食品感官鉴评课件

1、1 食 品 感 官 鉴 评 技 术 2 食品感官食品感官鉴评技术鉴评技术 v食品感官食品感官鉴评鉴评是食品分析的一种。食品分析是为了是食品分析的一种。食品分析是为了 满足消费者对食品以下几方面的需要：满足消费者对食品以下几方面的需要： 3 食品感官食品感官鉴评技术鉴评技术 v 食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别 的方法，即利用人体五官的感觉-味觉、嗅觉、 视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、 味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录 的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论 。 4 食品感官食品感官鉴评技术鉴评技术 感官鉴别方法能够察觉其他检验方法无法鉴别 的食品质量

2、特殊性污染的微量变化。 通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准 确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题， 及时进行处理，可避免对人体和生命安全造成危害。 方法直观、手段便捷，不需要借助任何仪器设 备和专用、固定的检验场所及专业人员。 优点： 5 目录 食品感官鉴评的基础食品感官鉴评的基础 食品感官鉴评的运作与设计食品感官鉴评的运作与设计 第一节第一节 第二节第二节 6 第一节、食品感官鉴评的基础第一节、食品感官鉴评的基础 感觉的基本 规律及分述 感觉的 度量 感觉的定义 和分类 ABC 7 A、感觉的定义和分类 v 感觉的定义感觉是客观事物的不同特性在人脑中 引起的反应。感觉是最简

3、单的心理过程，是形成各种 复杂心理的基础。 v 感官：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组 成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神 经传导到大脑。 8 感官的特征 4 4 某种刺激连续 施加到感官上 一段时间后， 感官会产生疲 劳适应现象， 感官灵敏度随 之明显下降。 1 1 对周围环境和机体 内部的化学和物理 变化敏感。 5 5 心理作用对感官 识别刺激有影响 。 2 2 一种感官只能接 受和识别一种刺 激。 6 6 不同感官在接 受信息时，会 相互影响。 3 3 只有刺激量在 一定范围内才 会对感官产生 作用。 9 v 感觉的分类 v五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味

4、 觉。 v基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体，分 别接受外界不同刺激而产生的。 v视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉和嗅 觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分为化学感 觉和物理感觉两大类。 v五种基本感觉之外，人类可辨认的感觉还有：温度 觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。 10 感觉类型感受器官感受器名称感觉内容 视觉 听觉 嗅觉 味觉 触-压觉 速度觉 固有感觉 内脏感觉 眼 耳 鼻 舌 口唇、舌、皮 肤 耳 肌肉 内脏、体腔膜 视杆和视锥细胞 耳蜗毛细胞 嗅神经元 味蕾 游离神经末梢、毛 囊感受器等 半规管、椭圆囊和 球囊 腱器官神经末梢 神经末梢 色、形 声音大、小 香气 酸甜咸苦

5、等 压力感 直线加速度 运动 饥饿、渴 感觉的类型 11 B、感觉的度量 v 感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限 和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。 感觉阈感觉阈 分两类分两类 1、绝对阈 2、差别阈 12 v 1、绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限 ，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值 。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值 的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为 刺激阈或察觉阈。 v 2、差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量 。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。 13 C、感觉的基本规律及分述 v 感觉的变化规律感觉的产生十

6、分复杂和微妙 ，同时受到生理、心理等因素的影响，在外界刺 激强度不变的情况下，人的感觉会发生变化，被 称为感觉的变化规律。 感觉的基本规律也称感觉疲劳 14 感觉疲劳是经常发生在感官上 的一种现象。各种感官在同一种刺 激施加一段时间后，均会发生程度 不同的疲劳。疲劳现象发生在感官 的末端神经、感受中心的神经和大 脑的中枢神经上，疲劳的结果是感 官对刺激感受的灵敏度急剧下降。 一般情况下， 感觉疲劳产生 越快，感官灵 敏度恢复就越 快。 15 v 对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时，一 个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象 。 v 对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺 激的现象。 v

7、变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成 另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。 v 相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时， 感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。 v 阻碍作用。某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激 的感觉。 16 v 感觉的分述 感觉感觉 的的分分 述述 1、 视觉 3、 味觉 4、 嗅觉 2、 听觉 17 1 1、视觉、视觉 v 人类在认识世界、获取知识的过程中90%的信息是 靠视觉提供的。在感官分析中，视觉占有重要的位 置，食品颜色的变化会影响其他感觉。实验证实， 只有当食品处于正常颜色范围内才会使味觉和嗅觉 在对该食品鉴评上正常发挥。 颜色对分析评价食品具有下列

8、作用： 1、便于挑选食品和判断食品的质量。 2、食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加 或降低对食品的食欲。 18 3、食品的颜色也决定其是否受人欢迎。倍受喜爱的食品 常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色。没有吸引力 的食品，颜色不受欢迎是一个重要因素。 4、通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的 颜色，并据此判断食品所应具有的特性。 19 食品质量视觉鉴别方法的注意事项 视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行， 以免灯光隐色发生错觉。 鉴别时应注意整体外观、大小、形态、 块形的完整程度、清洁程度，表面有无光 泽、颜色的深浅色调等。 在鉴别液态食品时，要将它注入无色的 玻璃器皿中，透过光线

9、来观察，也可将瓶 子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或 絮状物悬浮。 注 意 20 2、听觉 v 听觉食品的质感特别 ，咀嚼食品时发出的声音， 在决定某些食品质量和食品 接受性方面起重要作用。比 如，焙烤制品中的酥脆薄饼 、爆玉米花和某些膨化食品 ，在咀嚼时应该发出特有的 声响。 21 3、味觉 v 味觉是人的基本感觉之一，对人类的进化和 发展起着重要的作用。味觉一直是人类对食物进行 辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。 同时由于食品本身所具有的风味对相应味觉的刺激 ，使得人类在进食的时候产生相应的精神享受。味 觉在食品感官鉴评上占据有重要地位。 22 v 酸、甜、咸、苦是味感中的四种

10、基本味道。许 多研究者都认为基本味和色彩中的三原色相似， 它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界 千差万别的各种味道。例如，无机盐 溶液带有多种味道，这些味道都可 以用蔗糖、氯化钠、酒石酸和奎宁 以适当的浓度混合而复现出来。 23 v 四种基本味对味感受体产生不同的刺激，这些刺激 分别由味感受体的不同部位或不同成分所接收，然 后又由不同的神经纤维所传递。 v四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。用 电生理法测得的反应时间为0.020.06s。咸味反应 时间最短，甜味和酸味次之，苦味最长。 v除四种基本味外,鲜味、辣味、碱味和金属味等也 列入味觉之列。但是有些学者认为这些不是真正的 味觉

11、，而可能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅 觉融合在一起产生的综合反应。 24 4、嗅觉 嗅觉是人类的一种基本感觉。它是指挥发性物质刺 激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经中引起的一种感觉。 其中产生令人喜爱感觉的挥发性物质叫香气，产生 令人厌恶感觉的挥发性物质叫臭气。 嗅觉的概念嗅觉的概念 25 v 食品的味道和气味共同组成食品的风味特征影响 人类对食品的接受性和喜好性，同时对内分泌亦有 影响。因此，嗅觉与食品有密切的关系，是进行感 官鉴评时所使用的重要感觉之一。 嗅觉与食品的关系嗅觉与食品的关系 26 食品嗅觉 鉴别的 注意事 项 v 食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的 ，而且其含量常随温度的高低

12、而增减。所以 在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是 在1525的常温下进行。 液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加 气味的挥发，识别畜肉等大块食品时，可将 一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅 闻气味。 食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的 ，后鉴别气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。 在鉴别前禁止吸烟。 27 v 其其 他他 感感 觉觉 与与 食食 品品 感感 官官 鉴鉴 定定 的的 关关 系系 28 第二节、食品感官鉴评的运作与设计第二节、食品感官鉴评的运作与设计 食品感官鉴 评样品的备制 食品感官鉴 评的环境条件 鉴评人员的 筛选与训练 ABC 29 A、鉴评人员的筛选与训练 v 食品

13、感官的系统分析就是在特定的试验条件下利 用人的感官进行评析。 v参加鉴评人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终 结果的趋向性和有效性。 v由于个体间感官灵敏性差异较大，而且有许多因素 会影响到感官灵敏性的正常发挥。因此，感官鉴评 人员的选择和训练是使感官鉴评试验结果可靠和稳 定的首要条件。 30 1、感官鉴评人员的类型 v 通常可以把参加感官鉴评试验的人分为五类： 1、专家型 食品感官鉴评人员中层次最高的一类、专门从 事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中 该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作 。 专家型鉴评人员数量最少而且不容易培养 。品酒师、品茶师等属于这一类人员。他们不 仅需要积累多

14、年专业工作经验和感官鉴评经历 ，而且在特性感觉上具有一定的天赋，在特征 表述上具有突出的能力。 31 2、消费者型 食品感官鉴评人员中代表性最广泛的一类。通常由 各个阶层的食品消费者的代表组成。 与专家型感官鉴评人员相反，消费者型感官鉴评人 员仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受 所试验的产品，及喜爱和接受的程度。这类人员不 对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。 32 3、无经验型 v 一类只对产品的喜爱和接受程度进行评价的感官 鉴评人员，但这类人员不及消费型代表性强。一般 是在实验室小范围内进行感官鉴评。由与所试产品 有关人员组成，无须经过特定的筛选和训练程序， 根据情况轮流参加感

15、官鉴评试验。 4、有经验型 v 通过感官鉴评人员筛选试验并具有一定分辨差别能 力的感官鉴评试验人员，他们可专职从事差别类试 验，但是要经常参与有关的差别试验，以保持分辨 差别的能力。 33 2、感官鉴评人员的筛选 v 感官试验室内参加感官鉴评试验的人员大多数都 要经筛选程序确定。筛选程序包括挑选候选人员和 在候选人员中通过特定试验手段筛选两个方面。 34 感官鉴评候选人员的选择 v 挑选感官鉴评人员时需要考虑下列5个因素： v兴趣。兴趣是挑选候选人员的前提条件。候选人员 对感官鉴评试验的兴趣与他对该试验重要性的认识 和理解有关。 v健康状况。候选人应挑选身体健康、感觉正常、无 过敏症和服用影响

16、感官灵敏度药物史的人员。 v表达能力。感官鉴评试验所需的语言表达及叙述能 力与实验方法相关。差别试验重点要求参加试验者 的分辨能力，描述性试验重点要求感官鉴评人员叙 述和定义出产品的各种特性，因此，对于这类试验 需要良好的语言表达能力。 35 v准时性。感官鉴评试验要求参加试验的人员每次都 必须按时出席。经常出差、旅行和工作任务较多难 以抽身的人员不适宜作为候选人员。 v对试样的态度。候选人必须客观地对待所有试验样 品，即在感官鉴别中根据要求去除对样品的好恶感 。 另外诸如职业、教育程度、工作经 历、感官鉴评经验、年龄、性别等因素 也应充分考虑。 36 筛选 v 筛选指通过一定的筛选试验方法观

17、察候选人员是否 具有感官鉴评能力，诸如普通的感官分辨能力；对 感官鉴评试验的兴趣；分辨和再现试验结果的能力 和适当的感官鉴评人员行为（合作性、主动性和准 时性等）。 v食品感官鉴评人员的筛选工作在初步确定感官鉴评 候选人后进行。根据筛选试验的结果获知参加筛选 试验人员在感官鉴评试验上的能力，决定候选人员 适宜作为哪种类型的感官鉴评或不符合参加感官鉴 评试验的条件而淘汰。 37 B、食品感官鉴评的环境条件 v 食品感官鉴评室由两个基本部分组成：试验区和样 品制备区。 试验区是感官鉴评人员进行感官试验的场所，通常 由多个隔开的鉴评小间构成。鉴评小间面积很小（ 0.9m0.9m），只能容纳一名感官鉴

18、评人员在内独 自进行感官鉴评试验。鉴评小间内带有供鉴评人员 使用的工作台和座椅，工作台上应配备漱口用的清 水和吐液用的容器，最好配备固定的水龙头和漱口 池。 38 v 样品制备区是准备感官鉴评试验样品的场所。该 区域应靠近试验区，但又要避免鉴评人员进入试验 区时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味 后产生的影响，也应该防止制备样品时的气味传入 试验区。 39 C、食品感官鉴评样品的备制 v 样品是感官鉴评的受体，样品制备的方式及制备好 的样品呈送至鉴评人员的方式，对感官鉴评试验能 否获得准确而可靠的结果有重要影响。在感官鉴评 试验中，必须规定样品制备的要求和控制样品制备 及呈送过程中的各种

19、外部影响因素。 40 1、样品制备的要求 v 均一性 这是感官鉴评试验样品制备中最重要的因素。所谓 均一性就是指制备的样品除所要评价的特性外，其 它特性应完全相同。样品在其它感官质量上的差别 会造成对所要评价特性的影响，甚至会使鉴评结果 完全失去意义。在样品制备中要达到均一的目的， 除精心选择适当的制备方式以减少出现特性差别的 机会外，还应选择一定的方法以掩盖样品间的某些 明显的差别。对不希望出现差别的特性，采用不同 方法消除样品间该特性上的差别。 41 2、影响样品制备和呈送的外部因素 v 1温度 在食品感官鉴评试验中，样品的温度是一个值得 考虑的因素，只有以恒定和适当的温度提供样品才 能获得稳定的结果。 样品温度的控制应以最容易感受样品间所鉴评特 性为基础，通常是将样品温度保持在该种产品日常 食用的温度。 42 温度对样品的影响除过冷、过热的刺激造成感官 不适，感觉迟钝和日常饮食习惯限制温度变化外， 还涉及到温度升高后，挥发性气味物质挥发速度加 快，影响其它的感觉，以及食品的品质及多汁性随 温度变化所产生的相应变化影响感官鉴评。在试验 中，可采用事先制备好样品保存在恒温箱内，然后 统一呈送保证样品温度恒定和均。 43 2 2、器皿器皿 v 食品感官鉴评试验所用器皿应符合试验要求，同 一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。器 皿本身应无气