食品化学习题集及答案(1

1、- 9 -习题集及答案卢金珍武汉生物工程学院第二章 水分、名词解释1. 结合水2. 自由水3. 毛细管水 4.水分活度5. 滞后现象、填空题6. 吸湿等温线7. 单分子层水 8.疏水相互作用1. 食品中的水是以 存在的。自由水单分子层水 、 多分子层水化合水 等状态2. 水在食品中的存在形式主要有自由水 和 结合水 两种形式。3. 水分子之间是通过氢键相互缔合的。4. 食品中的 结合水 不能为微生物利用。 食品中水的蒸汽压 p 与纯水蒸汽压 p0 的比值称之为 效浓度。5.水分活度，即食品中水分的有6.每个水分子最多能够与空间有相等数目的氢键给体和受体。个水分子通过 氢键结合，每个水分子在三维

2、7.由 化学键 般称为自由水。联系着的水一般称为结合水，毛细管力联系着的水一8在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的 的关系曲线称为水分等温吸湿线。食品水分活度食品水分含量9.10.11、12、温度在冰点以上，食品的 组分和温度 温度在冰点以下， 温度 影响食品的 Aw 。回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为 在一定 AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时 食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即影响其 Aw ；滞后现象水分含量更高。膨胀效应 _和 _浓缩效应13、单个水分子的键角为 _1045，接近正四面体的角度 _109 28核间距 _0.96 ，氢和氧的范德华半径分别为 1.2A

3、0和 1.4A 0。14、单分子层水是指 _与非水物质或强极性基团结合的第一分子层水，其意义在于可确预测干制品最大稳定性时最大水分含量15、结合水主要性质为：零下 40不冻结 不能为微生物利用，O-H 不能作为溶剂三、选择题 与纯水相比分子运动为零1、属于结合水特点的是（A 具有流动性BCD。B 在 -40 下不结冰C 不能作为外来溶质的溶剂D 具有滞后现象2、结合水的作用力有（ ABCA 配位键 B 氢键C 部分离子键D 毛细管力BCD。3、属于自由水的有（A 单分子层水 B 毛细管水C 自由流动水D 滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（ABCDA 羟基B 氨基C 羰基D 羧基5、高于冰点

4、时，影响水分活度Aw 的因素有( CD)。A 食品的重量 B 颜色 C 食品组成 D 温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的(C )区的水。ABCD 与7. 下列食品最易受冻的是 ( A )。A 黄瓜 B 苹果 C 大米 D 花生8、某食品的水分活度为 0.88，将此食品放于相对湿度为 92%的环境中， 食品的重量会 ( A )。 A 增大 B 减小 C 不变A.不变B. 增加 C.降低D.无法直接预计D 水的沸点高9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量(B )。10、水温不易随气温的变化而变化，是由于(C )。A 水的介电常数高 B 水的溶解力强

5、 C 水的比热大四、判断题 ) 1. 一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。 ) 2. 脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。 ) 3. 能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。 )4. 一般水活度 0.6 ，微生物不生长。 )5. 一般水活度 0.85含水量 %17727.527.5冷冻能力不能冻结不能冻结正常溶剂能力无轻微 -适度正常水分状态单分子层水多分子层水体相水微生物利用不可利用开始可利用可利用干燥除去难易不能难易（3）在 Aw 0-0.33 范围内，随 Aw，反应速度的原因 这部分水能结合脂类氧化生成的氢过氧化物，干扰氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。 这部

6、分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化效力。在 Aw 0.33-0.73 范围内，随 Aw，反应速度的原因水中溶解氧增加大分子物质肿胀，活性位点暴露，加速脂类氧化 催化剂和氧的流动性增加当 Aw0.73 时，随 Aw，反应速度增加很缓慢的原因催化剂和反应物被稀释第三章碳水化合物一、名词解释1、手性碳原子2、碳水化合物3 、单糖 4、低聚糖 5 、吸湿性6、保湿性7、转化糖8 、焦糖化反应9 、美拉德反应10、淀粉糊化11、 - 淀粉12、 - 淀粉13、糊化温度14、淀粉老化15、环状糊精二、填空题1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即 单糖 、低聚糖 和 多糖 。2、吡喃葡萄糖具有两种不

7、同的构象，椅式 或 船式 ，但自然界大多数己糖是以 椅式 存在的。3、蔗糖是由一分子 alpha 葡萄糖一分子 beta 果糖 通过 1,2- 糖苷键结合而成的二糖 , 麦 芽糖是由两分子葡萄糖通过1,4 糖苷键 结合而成的二糖 , 乳糖是由一分子 D- 葡萄糖和一分子 D- 半乳糖 通过 1,4- 糖苷键结合而成的二糖 。4、环状糊精按聚合度的不同可分为alpha 、 beta 和 gama 。5、低聚糖是由 2-10 个糖单位构成的糖类化合物。 其中可作为香味稳定剂的是环状糊精 。 蔗糖是由一分子 葡萄糖 和一分子 果糖 缩合而成的。6、低聚糖是由 2-10 个糖单位构成的糖类化合物， 根

8、据分子结构中有无半缩醛羟基存在， 我们可知蔗糖属于非还原糖 ，麦芽糖属于 还原糖 。7、食品糖苷根据其结构特征，分为O ， S ， N 。8、糖分子中含有许多 亲水性羟基 基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完 全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了糖糖 氢键，不再与 水形成氢键。9. 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量 , 所以糖溶液具有 抗氧化 。10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是 果糖 。11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是果糖 、 蔗糖、 葡萄糖 、 乳糖 。12、单糖在碱性条件下易发生 异构化 和 分解反应 。13、单糖受碱的作用，连续烯醇

9、化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在双 键 处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在 与双键的第二个单键处14. D- 葡萄糖在稀碱的作用下 , 可异构化为 D- 果糖 , 其烯醇式中间体结构式为。15. 糖受较浓的酸和热的作用 , 易发生脱水反应 , 产生非糖物质 , 戊糖生成 糠醛 , 己糖生成 羟甲基糠醛 。16、麦拉德反应是 羰基 化合物与 氨基 化合物在少量 水 存在下的反应， 其反应 历程分为 三 阶段，反应终产物为 类黑晶 。影响麦拉德反应的因素有 温 度 、 pH 、 食品组成 、 水分含量 、 空气 、 金属离子 。17. 发生美拉德反应的三大底物是 氨基化

10、合物 、 羰基化合物 、 水 。18、Mailard 反应主要是 羰基 和 氨基 之间的反应。19、由于 Mailard 反应不需要 酶的作用 ，所以将其也称为 非酶 褐变。20、酮糖形成果糖基胺后，经 Heyenes 重排，生成 氨基醛糖 。21、醛糖形成葡萄糖基胺后，经amadori 重排，生成 氨基酮糖 。22、Mailard 反应的初期阶段包括两个步骤，即 羰氨缩合 和 分子重排 。23. Mailard 反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物， 其名称是 糠醛 ， 结构为 。24. 糖类化合物发生 Mailard 反应时，五碳糖的反应速度 高于 六碳糖，在六碳糖中， 反应活性

11、最高的是 半乳糖 。25. 胺类化合物发生 Mailard 反应的活性 大于 氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性 高于 其它氨基酸。26、Strecker 降解反应是 一氨基酸、 一二羰基化合物、 之间的反应， 生成 CO 2 、 醛 ，氨基转移到 二羰基化合物 上。27. 根据与碘所呈颜色不同 , 糊精可分为 蓝色糊精 、 红色糊精 和 无色糊精 。28. 直链淀粉是由 D- 吡喃葡萄糖 单体通过 alpha 1,4 ，糖苷 键连接起来的。29、淀粉是由 D- 吡喃聚合而成的多糖， 均由 -1 ，4苷键联结而成的为 直链淀粉，除 -1， 4 苷键外，还有 -1 ， 6 苷键联结的为 直链 淀粉。

12、其中较易糊化的为 支链粉。30. - 淀粉酶工业上又称 液化酶 , -淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称为 糖化 酶。31. 淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是 葡萄糖 。32. 淀粉水解应用的淀粉酶主要为 alpha 、 beta 和 葡萄糖淀粉酶 。33、淀粉是以颗粒 形式存在于植物中。34. 直链淀粉在室温水溶液呈 右手螺旋状 状 , 每环包含 6 个葡萄糖残基。35、淀粉与碘的反应是一个可逆 过程，它们之间的作用力为 范德华力 。36、淀粉的糊化是指 淀粉分子在一定温度溶解，溶胀，均烈，形成均一的糊状也的过 程。37. 淀粉糊化的结果是将 beta 淀粉变成了 alpha 淀粉。38、淀粉

13、糊化的实质是 微观结构上有序变无需，结晶区被破坏 。39、淀粉糊化作用可分为 _可逆吸水 _不可逆吸水 淀粉粒解体 三个阶段。40、影响淀粉糊化的外因有温度 、 酸 、 AW 、 脂类 、 糖、盐 淀粉酶 ；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是 支链淀粉 。41、淀粉的老化的实质是已糊化的淀粉在冷却过程中分子重新定向排列造成溶解度下降的过程 ，与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度 低 。42. 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小 温度 、 水分含量 、 pH 。43、直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是直链淀粉 ， 支链淀粉 几乎不发生老化，原因是 妨碍了微晶束氢键的形成44、果胶的结构

14、由均匀区和毛发区组成， 均匀区是由 -D- 吡喃半乳糖醛酸 以 1， 4 苷键连接而成的长链，毛发区主要含 -L- 鼠李吡喃糖基 ，按 酯化 程度可分为 高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。45、果胶物质主要是由 D- 半乳糖醛酸 单位组成的聚合物，它包括 原果胶 ，果胶 和 果胶酸 。46、高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于7% 的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是 电荷中和，加糖的作用是 _脱水。影响凝胶强度的主要因素是分子量和 酯化程度47、淀粉和纤维素均是由 D- 葡萄糖 聚合而成的。直链淀粉是以 alpha 苷键联结的， 纤维素则是由 beta 苷键联结的。两者相比， 纤维素 化学性质更稳定。48

15、、纤维素和果胶分别由 beta 1,4D- 葡萄糖、 alpha 1,4 ， D- 半乳糖醛 组成。49、纤维素是以 葡萄糖 为骨架的，半纤维素又是以 木糖 为骨架。50、焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为Ph3-6.9 ，甚至低于 pH3 。三、单选题1. 相同百分浓度的糖溶液中 ,其渗透压最大的是 ( B) 。A. 蔗糖 B. 果糖 C. 麦芽糖 D. 淀粉糖浆2. 能水解淀粉分子 -1,4 糖苷键 ,不能水解 -1,6 糖苷键 ,但能越过此键继续水解的淀粉酶 是 ( A) 。A. -淀粉酶 B.- 淀粉酶 C. 葡萄糖淀粉酶 D. 脱枝酶3.下列糖中最甜的糖是 ( C) 。A. 蔗糖

16、 B. 葡萄糖C.果糖D. 麦芽糖4.-环状糊精的聚合度是(C葡萄糖单元。A.5 个 B.6 个C.7个D.85. 淀粉老化的较适宜温度是(B )。A.-20 B.4 C.60D.80 6.环状糊精环内外侧的区别为( D) 。A.内侧亲水性大于外侧B.外侧亲脂性大于内侧C.内侧亲脂性小于外侧D.内侧相对比外侧憎水7.淀粉老化的较适宜含水量为( B)。A.10% B.40% C.80%D.100%8.粉条是( D 淀粉。- 10 - 51 -A. - 化 B. - 化 C. 糊化 D. 老化9. 下列糖类化合物中吸湿性最强的是 (B ) 。A. 葡萄糖 B. 果糖 C. 麦芽糖 D. 蔗糖10.

17、 相同浓度的糖溶液中 , 冰点降低程度最大的是 ( B) 。A. 蔗糖 B. 葡萄糖 C. 麦芽糖 D. 淀粉糖浆11. 下列糖中属于双糖的是 ( B ) 。A. 葡萄糖 B. 乳糖 C. 棉子糖 D. 菊糖12、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸： A Lys B Phe C Val D Leu13、下列不属于还原性二糖的是( BA 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖14、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性( DA 产生甜味 B 结合有风味的物质 C 亲水性 D 有助于食品成型15、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是(C )

18、。A.不可逆吸水阶段可逆吸水阶段淀粉颗粒解体阶段B. 淀粉颗粒解体阶段不可逆吸水阶段可逆吸水阶段C. 可逆吸水阶段不可逆吸水阶段淀粉颗粒解体阶段D. 不可逆吸水阶段粉颗粒解体阶段可逆吸水阶段16、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的(A)引起的。A.非酶褐变反应B.糖的脱水反应C.脂类自动氧化反应D.酶促褐变反应17在食品生产中，一般使用( B ) 浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。A) 0.5%18工业上称为液化酶的是 ( C )(A)- 淀粉酶(B) 纤维酶 (C) - 淀粉酶 (D) 葡萄糖淀粉酶19、水解麦芽糖将产生 ( A )。(A) 葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖(C

19、)半乳糖 +葡萄糖(D)甘露糖 +葡萄糖20、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为 ( B)。(A) 麦芽糖 (B) 蔗糖 (C) 乳糖 (D) 棉籽糖四、多选题1. 支链淀粉是由葡萄糖单体通过 ( ) 连接起来的多糖。A. -1,4 糖苷键 B. -1,4 糖苷键 C. -1,6 糖苷键 D. -1,6 糖苷键2. - 淀粉酶水解支链淀粉的最终产物为 ( ), 水解直链淀粉的最终产物为 ( )A. -葡萄糖 B. - 麦芽糖 C. 异麦芽糖 D. - 葡萄糖 E. - 极限糊精3. 天然多糖有 ( ) 。A. 淀粉 B. 果胶 C. 羧甲基纤维素 D. 肝糖 F. 半纤维素4. 防止淀粉老化的方法有

20、 ( ) 。A.0 以下脱水 B.25脱水 C.真空包装 D.80 以上脱水 E.充氮包装5. 不易老化的淀粉有（ ） 。A. 玉米淀粉 B. 糯米淀粉 C.直链淀粉 D.支链淀粉 E.小麦淀粉6. 生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了 （ ） 。A. 防酶促褐变 B. 保持维生素 C.增大渗透压 D. 防止微生物作用7. 淀粉糊化后 （ ）A. 结晶结构被破坏 B. 粘度降低 C. 易于消化 D. 粘度增大8、利用美拉德反应会（）A、产生不同氨基酸C、产生金黄色光泽B 、产生不同的风味D 、破坏必需氨基酸五、判断题1. 方便面中的淀粉是糊化淀粉。 （ 2. -淀粉酶水解支链淀粉的最终产物是-麦

21、芽糖和 -葡萄糖。 （ ）3. 果糖较蔗糖易结晶。 （ ）4. 蔗糖易结晶 ,晶体生成细小 ,葡萄糖易结晶 ,晶体生成很大。 （ ）5. 糖类是一类有甜味的物质。 （ ）6. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。 （ ）7. 直链淀粉在水溶液中是线形分子。 （ ）8. 糖的甜度与糖的构型无关。 （ ）9. 有时蜂蜜也会变坏是由于耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用。 （ ）10. 淀粉分子含有还原性末端，所以具有还原性。 （ ）11. 老化过程可以看作是糊化的逆过程， 老化后的淀粉可以回到天然的-淀粉状态。 （ ）12. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（ ）13. 纤维素不能被人体消化，故无营养价

22、值。（ ）14、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（）15、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（）16、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（）17、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（ ）18、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（）19、果糖是酮糖，不属于还原糖。（）20、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（ ）21、低聚糖是由 2-10个单糖分子缩合而成的。（）22、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（）六、简答题1. 写出八种具有甜味的糖类物质的名称 ?2. 简述环状糊精的作用 ?3. 生产雪糕等冰冻食品时加入一定量的

23、淀粉糖浆替代蔗糖 ,有什么好处 ,为什么 ?4. 简述工业上为何高温高浓贮存葡萄糖液 ? 防腐，抗结晶5. 在同样的低温环境中 ,蔬菜易受冻 ,而苹果不易受冻 ,为什么 ?6. 旧时用蔗糖制造硬糖时 ,在熬糖过程中加入少量有机酸 ,为什么 ? 部分蔗糖分子水解成 转化糖7. 为什么生产水果罐头时一般用糖溶液 ?8. 用蔗糖作甜味剂生产浓缩奶 ,少加蔗糖影响保质期 , 多加蔗糖甜度太大 ,改用在蔗糖中加入 适量葡萄糖使问题得到解决 , 简述其作用 ?9. 糖类甜味剂糖醇特点？防龋齿，非胰岛素型，低量10. 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物 质，为什么能防

24、龋齿？糖醇， 刺激唾液分泌 ,唾液多了就能冲洗口腔牙齿的细菌 , 使伤害牙齿 的酸性物质减少；微生物不能利用11. 简述方便面加工过程中油炸面条的作用 ? 口感，防腐，成型12. 何为麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑 制麦拉德褐变？13. 简述非酶褐变对食品营养的影响。 氨基酸下降，维生素损失，蛋白质溶解度下降不易消化14. 简述葡萄糖酸的作用 ?15. 什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？粉丝制作要过度老化16、影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？17、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？18、试解释新谷比陈谷更易煮糊的道理。脂

25、类抑制糊化，糖抑制糊化，淀粉酶降低，水分含 量低不易糊化19、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？20、何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理？21、HM 和 LM 果胶的凝胶机理？22、为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程?23、为什么杏仁、木薯、高粱、竹笋必须充分煮熟后，再充分洗涤？防止物中毒七、论述题1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？相对分子质量，酯化度， pH，糖浓度，温度（ 0-50 ）3、影响淀粉老化的因素有哪些？八、解释下列现象面包放入 4 冰箱中存放后，产生回生口感。参

26、考答案：二、填空题1、单糖、低聚糖、多糖2、椅式、船式、椅式 3、 - 葡萄糖、 -果糖、 1,4 糖苷键、 D-半乳糖、 D-葡萄糖4、, , 环状糊精5、210、环状糊精、 - 葡萄糖、 - 果糖6、210、非还原糖、还原糖7、O-糖苷、 S- 糖苷、 N-糖苷8、亲水性羟基、糖 - 糖、水9、抗氧化性10、果糖11、果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖12、异构化、分解13、双键、距离双键的第二个单键上14、15、糠醛、羟甲基糠醛16、羰基、氨基、水、三个、类黑色素、底物、pH 值、水分含量、温度、金属离子、空气17、还原糖 、 蛋白质 、 水18、羰基、氨基19、酶或氧、非酶或非氧化20、Heye

27、nes、氨基醛糖21、Amadori 、氨基酮糖22、羰氨缩合、分子重排23、羟甲基糠醛（ HMF）24、大于、半乳糖25、大于、大于26、一氨基酸、一二羰基化合物、CO2、醛、二羰基化合物27、蓝色糊精、红色糊精、无色糊精28、D-吡喃葡萄糖、 1，4 糖苷键29、D-葡萄糖、直链淀粉、支链淀粉、支链淀粉30、液化酶、糖化酶31、葡萄糖32、- 淀粉酶、 -淀粉酶、葡萄糖淀粉酶33、颗粒34、右手螺旋状、 6 个35、可逆、范德华力36、淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的过程37、 -淀粉、 - 淀粉38、微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏39、可逆吸水、不可逆吸水、

28、淀粉粒解体40、Aw、糖、盐、脂类、酸度、淀粉酶、支链淀粉41、糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶性分子微束。低42、温度、含水量、 pH 值43、直链淀粉、支链淀粉、分支结构妨碍了微晶束氢键的形成44、-D- 吡喃半乳糖醛酸 、 -L- 鼠李吡喃糖基、酯化45、D-半乳糖醛酸、原果胶、果胶、果胶酸46、7%、电荷中和、脱水、分子量、酯化程度47、D-葡萄糖、 -1，4 糖苷键、 -1 ，4 糖苷键、纤维素48、 -1，4- D- 葡萄糖、 -1 ， 4-D-半乳糖醛酸49、葡萄糖、木糖50、pH3.0-6.9, 甚至低于 pH3三、单选题1、 B 2 、A3 、C 4

29、 、 C5 、B6、D 7、B 8、D9 、 B10、B 11、B 12 、 A 13 、B14、D 15 、C16 、A 17、B18、C 19、A20、 B四、多选题1、A C 2、A B C，A B 3 、A BD 4、A D 5、BD 6、A BC D7、A C D 8、A B C D五、判断题1、 2 、3 、 4 、 5、6 、7 、8、9 、10 、11、 12、 13 、 14 、15、16、 17 、18 、 19 、20、 21、22、六、简答题9. 答：热量低， 2、非胰岛素 3 、非龋齿性。10. 答：甜物质是糖醇。因为微生物不能利用糖醇，因此具有防龋齿作用。12、答：

30、美拉德反应是指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。 影响麦拉德反应的因素有： 糖的种类及含量a. 五碳糖：核糖 阿拉伯糖 木糖；六碳糖：半乳糖 甘露糖 葡萄糖。b. 五碳糖 六碳糖（ 10 倍）。c. 单糖双糖。d. 不饱和醛 二羰基化合物 饱和醛 酮。e. 还原糖含量与褐变成正比。 氨基酸及其它含氮物种类 （ 肽类、蛋白质、胺类 ）a. 含 S-S， S-H 不易褐变。b. 有吲哚，苯环易褐变。c. 碱性氨基酸易褐变。d. -氨基酸 -氨基酸。e. 胺类氨基酸 蛋白质。 pH值pH3-9 范围内，随着 pH 上升，褐变上升pH3 时，褐变反应程度较轻微pH 在 7.8-9.2 范围

31、内，褐变较严重 水分含量10 15%(H2O)时，褐变易进行5%10(H2O)时，多数褐变难进行30 时，褐变较快t20时，褐变较慢 t Fe+2)、Cu：促进褐变Na：对褐变无影响。Ca2+：抑制褐变。亚硫酸盐：抑制褐变。13. 答：使氨基酸因形成色素而损失， 色素及与糖结合的蛋白质不易被酶分解， 降低蛋白质 营养价值，水果加工中，维生素 C 减少，奶粉和脱脂大豆粉中加糖贮存时随着褐变蛋白质 的溶解度也随之降低，防止食品中油脂氧化。15. 答：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明， 甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，粉丝的制作，需要粉丝久煮不烂

32、，应 使其充分老化，而在面包制作上则要防止老化，这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。22、答：未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而原果胶酯酸与纤维素 或半纤维结合而成的高分子化合物， 随着水果的成熟， 原果胶在酶的作用下， 逐步水解为有 一定水溶性的果胶、高度水溶性的果胶酸，所以水果也就由硬变软了。七、论述题 1、答：通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反 应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro) 的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸 (Lys) ，美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。 可以从以下几个

33、方面控制： (1)降低水分含量 (2)改变pH(pH 6)(3) 降温 (20以下 ) (4)避免金属离子的不利影响 (用不锈钢设备 )(5) 亚硫酸处理 (6)去除一种底物。2、答：影响果胶物质凝胶强度的因素主要有：(1) 果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随 之增大。(2) 果胶的酯化度：因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间，故果胶的凝胶速度 随酯化度减小而减慢。一般规定甲氧基含量大于7% 者为高甲氧果胶，小于或等于 7%者为低甲氧基果胶。(3) pH 值的影响：在适宜 pH值下，有助于凝胶的形成。当 pH值太高时，凝胶强度极易降 低。(4) 糖浓度

34、(5) 温度的影响：在 050范围内，对凝胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果 胶降解。3、答： 温度： 2 4，淀粉易老化60或 -20 ，不易发生老化 含水量：含水量 30 60%易老化；含水量过低( 10% )或过高，均不易老化； 结构：直链淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化； 淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。 淀粉膨化加工后(膨化食品)不易老化。 共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化，多糖(果胶例外)、蛋白质等亲水大分 子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。 pH值： 10，老化减弱八、解释下列现象或说法答：淀粉老化第四章 蛋白质一、名词解释1、蛋白质

35、的一级结构2 、必须氨基酸3、等电点 4、氨基酸的疏水性5、蛋白质的变性6、蛋白质的功能性质7、胶凝8、持水力9、蛋白质的组织化10、食品泡沫二、填空题1. 蛋白质分子中 半胱氨酸含量多时易变性凝固。氨基酸2. 蛋白质分子中 脯氨酸含量多时不易变性凝固。3. 食品中的蛋白质通过消化器官可以水解为简单的营养成分4. 蛋白质分子中氨基酸之间是通过 肽键 连接的。5. 蛋白质按组分可分为 单纯 、 复合 和 衍生6. 在 pH大于氨基酸的等电点时 , 该氨基酸净带 负 电荷7. 在 pH小于氨基酸的等电点时 , 该氨基酸净带 正 电荷。8. 在 pH 等于氨基酸的等电点时 , 该氨基酸 中性 。9.

36、 影响蛋白质变性的主要因素有 物理和_ 化学 。10. 变性后的蛋白质主要性质有： 结构改变 、 物理化学性质改变 和 生物性能改变 。11. 蛋白质的功能性质主要有 水合性质、 表面性质 、感官性质 和 结构性质 。12. 蛋白质的一级结构是 氨基酸序列 。13. 蛋白质的二级结构是 氨基酸残基周期性的排列 。14. 稳定蛋白质构象的作用力包括 氢键 、_范德华力 、疏水相互作用力和 二 硫键 等。15. 蛋白质溶解度主要取决于 pH 、 盐类 和 有机溶剂、温度 。16. 影响蛋白水合性质的环境因素有 蛋白质浓度 、 pH 、 温度 、 盐 、 离子强度 和 其他成分的存在 。17. 蛋白

37、质在等电点时，溶解度 下降 _ ，在电场中 中性 。18. 蛋白质的变性分为 可逆变性 和 不可逆变性 两种。19. 蛋白质的变性只涉及到 高级 结构的改变，而 一级 不变。三、单选题1. 下列氨基酸中必需氨基酸是 ( B ) 。A. 谷氨酸 B. 异亮氨酸 C. 丙氨酸 D. 精氨酸 E. 丝氨酸2. 下列氨基酸中不属于必需氨基酸是 ( B ) 。A. 蛋氨酸 B. 半胱氨酸 C. 缬氨酸 D. 苯丙氨酸 E. 苏氨酸3. pH 值为( A )时，蛋白质显示最低的水合作用。、 p 、 大于 p 、小于 p、p9104. 维持蛋白质二级结构的化学键为 ( C )。A.肽键B.二硫键C.氢键D.

38、疏水键E.碱基堆积力5. 对面团影响的两种主要蛋白质是 ( C )A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白6. 赖氨酸为碱性氨基酸，已知 pKa1=2.18 pKa 2=8.95 pKa 3=10.53 则赖氨 酸的等电点 pI 为( C )。A.5.57 B.6.36 C.9.74 D.10.537、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基 酸： ( A )A、 LysB 、 PheC 、ValD、 Leu8、在人体必需氨基酸中，存在 -氨基酸是( D )A、亮氨酸B、异亮氨酸C、苏氨酸D、赖氨酸四、多选题1. 可引起蛋

39、白质变化的物理因素有( )A、热 B 、静水压 C 、剪切 D 、辐照2. 易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有( )。A. 蛋氨酸 B. 胱氨酸 C. 半胱氨酸 D. 色氨酸3. 维持蛋白质三级结构的化学键为 ( BCDE)。A.肽键 B.二硫键 C.氢键 D.疏水键 E.盐键4. 下列氨基酸中等电点大于 7 的是( CE ) 。A. 甘氨酸 B. 天冬氨酸 C. 赖氨酸 D. 蛋氨酸 E. 精氨酸5. 下列氨基酸中等电点小于 7 的是( ABD ) 。A. 甘氨酸 B. 天冬氨酸 C. 赖氨酸 D. 蛋氨酸 E. 精氨酸6. 蛋白质变性后 ( ACDE ) 。A.失去生理活性 B. 肽键断裂

40、C. 空间结构变化 D. 副键破坏 E. 理化性质改变7. 蛋白质变性后 ( ACD ) 。A. 溶解度下降 B. 粘度下降 C. 失去结晶能力 D.消化率提高 E.分子量减小8、蛋白质与风味物结合的相互作用可以是( ABC )。A、范徳华力 B 、氢键 C 、静电相互作用 D 、疏水相互作用9、作为有效的起泡剂，必须满足的基本条件为()、能快速地吸附在汽水界面 、易于在界面上展开和重排 、通过分子间相互作用力形成粘合性膜 、能与低分子量的表面活性剂共同作用五、判断题1. 蛋白质分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。( )2. 中性氨基酸的等电点等于 7。( )3. 蛋白质持水性与所带

41、净电荷多少直接相关。 ( )4. 蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的。 ( )5. 氨基酸在等电点时不带电荷。 ( )6. 蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。( )7. 肽链中氨基酸之间是以酯键相连接的。 ( )8. 维持蛋白质一级结构的作用力为氢键。 ( )9. 蛋白质的二级结构主要是靠氢键维持的。 ( )10. 蛋白质溶液 pH 值处于等电点，溶解度最小。( )11. 含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。 ( )12. 通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。()13. 蛋白质在它们的等电点时比在其他 pH时，对变性作用更稳定。( )14. 溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常

42、低的蛋白质，乳化性能 差。 ( )15. 盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。( )16. 氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。（ ）六、简答题1. 扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。2. 蛋白质的空间结构可分为几种类型， 稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？3. 蛋白质中哪些氨基酸含量多时易变性凝固 , 蛋白质中哪些氨基酸含量多时不 易变性凝固 ? 并说明理由。脯氨酸多不易凝固，半胱氨酸多易凝固4. 蛋白质的功能性质的概念及其分类？ 水合性质，结构性质，表面性质，感官性质5. 蛋白质的水化作用在生产上有什么实际意义 ?6. 利用大豆蛋白来制造“人造肉”是利用蛋白质什么性

43、质的改变 ?简述其主要加 工过程及原理。7. 简述面团形成的基本过程。 吸水润涨，面团变软，粘性下降，弹性增加，均一完整、气液固同时存在8. 怎样进行泡沫稳定性的评价？9. 影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？10. 试述蛋白质形成凝胶的机理。 溶胶凝胶，蛋白质分子聚集的现象11. 对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？12. 以赖氨酸为例说明加热过度时会发生什么反应，对加工质量有什么影响?13. 以胱胺酸为例说明加热过度时会发生什么反应，对加工质量有什么影响?14. 简述在冷冻加工时对蛋白质的性质有什么影响 ?怎样才能减少这种不利影响 ? 变性，速冻15. 蛋白质与食品中

44、氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？16. 食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？ 蛋白质交联，营养价格降低 对植物蛋白的助溶，提高对 VB5的利用，除去油料作物的黄曲霉毒素七、论述题1. 什么是蛋白质的变性？影响蛋白质变性的因素有哪些？参考答案：二、填空题1、半胱氨酸2、脯氨酸3、氨基酸4、肽键5、单纯蛋白质、结合蛋白质、衍生蛋白质6、负7、正8、呈电中性9、物理因素、化学因素10、结构改变、物理化学性质改变、生物性能改变11、水合性质、结构性质、表面性质、感官性质12、由共价键（肽键）结合在一起的氨基酸残基的排列顺序。13、氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列。14、空间相互作

45、用、氢键、二硫键、金属离子、疏水相互作用、静电相互作用、 范德华力15、pH、盐类、温度、有机溶剂16、蛋白质浓度、 pH、温度、盐、离子强度、其它成分的存在17、最低 、 不运动18、可逆、不可逆19、高级、一级结构三、单选题1、B 2 、B 3、A 4 、C5、C6 、C 7、A 8、D四、多选题1、A B C D2、A B C D3、B CD E4 、 C E5 、A B D6 、 A C DE 7、A C D 8、AB C9 、A B C五、判断题1、 2、3、 4、5、6 、7 、 8 、9、 10、11、 12、13、14 、15 、 16 、六、简答题2. 答：蛋白质的空间有一级

46、结构、二级结构、三级结构、四级结构。 主要化学键有：氢键、疏水键、二硫键、盐键、范德华力。4. 答：蛋白质的功能性质指在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质对 食品需宜特征作出贡献的那些物理和化学性质。可分为4 个方面（1） 水化性质，取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收保 留、湿润性、溶解粘度、分散性等； （2） 表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳 化性、发泡性、气味吸收持留性； （3） 结构性质，蛋白质相互作用所表现的特性， 弹性、沉淀作用等。 （4） 感观性质，颜色、气味、口味等。15. 答：（ 1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质。（2）产生毒素。某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用。 （3）改变食品风味、色泽。16. 答：因为食品蛋白质在碱性条件下加热， 会发生交联反应。 交联反应导致必 需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。食品进行