西贝企业文化

1、西贝餐饮西贝餐饮 企业文化企业文化 西贝西贝 不争第一我们干什么？不争第一我们干什么？ 西贝简介西贝简介 西贝现有企业文化总结西贝现有企业文化总结 中国餐饮行业分析中国餐饮行业分析 企业文化的重建企业文化的重建 4 1 2 3 企业文化的功能企业文化的功能 5 一、西贝简介一、西贝简介 2、西贝经营现状现状 3、西贝领导人风采 4、西贝大事记 5、西贝荣誉 1、西贝概述 6、西贝爱心基金会 1、西贝概述 西贝者，西北、贾氏也 1988年创立于内蒙古临河市 1999年进入北京 2001年注册成立北京西贝餐 饮管理有限公司 现有24家酒楼、1所职业学校 总资产近6000万元 营业面积2.4346万

2、平方米 从业人员6300余人 年营业额超过1亿元 营业收入进入餐饮行业前100 名，约占西北菜80%以上的市场 份额，有”西贝莜面村“及”腾 格里塔拉“两大品牌，成为经营 西北民间才和蒙菜的知名品牌。 2、西贝经营现状 北京西贝餐饮管理有限公司 内蒙古西贝内蒙古西贝深圳西贝深圳西贝天津西贝天津西贝北京西贝北京西贝 西贝莜面村西翠路店 西贝莜面村六里桥店 西贝莜面村亚运村店 西贝莜面村颐和园店 西贝莜面村香山艺墅店 腾格里塔拉酒楼 北京西贝莜面村田园餐厅 西贝莜面村回龙观店 爱丽格斯 新大都 西贝餐饮广场 西贝沸腾渔香店 西贝包头店 西贝莜面村内蒙古总店 西贝内蒙古生态园 西贝餐饮职业学校 西贝

3、莜面村天津店 西贝莜面村深圳店 3、西贝领导人风采 贾国龙本人是土 生土长的内蒙古巴盟 人。 1986年，贾国龙 以优异的成绩考上了 大连水产学院。1988 年，他突然做出了一 个惊人的决定：弃学 从商。 从此便开始了他 的西贝人生。20年来， 他与西贝为所有人所 津津乐道，他的历史 就是西贝的历史。 4、西贝大事记 完全现代化潮流 的“西贝酒吧”诞生在临河 市。 这一年大连水产 学院大二的贾国龙弃学从商， 同年九月内蒙古巴彦淖尔盟 临河市多了一家“康德乐咖 啡厅”，并很快变成了“黄 土坡小吃店” 。 5、西贝荣誉 2008年8月获“商务系统奥运会、残奥会服务运行保障先进集体” 2004年12

4、月荣获北京市卫生局首批“卫生a级单位” 2007年2月首批被评为“中国风味特色餐厅” 2008年6月被北京市卫生局评为“我最喜爱的a级餐厅” 2003年9月被评为“国家一级酒家” 2009年5月评选为“北京市和谐劳动关系先进单 位” 2010年3月西北菜六里桥店被北京烹饪协会评为“2009年度餐饮 门店一百强” 2010年3月西贝餐饮管理有限公司被评为“2009年度餐饮企 业五十强” 2010年2月被北京市丰台区饮食服务旅店行业评为“2009年 度十佳 影响力品牌企业” 2009年6月荣获北京市卫生局“百家a级餐厅” 我们来自不同地域， 有着不同经历，但我们 共同生活在“西贝”大 家庭。生命无

5、常，灾难 无情，伤痛可怕，为了 让员工在困难时刻能及 时得到帮助，西贝于 2007年建立 “爱心基 金”，让我们的生活平 安、幸福，让我们的爱 充满西贝、充满世 界 6、西贝爱心基金会 基金创立缘由 爱心基金的来 源主要是所属各单 位当年净利润中1% 的公益金，其次管 理公司和各单位员 工捐款，以及基金 存款利息等。 爱心基金的用途是西 贝在职员工本人（西贝 工龄6月以上）或直系亲 属发生重大伤病、灾难 事故，因家庭经济困难， 所需费用超出家庭经济 负担能力时，给予的捐 助或借款；当国家或地 区发生重大灾难时，本 基金 也可代表西贝员工 用于社会捐助。 基金来源 基金用途 二、西贝现有企业文化

6、总结二、西贝现有企业文化总结 1、精神层 2、制度层 3、行为层 4、物质层 1、精神层 企业的核 心价值 企业 使命 企业 精神 经营 策略 企业 愿景 企业 理念 对顾客敬畏，与员工同进 对股东真诚，向社会负责 企业的核心价值观 企业愿景 使西北菜系成为中国的第九大菜系 发展壮大西贝餐饮，坐西北菜的领导者 进入中国餐饮十强 企业理念 坚持科学管理，理性运营 坚持无障碍退菜 坚持美味、品味、人情味 坚持健康美食、亲情服务 热爱并坚持着 排除诱惑坚持梦想，做好一件事 职业化=专业精神+敬业精神+事业心 优质就是西贝的品质 坚决的、不妥协地同不卫生行为作斗争 成功=积极心态+正确方法+执行力 精

7、于此道、以此为生 感动顾客、感动员工、感恩顾客 为员工提供就业机会，更提供就业能力 不一定是最大的公司，一定是最优秀的 努力只能把事情做对，用心才能把事情做好 企业使命 为顾客创造健康、美味、快乐 让”西贝“成为西北民间菜的代 名词 保证公司利润最大化 企业精神 one two three four 不争第一我们干什么？ 说到做到 做到做好 做不好负责 经营策略 人才的培养从每个岗位入手 创新是生命力 产品质量的稳定是基石 基础管理的强化是永恒的主题 发挥集团化优势 企业文化建设是西贝餐饮永续经营的基石 品牌建设从方方面面开始 在适当时机突破固有模式 2、制度层 财务管理 品质管理 单店的组织

8、结构 店经理 收银员 服务员 营业收入管理 营业现金管理 成本费用管理 资金管理 全面质量管理 原材料的品质保证 成品生产过程中的品质保证 单店的组织结构 店经理 主要职责 负责编制单店的经营计划，拟订单店经营目标，并组织落实。 负责单店的日常运营管理。 在公司相关部门的支持下，负责单店的全面的人员管理工作，确保单店人员的技 能和责任心稳步提升。 按照规范标准，对单店运作进行管理，保证单店的菜品质量、服务质量、环境卫生、 设备和设施符合公司统一要求。 任职资格 大学专科及以上学历。 管理或餐饮行业相关专业。 5年以上本岗位或相关岗位工作经验，3年以上管理岗位经验。 具备计算机应用的基础知识。

9、当单店发生人员短缺或某些职责无人承担时，单店经理是责任的第一承担者。 收银员 主要职责 掌握现金的结账方法和结账程序。 开餐前备好零用钱，清理所管辖的区域卫生。 熟练地使用收款机进行收款。 每日清机时，进行现金盘点，统计当班营业收入，做到账款相符。 掌握餐厅各类酒、饮料、菜品的价目，并且要了解餐厅服务知识。 认真保存所有账单，保证所有账单联号，一张不缺。 完成店经理交办的其他工作。 任职资格 具有高中或以上学历。 财会专业优先。 熟练掌握收款机的使用。 熟悉餐厅的工作流程和菜品的价格。 服务员 主要职责 负责开餐前的准备工作，按照规范要求布置餐厅、餐桌，及补充各种物品。 按照餐厅规定的服务流程

10、和服务规范做好对客服务工作。 主动征询客人对菜品和服务的意见，接受客人的意见并及时向领班和店经理汇报。 负责餐厅环境、设施、地面、台面的整理和清洁卫生工作。 负责将所有使用后的餐具送到洗涤间分类摆放，并及时补充餐具柜应有的干净餐具。 负责在宾客走后翻台。 做好餐后结束工作和本岗位的卫生清洁工作。 掌握客用卫生间的清洁流程和清洁规范，完成客用卫生间的清洁工作。 完成上级交办的其他工作。 任职资格 高中及以上学历。 具有一年餐饮服务经验。 有熟练的服务技能技巧和一定的应变能力，能妥善处理服务中出现的一般性问题。 掌握餐厅服务规范。 身体健康，仪表端庄。 财务管理 营业收入管理 1 每日营业结束后，

11、各岗位根据本岗位的销售小票编制销售汇总表，同 时将销售小票粘贴在销售汇总表后作为核算的原始凭证交给店经理审核。 2 店经理根据收银员打印的清机表审核各岗位的销售汇总表和当日 营业现金和支票（如果客人用支票支付，应请示店经理同意）所得，若发现偏差 立即寻找原因。 3 店经理根据审核后的销售汇总表填写单店营业收入日报表，于每 周五将单店营业收入日报表上交财务部单店核算会计作为记帐原始凭证。 营业现金管理 1 收银员下班前，应将当班营业现金清点入帐并填写收银机账薄（见 财务管理手册），将总额与计算机打印数据核对，如有不符，应查找原因 并追究相关人员责任，如果金额低于帐务，是个人原因造成的，由相关责任

12、人 补齐，如果金额高于帐务，不能查到原因的，这部分高出金额应作为营业所得， 不得归任何个人所有。收银员清机时，应有店经理在场监督。 2 收银员将营业现金上交店经理，由店经理向营业员出具收款收据并填写 现金日记帐。财务部单店核算会计应至少每月一次对单店的现金日记帐进行监 督审察，如有不符，责成单店查找原因并追究相关人员责任。 3 店经理应于每天下午15：00将当天营业现金存入开户银行，15：00之后 至停止营业期间收进的现金，应存入店内的保险柜，于第二天早上9：00及时 送存银行。 4 店经理应于每周五将单店在银行的营业现金存款上交公司财务部，同时 提交银行收款凭证、银行存款余额调节表，由财务部

13、单店核算会计审查核对后， 向店经理出具收款凭证。 成本费用管理 1 收银员下班前，应将当班营业现金清点入帐并填写收银机账薄（见 财务管理手册），将总额与计算机打印数据核对，如有不符，应查找原因并 追究相关人员责任，如果金额低于帐务，是个人原因造成的，由相关责任人补齐， 如果金额高于帐务，不能查到原因的，这部分高出金额应作为营业所得，不得归 任何个人所有。收银员清机时，应有店经理在场监督。 2 收银员将营业现金上交店经理，由店经理向营业员出具收款收据并填写现 金日记帐。财务部单店核算会计应至少每月一次对单店的现金日记帐进行监督审 察，如有不符，责成单店查找原因并追究相关人员责任。 3 店经理应于

14、每天下午15：00将当天营业现金存入开户银行，15：00之后至 停止营业期间收进的现金，应存入店内的保险柜，于第二天早上9：00及时送存 银行。 资金管理 1.资金计划的编制 a . 单店的资金计划包括资金收入（营业收入）计划和资金支出计划（由单 店支付的各项费用），由店经理负责编制。 b. 资金计划由店经理在公司总体规划、经营环境的充分分析、经营收入的 预测基础上编制。年度资金计划于每年12月前上报店管部，月度资金计划于 每月25日前上报店管部，周资金计划于周四前上报店管部。 2.备用金的保管与使用 a .单店备用金由店管部根据单店经营情况、日常所需支付费用范围及金额核 定。店经理负责备用金

15、的保管，备用金不足时应向公司财务部及时通过报销 费用或借款补充，不得挪用营业现金或零钞进行补充。 b 单店备用金的使用范围为：单店经营所需紧急物资的采购、公司允许的零 星采购、突发事件所需费用等必须由单店即时支付的资金。 品质管理 （一）、成品生产过程中的品质保证 进货时要检查半成品的品质，发现不符合标准的，应退货，并立即补货。 进货按照先进先出原则，后进货物靠里堆放。 用料时，检查其有效期，并坚持先进先出原则。 （二）、原材料的品质保证 监督检查各种成品生产过程中的操作程序和规范。 掌握各产品的品质标准。 经常检查生产机器是否处于正常状态。 营业高峰前做食品安全检查。 抽查即将销售的各种成品

16、。 （三）、全面质量管理 全面质量管理就是全员参与、全过程监督、全方位控制。对于与顾客大量接触 的快餐店，全员参与是至关重要的。 将“全员参与品质控制”的经营理念灌输给每一位员工：质量是单店赖以生存 的基础；质量问题关系到单店中的每一位成员，是自上而下每一个人的工作。 不论在哪个岗位，都有发现质量问题并向店经理报告的责任。 不论在哪个岗位，都有寻找办法去解决质量问题的义务。 不论在哪个岗位，都有因对提高质量做出贡献而受到奖励和提升的机会。 3、行为层、行为层 迅联时代公司简述 标准化服务 感动服务 个性化服务 技艺之展 口布折花 迅联时代公司简述 上菜 斟酒 分菜 铺台、摆台 托盘 托盘托盘

17、先清理托盘，理盘时重的高的后用的放在托盘里先清理托盘，理盘时重的高的后用的放在托盘里 侧，轻的矮的先用的放在托盘外侧，标签向外。侧，轻的矮的先用的放在托盘外侧，标签向外。 理盘标准理盘标准 左手端托、大臂与小臂称左手端托、大臂与小臂称9090、掌心向上、五指、掌心向上、五指 分开、肘关节与身体左侧大约一拳的距离，小臂分开、肘关节与身体左侧大约一拳的距离，小臂 与手掌成一条直线，掌心与托盘底部成一指距离。与手掌成一条直线，掌心与托盘底部成一指距离。 端托标准端托标准 上菜上菜 先上调味品，再将菜端上；每 上一道新菜都要转向主宾前面，以示 尊重。 上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度， 注意有无异常气

18、味，检查菜肴有无灰尘、飞 尘等不洁之物；在检查菜肴卫生时，严禁用 手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过 毒的器具；对卫生达不到质量要求的菜及时 退回厨房 斟酒斟酒 服务 形象 dab 示酒标签示酒标签 向外，重向外，重 复酒名复酒名 开启酒水，开启酒水， 带气体的饮带气体的饮 料和酒水不料和酒水不 允许对着客允许对着客 人操作人操作 c 斟酒时手握瓶底斟酒时手握瓶底 1/3处，标签向外处，标签向外 食指与瓶颈平行，食指与瓶颈平行， 斟酒时瓶口与杯口斟酒时瓶口与杯口 的距离是一指，的距离是一指， 斟酒时白酒斟斟酒时白酒斟 八分满，啤酒八分满，啤酒 斟八分酒两分斟八分酒两分 沫，红酒斟沫，红酒斟

19、1/3 满满 分菜分菜 服务 要求 1、分菜前先将菜端上 桌并报菜名，用礼貌用 语“请稍等，我来分以 下这道菜”，然后再进 行分派。 2、用勺分菜时，左手托菜盘，右 手拿分菜勺，从主宾左侧开始， 按顺时针方向绕台进行，动作姿 势为左腿在前，上身微前倾，分 菜时做到一勺准，不允许将一勺 菜或汤分给两个人。 4、服务员分菜时要注 意手法卫生、动作利索、 分量均匀、跟上佐料； 服务员在保证分菜质量 的前提下，以最快的速 度完成分菜工作。 3、分汤及一些难分派的菜时， 可用旁桌分菜法，菜分好后，从 主宾右侧开始按顺时针方向将餐 盘送上，并用礼貌用语“您请 用”，注意要将菜的剩余部分， 换小盘再上 铺台

20、、摆台铺台、摆台 四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中，左右 对称；八人圆台：十字对中，两两对称；十人圆台： 一字对中，左右对称；十二人圆台：十字对中，两 两相同 服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面， 台布折缝朝上；上转盘底座时，压在“十字”折缝印 上。四角均匀对称与桌脚垂直。 铺台布 台型 口布折花口布折花 a.碟花：主教帽、雨后春笋、企鹅。 b.杯花：芭蕉叶、白鹤、马蹄开花 折花样式 a.a.突出主题：口布花的不同花形及摆设，可以点化宴 会主题和标志主宾席位。 b.美化席面：起到渲染宴会气氛，增强艺术感染力的 作用。 c.卫生保洁：既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前 或摊在腿膝

21、上，以防汤汁、酒水沾污衣服 折花作用 叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏 折花技法 标准化服务标准化服务 v食品制作工序，必须严格按照操作流 程进行，不得有丝毫疏漏，以此保证 每一道菜品口味的纯正和统一。 v各种餐具的摆放，也必须按照严格的 标准摆放。 v食品上桌的次序，也必须与标准相一 致。 v服务的语言和方式，亦有严格的标准 。 感动服务感动服务 有特色 有意思 印象层面 心理层面 时不时的惊喜 想不到的感动 西贝的好， 是说得出来的好 人性化 为老年人准备靠垫，主动搀扶行动不便者 为小孩提供贝贝椅，为婴儿提供宝宝床 为孕妇提供靠垫，准备白开水 为醉酒者提供蜂蜜水 为开车但饮酒者联系代驾

22、为长发顾客准备皮筋 为戴眼镜者提供眼镜布 给手机配备手机套 为过生日的顾客赠送长寿面、生日歌 餐中主动为部分菜品加热 个性化服务个性化服务 陕北 民歌 东北 二人转 蒙古族 歌曲 每餐都会有专人为顾客送上 带有文化特色的经典歌曲 4、物质层 企业符号 企业吉祥物 企业容貌 企业环境 a bc d 西贝的每一个餐厅，装潢设计都新颖、美观、大方、高雅， 或体现现代文化气息，或体现传统文化韵味。 山西剪纸秀美艳丽，剪纸 在中国农村是历史悠久、 流传很广的一种民间艺术 形式 剪纸虽然制作简便，造型 单纯，由于其能够充分反 映百姓的生活内涵，具有 浓郁的民俗特色，是中国 农村众多民间美术形式的 浓缩与夸

23、张。 红色代表热烈，黑色代表 庄严或沉重，这种搭配上， 高贵的喜 小老虎造型则代表了活泼、 充满升级和活力、美好、 幸福等吉祥的山村浓郁民 风。民间剪纸往往通过谐 音、象征、寓意等手法提 炼、概括自然形态，构成 美丽的图案。 西贝吉祥物 企业名称 及造型 企业的 主色调 企业环 境的艺 术特色 企业的 氛围特 点 企业符号 浓郁的蒙古民族、西北 地域文化风情， 传统与时尚完美结合的 装饰风格 面馆店内装饰画，浓郁 的色彩，用农民画的手 法表现出大西北的风土 人情 田园风格的淳朴回归大自然， 不精雕细刻。自然淳朴的表 现了乡村风景。结合家具陈 设等布置，或者做重点装饰 与边角装饰，还有就是沿窗

24、布置，创作出自然、简朴、 高雅的氛围。 欢乐彪悍的民间文体活动， 幽默诙谐、轻盈潇洒的民间 舞蹈，奠定了该区旅游文化 氛围的基调 西北风光是给人以安静闲 适的感觉，没有污染，没有 喧闹。远离浊世，清净悠然。 狂风呼啸，飞沙走石，一 代大漠孕育的境界，而其中 或如街巷或如古堡，或如蘑 菇的多样沙丘形态，又改变 了大漠过于单一的格调 企业环境主要是指与企业生产相关的各种物质设施、厂 房建筑以及职工的生活娱乐设施。大厅宽敞，装修挺有 民族特色，服务态度很好，偶有民族表演。 企业环境 三、中国餐饮行业分析三、中国餐饮行业分析 1、中国餐饮业的发展 3、年度中国百强餐饮一览 4、西贝企业文化优缺分析 2

25、、中餐业发展状况 单击此处添加标 题 0 20 40 60 80 100 120 一月二月三月四月 亚洲区 欧洲区 北美区 1、中国餐饮行业发展 餐饮行业发展现状 餐饮的连锁经营发展状况 2 1中国餐饮行业发展历程 3 中国餐饮行业发展历程 餐饮行业发展现状 年份年份销售总额销售总额 20014368 20025067.92 20036156.25 20047486 20058886.6 200610400 200712352 200815404 200917998 全国餐饮行业零售总额及增长情况（单位：亿元）全国餐饮行业零售总额及增长情况（单位：亿元） 餐饮连锁经营发展状况 指标指标计量单位

26、计量单位 2007年年2006年年2005年年2004年年2003年年 门店总数个1681011360851469686127 营业面积 万平方米588.2390.8346.6304.6 从业人数万人55.742.640.030.5 营业收入亿元738551.9446.5399.7257 近年来限额以上连锁餐饮企业基本情况统计表近年来限额以上连锁餐饮企业基本情况统计表 我国餐饮业市场集中度成长趋势我国餐饮业市场集中度成长趋势 连锁经营是行业集中度提升的关键连锁经营是行业集中度提升的关键 2、中餐行业发展状况 书到用时方恨少，年少有空的时间多积累些东西，待到 用时信手拈来，即为快哉，图表这东西很

27、多的了，ppt 做了没用究竟有没有意义？ 标 题 5层并列关系展示 竞争分析中餐行业格局 中餐行业的 主要威胁 中餐行业的中餐行业的 主要机会主要机会 消费者分析 中餐行业格局 国外连锁经营国外连锁经营 模式的引入模式的引入 餐饮消费形式餐饮消费形式 的不断变化的不断变化 风投将目光投风投将目光投 向传统行业向传统行业 传统餐饮传统餐饮 现代餐饮现代餐饮 传统经营传统经营 连锁经营连锁经营 特色经营特色经营创新经营创新经营市场扩大市场扩大品牌营销品牌营销人力管理人力管理 风投关注的餐饮行业 火锅类火锅类 休闲正餐休闲正餐快餐快餐 可复制性管理团队精良标准化程度高 消费者分析 传统菜系分析 餐饮

28、消费 行为分析 消费者决 策分析 餐饮消费 趋势分析 鲁 苏 浙 湘 徽 粤 川 闽 传统菜系分析传统菜系分析 餐饮消费行为分析餐饮消费行为分析 替代性消费增加替代性消费增加被迫性消费增加被迫性消费增加商务型消费增加商务型消费增加 经 济 的 发 展促使商务活 动增加，商务 应酬活动推动 了高档次的餐 饮的迅速发展 。 随着经济 发展，居民收 入增加，越来 越多的人选择 去酒店消费来 代替自己做饭 越来越多白 领人士和进城务 工的农民工，时 间紧，也没有条 件自己开伙做饭 ，他们处于无奈 ，没办法只能被 迫在餐馆里就餐 消费者决策分析消费者决策分析 健康和 卫生 情调 文化 与食品的 融合 文

29、化 与饮食 方式 文化 与饮食 习惯 氛围 环境 餐饮消费趋势分析餐饮消费趋势分析 1 2 3 在经济危机的压力面前，上 班族们把越来越多的消费行为变 成了diy，将请朋友到家里吃饭， 减少去餐馆次数 上班族消费趋势分析上班族消费趋势分析 家庭消费趋势分析家庭消费趋势分析 商务消费趋势分析商务消费趋势分析 家庭的预算和支出会减少， 会缩减了高档消费和大宗支出， 但节假日亲朋好友外出聚餐的人 反而增多。 吃奢华盛宴的人少 了，中档餐饮消费次数 将增加 竞争分析 1 由单纯的价格由单纯的价格 竞争、产品质竞争、产品质 量的竞争，发量的竞争，发 展到产品与企展到产品与企 业品牌的竞争业品牌的竞争 ，

30、文化品位的，文化品位的 竞争竞争 2 由单店竞争、 单一业态竞争 ，发展到多业 态、连锁化、 集团化、大规 模的竞争。 3 由在本地发展由在本地发展 走向外地发展走向外地发展 ，由小城市向，由小城市向 大中城市发展大中城市发展 ，由东部沿海，由东部沿海 向中西部地区向中西部地区 发展发展 4 中外餐饮企中外餐饮企 业竞争加剧业竞争加剧 中餐行业的主要机会 我国经济近年取得了快速发展，国内生产总值快速我国经济近年取得了快速发展，国内生产总值快速 提高，将持续迅速带动国内餐饮需求增长，预计，到提高，将持续迅速带动国内餐饮需求增长，预计，到 20102010年，中国餐饮业零售额将达到年，中国餐饮业零

31、售额将达到2000020000亿元。未来亿元。未来5 5年年 将保持将保持1717以上速度发展以上速度发展 我国人均国内生产总值快速提高，人均国内生产我国人均国内生产总值快速提高，人均国内生产 总值总值(gdp)(gdp)超过超过20002000美元，居民消费能力增强，消费水美元，居民消费能力增强，消费水 平和层次提高，长期而言中餐中高端消费额比重将持续平和层次提高，长期而言中餐中高端消费额比重将持续 增长。增长。 中餐服务行业集中度相当低，未来发展的趋势是中餐服务行业集中度相当低，未来发展的趋势是 行业集中度大幅提高，有待于企业的整合行业集中度大幅提高，有待于企业的整合 由于金融危机作用，租

32、金、人工成本及兼并费用由于金融危机作用，租金、人工成本及兼并费用 降低将带来餐饮企业低成本扩张机遇降低将带来餐饮企业低成本扩张机遇 受口红经济效应的影响，预计未年受口红经济效应的影响，预计未年2 2年，中低档年，中低档 餐饮企业生意火爆，成为本周期投资与发展的热点。餐饮企业生意火爆，成为本周期投资与发展的热点。 预计未来预计未来3 3年餐饮业将成为金融危机下国际风投、年餐饮业将成为金融危机下国际风投、 国内资金的避风港。国内资金的避风港。vcvc的参与将加快传统餐饮向现代餐的参与将加快传统餐饮向现代餐 饮的转化，连锁经营将会加速规划化发展；饮的转化，连锁经营将会加速规划化发展； 跨地域经营是未

33、来的趋势，粤菜引领消费潮流，跨地域经营是未来的趋势，粤菜引领消费潮流， 份额将持续增长。份额将持续增长。 20082008年起我国共有年起我国共有4646个城市人均个城市人均gdpgdp在在30003000美元美元 以上，这些城市的人均消费水平比较高，可做为中式正以上，这些城市的人均消费水平比较高，可做为中式正 餐行业跨区域发展的增长点。餐行业跨区域发展的增长点。 传统餐饮向现代餐饮的转化加快，连锁经营将会传统餐饮向现代餐饮的转化加快，连锁经营将会 加速发展；同时大众化经营的市场空间不断延伸，特色加速发展；同时大众化经营的市场空间不断延伸，特色 经营更加突出。创新经营、品牌营销的力度加强，管理

34、经营更加突出。创新经营、品牌营销的力度加强，管理 与人才的作用将更加突出。与人才的作用将更加突出。 餐饮相关政策的出台，将有利于规范行业行为，餐饮相关政策的出台，将有利于规范行业行为， 提升行业服务水平，提升行业进入有利于中餐企业进一提升行业服务水平，提升行业进入有利于中餐企业进一 步做大做强步做大做强 中餐行业的主要威胁 金融危机带来消费者的信心下滑，旅游餐饮需求减金融危机带来消费者的信心下滑，旅游餐饮需求减 少，预计未业少，预计未业3 3年高端餐饮消费降低年高端餐饮消费降低 国内餐饮市场日益呈现多元化发展态势，规模以国内餐饮市场日益呈现多元化发展态势，规模以 上正餐营业额比例将进一步下降。

35、上正餐营业额比例将进一步下降。 未来未来5 5年竞争局面激烈仍将维持，由单纯的价格竞年竞争局面激烈仍将维持，由单纯的价格竞 争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争， 文化品位的竞争。文化品位的竞争。 中外餐饮企业竞争加剧。与国外餐饮相比，国内中外餐饮企业竞争加剧。与国外餐饮相比，国内 餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差 距较大，洋快餐主导中国餐饮竞争格局。距较大，洋快餐主导中国餐饮竞争格局。 融资扩张成了国内餐饮业的发展新模式，预计未融资扩张成了国内餐饮业的发展新模式，预计未

36、来来3 3年经济回暖后，将有更多的规模餐饮企业谋求上市。年经济回暖后，将有更多的规模餐饮企业谋求上市。 餐饮业全面进入餐饮业全面进入“微利时代微利时代”，传统的管理、经，传统的管理、经 营模式遭遇严峻挑战，需要向精细化、流程化、连锁规营模式遭遇严峻挑战，需要向精细化、流程化、连锁规 模化经营转型。模化经营转型。 法规建设滞后法规建设滞后 餐饮结构失衡餐饮结构失衡 市场秩序有待规范市场秩序有待规范 企业正规经营及跨区域发展，营业税税收会增加，企业正规经营及跨区域发展，营业税税收会增加， 对企业利润产生重要影响对企业利润产生重要影响 餐饮人才供应不足餐饮人才供应不足 厨师资格认证混乱，名师大师认证

37、失范，出现花厨师资格认证混乱，名师大师认证失范，出现花 钱买证现象钱买证现象 排名排名企业名称企业名称 1中国百胜餐饮集团 2美心食品有限公司 3内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司 4四川廖排骨（集团）有限公司 5上海锦江国际酒店发展股份有限公司 47成都味道江湖菜餐饮娱乐管理有限公司 48重庆苏大姐餐饮文化有限责任公司 49温州云天楼实业有限公司 50河南百年老妈饮食管理有限公司 3、年度中国百强餐饮企业一览 20102010年中国餐饮业百强企业年中国餐饮业百强企业 排名排名企业名称企业名称 1中国百胜餐饮集团 2内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司 3内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司 4上海锦江国际酒店发展

38、股份有限公司 5北京小土豆企业（集团）有限公司 47浙江省宁波市汉通餐饮发展有限公司 48广东省深圳面点王饮食连锁有限公司 49浙江省宁波市石浦酒店管理发展有限公司 50北京聚德华天控股有限公司 20112011年中国餐饮业百强企业年中国餐饮业百强企业 排名排名企业名称企业名称 1中国百胜餐饮集团 2天津顶巧餐饮服务咨询有限公司 3内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司 4稻香控股有限公司 5中国全聚德（集团）股份有限公司 47北京首都机场餐饮发展有限公司 48广州市绿茵阁餐饮连锁有限公司 49厦门豪享来餐饮娱乐有限公司 50北京西贝餐饮管理有限公司 20122012年中国餐饮业百强企业年中国餐饮业百强

39、企业 4、西贝企业文化优缺点分析 企业形象企业形象 优良优良 1 企业经营企业经营 策略先进策略先进 2 企业产品企业产品 质量精良质量精良 3 员工创新员工创新 意识不强意识不强 1 员工忠诚员工忠诚 度不强度不强 2 企业目标企业目标 落后落后 3 缺点 西贝企业文化现状分析 优点 四、西贝企业文化的重建四、西贝企业文化的重建 1、精神层 2、制度层 3、行为层 4、物质层 1、精神层 企企 业业 风风 气气 企企 业业 愿愿 景景 企企 业业 使使 命命 企企 业业 精精 神神 企业愿景 使西北菜走向世界 努力壮大，成为中国餐饮业的领头人 使中国餐饮遍布全球 企业风气 勤奋学习团结友爱

40、积极向上勇敢创新 互相帮助 企业使命 让世界人民品尝到中国西北民间菜 保证西贝人利润最大化 帮助员工实现自我价值 企业精神 美味、品味、人情味 热情、热心、热爱 博识、博闻、博爱 勇敢、创新、奋进 2、制度层 1 1 2 2 3 3 奖金制度 目的 本公司所制定的奖金除评核从业人员之间的 尽职程度、服务及贡献程度等给予其评定外，对于 员工福利及内容创业制度，亦详加规定。 适用范围 凡任职满 14 日以上的正式任用员工 皆适用；但部分奖 金支付办法，亦可适用于兼职 人员。 奖金结构 本规则所制定的奖金 包括下列十三项 (一)模范员工奖。 (二)礼貌奖。 (三)最受欢迎奖。 (四)工作绩效奖金。

41、(五)考勤奖金。 (六)激励奖金。 (七)介绍奖金。 (八)全勤奖金。 (九)奖学金。 (十)礼金及慰问金。 (十一)小费。 (十二)年节奖金。 (十三)年终奖。 礼金及慰问金 公司经营方式以大家庭为不变原则，对于员工的婚丧喜庆及伤残住 院时，可按员工服务年资， 从福利基金中提拨相等的金额做为慰问祝 福。其支付标准如表 (一)结婚礼金 依申请人的职位年资基准额的 100计算。 (二)住院慰问金 1. 因业务上的伤残疾病而住院者，除其 部门主管人 员，应占即代为办理劳保手续外，并支付该 员年资基准额的 70作为 慰问金，另 30则以购买慰问品。2. 非业务上的伤残疾病而住院者， 除支付该员年资基

42、准的 30作为慰问金，另 20则购买慰 问品。 (三)丧亡慰问金 1. 直系亲属(包括父母及子女)、配偶的丧亡者,则依 该员年资基准额的 100发放。 2. 本人丧亡者，除由各部门直属主 管代为申请劳保死亡支付外，因公殉职者，则依该员年资基 准额的 300抚恤；非因公殉职者，则依年资基准额的 100抚恤。 (四)生产 慰问金 任职满一年以上的已婚妇女(不含兼职员)，除依劳基法的规定 给予留职停薪及代为申请劳保医 疗支付外，并依年资基准额的 30作 为慰问金，另 20则购买慰问品。 3.3.行为层行为层 文 化 操 传 菜 培 训 规范动作，认真踏实完成每一项规范动作，认真踏实完成每一项 加强集

43、体观念，注重团队协作加强集体观念，注重团队协作 文化操文化操 传菜传菜 传菜员大都穿着旱冰鞋穿梭于饭店各处，极有可 能撞到顾客，甚至将才洒到顾客身上，因此必须 加大对传菜员的培训，提升其滑行技能，尽量避 免事故发生 培训培训 深化对管理者 的培训，提升 其管理能力， 管理行为。 管理者 员工 加大对员工的 培训，提高员 工素质，增强 其各方面的行 为表现能力。 4、物质层 企业 标志 物的 作用 1 1 统一 标志 物的 作用 品牌 化策 略 2 2 3 3 1、功用性、功用性 标志的本质在于它的功用性。经过艺术设计的标志虽然具有观赏价值，但标志主要不 是为了供人观赏，而是为了实用。标志是人们

44、进行生产活动、社会活动必不可少的直观工 具。标志有为人类共用的，如公共场所标志、交通标志、安全标志、操作标志等；有为国 家、地区、城市、民族、家族专用的旗徽等标志；有为社会团体、企业、仁义、活动专用 的，如会徽、会标、厂标、社标等；有为某种商品产品专用的商标；还有为集体或个人所 属物品专用的，如图章、签名、花押、落款、烙印等，都各自具有不可替代的独特的使用 功能。具有法律效力的标志尤其兼有维护权益的特殊使命。 2、识别性、识别性 标志最突出的特点是各具独特面貌，易于识别，显示事物自身特征，标示事物间不同 的意义，区别与归属是标志的主要功能。各种标志直接关系到国家、集团乃至个人的根本 利益，决不

45、能相互雷同、混淆，以免造成错觉。因此标志必须特征鲜明，令人一眼即可识 别，并过目不忘。 3、显著性、显著性 显著是标志又一重要特点，除隐形标志外，绝大多数标志的设置就是要引起人们注意。 因此色彩强烈醒目、图形简练清晰，是标志通常具有的特征 企业标志物的作用企业标志物的作用 4 、多样性、多样性 标志种类繁多、用途广泛，无论从其应用形式、构成形式、表现手段来看，都有着极其 丰富的多样性。其应用形式，不仅有平面的（几乎可利用任何物质的平面），还有立体的 （如浮雕、园雕、任意形立体物或利用包装、容器等的特殊式样做标志等）。其构成形式， 有直接利用物象的，有以文字符号构成的，有以具象、意象或抽象图形构

46、成的，有以色彩构 成的。多数标志是由几种基本形式组合构成的。就表现手段来看，其丰富性和多样性几乎难 以概述，而且随着科技、文化、艺术的发展，总在不断创新。 5 、艺术性、艺术性 凡经过设计的非自然标志都具有某种程度的艺术性。既符合实用要求，又符合美学原则。 给人以美感，是对其艺术性的基本要求。一般来说，艺术性强的标志更能吸引和感染人，给 人以强烈和深刻的印象。 标志的高度艺术化是时代和文明进步的需要，是人们越来越高的 文化素养的体现和审美心理的需要。 6、准确性、准确性 标志无论要说明什么、指示什么，无论是寓意还是象征，其含义必须准确。首先要易懂， 符合人们认识心理和认识能力。其次要准确，避免

47、意料之外的多解或误解，尤应注意禁忌。 让人在极短时间内一目了然、准确领会无误，这正是标志优于语言、快于语言的长处。 7 、持久性、持久性 标志与广告或其它宣传品不同，一般都具有长期的使用价值，不轻易改动。 8、审美性、审美性 标志设计不仅是一个符号而已，标志的真正意义在于以对应的方式把一个复杂的小物用 简洁的形式表达出来。标志是设计中的“小品，但也是设计中最难的。它其有以小见大、 以少胜多、以一当十的选择性特点。标志设计通过文字、图形巧妙组合创造一形多义的形态， 比其他设计要求更集中、更强烈、更具有代表性。突出的表现在于设计概括的形象化，以单 纯、简洁、鲜明为特征，令人一目了然;简练、准确而又

48、生动有趣，其有即时达意的传达功 效。 9、独特性： 独特性是标志设计的最基本要求。标志的形式法则和特殊性就是要具备各自独特的个性， 不允许有丝毫的雷同，这使标志的设计必须做到独特别致、简明突出，追求创造与众不同的 视觉感受，给人留下深刻的印象。因此，标志设计最基本的要求就是要能区别于现有的标志， 应尽量避免与各种各样已经注册、已经使用的现有标志在名称和图形上相雷同。只有富于创 造性、具备自身特色的标志，才有生命力。个性特色越鲜明的标志，视觉表现的感染力就越 强。 10、注目性： 注目性是标志所应达到的视觉效果。优秀的标志应该吸引人，给人以较强烈的视觉冲击 力。因为只有引起人的注意，才能使标志所

49、要传达的信息对人产生影响力。在标志设计中， 注重对比、强调视觉形象的鲜明与生动，是产生注目性的重要形式要素。特别是公共性标志 设计，不仅要求在常规环境中具有较强的视觉冲击力，而且还要求能在各种不同的环境条件 中都能保持较强的视觉冲击力。商标设计也要求在各种不同的应用中，都能保持良好的商标 视觉形象，使商标无论是在商品的包装上，还是在各类媒体的宣传中，均可起到突出品牌的 积极作用。 11、通俗性： 通俗性是标志易于识别、记忆和传播的重要因素。通俗性不是简单化，而是以少胜多、 立意深刻、形象明显、雅俗共赏。通俗性强的标志具有公众认同面大，亲切感强等特点。对 于商标而言，一般通俗的商标形象，首先要有

50、一个与众不同的响亮、动听的商标牌名，以好 的牌名为基础，综合考虑商标的特点，选择最佳方案，再进行具体的图形设计。一个好的商 标牌名不仅影响到今后商品在市场上的流通和传播，还决定着设计者的整个设计过程和最后 效果。 今天的社会，印刷、摄影、设计和图像传送的作用越来越重要，这种非语言传送的发展具 有了和语言传送相抗衡的竞争力量。标志，则是其中一种独特的传送方式。 人们看到烟的上升，就会想到下面有火。烟就是有火的一种自然标记。在通讯不发达 的时代，人们利用烟（狼烟）作为传送与火的意义有关联的（如火急、紧急、报警求救等） 信息的特殊手段。这种人为的烟，既是信号，也是一种标志。它升得高、散得慢，形象鲜

51、明，特征显著，人们从很远的地方都能迅速看到。这种非语言传送的速度和效应，是当时 的语言和文字传送所不及的。 今天，虽然语言和文字传运的手段已十分发达，但像“标志”这种令公众一目了然， 效应快捷，并且不受民族、国家、语言文字束缚的直观传送方式，更会适应生活节奏不断 加快的需要，其特殊作用，仍然是任何传送方式都无法替代的。 标志，是表明事物特征的记号它以单纯、显著、易识别的物象、图形或文字符号 为直观语言，除标示什么、代替什么之外，还具有表达意义、情感和指令行动等作用。标 志，作为人类直观联系的特殊方式，不但在社会活动与生产活动中无处不在，而且对于国 家、社会集团乃至个人的根本利益，越来越显示其极

52、重要的独特功用。 例如：国旗、国徽作为一个国家形象地修改标志，具有任何语言和文字都难以确切表 达的特殊作用。公共场所的标志、交通标志、安全标志、操作标志等，对于指导人们进行 有秩序的正常活动、确保生命财产安全，具有直观、快捷的功效。商标、店标、厂标等专 用标志对于发展经济、创造经济效益、维护企业和消费者权益等具有实用价值和法律保障 作用。各种国内外重大活动、会议、运动会以及邮政运输、金融财贸、机关、团体及至个 人（图章、签名）等几乎都有表明自己特征的标志。这些标志从各种角度发挥着沟通、交 流、宣传的作用，推动着社会经济、政治、科技、文化的进步，保障着各自的权益。标志 的直观、形象、不受语言文字

53、障碍等特性，极有利于国际间的交流与沟通，因此国际化标 志得以迅速推广和发展，成为视觉传送最有效的手段之一，成为人类共通的一种直观的联 系工具。 第一、借助于标志的帮助，可以使你的公司形象统一，同时统一日 常工作中经常使用的的 名片、信纸、信封的设计等就会更加令人 难忘，它所起的作用将比没使用前会大得多。 第二、标志能给企业一个特别的身份证明，人们正是通过标志传达 的信息才来预定或购买的，很难想象麦当劳没有了金色的拱形门上 的独特商标，耐克没有了圆滑流畅的弧线，人们还会记起他们吗? 第三、一个标志就是可以以货币计算的企业资产，它能成为一个区 别于你的竞争对手的最好形式。 第四、标志是一个企业的名片，一个好的标志会让人无形中对该企 业有更多的记忆。 统一标志物的作用统一标志物的作用 进入21 世纪，我国餐饮业发展更加成熟，增长势头不减，整体水 平提升，一批知名的餐饮企业在外延发展的同时，更加注重内涵文 化建设，培养提升企业品牌，综合水平和发展质量不断提高，并开 始输出品牌与经