后厨管理制度

1、.后厨管理制度总则： 没有一件无人管的事，没有一个无事管的人一、人员管理制度二、1 、作息时间为：上午9 ：00-14 ：00 ，下午 16 ：20-21 ：00 ，按时上下班，不迟到，不早退。2 、工装整洁，要做到三天一洗，不留长指甲，不留长发，不留胡须，每天要有饱满的热情对待工作。3 、上班期间坚守岗位，各尽其职，严禁无事串岗，大声喧哗。4 、上班期间严禁会客，偷懒、睡觉、抽烟以及打电话。5 、上班期间严禁骂人、说脏话、打架、故意挑起事端，影响他人及后厨团结。6 、严禁无故旷工，旷工一天扣发三天工资，旷工三天者开除，被开除者停发所有工资及押金。7 、服从工作安排，严禁顶撞，对工作不找借口，

2、要按时、保质、保量完成当班工作任务。8 、上班期间严禁和服务员开玩笑、疯闹影响他人工作。9 、按时统一开餐，不偷吃东西，不开小灶，发现后根据情况按成本价赔偿。10 、严禁偷拿酒店物品， 损坏公物照价赔偿， 根据情况令追加罚款。11 、员工辞职提前半个月申请， 半月内人员到位后， 酒店即给予.办理离职手续12 、违反以上制度处以220 元罚款，情节严重者移交公安机关。三、菜品质量管理制度1 、保持菜肴卫生，严禁出现头发、沙子等杂物。2 、妥善保管原料，严防原料腐烂、变质。3 、切配岗要熟悉菜谱上所有彩品的配比，刀工精细，色泽搭配得当，餐前准备充分，上午 11:40 停刀 ,下午 5:40 停刀。

3、4 、各岗要熟悉自己的冰箱，把常用的原料存放适当位置生熟分开，勤清理冰箱，及时处理久置原料， 对放久的原料要及时报单，因管理不善造成原料腐烂、变质将赔偿成本。5 、炉灶师傅要熟悉所有菜品的加工方法， 上班后要安排切配岗、打合岗当班任务，快速加工自己的产品，严禁估清，对自己的失误造成估清要承担后果。6 、打合岗要熟悉所有菜品的装盘、盘饰、料头以及调料的准备工作，上菜期间协调师傅生产合格产品。7 、凉菜间要保证食品无毒、无害符合营养剂卫生要求，装盘精美，刀工精细。凉菜间内只能存放直接入口食品及必要餐具，任何杂物及私用物品不得入内。8 、面点间要对自己所进原料进行验收，各原料要符合食品卫生标准，严禁

4、使用腐烂变质、虫蛀、霉变等含有杂质的原料，要保证菜品齐全，把握好食品的味型，严禁出现咸、淡问题。.9 、蒸菜岗要把握好产品的味型，掌握好蒸海鲜的火候，上菜速度要快，安排得当，保证蒸车的正常运行，严禁积压产品。10 、煲汤岗要保证所出产品新鲜， 对菜肴要做到把而不乱， 油而不腻，精加工时要掌握好火候，因加工或保管不当而造成原料浪费要赔偿成本。11 、择洗岗每天要对所进菜品进行分类存放菜架上，不得随地堆放，洗涤蔬菜时要用清洁水，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。12 、洗消间每天餐具必须消毒方可使用。餐具清洗时必须做到一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁，对餐具要轻拿轻放，尽可能减少对餐具的损伤。

5、13 、违反以上制度者处以 5 20 元的罚款或照价赔偿。四、后厨安全管理制度一、安全生产.1 、各岗位严格按照操作规程生产，避免砍伤、跺伤、烧伤、烫伤等。2 、正确使用各种灶具、用具和电器。3 、保持工作场地和通道清洁、干燥、通畅，防止滑倒。4 、注意物品搬运时的人身安全，防止摔伤或砸伤。5 、对用电线路定期检修，在线路或电器发生异味、异响或冒烟时要正确处理，防止漏电伤人。二、防火1、在生产过程中严格遵守操作规程，避免食用油溢出锅外引起火灾。2、正确使用电器和燃油、燃气灶具，避免违规使用引发火灾。3、对用电线路的电器进行定时维修，防止电线短路引发火灾。4、定点放置消防器材，保证消防器材完好。

6、5、对员工进行防火逃生基本知识培训。三、防盗1、各岗位物品保管实行专人负责制。2、杜绝私自携带酒店物品出店。3、在酒店和宿舍范围内，保护员工的私人财产。四、防爆及时处理员工之间的纠纷，防止矛盾激化，避免意外发生。五、如有违反以上制度，处于550 元的罚款，情节严重者移交公.安机关。五、后厨卫生制度一、宰杀间：1 、加工肉类首先注意肉类新鲜度（必须有动检合格章），病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工；.2 、海鲜类不要与鱼类混合清洗；3 、禽畜、鱼肉类不得落地；4 、加工好的肉类必须无毛、无异味、无污染；5 、砧板做到“三面”洁净（砧板面、砧板底、砧板边保持洁净）、砧板在收市后刮洗洁净

7、后定位竖放；6 、菜架、地面、墙面、洗涤池必须保持清洁、无污物、无积水；二、择菜间：1 、蔬菜瓜果清洗后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放；2 、蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三切。洗涤蔬菜要用清洁水洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等；3 、腐烂的蔬菜、瓜果不得使用；4 、每天下班后必须清洗水池、地面，保持下水道畅通；5 、工、用具 (菜架、容器等 )必须洁净，不得积污；6 、上班前必须检查各自工作岗位卫生，工作人员下班后搞好各自岗位卫生工作。三、洗消间：1 、餐具消毒必须有专人负责，消洗消毒后的餐具必须保证足够周转；2 、餐具清洗必须做到一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁；一刷：是指餐具

8、上的食物残渣清理，刷刮入带盖的垃圾容器中；二洗：把 42 左右温水（含有洗涤剂）中用抹布用力擦洗餐具；三冲：是把餐具里处用清洁水冲洗干净；四、消毒间：.根据餐具能否耐受高温，分别采取消毒方法：1能够耐受高温的餐具包括金属、瓷器、竹木餐具。 远红外线消毒器：将餐具侧放在容器中，关闭消毒器门，待升温达120 后，保持 20 分钟，然后关闭电源至消毒器内温度下降至适宜，取出餐具。 蒸汽消毒器 :将餐具侧放在容器中，关闭消毒器门，待升温至100 左右后，保持 10 分钟，然后关闭电（或气）源至消毒器内温度（或压力）下降至适宜时，取出餐具。 煮沸消毒法 :将餐具侧放在容器中浸入水中，待水煮沸后，保持10

9、分钟，取出餐具。2不能耐受高温的餐具包括玻璃、塑料、油料、油漆涂面的餐具。 药物消毒：严格按照消毒药物说明书中规定的配比浓度和消毒时间进行浸泡，消毒后应用清洁饮用水冲刷餐具，除去餐具表面残留的消毒剂，再用经过消毒的干净布（中）擦干。 紫外线或臭氧消毒器 :依该消毒器说明书操作。五、保洁消毒过的餐具放入保洁柜，由专人保管。1 、凡使用的洗涤剂、消毒剂，必须有省级卫生行政部门批准文号，并经市卫生疾控中心认可；2 、清洁完的餐具必须无污垢、无油渍、无食物残渣；3 、消毒后的餐具应该无水干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异.味（即达到涩、干、光、洁） ，并应做到抽查合格；4 、消毒的餐具不能与未消毒

10、的餐具混放，防止交叉污染，不能将未消毒的餐具拿给他人使用；5 、保洁柜必须用消毒水每天清洁，做到无积尘、干燥、无杂物、无苍蝇、无蟑螂、无鼠类等不干净的东西；6 、盛放食物残渣的容器必须每天下班后清理并冲洗干净，做到容器不渗漏，外表清洁，加盖无外溢；7 、地面、墙面、洗消间必须保持清洁、无污物（积水） ，每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位卫生；六、面点间：1 、对原料要进行验收，各种原料要符合食品卫生标准，并加上品名标签；2 、不准使用腐烂变质、虫蛀、霉变、脂肪酸败和含有杂质的原料；3 、用蛋必须先洗干净，才能打蛋。使用奶油要有专柜存放，保存时必须采用低温保存；4 、生产加

11、工的工（用）具、 容器、砧板等要天天清洗，保持清洁卫生；5 、生产人员操作时， 要穿戴工作服、 帽并洗手，检查自己的岗位卫生，进入成菜时必须洗手消毒；6 、使用食品添加剂必须符合国家规定使用的范围和卫生标准；7 、成品不能露空存放，面点间内可以存放必要的餐具、工（用）具，成品柜只能存放成品；8 、应保持环境整洁、卫生，食品生产场地三防设计要定期检查，发现.破损要及时改正，面点间不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫活动；9 、地面、墙面、面点间必须保持清洁、无污物（积水），下班时搞好各自岗位的卫生工作；七、凉菜间：1 、食品保证无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色、香、味、形等感官形状；

12、2 、凉菜间地面、 墙面必须保持清洁、 无污物（积水） ,保持食品工（用）具整洁，要有防蝇、防尘、防鼠、防蟑螂以及有害昆虫设施，操作前开紫外灯空间消毒 30 分钟后，方可进入凉菜间内；3 、凉菜间应做到“五专” ，即专人操作、专用工作服、专用容器用具、专消毒、专冷藏，凡非凉菜间工作人员，一律不得进入；4 、工作人员要做到“三白” ，熟食间工作人员操作前应在缓冲间内穿戴好白衣、白帽、白口罩；5 、做到三盆制，工作前备一盆消毒水抹擦所用工（用）具后作拖地；备一盆消毒水用作浸抹布用，再备一盆消毒水放在缓冲间作洗手消毒用；6 、砧板做到“三面”洁净，砧板面、底、边部保持洁净，用前进行彻底消毒（用消毒水

13、或蒸汽） ，砧板在收市后先用刀刮，后用 40 纯碱水清洗，晾干定位放置；7 、凉菜间内只能存入直接入口食品及必要的餐具、工（用）具。任何杂物及私人用品不准放入，熟食间内的冰箱为专用，非熟食品，未经.消毒处理的果菜、罐头以及其他物品一律不准放入，对剩余的熟食要放置冰箱内；8 、搞好个人卫生，进入凉菜间前必须在缓冲间更衣、洗手、消毒，不准留长指甲，戴戒指、手表等装饰物，不准在凉菜间内看书、报、阅读、抽烟、吃食物和带进任何杂物。八、切配间：1 、上班时工作人员要穿洁净的工作衣、戴工作帽，洗手、消毒；2 、细加工人员加工前检查原料，不新鲜有异味的、不洁净的不加工，加工完后清洗台面工（用）具，把砧板竖放

14、好，工（用）具收入柜内；3 、配菜人员检查已加工好的原料，不新鲜、有异味的不配菜，配菜码斗要干净，配好菜后不能相互叠放，放在专用的台架上。4 、工作时不准抽烟、吃东西，每个岗位都有保持整洁，地面干爽，无杂物（特别时台下面地板）地面、下水道、柜内，柜面不准有老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫活动；5 、操作间内只能存放直接入口的食品和必要的餐具、工（用）具，不准存放任何杂物及私人用品， 大型宴会、酒会时要留样观察 48 小时以上；6 、冰柜要有专人负责，定期清洗，做到霜薄气足，食品按顺序存放，生熟分开，成品、半成品、原料分开存放，并加上品名标签，食品应先进先出，防止血水滴入其他食品或冰柜内、冰柜内架

15、、柜内底。存放入冰柜内的熟食品，应用能够密闭的容器盛装，柜门要保持洁净，冰柜内不得有异味；.7 、下班时，要搞好各自的岗位区域卫生，定点放好工（用）具；8 、上厕所要换去工作衣、帽；9 、台面、地面、墙壁、玻璃必须保持清洁无油污；九、烹调岗：1 、上班时工作人员要穿洁净的工作衣，戴工作帽，洗手；2 、烹调人员要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟，煮（炒）透，使食品的每个部位都均匀受热（特别是急炒时，检查有无外热内生） ，但不能煮焦，操作台上应设两条抹布，一条消毒抹布放在消毒碟上，用作抹擦在碟边的芡汁，另一条抹布用于抹台等，烹调后的食品不能用口直接试味，不能用手抓，凡烹调好的食物应立即送出供客人食用，尽量缩短备餐时间，防止污染。3 、工作时不准抽