牛排的基础知识

1、 【牛排的基础知识】 边吃边学!牛排种类：英文STEAK 一词是牛排的统称，常见的 有以下四种TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊）:又叫FILLET（菲力）， 是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘，因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩，煎成 3成熟、5 成熟和7 成熟皆宜。精品RIB-EYE（肉眼牛排）：瘦肉和肥肉兼而有之，由于含 一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得 过熟，3成熟最好。SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊）：含一定肥油，由于是 牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感 韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人 吃。食用中，切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得 过

2、熟。T-BONE（T骨牛排）:呈T字型，是牛背上的脊骨肉 T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小 的便是菲力。牛排熟度：Very rare steak :牛排内部为血红色而且 温度不高一分熟牛排（rare ）:牛排内部为血红色且内部各处保 持一定温度（高于 very rare steak ）。三分熟牛排(medium rare ):内部为桃红且带有相当 热度。五分熟牛排（medium ）:牛排内部为粉红且夹杂着浅 灰和综褐色，整个牛排都很烫七分熟牛排(medium well ):牛排内部主要为浅灰综 褐色，夹杂看粉红色。分熟牛排(medium well ):牛排内部主要为浅灰综褐 色，

3、夹杂着粉红色。西方人爱吃较生口味的牛排，由 于这种牛排含油适中又略带血水，口感甚是鲜美。东 方人更偏爱7成熟，因为怕看到肉中带血，因此认为 血水越少越好。按温度划分：Very rare steak : 120、一分熟牛排(rare ): 125 三分熟牛排(medium rare ): 130 135 五分熟牛排(medium ): 140 145 七分 熟牛排(medium well ): 150 155 全熟牛排(welldone ): 160影响牛排口味的因素很多，如食用速度，当牛排上桌 后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛 排中既有牛油又含血水，温度如果稍低其牛排的鲜香 度会

4、随之降低。将牛排切成小块、粗略嚼几下便吞咽 是常见的吃法。吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口 感。牛肉各部位肉质与口感：一只牛可区分为肩胛、肋脊、 前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁 等九大部位。而一般市面上所贩卖的牛肉，均是依据 这九大部位细分而出。接下来就要告诉大家，哪些部 位的肉适合做什么料理，让您在品尝鲜美牛肉时能吃得更地道！肩胛部CHUCK由于肩胛是经常运动的部位，肌肉发达，筋多，肉质较坚实。肩胛部又可分为：嫩肩里肌（板腱）:是附看于肩甲骨上的肉，富油花且 肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉。肋脊部RIB肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组 织受热易胶化，肉质较嫩，油花

5、均匀，具独特风味， 是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊 部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调牛小排SHORT RIB这个部位是位于胸腔左右两侧， 富大理石纹脂肪，肉质鲜美，又可区分为两种肉牛小排：香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调牛肋条：肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉 质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红 烧牛肉面常用的部位腹胁FLANK腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪 后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉。腱子SHANK又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Q劲又多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式

6、食用前腰脊部 SHORT LION 腰脊肉的运动量较少，肉质 较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的后 段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用于蒸 牛肉、火锅片、铁板烧等。像是丁骨、纽约客牛排， 正是由此部位的肉切得腰内肉TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉， 是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排 及铁板烧。后腰脊肉SIRLOIN 一般所称的沙朗肉应该是属于此 部位，可分为上下二部分，而上部分的肉质细嫩且含 油花又可再分为二种：上后腰里肌肉：肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤 肉及炒肉。上后腰嫩盖仔肉：口感最嫩的肉之一，是 上等的牛排肉及烧烤肉。后腿部ROUND居外侧后腿