医院食堂标准化建设硬件标准

1、医院食堂标准化建设硬件标准 一、选址卫生要求 1 、不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排 水条件和电力供应的区域。 2 、应距离粪坑、污水池、垃圾场站、旱厕等污染源 25 米 以上，并应设置在粉尘、有害气体、 放射性物质和其他扩散性污 染源的影响范围之外。 3、应同时符合规划、环保和消防的有关要求。 二、建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求 1、建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁应能避免 有害动物的侵入和栖息。 2、食品处理区均应设置在室内。 3 、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、 成品供应的流程合理布局， 食品加工处理流程宜为生进熟出的单 一流向，并

2、应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出 口与原料通道、 入口成品通道、 出口与使用后的餐饮具回收通道、 入口均宜分开设置。 4、食品处理区应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消 毒的场所并应设置原料和或半成品贮存、切配及备餐的场所。 5、食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐 人数相适应，建议供餐人数 100 人以下食品处理区面积不小于 30m2， 100 人以上每增加 1 人增加 0.3m2， 1000 人以上超过部分 每增加1人增加0.2m2,切、配、烹饪场所占食品处理区面积 50 % 以上。 6、粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性 食品的清洗水池， 水产品

3、的清洗水池宜独立设置， 水池数量或容 量应与加工食品的数量相适应（不少于 2 个）。 精加工操作场所内应设置满足切菜、 切肉等精加工需求的操 作台面。 如需提供凉菜的应设置凉菜专间，专间内应设置操作台面、 冷藏设施、空调、紫外线消毒灯、温度计和自动感应洗手设施。 面点间内应设置操作台面、 空调、紫外线消毒灯、温度计和 自动感应洗手设施。 洗消间内应按照一洗、 二清、 三消毒的方式， 设置满足清洗 需求的水池（不少于 3 个），以及放置用具的存放架，并安装紫 外线消毒灯。 进入配餐间的场所， 应设置二次更衣间， 配餐间内应设置紫 外线消毒灯和自动感应式洗手设施。 食品处理区外应设专用于拖把等清洁

4、工具的清洗水池， 其位 置应不会污染食品及其加工操作过程。 并应按规定设置洗手消毒 水池和餐用具清洗消毒水池。 7、烹调场所食品加工使用燃料应为天然气或电力。 8 、拖把等清洁工具的存放场所，应与食品处理区分开，集 体用餐经营场所面积 500m2 以上的食堂宜设置独立隔间。 9、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加 工经营场所设立圈养、宰杀场所的应距离加工经营场所 25m 以 上。 三、设施卫生要求 1、地面与排水卫生要求 食品处理区地面应用无毒、 无异味、 不透水、 不易积垢的 材料铺设且应平整、无裂缝。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场 所、易潮湿场所的地面应易

5、于清洗、 防滑，并应有一定的排水坡 度，不小于 1.5 度。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟 内不应设置其它管路， 侧面和底面接合处宜有一定弧度， 曲率半 径不小于3cm,并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操 作区流向低清洁操作区并有防止污水逆流的设计。 清洁操作区内不得设置明沟地漏应能防止废弃物流入及 浊气逸出。 废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。 2、墙壁与门窗卫生要求 食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不 易积垢的浅色材料构筑。 粗加工、 切配、 餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场 所、易潮湿场所等墙裙瓷砖应铺设到墙顶。 食品处理区的门、 窗应装配严

6、密， 与外界直接相通的门和 可开启的窗， 应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网， 窗户不 宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜。 3、屋顶与天花板卫生要求 加工经营场所天花板的设计应易于清扫， 能防止害虫隐匿 和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。 食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光 洁、耐磨腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙 壁结合处，宜有一定弧度，曲率半径在3cm以上，水蒸汽较多场 所的天花板应有适应坡度，在结构上减少凝结水滴等。 清洁操作区、 准清洁操作区及其它半成品、 成品暴露场所屋 面若为不平整的结构， 或有管道通过， 应加设平整易于清洁的吊

7、 顶。 烹调场所天花板离地面宜在 2.5m 以上，小于 2.5m 的应采 用机械通风设施。 4、厕所卫生要求 厕所不得设在食品处理区。 厕所应采用冲水式地面、 墙壁、便槽等应采用不透水、易 清洗、不易积垢的材料。 厕所内应有洗手设施。 厕所应设有效排气臭装置并有适当照明。 厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设且应有 可靠的防臭气水封。 5、更衣场所卫生要求 更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内宜为独立 隔间有适当的照明并设有洗手设备。 更衣场所应有足够大小的空间以供员工更衣之用 6、库房卫生要求 食品和非食品库房应分开设置。 食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置， 藏库。 必要时设冷

8、冻 安全 应区分存放区域， 同一库房内贮存不同性质食品和物品的， 不同区域应有明显的标识。 应能使贮存保管 库房的构造应以无毒、 坚固的材料建成， 中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染且易于维持整洁， 库房门口应设防鼠板。 库房内应设置数量足够的物品存放架， 其结构及位置应能 使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm 以上，离地隔墙，以利 于空气流通及物品的搬运。 除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 冷冻藏库应设可正确指示库内温度的温度计。 7、洗手消毒设施卫生要求 食品处理区内应设置足够数目的洗手设施其位置应设置 在方便从业人员的区域。 洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干

9、手 设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。 洗手设施的排水应具有防止逆流、 有害动物侵入及臭味产 生的装置。 洗手池的材质应为不透水材料包括不锈钢或陶瓷等结构 应不易积垢并易于清洗。 水龙头宜采用脚踏式、 肘动式或感应式等非手动式开关或 可自动关闭的开关并宜提供温水。 就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设 施。 8、通风排烟设施卫生要求 食品处理区应保持良好通风及时排除潮湿和污浊的空气 空气流向应由高清洁区向低清洁区防止食品、 餐饮具、 加工设备 设施污染。 烹调场所应采用机械排风产生油烟的设备上部应加设附 有机械排风及油烟过滤的排 气装置过滤器应便于清洗和更换。 9

10、、餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求 餐用具清洗消毒水池应专用与食品原料、 清洁用具及接触 非直接入口食品的工具、 容器清洗水池分开 水池应使用不锈钢 或陶瓷等不透水材料、 不易积垢并易于清洗 采用化学消毒的至 少设有 3 个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施其结构应密闭并 易于清洁。 10、“三防”设施卫生要求 加工经营场所门窗应设置防尘防鼠防虫害等“三防”设 施。 加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。 使用灭蝇灯的应悬 挂于距地面 2 米左右高度且应与食品加工操作保持一定距离。 排水池出口和排气口应有网眼孔

11、径小于 6 毫米的金属隔 栅或网罩以防鼠类侵入。 11、废弃物暂存设施卫生要求 食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废 弃物容器。 废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能 防止有害动物的侵入、 不良气味或污水的溢出， 内壁应光滑以便 于清洗。 在加工经营场所外适当地点， 宜设置废弃物临时集中存放 设施，其结构应密闭能防止害虫进入、孳生且不污染环境。 四、设备与工具卫生要求 1、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、 易于清洗消毒、易于检查、 避免因构造原因造成润滑油、金属碎 片、污水或其它可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。 2、食品容器、工具和设备与食品的接

12、触面应平滑、无凹陷 或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角， 以避免食品碎屑、 污 垢等的聚积。 3、设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污 染。 4、用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开关有明显 的区分标志原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器 宜分开并有明显的区分标志。 5、所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应 由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的符合卫生标准的材 料制造，不与食品接触的设备与工具的构造也应易于保持清洁。 6 、食品接触面原则上不得使用木质材料， 工艺要求必须使 用除外，必须使用木质材料的工具， 应保证不会对食品产生污染。 五、医院食堂配餐

13、管理要求 1、制定合理科学的食谱，完善饮食结构 A、根据就餐人员口味，结合营养需求制定标准食谱； B、根据患者来源的不同制定适合各地区域的特色菜谱； C、根据医务人员工作、病员的特殊需要制定相应的周期性 食谱； 2、丰富经营品种，提高饭菜质量 A、保证饭菜品种：早餐副食 3种以上；午、晚餐：每餐 5 种以上； B、不断对外界的技术进行借鉴，定期进行菜品考察，对新 的适宜病员餐厅推广的菜品进行转换，丰富菜品的品种。 C、对所售产品进行内部质量评比，增加内部质量的提升； 3、按季节适时调节，充分保障病员的特殊营养需求 A、按照秋、冬季节多补充含糖量高的食品，以增加身体所 需热量： B、按照春天由冷

14、变暖的季节多补充维生素 A C、D的食品: C、按照夏天比较炎热的季节多补充铁、钙、盐及维生素， 少吃脂肪食品，以保证身体的灵活运动和健康 附件2 餐饮服务食品安全监督动态等级评定表 检杳项目 检杳内容 分值 一、许可管理 （10 分） 1.是否超过有效期限 2 2.是否存在转让、涂改、出借、倒卖、出租许 2 3.是否擅自改变许可类别、备注项目 2 4.是否擅自改变经营地址 1 5.是否规范悬挂或摆放许可证 1 6.食品安全管理制度是否健全 2 二、人员管理 （10 分） 7.是否配备专职或兼职食品安全管理人员 1 8.是否聘用禁聘人员从事食品安全管理 1 9.是否建立从业人员健康管理制度和健

15、康档 1 10.从业人员中是否存在无健康证明的人员 2 11.疋否安排患有有碍食品安全疾病的人员从 2 12.是否执行晨检制度 1 13.从业人员个人卫生是否符合要求 1 14.是否制疋并执行从业人员培训制度 1 三、场所环境 （10 分） 15.场所布局是否符合许可要求 1 16.场所内外环境是否整洁 1 17.专间区域是否符合要求 1 18.专用区域是否符合要求 1 19.地面与排水是否符合要求 1 检杳项目 检杳内容 分值 20.墙壁与门窗是否符合要求 1 21.屋顶与天花板是否符合要求 1 22.卫生间是否符合要求 1 23.更衣场所是否符合要求 1 24.餐厨废弃物处置是否符合要求

16、1 四、设施设备 （10 分） 25.专间设施是否符合要求 1 26.洗手消毒设施是否符合要求 1 27.供水设施是否符合要求 1 28.通风排烟设施是否符合要求 1 29.清洗、消毒、保洁设施是否符合要求 1 30.防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求 1 31.采光照明设施是否符合要求 1 32.设备、工具和容器是否符合要求 1 33.场所及设施设备管理是否符合要求 1 34.废弃物暂存设施是否符合要求 1 五、采购贮存 （10 分） 35.是否采购了禁止经营的食品 3 36.是否符合索证索票、查验记录要求 3 37.贮存是否符合要求 2 38.是否开展定期检查与清理 2 六、加工制作 39

17、.粗加工与切配是否符合要求 1 40.烹饪过程是否符合要求 1 检杳项目 检杳内容 分值 （10 分） 41.备餐及供餐是否符合要求 1 42.凉菜配制、裱花操作是否符合要求 1 43.生食海产品加工是否符合要求 1 44.现榨饮料及水果拼盘制作是否符合要求 1 45.面点制作是否符合要求 1 46.烧烤加工是否符合要求 1 47.食品再加热是否符合要求 1 48.食品留样是否符合要求 1 七、清洗消毒 （10 分） 49.清洗是否符合要求 2 50.消毒是否符合要求 3 51.保洁是否符合要求 3 52.集中消毒的餐饮具是否具有消毒合格凭证 2 八、食品添加剂 （10 分） 53.是否符合五专要求 4 54.是否符合相关备案和公示要求 3 55.是否存在超范围、超剂量使用现象 3 九、检验运输 （10 分） 56.检验是否符合要求 3 57.包装是否符合要求 3 58.运输是否符合要求 4 检查结果：平均分：评定等级： 附件 3