全面解 决白酒的功能性结构方面起主导作用。 11、勾兑的意义和作用? 答：（1）保持产品质量的稳定；（2）提高产品质量；（3）优化库存结构，提高储存质量; （4）为调味打下基础。 12、什么是顺位品酒法? 答：将几种酒样密码编号进行暗评，以酒质优劣排列顺序。 13、什么是品评? 答：品评是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉），按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。 14、描述白酒正常和不正常风格的情况? 答：正常：风格突出、典型、风格明显、风格较好、具有风格、风格一般等。 不正常：风格差、偏格、错格等。 15、简述品评的步骤? 答：a眼观色；b、鼻闻香

25、；c 口尝味；d、综合起来看风格。 16、什么是风格? 答：风格就是风味，也称酒体，是香和味综合的印象，各种香型的名优白酒，都有自己独特的风格。 17、品评的意义和作用? 答：具有快速而又较准确、简单、适用的特点。到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别食品内 在质量的重要手段。作用：确定质量等级和评选优质产品的重要依据；了解酒质寻在的缺点；加以改进，检验勾兑和调味的效 果；鉴别假冒伪劣商品。 18、 影响品评结果的因素有哪些? 答：身体健康与精神状态；心理因素；评酒能力及经验；评酒环境。 19、 酒中的有害物质主要有几种? 答：甲醇、杂醇油、重金属。 20、 白酒在香气纯正的

26、前提下主要从哪些方面去进行评定? 答：丰满醇厚，绵软甘冽，回味悠长，各味协调等方面。 21、 简述品酒过程中的顺序效应、后效应、顺效应。 答：在品酒过程中，要防止和克服顺序效应，后效应和顺效应。 (1) 顺序效应。在评酒时，产生偏爱前品评酒样的心理作用，这种现象叫做正顺序效应；偏爱后品评酒样的心理作用 叫负顺序效应。 (2) 后效应。品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做后效应。 22、 23、 24、 25、 26、 27、 (3) 顺效应。在品酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变的迟钝，甚至可变的无知觉的现象叫做顺效应。 品评与勾兑的关系是什么? 答：品评的前提，勾调是手段

27、。通过它们之间的密切关系，使勾调出的酒达到规定的质量标准。 传统白酒有几种发酵型式？请举例写出它们各自的一种国家名、优质酒名称。 答：（1）固态发酵法：汾酒; （2）半固态半液态发酵法：三花或湘山酒; （3）液态发酵法：玉冰烧酒。 某一香气成分其阈值为17mg/L，香味湿度为130,请计算其含量是多少? 答：130X 17=2210mg/L 1979年第三届全国评酒会，除检验白酒质量外，它对白酒工业的发展具有什么历史作用? 答：促进了科学地总结传统工艺; 推动了低度白酒及液态法白酒的发展; 开始培养起一支评酒技术队伍。 1963年第二届评酒会，除检验白酒质量外，它对白酒工业的发展具有什么历史作

28、用？ 答：当时为了节约酿酒用粮，大力推进薯类及代用品原料酒，树立了一个高粱糠二个薯干原料的白酒为国家优质酒。 形成白酒风味的要素有哪些? 答：原辅料，糖化发酵剂，酿酒和贮存设备以及酿酒生产工艺。 为何优质白酒贮存容器采用陶缸为好? 答：经测定陶缸表面含有多种的金属离子，如铁、铜等对酒的的老熟有催化作用。同时认为陶缸有透气性有助于氧化还 原作用的发生。 29、食品风味物质有何特点? 答：（1）种类繁多，相互影响；（2）含量极微，效果显著；（3）稳定性差，易被破坏；（4）风味与风味物质的分子结构 缺乏普通规律性。 30、 香味的变迁有哪几种现象? 答：浓度，湿度，溶媒，易位，复合香。 31、 呈味

29、物质在不同湿度下，强度不同，口感有何不同? 答：同样浓度当湿度高时，苦味、咸味比温度低时强。甜味、酸味则当湿度低时口感强。 32、 白酒中的微量复杂成分对质量有何影响? 答：对提高白酒质量起着十分重要的关键作用。 33、 低度白酒有时货架期长了对质量有何影响? 答：由于乙酯类化合物的水解作用，酯香降、酸度上升口感变酸。 34、 品评的注意事项及步骤与技巧? 答：注意事项：品酒师要保持稳定；品酒师要有事业心，热爱品酒工作；大公无私，坚持原则；全面掌握香型 和风格特征；保持身体健康。 步骤：眼观色；鼻闻香；口尝味；综合起来看风格，看酒体，找个性；打分，写评语。 技巧：先闻后尝边做记录；抓中间带两头

30、; 不轻易否定第一印象；发挥闻香的作用；每次含酒量、时间要一 致。 35、对品酒容器的要求: 答：品酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁, 厚薄均匀的郁金香型酒杯，容量为 4050ml。 36、简述品酒员在品评过程中常会遇到各种异杂味。 答：糠味、糟味、橡胶味、油臭、苦味、霉味、 腥味、尘土味、臭味。 37、原酒的分级标准: 答：一般是按酒头、前段、中段、尾段、尾酒、尾水来进行区分。 38、简述糠味主要来源: 答：糠味主要来源于稻糠，酿酒时切忌用糠过多，既影响质量，又增加成本，并降低酒糟作为饲料的价值。为了有效地 清除糠味，应在糠中洒水润料，杂味随水蒸气而易排出，并有效地杀死杂菌。酒糟中的稻壳尽

31、可能回收利用，可使酒中糠味降 低。 39、醇类的风味特征有哪些？对酒质有何影响? 也是形成香味物质的前驱 答：高级醇类在白酒中有着重要的地位，既呈香又呈味，它们是酒中醇甜和助香的主要物质, 体。醇与酸酯化成酯，从而使白酒具有良好的香味。适量的高级醇是白酒中不可缺少的香气和风味物质，起到烘托主体香的作 用。但是高级醇含量过多，会导致辛辣苦涩，给酒带来不良影响，而且易上头，易醉。多元醇在白酒中呈甜味，在酒中起缓冲 作用，它使白酒增加绵甜、回味和醇厚感。总体来说，高级醇在口味上是弊多利少，味道并不好，除异戊醇微甜外，其余的醇 都是苦的，有的苦味重而且长。 40、酸类的风味特征有哪些？对酒质有何影响?

32、 答：酸类是白酒中关键的呈味成分，它们对协调各香味的关系非常重要。如果酸量少，酒味寡淡，后味短；酸过量则酒 体粗糙，失去香与味的平衡。适量的酸可使酒体醇厚、丰满。酸对口味的贡献主要表现在：增长酒的后味；增加酒的味道；减 少或消去杂味；可能使酒出现甜味或回甜感(味觉转变点)；消除燥辣感，增加白酒的醇和程度；可适当减轻中、低度白酒的水 95%以上。多数酸的沸点较高并溶于水，所以在蒸 味。白酒中含量高的主要有乙酸、乳酸、丁酸、己酸四大酸，共占总酸量的 馏时多聚积于酒尾。酸高的白酒可单独存放，经长期贮存，往往可作调味酒使用。 41、酯类的风味特征有哪些？对酒质有何影响? 答：酯类是白酒香味的重要组分。

33、在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位。白酒中的酯类虽然其结合酸不同, 但几乎都是乙酯，仅在浓香型白酒中检出乙酸异戊酯。在酯的呈香呈味上，通常是相对分子质量小而沸点低的酯放香大，且有 各自特殊的芳香。相对分子质量大而沸点高的酯类，香味虽不强烈，却有及其幽雅的香气。乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒中重要 的香味成分，在所有酒中都含量不少。如乳酸乙酯对保持酒体的完整性起到很大的作用，过少酒体不完整，过多则主体香不突 出，所以其量比关系非常关键。己酸乙酯亦必须适量，其含量高时，更需与其他香味成分协调， 过浓而不协调容易形成“暴香” 42、什么叫陈酿? 答：新酒经过一个时期的贮存，酒的燥辣味减少，刺激性小

34、，酒味柔和，香味增加，口味变得更加协调，这个变化过程 一般称作老熟，也叫陈酿。 43、白酒在贮存过程中发生哪些变化? 答：白酒的贮存老熟过程中主要发生物理变化及化学变化: (1) 物理变化：白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的氢键缔合作用。白酒的主要成 分是乙醇与水，占总量的 98%左右，两者均是强极性分子，在它们之间有很强的缔合能力，在长时间的贮存中，水和酒精通过 氢键缔合成大分子。 (2) 化学变化：白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的，主要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用。 有的成分消失或增减，有的成分新产生。酒中的醇、酸、酯、醛类等成分达到新的更好

35、的平衡。 44、贮存白酒主要有哪些容器？各有哪些特点? 答：贮存白酒主要有以下四类容器: (1)陶质容器：陶质容器是我国传统贮酒容器之一。此类容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于 酒中，对酒的的老熟有一定的促进作用。此外，陶质容器各地都有生产，成本较低，但陶质容器容量较小，用它来贮酒占地面 积大。另外，陶质容器易破损、机械强度和防震力较弱，容易产生一些内在裂纹，质量不好的坛子，也时常出现渗漏的现象, 造成损失。 (2)血料容器：作为传统陈贮设备之一。对酒精含量为30%以上的白酒有较好的防止渗漏的作用；但可能会溶出钙及 低分子含氮物等，使酒呈黄色，故不宜用于贮存清香型白酒。血料长

36、期接触酒，会对酒中的酸起中合作用，并可能产生血腥味。 这类容器造价较低，就地取材，不易破坏，其容量大小不等。 (3) 金属容器：金属容器贮酒容量大，但此类容器与传统陶坛贮存酒对比，口味不及陶坛醇厚。适用于中、低档白酒 的贮存。 (4) 水泥池容器：是一种大容量陈贮设备，一般能贮酒50t以上。适用于中、低档白酒的贮存。 45、多粮型浓香型新酒与陈酒鉴评应注意的要点是什么? 答：(1)新酒：多粮浓香型新酒具有复合多粮香、纯正浓郁的窖香、并有糟香，有辛辣刺激感并类似焦香新酒气味。合 格的新酒多粮复合的窖香和糟香比较协调，主体窖香突出，口味微甜净爽。但发酵不正常和辅料未蒸透的新酒会出现醛味、焦 苦味、

37、涩味、糠味、霉味、腥味、糊味、及硫化物、黄水味、稍水味等异杂味。 (2)陈酒：多粮浓香型白酒经过一定时间的贮存，香气具有多粮浓香型白酒复合的窖香浓郁优美之感，刺激性和辛辣 感不明显，口味变得醇甜、柔和，风格突出。经长时间的贮存，酒液中就会自然产生一种使人感到心旷神怡、幽雅细腻，柔和 愉快的特殊陈香风味特征，逐渐呈现出幽雅的特殊陈香，口感呈现醇厚绵柔、余香和回味悠长，香味更协调，酒体更丰满。品 尝陈酒时，幽雅细腻的陈香明显，品味绵柔，甘冽、自然舒适是体现多粮浓香型白酒贮存老熟后的重要标志。 46、单粮浓香型新酒的分类? 当采用 答：单粮浓香型酒一般分为四类：如口子酒业公司采用正常工艺酿造发酵蒸馏

38、生产出来的分为乙级酒和一级酒; A、B、C、D四个等级; 双轮底工艺生产时，酿造发酵蒸馏出来的酒分为特级、甲级、乙级、一级酒四个等级。古井集团分为 江苏洋河酒厂分为特级、优级、一级、二级四个等级。综合起来，分为以下四类为宜：特级、优级、甲级、乙级。 47、 酱香型新酒的分类? 答：(1)按发酵轮次分：可分为 18轮次酒; (2)按酒的风味分：可分为酱香酒、醇甜酒、窖底香酒三类。 浓香型白酒的风味特征? 答：浓香型白酒的香味特征: 49、 (1) (2) (3) (4) 以己酸乙酯为主体香; 乳酸乙酯与己酸乙酯的比值，以小于1为好; 丁酸乙酯与己酸乙酯的比值，以0.1左右为好。 乙酸乙酯与己酸乙

39、酯的比值，以小于 1为好。 影响评酒效果的主要因素有哪些? 答：身体健康状况及精神状况、心理因素、品酒能力及经验因素、品酒环境因素。 50、 大曲的主要功能有哪些? 酶, 51、 白酒中的醇类物质与酒体风味的形成有什么关系? 为酿酒提供前驱物质；产生各类生物 答：富集优化微生物类群；各类微生物生长发酵过程中产生次生代谢产物, 酶解和合成各类香味物质；发生各类生化反应，产生酒体中各种香味成分；决定酒体的香型和风格。 答：醇类是酒体的基本组成成分。醇类在白酒中有呈香呈味、增加酒的甜感与助香作用，同时它又是酸、酯形成的前驱 物质。高级醇能促进酒体醇厚感觉。但过多则导致酒呈辛辣苦涩的味道，过少则会使白

40、酒失去传统风味。 52、简答酸类物质欲白酒风味形成的关系? 答：酸类是白酒香味的主要物质。适量的酸在白酒中能起到缓冲作用，促进酒的甜味感，增强酒的协调感，还能减轻酒 的苦味或杂味，增长后味，消除暴辣感，增加酒的醇和程度，减轻中低度酒的水味。酸类还是形成酯类的前驱物质，酸还可以 构成其它香味成分。白酒中酸含量不足时，邪杂味露头，有后苦味，酒体单调，酒味寡淡，香味短，不协调，使白酒缺乏固有 的风味。而酸含量过高时，将使酒变得粗糙，放香差，闻香不正，酒味发涩。降低了酒的质量。 53、兼香型白酒3年酒龄差的原酒有哪些区别? 答：色泽上的区别：相差 3年酒龄的原酒在色泽上有细微差异，在白色背景下仔细观察

41、，酒龄长的有轻微的黄色。 香气上的区别：酒龄短的香气冲一些，酱香稍大，有粮香，酒龄长的放香要舒适一些，酱浓复合香气较好。 口味上的区别：酒龄短的口感欠柔和，粗糙，酒龄长的口感要柔和一些，酱浓协调。 54、简答白酒在贮存过程中物质的挥发与酒体风格特征形成的关系。 答：在贮存过程中，某些刺激性大、挥发性强的化学成分自然挥发，使酒体刺激性和辛辣感明显减轻，口味变得醇和柔 顺，香气风味都得以改善，使新酒向老酒转化，有利于酒体风格特征的形成。 55、什么是酒体设计? 答：酒体设计，是在对白酒风味特征形成规律及机理研究的基础上，根据市场及消费者的需求，设计和生产出具有不同风 味特征白酒产品的应用科学。它涉

42、及微生物学、生物化学、有机化学、分析化学、风味化学、物理化学、微电子学等领域，酒 体设计学是我国白酒行业技术创新的理论性总结，对于提升全行业总体科学技术水平具有重要意义，是白酒工业工艺技术继承、 创新和发展的里程碑。 56、有的消费者认为白酒中有食用酒精就不是好酒，你怎样向他解释，让他放心喝固液结合酒? 答：白酒中98%成分是酒精和水，2%成分是香味成分，所以说不要认为白酒中有酒精就不是好酒，关键问题是所用的 食用酒精要符合标准中的各项技术指标，不要用那些不合格的酒精（如工业酒精）去勾兑酒。 57、有为消费者向你请教“二锅头”酒是什么样的酒，你该怎样回答? 答：二锅头酒是清香型派生出的一个酒，

43、目前已有自己的产品标准，他属传统型的白酒，工艺简单、贮存期短、价格便 宜，产品具有香气淡雅、入口顺畅、饮后舒适的特点，所以说是消费者喜欢的一种白酒。它的原意：过去传统工艺蒸馏时第二 锅的第一流分酒。 58、有为厂长向你询问：清香型大曲酒为什么要用地缸为发酵容器，你应该怎样解答? 答：清香型白酒清和净是贯穿工艺和酒质的一条主线是清香的保证。所以清香用地缸发酵优点有四个方面：容量小; 散热快；密闭好；卫生好，这点是很重要的一点，外界杂菌侵入机会少，由此可见清香型酒采用缸可称之为卫生最好的 容器。 59、乙酸乙酯普遍存在于各种香型白酒中，但它的呈香作用是不同的，试从食品风味化学理论加以说明理由。 答

44、：白酒中香气成分在百种以上，种类繁多，相互影响，尤其是各种香气成分的阈值有很大差异，有的含量极微，但对 60、 白酒的风味效果显著，因此乙酸乙酯在不同香型酒中的呈香作用有所不同。 在大、中型评酒时，应用计算机管理品酒操作，有何优点? 答：有利于提高品酒师品酒的准确性。省去了译语文字书写和评分计算，便于精力集中于品酒上; 使组织者从繁杂的事务中解脱出来; 对品酒师的考核提供了科学和公正的方法; 对酒样的评语具体而标准化，有利于参评酒样改进质量。 61、 为何说全国第三届评酒会是品酒工作的里程碑? 答：首次按香型、生产工艺和糖化发酵剂分别编组品评，开始确立了五大香型; 开始考试后择优录取聘国家评酒

45、委员，并因此建立了品酒技术队伍。 62、 谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析原因。 答：低度白酒货架期主要质量变化有沉淀、变酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高级脂肪酸及其乙酯，如棕榈酸和 亚油酸及其乙酯等，由于气温低其溶解度下降而析出产生浑浊或沉淀，这种沉淀物无毒，当酒温升高时，就自然溶解恢复原状, 不致影响酒的质量。造成变酸的原因是酯类水解的作用。造成失光的原因是醛类等物质氧化的作用。 63、有个好奇的人拿两杯同酒度同香型不同贮存期的酒，一杯是存一年，另一杯是存三年，请你判断哪杯贮存期长，你根据什 么来判断? 答：通过尝评试验结果看出，随着贮存时间的延长，老熟效果越好，如酱香酒一般要求贮

46、存三年，因为贮存期在一年左 右时新酒的冲辣感稍有老酒的风味，三年后才能达到酱香突出，香气幽雅、绵甜醇厚、回味悠长的特点，所以说在尝评过程中, 很容易尝出两种不同贮存时间的酒。 64、调味时，某种高质量的调味酒添加量将达到1%，仍不见基础酒缺陷消除，这是什么原因：应该怎么办? 答：基酒质量水平过低；选择调味酒不准确，应重新选调味酒。 65、使用LCX-品评法要掌握的要点? 答：a组织评酒部门须事先对样品进行登记，包括香型、酒度、价格、标准等等，对评委进行编号分组。 b、评委以酒论酒，只考虑样品的感官指标与评酒表的对应性；只考虑五杯酒的排序，并按其排序先后在选项上要有所 差别。 C、注意填涂的对应

47、性，不应错位、错行。 d、涂完表后要对照记录卡进行检查，不得有漏项及缺项。 e、涂表有错，应用橡皮轻轻擦改，表不要拆损。 f、涂表前一定先涂上轮次号及本人评委号。 g、涂表前一定认真仔细了解公布的酒的编号，理解其含义。 66、谈你对酒库管理重要性的认识? 答：白酒的贮存是工艺的继续，因为刚蒸出来的酒具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快气味，经过一段贮存后, 刺激感和辛辣感会明显减轻，口味变得醇和、柔顺、香气风味都得以改善称之为老熟，但并不是随便放在库里就可以的，要考 虑贮存容器的材质、大小、温度、酸度、酒精含量等，且要做到分质分贮，不能把不同龄酒、酒质一起存放，还要合理掌握贮 存期，只有控

48、制好上述条件，才能把贮存的基酒真正达到老熟的目的。 67、领导从市场上取回十几个样品，要召开质量对比分析会。你负责筹备会议，应做哪些准备工作? 答：应做好准备工作如下: 理化分析组对抽回的样品进行理化分析得出结论; 由感官鉴定组对抽回的样品进行感官鉴定得出结论; 对抽回的样品组织有关人员对包装装潢进行鉴评; 听取市场被抽调产品的有关信息如此类产品的市场份额、价格、占有率等等。 68、勾调员向你请教“这批勾兑的基础酒后味有点苦，应怎样解决？ ”你该怎么回答? 答：应从以下几方面解决：减少苦味来源的单体酒；适当增加酸味调味酒；适当增加甜味调味酒；适当增加陈 味调味酒。 69、如何提咼品酒师的专业技

49、术水品? 答：品酒师的品酒能力来自于刻苦学习及实践经验的积累，尤其是在检出力、识别力、记忆力及表现力上下功夫，同时 要掌握与品酒有关的理论知识。 70、 白酒中酸类有何功能? 答：消除苦味；呈味剂；老熟的催化剂；对香气有抑制和掩蔽作用。 白酒中骨架成分通常包括哪些醇类? 答：异戊醇、异丁醇、正丙醇、甲醇、仲丁醇、仲戊醇、 72、 近期白酒在分析方面有何突破: 963个案锁定了 873个案，其中酯类380种, 答：根据茅台酒厂近期报告应用全二维气相色谱与质谱联用检出茅台酒有 酸类85种，醇类155种，酮类96种，醛类78种，含N类36种，其它48种，它是世界上成分最多的蒸馏酒，并且其中有对人 体

50、有益的17种功能性成分。 73、白酒中常见的杂味哪些是主要来源于生产工艺，哪些是来自生产管理? 答：糠味，催油性刺激物来自生产工艺；窖泥臭，橡皮臭，霉味、油哈喇味主要来自管理不善而引起。 74、麸曲法白酒质量是否不及同香型大曲酒? 答：在清香、浓香、酱香型酒一般麸曲法不及大曲酒，但唯独芝麻香酒麸曲法质量则优于大曲酒。 75、同样发酵设备是泥窖，浓香型和凤香型有何区别? 答：浓香型用泥经长期培养使用的老窖。而凤型酒则用新泥即每年需要换一次窖泥。 76、白酒酿酒发酵生产时加浆水喝生产降度或低度酒时用水在质量上有何区别? 答：酿酒发酵生产中的浆水则要求达到生活饮用水标准即可。而生产降度或低度酒时加的

51、水须要经过处理后的软水。 77、进行酒的尝评的意义和作用是什么? 答：尝评与物理化学分析方法相比，不仅灵敏度高，速度快，而且比较准确，另外：通过尝评可以及时发现在生产中 存在的问题，为进一步改进工艺和提高产品质量提供科学依据；通过尝评，可以及时确定产品等级，便于分级、分质、分库 贮存，同时可掌握酒在贮存过程中的等级变化；尝评是验收产品、确定质量优劣及把好出厂产品质量关的十分重要和起决定 性的方法；通过尝评，与同类产品比较，找出差距，树立榜样，带动同类产品提高质量。 78、白酒中杂味的来源? 答：糠杂味：来自工艺中用糠量大，清蒸辅料不够。 窖泥臭：在浓香型酒中出现。原因是窖泥配料不当，蛋白质分解

52、臭传入酒醅中或出窖时窖泥混入酒醅中，在蒸馏时传入 酒中。 油哈喇味：含水分大的粮食原料，粉碎后堆放时间长，使原料中脂肪氧化分解生成油哈喇味，在老五甑混蒸配料后蒸入 酒中。 橡皮臭：流酒及输送管道用新的橡皮管，把橡皮气味溶解到酒中。 霉味：来自辅料保管不善，清蒸不透，发霉或窖底泥及上层酒醅透气长霉，混入酒醅中。 酸味：曲和酒母用量过大，发酵期过长，品温过高，醅中水分或淀粉含量过多，以及细菌大量繁殖，均可使酒醅酸度过 咼。 辣味：呈辣味的成分有杂醇油、糠醛、乙醛、硫醇及丙烯醛等，若用糠量大且不清蒸，则会使多缩戊糖在高温下生成较 多的糠醛。 苦味及涩味：白酒中的苦涩味往往同时出现, 与原料、曲子、酵

53、母菌、工艺条件、感染杂菌等多种因素有关。使用蛋白 质含量高的原料，则生成较多的杂醇油。如用曲量大, 曲受潮，感染青霉菌，均会使酒苦和涩。白酒中多量的乳酸，乳酸乙酯, 高级醇，单宁等物质，均会使酒带涩味。 79、白酒勾兑的目的？ 答：通过勾兑，可以统一酒质、统一标准, 使每批出厂的酒，做到质量基本一致；同时，勾兑可以达到提高酒质的目的, 能弥补缺陷，发扬长处，取长补短，使酒质更加完美一致。 80、白酒在贮存中有什么变化? 答：除去新酒味；醇和不燥，总酯总醛随时间增长而逐渐增多，酒度、甲醇等逐渐减少。酒味变陈；物理变化: 酒味绵软。 81、 勾调不好的酒为何上头? 答：选用的基酒中杂醇油含量过高，

54、在体内缓慢氧化，对人体产生一定的中毒和麻醉作用，分别引起头晕头疼，俗称上 头。 六、 论述题 1、论述如何在原酒中发现调味酒: 答：传统白酒历来是用调味酒来调味的。在调味过程中，调味酒的作用非常微妙。调味酒与合格酒、基础酒有着明显的 差异，一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒，在香气和口味上都是特香、特浓、特甜、特暴躁、特怪等。单独品 尝调味酒会感到气味和口感怪而不协调，没有经验的人往往会把它们误认为是坏酒。实际上这些不协调的怪味很可能就是调味 酒的特点。所以，掌握调味酒的特点、性能，对搞好调味有着非常重要的意义。我们可以根据调味酒共有的一些性质来简单定 义调味酒，即只要在闻香、口感上

55、或者某些色谱骨架成分的含量上有特点的酒就可以叫调味酒，某些非色谱骨架成分的(复杂 成分)高度富集或者特征性关键气味、口味物质高度富集的酒也可以叫调味酒。调味酒的这些特点越突出，其作用越大。 2、论述各种白酒香型的感官鉴别: 答：(1)浓香型：窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口 (2) 酱香型: 酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、 回味悠长、空杯留香持久 (3) 清香型: 清香纯正、醇甜柔和、自然协调、 余味爽净 (4) 米香型: 蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、 回味怡畅 (5) 凤香型: 醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、 诸味协调、尾净悠长 (6) 药香型: 药香舒适、香气典雅、酸甜味适中、香味

56、协调、尾净味长 (7) 豉香型: 玉洁冰清、豉香独特、醇和甘滑、余味爽净 (8 )芝麻香型：芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净具有芝麻香特有风格 (9)特香型：酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长 (10)兼香型：芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓(浓酱)协调、余味爽净、悠长 3、白酒调味有哪些作用？ 答：酒的调味从目前科技水平看主要有以下几种作用: (1)添加(增加)作用 当基础酒完成后添加与新标准所需的特殊酿造具有的微量芳香物质的白酒, 这种活几种特殊性的酒能够引起基础酒的质 量变化，完善了酒体风格提高了质量。添加有两种方式: 基础酒中没有这种微量成分物质，而在特殊酿造的调味酒

57、中含量十分丰富，这些物质添加到基础酒中后得以稀释, 阈值放香得以发挥，呈现出固有的香味风格，使基础酒的酒质酒体风格协调完美。由于白酒中微量成分的阈值范围在十万分之 一至百万分之一，如己酸乙酯0.076ppm,乙酸乙酯17ppm,乳酸乙酯14ppm, 丁酸乙酯0.15ppm (白酒中微量成分的阈值放香 浓度呈味情况，因我国白酒界研究较晚，又因人种不同对同种物质感知也不同，所以还有待研究，这只引用举例)因此，添加 后就可以达到特定的香味阈值，使酒的香味达到所需的风格，这是调味酒添加的作用改变了酒质。 基础酒中含有某种微量成分但是含量不足达不到所需的放香阈值，香味就不能呈现出来，而调味酒中富含该成分

58、, 加之后达到或超过了放香阈值，基础酒就便呈现出香味来。如乳酸乙酯的放香阈值是 14ppm,而基础酒中只有10 ppm,达不到 放香阈值。因此，应有香味就不能显示出来。当添加调味酒使其含量增加 6ppm,达到16ppm时，超过了放香阈值，乳酸乙酯的 香味就会很好的呈现出来，从而突出了这种酒的风格。 (2 )化学反应 调味酒的乙醛与基础酒中的乙醇进行缩合，可以产生乙缩醛。该成分是呈香呈味物质。乙醇和有机酸反应还可以生成相 应的乙酯类物质，是酒中主要的呈香物质，但是，应该说明，这些反应都是比较缓慢或有条件的(温度、压力或浓度等) ，不一 定同时发生。 (3 )平衡作用 白酒中的香味物质，主要是由占

59、总量2%左右的微量成分所构成的。这些微量成分，包括有机酸、酯、醇、醛、酮和芳 香族化合物等，它们各以其气味强度和界限值(也称放香阈值)来表示。而每一个典型风格的酒，恰恰都是由这些不同香味界 限值和不同浓度的芳香物质相混合而形成的。其中有呈香、呈味的主体香味成分，有缓冲、烘托的助香、助味成分，它们通过 协调平衡复合成该种酒的典型风格。很显然，协调平衡是形成酒体的主要方法。那么，平衡作用是怎样进行的呢？应该认为, 主要是依据调味酒中芳香成分的浓度大小和芳香气味的强弱程度来决定的。因为，根据调味的目的，我们加进的调味酒，就是 以需要的香味强度和溶液浓度，打破基础酒原有的平衡，重新调整酒内微量成分的结

60、构和物质组合，促使平衡向需要的方向移 动，以排除杂异，增补需要的香味成分，进而达到调味的目的。总之，调味，就是改变平衡的条件，使平衡向着协调的方向移 动，以达到新的协调和平衡。 为了促使微量成分的平衡，必须掌握各种香味成分的特点，了解其性质和作用，准确组合调味酒是非常重要的。如果组 合配比不当，酒味就会不协调，产生异香、怪味或寡淡、暴辣，以至主体香不突出等弊病。所以，掌握内涵，注意量比关系, 合理使用调味酒，使微量成分在平衡、烘托、缓冲中发生作用，这是勾兑调味的关键，必须熟练掌握运用。 一般来说，调味中的添加作用、化学作用和平衡作用，在多数情况下是同时进行的。因为调味酒中所含的芳香物质比较 多