PSE肉与DFD肉的检测方法.

1、PSE肉与DFD肉的检测方法 孙金娟刘凯北京安华动物产品安全研究所 经过多年的持续性发展，中国养猪业在生猪存栏数与猪肉产量上均居世界首 位。然而，在国际市场上，我国的猪肉出口量却占很小份额，这与养猪第一大国的地位 极不相称。因此，如何提高我国肉类行业的国际竞争力并生产出优质猪肉便成为了 值得深思的问题。 影响肉品品质的因素有很多种，包括肌内脂肪,肌肉嫩度，异常肉质等。异常肉质 中的典型案例就是PSE肉和DFD肉。有人用 水猪肉表示PSE肉，缺乏准确性，因为 在日本，人们将猪的软脂称为水猪肉；也有人用 白肌病表示PSE肉,也不准确，因为白 肌病专指动物由于饲料中缺乏硒或维生素 E而在活猪发生的临

2、床疾病。另外，将猪 胴体的白色肌肉一概称为白肌肉也不准确，因为引起白色肌肉的原因有好多种，其中 常见的还有肌肉脂肪浸润（即脂肪取代。 在国内外生猪屠宰行业里，PSE肉占有较大的比例。PSE肉的特点是肉色灰白， 肉质柔软，表面潮湿或有水分渗出；而DFD肉则为肉色黑，肉质硬，表面发干。从名字 上就可以看出这两种肉与正常肉的差别。白肌肉通常只影响猪肉品质，而黑干肉则 可能会发生在所有动物身上。在销售中，消费者容易因为白肌肉和黑干肉的颜色而 产生反感，从而降低了购买率。由于水分流失，白肌肉会使胴体产量下降，而且猪肉制 熟后较干。黑干肉的加工特性不仅会降低，而且鲜肉和熟制品的口味都较差。此外， 由于黑干

3、肉的pH值高于正常值，利于微生物的繁殖，因此它的腐败变质的几率较高， 不易保存。 由于国内消费者的消费水平有限，因此PSE肉和DFD肉并没有引起国内大多数 屠宰企业的重视。然而，在国际上，人们早已对其进行了大量研究，而且国外的政府部 门、企业、社会团体以及消费者群体也早已根据自身要求设立了评定此类异常肉质 的标准和检测指标。近年来，特别是我国加入 WTO后,生产优质猪肉的呼声日益高 涨,迫使我们立足国际竞争和养猪产业可持续发展战略的高度来重新审视这一问 题。 选择哪些指标来测定PSE肉和DFD肉，不能仅从某一相关行业或部门的局部利 益出发，而应以现代肉类科学的研究成果和消费者最关心的食用品质为

4、基础，以指标 的经济重要性为标尺来进行审慎选择，并与国际的通用指标接轨。肉的同一性状有 多种测定方法，其中肌肉的pH值、颜色和保水力是国际上通用的用来区分生理正常 与异常猪肉（PSE肉和DFD肉的三项指标。目前,我国屠宰行业中大多数是中小型企 业，企业的实际生产条件和经济能力有限。因此，本文建议从当前的经济状况、技术 水平和设备设施出发，参照国际通用的方法，从中选择准确可靠、操作简单和便于现 场应用的方法加以推荐，以使广大屠宰企业更为便利、科学地检测和控制猪肉品质 也为我国屠宰行业参与国际猪肉市场的竞争提供科学支持。 、pH值检测法 pH值是反映宰杀后胴体内肌糖原酵解速率的重要指标。屠宰时动物

5、体内的pH 值一般在7.0/7.1（几乎为中性。屠宰后，由于肌肉内部酶的活性升高使糖原迅速转化 为乳酸，从而使肉的pH值降低。以猪肉为例，它的pH值会在宰后的24小时内从中 性降至5.5。此时,肉的质地和颜色最佳。若pH值没有降至6.0以下,那么肉就会变 成暗切肉即肉色暗红、无光彩，这会影响到生产企业的经济效益。此外，肉的酸化 过程会受多个因素的影响，比如品种，饲养模式，以及宰前的处置和环境条件。 测量宰后肉品的pH值是非常重要的一项操作，因为它可以确保肉品品质（如质 地，等级和口味。测定仪器可选取适用于肉品测定的台式或便携式酸度计。目前 ，大 多数pH计不适合用来检测肉的pH值，因为它们在结

6、构方面常常采用的是一种没有 保护装置、易碎的玻璃探针，而玻璃或内部的电解液则会对肉品造成污染。为了解 决这一问题，可以采用专门 用于检测固体或半固体的便携式 pH计（图1。这种仪器可以很方便地在生产线 上使用，比如测定宰后第45分钟时肉的pH值。它不仅能够为企业提供及时的数据 信息，还有助于预测肉品质量的后期变化。 0 图1.防水型pHSPEAR精巧测试笔是由Thermo Scientific公司研制的专门用 于检测固体或半固体样品的pH计。尖形模块设计，坚固耐用。其分辨率达0.01 pH, 精确度达正负).01 pH,且具有温度补偿功能，可提供快速稳定的测量。 倘若在实验室进行样品检验，则可

7、选用台式pH计,这种仪器的分辨率和精确度 都较高。台式pH计主要包括一个专门检测肉品的 pH电极和一个台式pH仪(图 图2.图片左侧是 不锈钢刀片保护体复合pH电极(Thermo Scientif。它包括一 个不锈钢刀片和手柄，还有一个插入手柄中的矛状电极。刀片不仅可以保护探针，还 可以切开肉样以使pH触点接触到样品来测得pH值。这种方法能够准确测量肉品 品质。图片右侧是3tar pH计(Thermo Scientifi(其分辨率达0.001 pH,精确度达 ).001 pH,同时具有自动温度补偿功能。 宰后45分钟测量的pH值（pH1是公认的区分生理正常肉和异常肉（即PSE肉的 重要指标；宰

8、杀后24小时的测定值称为最终pH值（PHu,一般用来测定DFD肉。可 选取的测量部位为背最长肌（眼肌中段或半膜肌。测量时，可在样品上直接刺孔测定， 也可以取此部位的背最长肌一块，样品的宽度和厚度都应大于 3.0cm。用于检验 DFD肉的样品需要在特定的低温处保存至宰后24小时才可进行测量。需要注意的 是,在测量pH值的同时还应纪录下相应的温度，作为参考数据。另外，我国地方猪种 和西方猪种中表现为DFD者系水力颇强、肌肉切缝中很难有足够液体使pH计电 极浸入并产生度量值。在这种情况下可用一份肌肉和一份生理盐水等量混合制成匀 浆,再将电极插入匀浆即可读取pH值。 一般来说，若PH1V6，同时伴有灰

9、白肉色和大量渗出汁液，可判定为PSE肉。然而, 由于存在个别应激敏感品种猪（如皮特兰、比利时和德国兰德瑞斯猪等，或者由于企 业针对某些销售对象而降低了对肉品质量的严格程度，此时可以适当调整上限，即当 pHK 5.8时,可判定为PSE肉。当PHu6.0时,肉色暗紫且表面干燥,则可判定为DFD 肉。但是出于上述同样因素的考虑，也可根据实际情况适当对下限进行调整，即当 pHu6.5时可判定为DFD肉。此外，如果时间有限，无法在宰后24小时进行测量，那 么可以在宰后1小时进行测量， 操作方法同2.4。如果pH u-16.4可判定为DFD肉。 pH值检测法可直接应用于生产线，快速获取肉品质量信息，有助于

10、企业对肉品质 量进行及时监控并确定后续肉品的销售或加工方式。此外，用pH计可以当场测量出 肉样的pH值，对上市肉的品质鉴定也具有重要意义。不过肉的 pH值易受品种、环 境等因素影响，不易稳定,所以在评定肉品质量时应考虑到这些因素，灵活运用评定指 标。 二、比色板检测法 比色板检测法是通过肉眼的观察和对比来做出主观判断的，所需器具主要为比 色板。目前，国际上有美制（图3、法制、日制（图4等不同色谱或色块标准，其中美制 比色板最为通用。 COLOR STANDARD . 0 V 紅 上- PORK 5TANOARtS STANDARDS COLOR STANDARD 1.0 COLOR STAND

11、ARD 2 .0 图 3.美制 NPPC 比色板（PSE:1.0和 2.0;正常 30 和 4.0;DFD:5.0 和 6.0 图4.日制比色板（PSE:1-2正常:3-4,DFD:5-6 一般以宰后24小时作为基本测定时间，不过个别情况下也可采用宰杀后 2小时 的肉样，但需要注明检测时间。选取的检测部位是背最长肌 （眼肌中段，肉样厚度不得 小于1.5厘米。操作应于白天室内正常光照条件下进行，不允许阳光直射测定部位， 也不允许在黑暗处测定。若在实验室内，应将光照强度调至750LUX以上（用自然漫 射光或荧光灯。以美制NPPC比色板为例对肉样进行评定：若属于1.0-2.0组，则为 PSE肉若属于

12、3.0-4.0组则为正常肉 若属于5.0-6.0组则为DFD肉。 这种方法简单易行，省时省力，经济实惠。但是由于其主观性较高，容易产生判断 误差，而且测量结果也易受光线强弱的影响。因此，可将这种方法作为辅助性测量方 法。 三、导电性检测法 当正常肉转变成PSE/DFD肉时,其内部组织结构和干稠度会随之发生改变,从而 使其内部的电阻即导电性发生改变。所以通过测定肉的导电性也可以在一定程度上 r II 测定肉的品质变化。用来检测导电性的仪器称为电导率测定仪或电导仪（图5 图5LF-STAR电导率测定仪电导仪的使用 一般选取宰杀后2小时的背最长肌或半膜肌作为测量对象。若导电性在4-6 us 之间,被判定为中度PSE肉,若在6卩以上则为严重的PSE肉。这种检测方法不仅快 速准确，而且操作方便。不过，需要注意的是，科学研究指出此种方法仅对 PSE肉的检 测有效，而对DFD肉的检验则不够准确。所以在实际使用中，人们只用它来检测PSE 肉并用24小时后的pH值检