餐饮管理餐厅运营中央厨房 和盛餐饮 卫生管理制度P35

1、香港和盛国际餐饮集团（中国）有限公司卫生管理制度目 录一、 基本情况1. 营业执照卫生许可证复印件 2. 地理位置交通图3. 企业简介 4. 食品卫生管理组织机构图 5. 主管卫生工作副经理（负责人）聘用书 6. 企业经营平面图7. 职工花名册及体检岗位培训情况表二、 各部位制度及工作流程 1. 各项食品卫生制度监督检查管理办法 2. 食品卫生制度监督检查记录表 3. 个人卫生制度4. 职工出勤晨检表5. 职工体检培训制度6. 原材料采购运输卫生制度7. 食品储藏保管（库房）卫生制度8. 库房卫生工作流程9. 食品检验入库登记表10. 食品粗加工卫生制度11. 热菜烹调卫生制度12. 粗加工红

2、案卫生工作流程13. 灶台卫生工作流程14. 大灶间卫生工作流程 15. 热菜烹调中心温度检测记录表16. 主食面点卫生制度 17. 主食面点卫生工作流程 18. 冷荤间卫生制度19. 冷荤间卫生工作流程 20. 冷荤间消毒温度检测记录表 21. 洗消间卫生制度 22. 洗消间卫生工作流程 23. 洗消间药物浓度检测记录表 24. 室外环境卫生制度 25. 卫生间卫生制度 26. 卫生间卫生工作流程 27. 附属用房卫生制度 28. 各项卫生制度实施细则 营业执照复印件粘贴处卫生许可证复印件粘贴处企业简介 地理位置交通图 企业经营平面图 主管卫生工作副经理（负责人）聘用书聘 用 书经领导班子研

3、究决定：自 年 月起聘用 同志为主管卫生工作的副经理（负责人），聘期至 年 月。北京和盛嘉业国际餐饮文化发展有限公司（公章）法人代表（负责人）： （签字）年 月 日食品卫生管理组织机构图粗加工验收贮存食品采购热菜烹调面点制作冷菜制作汤饮制作部门负责人卫生主管经理餐具洗消分餐外卖留样卫生间室外环境个人卫生附属设施职工花名册及体检岗位培训情况表序号姓 名性别年龄职 务体 检岗 位 培 训合格否有效期内 容学时培训人合格否各项食品卫生制度监督检查管理办法1. 营业执照卫生许可证齐全有效，不得超过有效期不得超范围经营不得伪造涂改出借，并悬挂店堂；卫生许可证定期复验。2. 每年组织一次职工体检和培训；健

4、康证培训证集中存放随时备查；新职工必须先体检培训合格后方可上岗。3. 法人代表负责人管理人员及食品从业人员必须熟悉食品卫生法。企业负责人和各部位负责人负责食品卫生管理工作，明确卫生责任区；卫生制度悬挂于各部位。4. 企业按照逐级监督检查制度，每周进行一次卫生检查，并有记录。5. 每月全面进行一次量化分级评分自检，并将记录留档备查。6. 对各项食品卫生工作制定出具体的奖惩细则，分别给予奖励和处罚，并有奖罚记录。 食品卫生监督检查记录表 年 月 日制 度具体部位存 在 问 题奖惩改进责任人检查人个人卫生食品采购运输食品储藏保管粗 加 工热菜烹调主食面点冷 荤 间吧台（备餐间）外卖窗口洗 消 间环境

5、卫生餐厅卫生卫 生 间附属用房 个人卫生制度1. 坚持四勤（勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤换衣服被褥；勤洗工服发帽）。2. 按规定统一着整洁工服，生产人员工作时戴发帽，不穿短裤短裙不光脚；男士不留长发胡须；女士不染指甲戴戒指耳环，女发放入发帽内；生产场所不吸烟。3. 工作时不做有碍企业整体形象的动作，如：抓头发剪指甲掏耳朵伸懒腰剔牙揉眼睛打呵欠等；咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻。4. 从业人员每年定期体检，体检证和培训证要齐全有效；新员工必须先体检培训合格后才能上岗。5. 凡患有种传染病痢疾伤寒病毒性肝炎（包括病毒携带者）活动性肺结核化脓性或渗出性皮肤病者，要及时停止食品生产工作，进行治疗；并

6、经医生证明已治愈无传染性后才能恢复工作。6. 员工个人餐茶具集中存放，条理整洁。7. 自觉接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容。8. 工作人员入厕前必须换工服，出厕后必须洗净双手。职工出勤晨检表 年 月日期姓名出勤晨检出勤晨检出勤晨检出勤晨检出勤晨检出勤晨检出勤晨检出勤晨检出勤晨检职工体检培训考核制度1. 企业每年定期组织全体职工进行体检（重点是五种传染病），并取得体检合格证明，集中存放，随时备查。2. 新聘用职工必须先体检合格，并经企业岗位知识个人卫生知识培训不少于小时后，方可上岗（并将职工体检岗位培训情况记录在职工花名册）。3. 公司每年定期组织冷荤洗消等重要岗

7、位的职工开展培训工作，培训时间不少于小时。组织其它岗位职工的卫生知识培训不少于小时。4. 职工上岗前自觉接受企业的健康晨检制度；如患病主动向企业负责人汇报。企业负责人视情况应及时做出处理意见。5. 职工要自觉接受卫生监督部门及上级主管部门的各项卫生工作检查。6. 公司对企业职工的健康检查培训考核及企业内部的自查情况，要纳入到职工的奖惩制度之中。原材料采购运输卫生制度1. 采购食品前与库房联系，做到按计划进货,有进货记录。2. 采购食品应向供货单位提出质量要求并索证，要求供货单位提供营业执照卫生许可证复印件产品检验合格证等证件；从外省市采购的食品，必须有县级以上卫生部门出具的检验合格证，并有备案

8、。3. 采购食品的车辆要专用，车辆容器要清洁卫生生熟分开；运输过程中要防尘防蝇防止污染；豆制品和肉类制品要使用冷藏车辆。4. 采购食品应先对食品进行感观检查，不得采购腐败变质霉变生虫有毒有害污染不洁有异味或食品卫生法第九条所规定的禁止经营食品。5. 装卸食品时讲究卫生，食品不得直接接触地面，不得在马路上堆放直接入口的食品。6. 运输直接入口食品，应用密闭（有通气孔）的专用容器盛装；食品装车后，除能加锁密闭的运输车外，要人不离车；所有的运输车都必须防尘防蝇防晒。食品储藏保管（库房）卫生制度1. 入库要验收登记，验收时要检查食品的质量卫生状况数量票据（要与食品批号相符），并要注意以下几点：1) 不

9、收不存腐败变质霉变有异味生虫污秽不洁食品；2) 过去没有食用习惯的水产品野味蘑菇等，应注意调查了解相关知识，对人体无害的，方可验收入库；3) 验收食品的工具容器做到生熟分开；4) 在使用过程中坚持推陈储新定期清理的原则。2. 储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后顺序生产日期分类分架生熟分开摆列整齐挂牌存放。豆制品要冷藏；有条件的单位做到主副食品原料半成品分库存放。库内不得存放无商品标签超过保质期的食品。库房内要通风良好；货架清洁整齐，有防鼠设施。3. 各种蛋类要倒箱入库；用于出售食品的包装物和一次性餐用具入库要定位分类存放并做到清洁无污染。4. 冷库要达到规定的温度，熟食品库要保持在-以下，带外

10、包装的熟食不准进熟食库。生鱼肉类短期（0天）保存则需要在- -0；长期保存的冷藏温度要在-以下。5. 食品库内无私人物品，无有毒有害物品和杂物。食品储存过程中应采取分类码放及保质措施，冷库内要定期除霜清理。做好质量检查与质量预报工作，及时处理有变质征兆的食品；不合格需退换的原材料商品，要定位存放，有标记 库房卫生工作流程1. 检查个人卫生是否符合个人卫生制度要求。2. 开窗通风，调节库房室内温度；检查防蝇防鼠设施是否齐全有效。3. 清理库房各部位卫生。擦拭货架家用具和摆放物品商品上的尘土，清扫擦净地面。4. 定期对库房屋顶墙壁门窗灯饰等清扫擦拭。5. 检查库房所存物品原材料。检查有定型包装的原

11、材料商品的生产日期和保质期；及时清理不符合食品卫生质量商品。原材料领用做到推陈储新。6. 严格按照库房卫生制度要求验收存储管理和发放物品及原材料。7. 带有原包装的物品商品进库房前要先擦拭干净。食品检验入库登记表日期购入商品数量公斤单价元金额元供货厂家证 照齐 全联系人电 话经手人食品粗加工卫生制度1. 不加工已变质有异味的蔬菜肉鱼蛋禽等，加工后的半成品，如不及时使用应入冷库短期储存。2. 加工用的刀墩案板切（绞）肉机三道水池（标明洗肉池洗鱼池洗菜池）盆盘等用具容器，用后要洗刷干净，定位存放，定期消毒，达到刀无锈墩无霉炊事机械无污物无异味，菜筐水池无泥垢无残渣，并要做到荤素分开加工；废弃物要及

12、时处理，放在专用容器内不积压不暴露。3. 各种蔬菜要择洗干净，无虫无杂物无泥沙，要先洗后切；发芽的土豆要挖去芽眼，剥去发绿的皮肉。4. 鸡鸭鱼肉头蹄下水等原材料做到随进随加工；掏净剔净洗净并及时冷藏。绞肉不带血块不带毛不带淋巴不带皮。鲜活水产品加工后应立即烹制食用。5. 允许生食的水产品（如生鱼片）粗加工时严格按冷荤标准制作，防止食物中毒。热菜烹调卫生制度1. 使用符合卫生标准的原材料，操作过程要严格防止交叉污染；烹调时要烧熟煮透，中心温度要达到0以上（配备探针式中心温度计并有测试记录）。2. 调（佐）料符合卫生要求，盛装的容器清洁卫生，结业后调料台（车）苫盖不暴露，条理柜整齐，灶面地面干净。

13、3. 厨房冰箱保鲜柜贴有半成品生原料标志，坚持每天一清理，三天一大清，及时化霜解冻，并做到生原料与半成品分开存放；盛放原材料要有专用容器，不得使用餐具。4. 厨房的公用设施通道要制定责任区域有专人清理，无卫生盲区无死角。5. 煎炸食用油经多次使用，凡颜色变深或有异味的要废弃。6. 品尝食品要用专用工具；剩余食品要入库保管，食用前应烧熟煮透。7. 厨房所有工具容器用具专用整洁，生熟分开，有标记。刀墩案炒勺等工用具，调料用具要随使随清，无积垢；设有专用配菜盘片鸭操作台（车）及操作工具，使用前消毒，结业后墩子洗涮竖立通风坚持“收尾”标准。粗加工红案卫生工作流程1. 工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁

14、的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。2. 清理环境卫生，擦拭工作台货架刀箱工用具水池墙面门窗；清扫擦净地板。3. 定期清扫擦拭屋顶灯具。4. 检查冰箱冷库等处所存原材料有无腐败变质并及时清理；定期对冰箱冰柜冷库除霜清洗。化霜前要先将所存物品取出清理杂物积水用干净抹布擦干净冰箱内外。5. 鱼缸外壁要每日擦拭。经常换水，保持水质清澈，无异味。6. 绞肉机切片机粉碎机等加工机器做到每次用后及时清洗，用苫布覆盖。7. 配菜部位常温下存放的半成品原料要视业务量少做勤做，存储适量，保持原料新鲜；专用配菜盘做到每次使用后及时清洗，擦干。8. 原材料加工严格按照食品粗加工卫生制度和质量要求进行操作。9.

15、 保持环境卫生。加工台面水池地面随时保持无杂物残渣，无积水。操作时产生的垃圾放于密闭容器内，随时清理，10. 下班前做好收尾工作。原料半成品按卫生制度要求存放到位；刀具用具洗净擦干定位存放；每日清洗地面。 灶台卫生工作流程1. 工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。2. 清理灶台各部位卫生。擦洗灶台灶篷蒸箱调料柜调理台墙面；清扫擦净地面。3. 定期清洗排风扇抽油烟机；擦拭屋顶和灯饰。4. 清洗调料罐油蛊子。清洗步骤是：先将容器内物品倒出，去残渣沉淀物清洗擦干。5. 清洗炒勺锅等烹调用具。6. 备好盛菜肴用的已消毒餐具，放于专用柜内或定位放置，并加盖专用盖布

16、防尘。餐具柜每日擦拭消毒。7. 烹制菜品操作严格按照热菜烹调卫生制度和质量要求。8. 随时保持环境卫生。操作时产生的残渣等垃圾及时清倒。9. 下班前做好收尾工作。清理灶台下水口等处的杂物残渣，冲洗干净；汤锅蒸箱内的汤水要掏净；炒勺锅等工用具要洗刷干净，定位存放；调, 料罐油蛊子要加盖或用盖布苫好；每天冲洗地面，做到无油渍。大灶间卫生工作流程1. 工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。2. 开窗通风；清理大灶间各部位卫生。擦拭灶台灶篷水池墙壁门窗和工作台调理柜货架冰箱冰柜等家用具。清扫地面并用墩布擦干。3. 定期清洗抽油烟机排风扇，擦拭屋顶和灯饰。4. 清洗

17、调料罐油蛊子。清洗步骤是：先将容器内的物品倒出并去残渣沉淀物清洗，擦干。5. 清洗炒勺锅等烹调用具和刀墩等加工工用具。6. 检查冰箱冷库等处所存原材料有无腐烂变质并及时清理；定期对冰箱冰柜除霜清洗。化霜前要先将所存物品取出，关机，化霜清理杂物积水擦净冰箱内外开机。7. 原料加工过程要严格按照卫生质量要求进行。8. 盛放原材料的容器用后及时清洗干净，定位存放。9. 保持环境卫生。加工台面水池地面随时保持无杂物残渣，无积水。操作时产生的垃圾放于密闭容器内，随时清理。10. 下班前做好卫生收尾工作。清洗灶台大锅做到无杂物残渣和积水；半成品原料按卫生制度要求储存；工用具分类定位存放；调料罐油蛊子要加盖

18、或用盖布苫好；每天冲洗地面，做到无油渍。热菜烹调中心温度测试记录表 年 月日 期菜 品制作人中心温度检测人备 注, , , 主食面点卫生制度1. 制作人员应穿戴干净的工服发帽围裙，操作前应彻底洗手消毒；制作面点的工用具工作台容器等要专用。2. 不使用生虫霉变有异味的米面黄油果酱果料等原料。面点用的禽蛋，要先消毒后方可使用，不用变质散黄破损蛋。使用添加剂强化剂要符合国家卫生标准。3. 面肥（引子）不得变质发霉；发面缸点心模不得有异味，使用前认真洗刷，保持清洁；做馅用的肉蛋水产品蔬菜等要符合卫生要求，并按标准投料；散装调料用密闭容器存放，标明品名。4. 主食糕点小吃等要以销定产，食品盖布生熟分开，

19、标明正反面，存放有专库专柜，无杂物，并做到通风干燥防尘防蝇防鼠防毒。5. 缸盆蒸箱笸箩食品箱每天使用前洗刷消毒，绞肉机和面机等机器设备用后及时洗刷干净，炸锅无油垢，墙壁无油灰，烤箱案子要物见本色；各种工用具定位存放，条理整洁。主食面点间工作流程1. 工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。2. 到达工作现场，首先开窗通风（或打开换气扇），清理面案间（部位）环境卫生；擦洗桌面灶具(灶台)灶篷加工机器家用具墙面。清扫地面并用墩布擦干净。3. 冰箱（冰柜）定期除霜清洗。步骤：取出存放物品关机，化霜清出杂物积水内外擦净启动冰箱。4. 加工开始前用净布擦干净工用具。接

20、触直接食用成品的专用具容器要消毒后使用。5. 检查所用原材料是否符合卫生质量要求。加工前对原料进行筛选。垃圾残渣及时清理。6. 加工制作按照主食面点卫生制度要求操作。成品出锅装盘时，操作人员要事先对双手进行消毒。7. 面点成品要专柜存放或加专用盖布定位存放。成品储藏柜（冰箱）内外每日进行擦拭消毒。8. 合面机压面机电铛烤箱蒸箱等机器要随用随清洗，加盖防尘。9. 下班前做好收尾工作，工用具洗刷干净，定位存放。原料物品按卫生要求码放整齐，需冷藏的原料成品放入专用冰箱。 冷荤间卫生制度1. 冷荤制作人员进入二次更衣间要洗净双手消毒水浸泡冲洗干净后，更衣进入冷荤间。2. 冷荤间做到专人专室专工具专消毒

21、专冷藏，制作人员经冷荤培训合格后上岗。上岗时身着白大褂佩带胸卡戴口罩；非本室人员不准进入冷荤间。3. 冷荤间设有三道水池，工序标志明显，操作时备有有效消毒水和%浓度酒精。室内配有空调，确保室温低于；装有紫外线消毒灯（距操作台.米以下每立方米瓦）；设有与生产规模相适应的冷藏晾货设备。冷藏柜内铺设消毒垫布，定期除霜内外清洁，温度为0 。4. 制做冷荤食品要按照以销定产以销进货勤做快销及时售完的原则；冷荤肉制品放置时间超过小时，食用前要彻底加热蒸透。5. 蔬菜水果类需在室外择好洗净后进入冷荤间浸泡消毒冲净，方可加工；原材料及成品不能原包装进入冷荤间，罐头制品未经消毒和特殊处理的不能直接进入冰箱。6.

22、 加工食品刀具工具有专用容器存放，食品容器盖布有专用标记，正反面分开，刀墩洁白无垛，无霉点，使用前洗刷干净，使用后消毒水浸泡。7. 冷荤间内外整洁无杂物及个人用品，废弃物容器要密闭。冷荤间卫生工作流程1. 工作人员上岗前检查个人卫生是否符合卫生要求。穿整洁工作服，戴发帽。进入冷荤室前在二次更衣间洗手消毒，更换专用白大褂。离开时将专用白大褂换下放在更衣间内。2. 开窗通风；清理各部位卫生，擦拭墙面门窗；对工作台货架3. 调理柜等工用具进行擦拭消毒；清扫地面，擦净消毒。4. 定期清扫屋顶灯具空调。5. 清洗水池内外。在三道水池中按要求备好清洗消毒用水。6. 清洗盛放散装调料容器。步骤：调料倒出，过

23、滤，清洗容器内外擦净，消毒。7. 调节室温，确保室温在度C以下。8. 配置好消毒液，浸泡冷荤室所用消毒小毛巾（分钟）；打开消毒灯进行环境消毒0分钟（人员离开）。9. 检查冷荤间内所存食品原材料有无变质积压和超过保质期。按销定产，推陈储新。10. 加工制作食品严格按照冷荤间卫生制度要求操作。切配冷荤制品前要再次用%消毒酒精对刀墩等用品和操作人员双手（腕部以下）进行消毒。操作时戴口罩。加工过程中的废弃物需放入专用密闭容器内。11. 0冷荤制品要及时入冰箱，做到分类存放，码放整齐，不叠放。12. 冰箱定期除霜洗消。搞卫生要先里后外，步骤：食品取出后，关机，先化霜除杂物积水内外擦拭，消毒货架铺消毒后的

24、垫布，启动冰箱。13. 盛放直接食用制品的容器使用前要消毒。14. 下班前做好收尾工作。工用具洗净擦干，按要求定位存放。物品上架码放整齐。调料应密闭存放。未用完的餐具要退回到洗消间的消毒碗柜内。每日清洗地面。冷荤间消毒温度检测记录表 年 月日期消 毒 液紫外线灯温 度操作人检查人有/无配比使用时间有/无消毒时间室温冷藏 洗消间卫生制度1. 坚持餐具洗消六道工序（分类去残渣洗涤药物消毒冲洗物理消毒），设施完好，标志明显。2. 坚持药物和煮沸消毒的双消法，熟练掌握药物配比浓度，煮沸消毒要沸水进沸水出，浸泡时间分钟。并做好药物浓度消毒记录表。3. 餐具消毒后感官检查标准为光洁涩干。4. 保证与经营规

25、模相适应的足够数量的餐具及完好率，严禁餐具未经消毒使用。5. 餐具柜专用，每日消毒。严禁个人物品和杂物存放；餐具与砂锅铁板等物品分层存放，备用餐具专柜存放有明显标记并苫盖好。6. 消毒锅每日清理残渣及水垢。洗消间卫生工作流程1. 工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。2. 清理洗消间各部位卫生。清洗三道水池内外；擦拭调理台灶篷残食台墙壁门窗照明灯等家具用具。清洗消毒锅吊链吊竿；擦拭灶台，备好热消用水。3. 对存放已消毒餐具的储藏柜进行擦拭消毒。垫布要先消毒后使用。4. 三道水池放水：第一水池放热水和适量的洗涤剂；第二水池按配比浓度放入冷水和消毒液；第三道水

26、池放入清水。操做时随时根据使用情况及时更换三道用水。消毒水用含氯试纸测试消毒剂浓度是否达标。5. 洗消存放餐具严格按照洗消间卫生制度标准操作。餐具洗刷消毒工序：1) 分类：筷子勺盘碗等要分开洗涤；其中，烟缸茶具酒具水杯要单独洗涤。2) 去残渣：在残食台清除餐具中剩余的残渣，倒入泔水桶内。3) 洗涤：将餐具放入第一道水池，将餐具逐个内外洗干净控干，捞入第二道水池内。4) 浸泡消毒：餐具在池内散放开，水要没过餐具，浸泡分钟。取出控干水后放入第三道水池。5) 净水冲洗：餐具在水池中来回晃动，将消毒液漂洗干净。捞出控水后，竖立放置吊筐内。6) 沸水煮消毒：用吊竿将餐具筐吊入消毒锅内。开水煮沸消毒（分钟）。锅中开水一定没过餐具，并要在水沸腾时放入，水沸腾时取出。7) 用吊杆将餐具筐拎出煮沸好的餐具要等水份自然晾干后取出，控干水分，放于消毒餐具柜内。6. 筷子的消毒流程：把筷子浸泡在热洗涤水中，洗刷干净捞出控干水份放入消毒水中浸泡到分钟清水中冲洗干净码放整齐放入沸水中煮沸消毒（同餐具消毒要求相同）放入已消毒的容器内。7. 茶酒具洗消流程：分类去残渣洗涤刷净浸泡消毒净水冲洗。操作要求与餐具洗消相同。洗净后的茶酒具码放在垫有已消毒毛巾的容器上控水。8. 烟缸要单独进行洗消。避免对其它餐具造成污染。洗消规程与茶酒具相同。9. 残食桶垃圾桶（箱）要保持外部清洁，加