中央厨房厨房菜品建设生产流程管理餐饮资料 设计要求

1、廚房設計規劃 劉世偉 營養師 基本原則 1.廚房的人員工作安全與衛生 2.提高作業效率 3.符合經濟效益 影響廚房設計規劃的因素 不同類型餐飲業對廚房的需求 1.即食餐食 a.標準化食譜及循環菜單 b.中央廚房 c.恆溫(18 )與熱食(60 )物流供應系 統 自動化生產設備、標準化製品與流程和特殊運 輸工具 影響廚房設計規劃的因素 2.學校營養午餐 a.學校廣設廚房 b.即食餐食業者 c.混合型 影響廚房設計規劃的因素 3.自助餐廳 提供多樣性選擇及擴大供應量，須有多元 化及高產能之設備 4.醫院供膳 a.一般飲食及特殊治療飲食 b.多處獨立廚房、小型設備生產 影響廚房設計規劃的因素 5.速

2、食業 a.規格化便利食品、標準化成品和Q、 S、C、V (Quality、Service、 Cleanliness and Value)的管理風格 b.少數樣式固定菜單、使用免洗環保餐具。 C.須強化冷藏和冷凍庫設備，並使用高效能烹 調設備。 影響廚房設計規劃的因素 決定工程計畫案的範圍 1.第一等級 單一或部分設備的更新 2.第二等級 廚房新建工程或現有廚房的重大翻修 3.第三等級 連鎖或加盟餐飲業者廚房新建工程 (Birchfield, 1988) 影響廚房設計規劃的因素 綜合以上所述 1.供膳單位經營型態 2.計畫案大小及可用資金 3.供應菜單內容 4.原料型態 5.供膳人數 6.員工人

3、數及其技術能力 廚房設備與空間的規劃 設備的決定 1.依工作區域劃分來加以決定 -驗收區、庫房區、前處理區、烹調區、配膳和洗滌區 2.須徹底了解各工作區域適用的設備種類與規格 3.供應菜單內容、設備操作過程、整體生產流程 a.菜單內容 b.每份份量大小 c.每次總生產量 d.烹調量與次數的決定 e.各菜式烹調時間 f.生產流程的規劃 廚房設備與空間的規劃 空間的規劃 1.廚房設備 -烹調設備及各有關作業用具設備 2.員工工作空間及通道 -各工作區域的特殊需求、尖峰工作期間的員工 人數並符合人體工學 -走道的寬度至少需70-120公分，大型設備前 的走道甚至需150-180公分 廚房設備與空間的

4、規劃 3.庫房 -包括冷藏庫、冷凍庫及乾料庫房 a.每人每餐餐食重量約需0.454-0.680公斤 乾料庫房 0.113-0.227公斤 冷藏庫、冷凍庫 0.341-0.453公斤 b.乾料庫房儲存密度 721 kg/m3 冷藏庫 481 冷凍庫 641 (Kazarian, 1989) 算出之面積不含通道 整體設計評估 1.規劃出各個部門，如販賣部門、食材驗 收場所、處理場所、調理場所、廁所等 2.確實劃分場所內污染區、準清潔區與清 潔區 整體設計評估 3.每一部門之工作場所應與工作人員配合 以利工作及清洗 4.通道須能暢通，以利人員活動與食物、 器具的運送 5.食物運送路線和餐具清洗路線的

5、安排， 應避免路線重疊 6.餐廳內部之角落應為圓弧角，以利清洗 廚房的規劃 1.廚房基本動線流程圖 廚房規劃的目標 1.收集所有相關的佈置意見 2.避免不必要的投資 3.提供最有效的空間利用 4.簡化生產過程 5.安排良好工作動線 6.提高人員生產效率 7.控制全部生產品質 8.確保員工在作業上的環境衛生良好及安全性 規劃人員須與實際經營人員不斷溝通 影響廚房環境規劃的因素 1.溫度 為環境因素中最重要的因素 並非一成不變，會隨季節何不同狀況下有所調節 影響廚房環境規劃的因素 2.溼度 濕度過高易產生疲勞，過低則會變的非 常乾燥，而引起鼻、咽喉等黏膜疼痛。 人體最適當的溼度為5556%間 影響

6、廚房環境規劃的因素 3.氣體流動 通風良好會造成室內氣體流動，風速在 每秒1公尺時會使室內溫度下降攝氏1度 影響廚房環境規劃的因素 4.換氣 工作人員的呼吸、流汗及工作時所產生的氣味， 二氧化碳、熱及水蒸汽等 影響換氣量的因素 (1)室內溫度 (2)室內溼度 (3)氣流速度 (4)空氣的清潔度 影響廚房環境規劃的因素 一般而言，換氣量隨場所不同而不同， 供膳場所- 每平方公尺面積每小時換氣量30立方 公尺 調理場所-每平方公尺面積每小時換氣量6090立 方公尺 蔬菜倉庫-每平方公尺面積每小時換氣量15立方 公尺 但實際換氣量則要依照實際工作量詳加計算方能 確定 影響廚房環境規劃的因素 1.防塵

7、及防止害蟲進入的設施，如紗窗紗 門 2.不得有汙染源或不良氣味 影響廚房環境規劃的因素 機械換氣 1.利用抽風機和送風機 2.因廚房油煙非常多易阻塞窗孔而減少排氣量， 因此紗窗需經常清洗 3.密閉的活動蓋子 影響廚房環境規劃的因素 局部換氣 1.直接去除室內局部場所內所產生污染源 2.常見的局部換氣為排油煙機 3.需注意排油煙罩的寬度與排油煙機換氣量大小 影響廚房環境規劃的因素 換氣裝置於設置時需注意之事項 1.排氣與吸氣裝置需要有防止害蟲侵入設施 2.吸氣口需遠離污染源 3.吸氣口必須要能防止風直接吹入 4.注意吸入氣體溫度的調節 5.排出的氣體不可再由吸氣口進入 6.廚房內排氣要強 7.注

8、意換氣所引起氣流速度 影響廚房環境規劃的因素 5.二氧化碳 呼吸、煮飯或抽煙 可作為空氣污染的指標 一般希望濃度為0.01%以下，而規定的濃度為 0.15% 影響廚房環境規劃的因素 6.落塵 使食品機械、器具及食物本身遭受污染， 有時更會引起人體的過敏 影響廚房環境規劃的因素 7.空中落菌 室內空氣受到汙染的指標，與出入該場 所的人數及場所內工作人數有很大關係 影響廚房環境規劃的因素 8.照度 1.測定：將光度計放在測定場所，通常是 工作檯，然後直接讀出光度(Lux米燭光) 2.標準：工作檯面或調理檯面光度應在100 米燭光以上 廚房規劃的要點 廚房面積 1.台灣省公共飲食場所衛生管理辦法 廚

9、房面積應為營業場所的十分之以上 2.交通部觀光局鎖定之觀光旅館規則 1500 m2 以下供餐場所，淨面積X33%以上 15012000 m2 以下供餐場所，淨面積X28%+75 m2以 上 20012500 m2 以下供餐場所，淨面積X23%以上+175 m2以上 2501 m2 以上供餐場所，淨面積X21%+225 m2以上 廚房規劃的要點 廚房面積 3.日本對於廚房面積的概算值 廚房規劃的要點 廚房面積 4.結論 半成品較多的西餐廳-十分之 中餐廳依實際需要決定，否則應以三分 之為考慮原則 廚房規劃的要點 廚房與供膳場所氣流的壓力 1.當客人進來時，會給予客人一個清涼的 感覺 2.防止灰塵

10、、蚊子、蒼蠅等小病媒的入侵 3.降低廚房的溫度 4.調節廚房汙濁的空氣 廚房規劃的要點 廚房與供膳場所氣流的壓力 廚房規劃的要點 其他基本設施 1.門、窗、牆壁和天花板 -淺淡色，平滑無間隙，易清洗 -天花板應選擇能通風，能減少油脂，能 吸附濕氣的材料 -理想的天花板高度是4公尺，一般高度 在3.33.6公尺，最低高度則是3公尺 -離地一公尺的牆壁，因需要經常清洗，材質應 和地板一致 廚房規劃的要點 2.地板 -平滑、耐用、無吸附性、抗酸鹼及容易洗滌的材料 -調理場所 不易使人滑倒的材質，如混凝土、磨石子、陶磁磚， 可利用樹酯行表面處理。 耐用的油氈或塑膠、注入塑膠的堅固木頭，甚至是抗 油脂材

11、料。 -注意斜度以利排水，每公尺斜度在1.52公分間 廚房規劃的要點 3.排水 -水溝底部之傾斜度每一百公尺24公分 廚房規劃的要點 -材質為易清洗、不滲水、光滑之材料 -排水溝口附近應設置三段不同之濾網 籠，並要有防止逆流之設施 -排水溝應盡量避免彎曲 -溝蓋 廚房規劃的要點 採光 1.光度應在1百燭光以上，尤其是調理檯面 與工作檯面應在1百燭光以上 通風 1.通風排氣口應有防止蟲媒、鼠媒或其他 污染物質的進入 2.排氣時不會製造噪音，並裝設廢氣處理 系統 廚房規劃的要點 盥洗室 1.足夠的盥洗設備供人使用，作業人員應有專用 的盥洗室 2.盥洗室須與調理現場隔離，化糞池更應具水源 20公尺以

12、上 3.馬桶為沖水式，門為自動關閉式，併有防蟲、 鼠等病媒進入 4.流動自來水、洗潔劑、烘手器或擦手紙巾 廚房規劃的要點 洗手 1.洗手設備應充足並置於適當場所，並備 有流動自來水、洗潔劑、烘手器或擦手 紙巾 水 1.固定水源與足夠供水量及供水設施 2.應符合飲用水水質標準 廚房設備基本原則 1.在正常情況及操作下，所有的設備應是 持久耐用、抗磨損、抗壓力、抗腐蝕且 耐摩擦 2.設備應簡單並可有效發揮其功效 3.食物接觸的設備表面是平滑，不能有損 與裂痕，要有良好的維護並隨時保持乾 淨 廚房設備基本原則 4.與食物接觸表面接縫處與角落應易於清 潔 5.與食物接觸面應以無吸附性、無毒、無 臭，不

13、會影響食品與清潔劑的材料 6.所有與食物接觸面都應是易於清潔和檢 查 廚房設備基本原則 7.有毒金屬如鎘、鉛或是他們的合金類均 會影響食品的材料絕不可使用，劣質塑 膠材料亦同 8.其他不與食物接觸的表面，若易染上污 跡，或需經常清洗的設備表面，應該是 平滑、不突出、無裂縫、易洗並易維護 廚房設備 調理台 1.調理場所中的工作檯 1.應易洗、不納垢之材質建造，有不鏽鋼、 鋁磁磚、磨石子或水泥外加樹脂 廚房設備 水槽 1.主要作用為清洗 2.水槽作業面的高度應在8590公分(站立) ，而他的寬度、長度，則須依作業量、作業線 來加以考慮 3.水裝一半然後加入水1/4量的洗滌物的清洗效果 最好 長60

14、公分、寬50公分、深24公分的水槽為例， 總容積72公升，裝入36公升的水後放入約9公 升的洗滌物，所得到的清洗效果最好 廚房設備 調理器具 1.注意柄長、把手長度、厚度與位置，而 這些是根據手掌長度、寬度及負荷的重 量來加以決定 廚房設備 食器 1.食器材質應符合食品衛生法的規定 2.依材質可分為金屬、陶瓷和塑膠製品 注意有毒金屬、有毒物質的溶出 人體工學研究 1.高度 廚房設備 2.長度與寬度 倉庫(乾貨儲藏庫)之設計與規劃 1.需有具備防範老鼠、蟑螂、蒼蠅等設施 2.廚房之水管或蒸汽管避免穿越此區域 3.需設有各式存放棚架，所有儲存物不可 直接放置地板上，各種存物架之底層距 地面須至少8吋高 4.乾貨儲存量最好以4天至一周為標準庫存 量。倉庫太大或庫存物過多，易造成資 金閒置與增加管理困難。 倉庫(乾貨儲藏庫)之設計與規 劃 5.倉庫面積計算公式 6.按照規定標準觀光旅館餐飲除藏設施面 積應占整個餐飲