天星海外海 4D现场安全管理验收评分表（第三版）

1、海外海餐饮店4D现场安全管理验收评分表（第三版）序号标准评价1.4D硬件投资要求1.1优良中差1.1.1厨房地面更换为浅色地面（浅地砖、大理石、花岗岩）64211.1.2厨房需要吊顶（铝扣板与LED灯），顶部无破损、无短缺的天花板。64211.1.3墙角、门框用拉丝不锈钢包边、墙面光滑易清洁。64211.1.4厨房刀具用不锈钢制作紫外线透明刀盒。64211.1.5厨房砧板用不锈钢制作紫外线柜。6421厨房冰箱、荷台、洗碗柜砌砖离地面15cm。64211.1.6地面有黄色警戒线与箭头（要求地砖材质）4321厨房隐形下水道，约3米一个检修口；或者地面下水符合食药局要求，孔径小于6mm。64211.

2、1.7厨房前厅水杯规范存放地点，不面客；饭盒集中存放；手机集中存放。6421厨房储油箱用不锈钢制作。43211.1.8前厅、厨房消毒设施齐全，配备足量的消毒柜，能保障所有直接入口餐具的消毒。6421有净化水设备；43211.1.9餐厅备餐柜、吧台抽屉需要木制或亚克力材质隔断；64211.1.10其它各部门有硬件改造的地方必须改造（墙面、地面、顶部、设施设备）符合食药局要求。6421小 计80实际得分得分率：（实际得分）/该项总分x100%=2.餐 饮 部2.1总结：1、各个管理区域都有管理卡，责任明确；2、一般设施设备有管理卡；3、危险设施设备有操作流程图展板（不再需要管理卡，把责任人和检查人

3、写在展板上即可）。4、物品要定名、定位、贴标识。5、面客岗位全部为隐形标识，不面客岗位标识可以灵活掌握。2.1.1优良中差2.1.2餐饮设施设备：1.划线定位与使用说明及简单故障排除方法；2、有管理卡，3、有卫生标准及检查时间；4、离地15公分；64202.1.3餐饮物品与工具：1、定位整齐摆放，2、定名、定量，3、有清洁标准和清洁时间，4.制定好悬挂工具的钩子上墙定位，5.工具用完后清洗干净整洁放回悬挂处，6.有工具管理卡64202.1.4餐饮包间：1、所有物品定位摆放并且有明确标示，2、物品（固定资产类、家俬类、布草类）有定量，与实际相符；3、有管理卡（灯光、空调、卫生等），有负责人和检查

4、人；5、备餐柜和吊柜内所有包间物品摆放统一、有管理卡、定名定位定量。 6、接触直接入口餐具的柜子里要使用用隔垫。106402.1.5酒吧：1、酒水摆放分层分类、划线定位；2、进出有标示线（左进右出、后进前出、最高最低量），3.制作平面图（摆放格局图）106402.1.6易耗品仓库：1、易耗品摆放分层分类、划线定位贴标识；2、量大的物品标签体现最高最低量（根据实际情况灵活执行）；3.制作平面图（字母检索或摆放格局图都可以）。106402.1.7收银台：1、所有物品划线定位、贴标签；2、设施设备管理卡（有负责人和检查人，有简单的故障排除）；3、线路需要用线盒、线管或线夹捆绑装起来，4.抽屉有隔断、

5、贴标签。64202.1.8餐饮布草间：1、各类布草分类摆放有标签；2、有管理卡（负责人、检查人、管理要求、清洁要求等），3、做好防火防潮要求（有通风设、灭火器）64 202.1.9清洁工具与垃圾桶：1.工具干净、悬挂上墙、划线定位贴标识、离地面15cm;2.有管理卡;3.每天进行检查与保持现场干净整齐摆放、对号悬挂。4、毛巾每天要用84消毒，有84消毒措施。64202.1.10洗杯间（小餐清洗间）：1、各类餐具分类清洗摆放、划线定位、标签明确，有管理卡；2、工作期间地面无积水、无杂物；3、有卫生清洁要求和清洁时间的标准；4. 浸泡水池水池有水位警戒线。106402.1.11更衣室：1.清洁明亮

6、、有仪容仪表镜、无破裂；2.摆放整齐、有编号、有锁无损坏；3.有管理卡（负责人、检查人、清洁打扫的时间和要求）；5.地面有黄色斑马线。64202.1.12消防通道：1、有卫生清洁时间和要求；2、有管理卡；3、有安全提示标志、无破损；4、每位员工会使用灭火器；5、灭火器压力在正常使用范围内。6、灭蝇灯无积尘，无损坏，511月份必须开启。64202.1.13包间通道：1、地面无水、无杂物、无积尘；2、有卫生区域负责人和检查人；3、有防撞、防滑提醒。64202.1.14洗手间：1、有管理卡（卫生负责人和检查人、清洁时间和检查时间），3、有卫生清洁流程64202.1.15餐饮：男员工与女员工仪容仪表标

7、准图64202.1.16餐饮：消防疏散图、平面图（2个图，不能二合一）64202.1.17餐饮：开红酒流程与倒红酒标准流程图，或开白酒标准流程图64202.1.18餐饮：端托盘标准流程图64202.1.19餐饮：散客摆台标准流程图64202.1.20餐饮：迎客、餐中服务、餐后送客标准流程图展板64202.1.21餐饮：妆前、妆中、妆后化妆标准流程图展板64202.1.22餐饮：各岗位工作时间管理流程（或日、周、月工作执行表）、上下班行4D展板64202.1.23餐饮：4D知识宣传栏64202.1.25餐饮：危险设备设施设备操作标准流程图64202.1.26餐饮：值班表图、小仓库平面图（简捷）6

8、4202.1.29餐饮：店面组织架构图和4D架构图，（可以合二为一）。64202.1.31餐饮：小餐具清洗消毒操作流程标准图64202.1.32餐饮：散客、宴会订餐流程图42102.1.33餐饮：传菜撤餐具操作标准流程图，传菜部菜品八不上展板6420 小 计182 实际得分 得分率：（实际得分）/该项总分x100%=3、出 品 部3.1.总结：1、各个管理区域都有管理卡，责任明确；2、一般设施设备有管理卡；3、危险设施设备有操作流程图展板（不再需要管理卡，把责任人和检查人写在展板上即可）。4、物品要定名、定位、贴标识。5、能在墙上定位的不在工作台面上或地上划线定位。优良中差3.1.1冰箱:1、

9、管理卡原料名称与保鲜盒上的名称一致；2、冰箱内原料生熟分开、荤素分开、冷藏与冷冻分开；3、管理卡的照片与名字需要粘贴；4、管理卡与保养卡粘贴冰箱左上角，管理卡尺寸宽16*长21cm,保养卡尺寸宽14*21cm。106403.1.2毛巾:1.制作不锈钢毛巾架；2.颜色识别区分；3.毛巾对号入座，有标签、标语、管理卡。4、毛巾每日收市清洗干净，用84消毒。106403.1.3水杯：1.制作水杯架，2.按照水杯编号存放，有管理卡、标语；3.下班后水杯里无水。4、水标及水标架干净。64203.1.4饭缸：1.制作饭缸架；2.按照饭缸编号存放整齐，有管理卡与标语；3.用餐后清洗干净；4、饭缸架清洁干净。

10、64203.1.5工具上墙：1.制作1.8cm木板加铝塑板上墙悬挂、工具墙包边（大瓷砖、光滑的墙面可以在墙上贴钉挂钩，工具直接上墙）； 2.工具用完后清洗干净放回悬挂处；3.工具管理卡106203.1.6调料缸：1.制作不锈钢调料车或调料盒，2.外标签标里标签对应；3、收市后加盖，3.调料每日清洗，干净整洁。64203.1.7菜品标准图：1.展板的尺寸根据实际情况制定；2.图片清晰、美观，有名称。64203.1.8砧板：1.干净无污垢；2.有消毒记录；3.有餐后存放的不锈钢紫外线消毒柜，消毒灯完好； 4.砧板功能标识用铝片制作，不缺少，收市后统一放至紫外线消毒柜内，标识统一朝外，摆放整齐。10

11、6403.1.9菜刀：1、生荤、生素、熟荤、熟素分4类，刀把上分别用不同的颜色区分，红、黄、绿、蓝2、有管理卡；3、标识与存放位置标识对应；4、每日收市后消毒。106403.1.10炉灶：1.内外无异物、无污渍；2.开关字体与红、蓝箭头标识，用耐用材质；3.有管理卡及开关操作流程，尺寸宽16*长21cm；4.炉灶工具悬挂有名有家，保持清洁，有管理卡。64203.1.11荷台：1、物品摆放整齐美观、定名、定位、标识清晰；3.横黄线压竖红线定位，线无脱落，预留合理空间贴标签整齐美观。106403.1.12地面：厨房需要地黄砖线与箭头（黄砖线4.8cm宽，箭尾4.8cm宽*30cmc长，箭头10cm

12、*10cm去除两角），地面无油无水。106403.1.13水池：1、分洗手池、蔬菜清洗池、肉类清洗池、海鲜海洗池、清洁池等；2、浸泡池有水位警戒线；3、水池功能标识用双色板制作。64203.1.14垃圾桶与清洁用具：1.分干垃圾桶、泔水桶标签分类存放定位；2.清洁工具上墙定位、离地面15cm。3、垃圾桶外壁、清洁工具餐后清洗干净。64203.1.15食品库房：1.调料摆放有后进前出或左进右出的指引，食品有最高高低量；2.防扭伤提示25公斤以上物品必须两人抬制作展板；3.仓库的物品与调料按安全或需要量低、中、高和重量分层存放，玻璃器皿高度不超过肩部；4、地面有斑马线；4、有管理卡及平面图（或字母

13、索引图）；4.仓库有挡鼠板、防潮、通风及温度计；5.库房采购单悬挂上墙、主要供货商资质悬挂上墙。106403.1.16厨房设计：1、厨房现场按照验货、初加工、热加工（制作）、出品顺序单向流程进行设计；2、收餐待清洗餐具与干净餐具搬运分开（路张分开或时间段分开）。106403.1.17洗碗间：1、有洗碗机图文并茂操作流程；2、洗碗池也有一除渣、二浸泡、三清洗、四消毒、五保洁；（根据实际可以稍有调整）；3、设有专供存放消毒后餐具的保洁柜、保洁柜洁净、有管理卡。餐具定位分类，接触直接入口食品的容器必须放在保洁柜或消毒柜内。106403.1.18排烟道：1.外侧无油渍，每天进行清洁；2.有保养记录；3

14、.有负责人；4、热菜出品图贴在烟道上。64203.1.19不锈钢货架：1.横黄线压竖红线定位，划线整齐美观，预留合理空间贴标签；2.有管理卡尺寸宽16*长21cm（根据实际位置）；3.干净无水无污渍；4.洗菜间有控水架子。64203.1.20冷菜间:要求二次更衣、有洗手流程、洗手液、84消毒液。106403.1.21文件夹：1.整齐存放；2.有考勤表，3消毒记录；4、4D物品盘点记录；5、各部门4D检查表等；（各档口内墙面不得乱贴）64203.1.22厨房制作：各岗位工作时间管理流程（或日、周、月工作执行表）、上下班行4D展板64203.1.23厨房制作：消防疏散图、平面图（2个图，不能二合一

15、）64203.1.24厨房制作：厨房男员工与女员工仪容仪表标准图64203.1.25厨房制作：所有危险设施设备有操作标准流程图（不需要管理卡、展板上加上负责人和检查人）64203.1.26厨房制作：主要原料材料验货标准图（至少三类），蔬菜清洗流程标准图64203.1.27厨房制作：厨房人员组织架构图、厨房值班表64203.1.28厨房制作： 4D文化宣传栏，厨房平面图，各岗位上下班行4D五分钟64203.1.29厨房制作：验货操作标准流程图，杀鱼操作标准流程图64203.1.30厨房制作：餐具清洗消毒操作标准流程图，洗碗机操作标准流程图（图文并茂）64203.1.31厨房制作:特色菜品文化操作

16、标准流程图64203.1.32厨房制作：小料切配流程标准图64203.1.33易耗品仓库：已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或放入暂存仓库，工作现场不准存放不需要的物品64203.1.34厨房各档口：要有门牌名称14cm*30cm64203.1.35厨房清洁计划：1、各档口有4D清洁检查表悬挂；2、有清洁计划展板64203.1.36厨房要求：30秒内可取出及放回文件和物品、原料、调料等6420小 计260实际得分得分率：（实际得分）/该项总分x100%=4.综合标准4.1优良中差4.1.1制作4D课件，包含内容（理论培训现场照片，清洁卫生现场照片，4D前后对比图，4D收获用数据体现，总结

17、4D给企业团队带来什么收获），4D小组组长（厨师长）与督导（店长）试讲106404.1.2各部门4D现场管理内部培训计划及执行，登记造册悬挂32104.1.3快乐解决问题的餐前例会，包括（队名、口号、招牌动作、4D之歌脱稿、舞蹈）控制在10分钟内；32104.1.4更衣室区设有标准图示及穿衣镜，有编号与岗位职责、卫生要求展板32104.1.5日事今日毕办公桌上整齐美观，没有过夜未处理的资料32104.1.6全员工均有健康证制作插卡展板32104.1.7酒店的4D小组参与编写的酒店4D手册印刷出刊成册62104.1.8建立各部门PK评比检查表及日常检查表32104.1.9餐厅与厨房有良好的通风系统，无油烟味；空间有空气消毒、温控。32104.1.10标明电器设备的使用时段，电线安装符合安全用电规定，操作人员持证上岗。32104.1.11全店制作灭火器与消防栓的管理卡，有紧急出口标志，消防宣传栏，消防设施确保完好有效。64204.1.12有防烫提醒警示贴：明档炉灶、电热水箱等64204.