餐饮服务与管理实训课教学大纲

1、餐饮服务与管理实训课教学大纲 一、课程的性质、任务和教学目标 餐饮服务与管理 是旅游服务与酒店管理专业的必修课程， 具有较强的理 论性和实践性。 餐厅服务人员必须掌握餐厅服务的基本技能。 餐饮服务的每一个岗位和环节 （例如托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜、分菜和对客接待技巧等）都有特定 的操作程序和标准， 因此服务人员要努力学习、 掌握基本技能， 力求操作规范化， 程序化和标准化。这是做好餐厅服务工作、提高服务质量的前提。 本门实训课包括课堂讲授和实际操作两部分， 边讲授边实践， 做到讲授与指 导实践相结合。 二、实训教学内容 第一项 托盘 实训目的 ： 正确有效的使用托盘是每个餐厅服务人员的

2、基本操作技能， 可以减少搬运餐 饮物品的次数，提高服务质量和工作效率，规范餐厅服务工作。 实训时间 ： 4 课时 实训形式： 托盘练习。 进行胸前托、肩上托练习，并互相纠正动作 1、静托 女生 3 瓶啤酒 男生 4 瓶啤酒 2、运行托 女生 2 瓶啤酒 +2 杯水 男生 3 瓶啤酒 +2 杯水 实训内容 ： （一）动作要领 1、起盘、落盘动作要规范。 2、站姿规范，头正肩平；姿态自然、大方、美观、得体；两眼平视前方， 面带微笑。 3、单手托，不得用右手扶。 （二）评分标准 1、静托： 1、起盘、落盘动作要规范。 2、动作不规范，每次扣 1 分。 3、静托时间不低于 8 分钟 2、运行托： 1、

3、起盘、落盘动作要规范。 2、行走时，右手不得扶托盘。 3、不准跑步进行。 4、酒瓶、酒杯翻倒者，酌情扣分 第二项 餐巾折花 实训目的 ： 餐巾在美化席面，烘托宴席气氛，保持清洁卫生等方面有非常重要的作用， 因此深受中外宾客的欢迎， 使用日益广泛， 现在已成为宴会酒席上不可缺少的既 有欣赏价值又有使用价值的摆设。 餐厅服务人员必须认真练习， 掌握好餐巾折花 这项基本功。 实训时间 ：6 课时 实训形式： 餐巾折花练习。掌握 20 种杯花、 15 种盘花的折叠方法；在 10 分钟 内折 20 种不同的餐巾花。 实训内容 ： （一）折花要领 1、杯花、盘花造型各异，不得重复。 2、杯花、盘花各不少于

4、 10 个，动物、植物、实物花型各不少于 2 种。 3、餐巾折花的七种基本技法全部使用。 4、餐巾花各有合适的名称。 5、餐巾花造型逼真、花型挺立大方、线条清晰，整体效果好。 6、操作手法卫生、干净利索、姿势优雅大方，一次折叠成型。 （二）评分标准： 1、每个花形 2 分。 2、不足之处每次（个）扣 0、5 分。 第三项 斟酒 实训目的 ： 斟酒是餐厅服务工作中一项基本的服务技能。斟酒操作动作的正确、迅速、 优美、规范，往往会给顾客留下美好印象。服务员给客人斟酒时，一定要掌握动 作的分寸，不可粗鲁失礼，不要讲话，姿势要优雅端庄，注意礼貌、卫生。服务 员姻熟的斟酒技术及热忱周到的服务， 会使参加

5、饮宴的顾客得到精神上的享受与 满足，还可强化热烈友好的饮宴气氛。 实训时间 ：2 课时 实训形式： 斟酒练习。进行徒手斟酒练习、托盘斟酒练习。 10 人宴会台面，斟 白酒、红酒各 10 杯 实训内容： 一）托盘斟酒要领 斟酒姿势正确，程序正确，手法正确，做到不滴、不洒、不少、不溢 评分标准 1、 斟酒位置正确 2、 斟酒程序正确 3、 斟酒姿势正确 4、 斟酒手法正确 5、 斟酒量适当 第四项摆台 实训目的： 摆台是餐厅服务中一项要求较高的基本技能，摆台的好坏直接关系到服务 质量和餐厅的面貌。铺设后的餐台要求做到台型设计考究、合理，席位安排有序、 符合传统习惯，小件餐具的摆设配套、齐全、整齐一

6、致，既方便用餐，又利于席 间服务，还要具有艺术性；另外，所有物料用品需清洁卫生，令人有清新、舒畅 之感。 实训时间：10 实训形式：摆台练习。在15分钟内完成10人位的中餐宴会摆台；在10分钟内 完成6个餐位的西餐宴会摆台 实训内容： 中餐宴会摆台考核评分表 学号姓名时间成绩 项目 分 值 评分标准 仪 容 仪 表 10 分 头发 1 干净整齐（0、5分）；男后不盖衣领，侧不过耳；女前不过眉，后不过肩（0、5分） 面部 2 男士干净，不留胡须；女士化淡妆 手 2 干净（1分），不留长指甲，不涂指甲油（1分） 着装 1 按规定着装（0、5）；干净无破损（0、5分） 鞋袜 1 干净（0、5分）：皮

7、鞋光亮（0、5分） 首饰 1 不戴饰物，可戴手表（0、5分）戴校徽（0、5） 总体印象 2 举止大方，得体（1分）；讲究礼貌（1分） 餐巾折花15分 15 一次折成，不得重复（1分）；七种技法全部使用（3分）；摆放整齐，突岀主位，高 矮有序（3分）；操作卫生（2分）；形象逼真，大方挺括（2分）；各有合适的名称（1分） 摆 台 铺台布 5 一次到位（1分）；中心居中，四周下垂均等（2分），姿势正确优美（2分） 放转芯转 盘 5 摆放手法正确（1分）；转盘洁净、到位，转动自如（2分）；餐台、转芯、转盘三心 重合（2分） 餐盘 5 正对餐位正中（1分）；间隔均等（2分）；距台边1.5厘米（1分）操作

8、拿边缘（1分） 汤碗汤勺 5 汤碗位于餐盘左上方1.5厘米处（2分）；汤勺放于汤碗内，勺把朝左，操作拿边缘（2 分） 味碟 5 位于餐盘正上方（1分）；操作拿边缘（1分）；汤碗、味碟中心成一水平直线（3分） 筷架 5 位于味碟右上方（1分），与味碟间距1.5厘米（1分），筷子下端离桌边2cm（2分），筷套 字体朝上，摆放正确（1分） 筷子 5 末端距台边1.5厘米，筷套正面朝上，正对席位，垂直台边，上端距离筷架5厘米 三杯 5 葡萄酒杯位于餐盘正上方，与汤碗、味碟中心线垂直，右边白酒杯，左边水杯（1、5 厘米）三杯成一直线 烟缸 3 从主人右侧摆放，每两个餐位摆放一个，共摆5个，其中一个烟蒂口

9、正对转盘。 60分 花瓶台号 2 花瓶局转盘中心，台号卡朝向餐厅主门，位于花瓶左侧或右侧 牙签筒 1 与花瓶、台号卡成一直线 座椅 4 距离均等（3分），与桌布相距1厘米（1分） 整体 5 各席位餐具、酒具相对集中，整体艺术美观，程序基本正确 托盘 5 姿势正确 斟酒15分 15 程序正确（3分）姿势正确（3分）手法正确（分）不滴、不洒、不少、不溢（4分） 葡萄5分满，白酒8分满 第五项服务程序练习 实训目的：掌握中餐厅的早茶服务程序、午晚餐服务程序、中西餐宴会服务程序、 咖啡厅服务程序、自助餐服务程序及客房送餐服务程序等。 实训时间：4课时 实训形式：分组练习，相互轮流扮演宾客和服务员。 实训内容： 服务程序练习。练习问候迎宾、拉椅让座、递送香巾、问茶斟茶等对客服务技 巧； 练习接受宾客点菜（包括推荐菜式、填写点菜单等接待技巧）；练习宴会上菜、分菜、 撤换烟灰缸及骨碟、斟酒水、结帐等席间服务。 三、实训计划安排 1、组织学生观看白天鹅宾馆中西餐零点服务、 宴会服务及自助餐服务的操 作程序。（录像） 2、组织学生到酒店参观、学习、实训。 3、实验室操练。 4、组织技能比武，提高学生操作技能。 5、组织学生参加劳动技能考核，取得相应的资格证书。 四、成绩评定 1、通过技能比武，检验学生的基本技