公共营养师基础第三章营养学基础(精)

1、营养学基础IO营养食物进入机体后，经过消化、吸 收、分解、代谢等一系列的生化 过程，从中吸取营养物质，这个 过程称为“营养”，即是人类摄 取食物满足自身生理需要的生物 学过程。食物中的营养物质1有机物构成细胞 r提供能量无机物蛋白质:基本物质、糖类：重要能源脂肪：备用能源维生素：维持正常生命活动水：构成细胞、运输和参与生理活动 机盐:钙（构成骨骼牙齿）铁（构成血红蛋白）营养素食物中的营养物质，包括蛋白质、脂肪、碳水 化合物、维生素、矿物质、水。营养素的功能提供能量促进生长和组织的修复调节生理机能营养素分类1宏量营养素(macro-nutrients) 蛋白质(protein)脂肪(fat, l

2、ipid)碳水化合物(carbohydrate)水(fluid, water)2 微量营养素(micro-nutrients) 维生素(vitamins)矿物质(minerals)营养学研究食物及各种营养素在人体生理过程中的作 用及生理和疾病状态下营养需要、来源及其提 供方法的一门学科，为人体保健和疾病预防提 供依据。弋膳贷营养素参考摄入量是在毎 曰 膳贷中 营养素供给量（RDA）的基础上，考虑到预防由于膳食结构改变弓I起的 “富裕型”慢性病的题，而发艮起来的一组毎曰 平均膳文营养素平均卿要量(estimated average requireme:及生理状况群体中50 %个体卿耍量的摄入水平

3、。RNI=EAR+2S |4用途：、个体：检查某营养素摄入不 可施性。群体：是计划和制定推荐摄入量 的基础，用于计划科评价 群体的膳贷。推荐摄入盘(recommended nutrient intaV 含义：推荐摄入量相当于传统使用的RDA, JL可以满足槊一特定性别、年龄及 生理状况祥体中绝大多数(97% 98%)个体册耍量的摄入水平。弋含义:适宜摄入量是通过观索或实验获傅的健康人群某种 营养素的摄入*O在个体需耍量的研究资料不 足而不離*御RNI时，可用AI来代瞽。标，同时也用作限制过多摄入量的标准。数值一般大于EAR,也可施大于I耽奇秣箴袋摄入的目椒卅足目标人群比校区别二A1的准确性远不

4、如RN1,可能显著高于RN1. 因此使用A1时要比使用RN1更加小心.& 含义:可耐受最髙摄入量是平均毎曰可以 摄入某营养素的最离量。4主耍用途:是检査个体摄入量过高的可施， 卩艮制膳贷补充剂和強化贷品中某 一营 养素的 总摄入量，以预防该 营养素弓I起的不旣作用o迄）UL对一般人群中的几乎所k个体邺尹等IG DRIs明硝告诉人们营养素供给量（摄入）区间值的概念目的： 预防由于饮贷而弓I起的一切 旣影响及疾病。F修健康的关系营养是维持健康的基础保证儿童的正常生长发育满足各类人群的生理需耍预防营养缺乏病辅助各类疾病的治疗营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质 发挥作用营养素必须通过正常的生

5、理过程发挥作用，因此要 考虑营养素的吸收利用及代谢过程。厶冃 节 二 第素 养 营 量 宏 及 量 匕匕三大营养素被消化吸收后，在细胞内经合成 代谢构成机体组成成分或更新衰老的组织； 同时经过分解代谢形成代谢产物，并释放出 所蕴藏的化学能。机体在物质代谢过程中所伴随的能量释放、 转移和利用构成了整个能量代谢过程。A calorie is the amount of energy newfed to raise the temperatLred one kilogram ct water （about 4 cupsHromi 501016 （5卽 F to 6 评）国际单位焦耳（J）常用单位千卡

6、（kcal） 指1000m冰的温度由15C升高到16C时所需要的热能lkcal=4.184kJ能量消耗基础代谢占总能量消耗的60-70% 一般为4 Okcal/m2/小时或lkcal/kg/小时影响基础代谢率的因素：体表面积、年龄、性 别、激素、季节和劳动强度各种体力劳动所消耗的热能占人体总能量消耗的15%-30%o食物热效应混合膳食相当于基础代谢的10% 生长发育及孕妇、乳母对能量的需求台匕能量需要量=基础代谢率X体力活动水平蛋白质的元素组成碳、氢、氧、氮、硫。 体内氮的唯一来源。氮折算成蛋白质的折算系数蛋白质的含氮量为16%o蛋白质的百分含量(g%)二每克样品中的含氮 量(g) X6.25

7、X100%氮基酸组成蛋白质的基本单位 分必需氨基酸必需氨基酸亮氨酸 异亮氨酸赖氨酸人体需要又 不能在体内 合成，必须 由食物供给蛋氨酸 苯丙氨酸苏氨酸色氨酸组氨酸（儿童）非必需氨基酸 条件必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在体内可由蛋氨酸和苯丙 氨酸转化而成，如果膳食中能直接提供这两 种氨基酸，则人休对蛋氨酸和苯丙氨酸的需 要量可分别减少30%和50%。指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最 少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应 比值。通常以人体蛋白质氨基酸模式为参考蛋白质 ,用以评价食物中蛋白质的营养价值。食物蛋白质氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸 模式接近的食物

8、，在体内的利用率高。貝制氨基酸食物蛋白质的氨基酸组成与参考蛋白质比较,缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸。缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。完全蛋白质(优质)(complete protein)含必需氨基酸种类齐全数量充足比例适当，能维持健康，并能促进生长发育半完全蛋白质含必需氨基酸种类齐全但数量不充足比例不适当，能维持健康，不能促进生长发育不完全蛋白质(非优质)(incomplete protein)所含必需氨基酸种类不齐全既不能维持生命，也不能促进生长发育蛋白质的非予化、吸收和代谢消化:胃-一胃蛋白酶小肠一胰月泉分泌的各种蛋白酶蛋白质消化的主要部位吸收：氨基酸和23个氨基酸的小肽可以被吸 收通过门

9、静脉进入肝脏和其他组织被利用。0蛋白质的分解与合成正常膳食的人每日尿氮约12g不进食时，尿氮24go分解代谢的主要反应脱氨基作用脱氨基作用产生的氨主要在肝脏合成尿素而 解毒，只有少部分在肾脏以鞍盐的形式尿排指氮的摄入量和排出量的关系。氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤氮）正氮平衡负氮平衡构成、更新和修补组织调节生理机能供给热能：4kcal/g食物蛋白质的含量含量*是营养价值的基础 Pro数量工质量，但如没有一定数量，再好 的Pro其营彝价值也肴限大豆30-40%为最高畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%蛋白质的消化率 反映蛋白质披机体消彳匕分解程度的扌旨标o与食物种类及

10、力口工方法有关。动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质。因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质 的消化率。蛋白质表观消化率（）二食物氮一粪氮食物氮X100蛋白质真消化率（%） =食物氮一（粪氮一粪代谢氮）食物氮X100白质別用率生物价（biological value, BV）机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋 白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明 其被机体利用程度越高，最大值为100。计算 公式如下：生物价（BV） 储留氮 X10=吸收氮吸收氮二食物氮一（粪氮一粪代谢氮） 储留氮二吸收氮一（尿氮一尿内源性氮）表 几种食物混合后

11、蛋白质的生物价食物名称单独食用BV混合食用所占比例（）小麦673731大米57324046大豆6416208豌豆4815玉米6040牛肉干7615混合食用BV747389蛋白质功效比值(protein effciency ratio, PER)用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄 性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的 比值来反映蛋白质营养价值的指标。动物体重增加(g)蛋白质功效比值=摄入食物蛋白质(g)实验组功效比值被测蛋白质功效比值二X2.5对照组功效比值氨?A AS)也称蛋白质化学评分(chemical score),是目前被广为采用的一种评价方法。该方法 是用被测食

12、物蛋白质的必需氨基酸评分模式 (amino acid scoring pattern)和推荐的理 想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此可 以反映蛋白质狗成和莉用的关紊。被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg) 氨基酸评分表几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群（mg/g蛋白质）食物（mg/g蛋白质）1岁以下25岁1012岁成人鸡蛋牛奶牛肉组氮酸26191916222734异亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋瓠酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氮酸726322199310280苏氨酸4334

13、289474446缄氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479rO Technical Report Series 724,第 121 页，1985年例:参考蛋白鸡蛋中赖氨酸为50mgz 面粉蛋白质赖氨酸20mg, 面粉蛋白的赖氨酸评分 =20/50 = 0.4 （40%）蛋白质的互补作用病界盘韜務工X物蛋白质混合食用，可使所的必需氨基酸取长补短，相互补充，使氨基酸模式更接近人体需要的模式，从而提高蛋白质的利用率。发挥互补作用，应遵循三个原则搭配的食物种类越多越好食物的种属越远越好要同时吃矣30尧网矣 曰饰iTWWtrt 30 克 可用5*白矮小扁豆小孚豆g克小廉豆 責臼质30克*饭 遁臼压30天米版/J珥以傑14兗orUUtA 21 3S可 WS可以HWft 克蛋白质的来源审动物性食物：牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼类（优质蛋白质）当植物性食物：大豆（优质蛋白质）粮谷类（非优质蛋白质）蛋白质的供给量标首每人每日每公斤体重1.0-1.2克占蛋白质产热占总热能的10%15%* 优质蛋白质约占总蛋白质的30%左右蛋白质的营养状况监测膳食蛋白质摄入量身体测量身高、体重、上傅围、胸围、生长发育指数等。生化检验血液蛋白质血清白蛋白、前白蛋白、血清运铁