烘焙食品原料

1、講師:宋樹憲 時間:92.04.30 l小麥的種類與用途(目前台灣多從美國進 口) 小 麥 種類 用途 硬紅冬麥磨製中筋麵粉 硬紅春麥磨製高筋麵粉 白麥磨製低筋麵粉 軟紅冬麥磨製餅乾及西點用麵粉 杜蘭小麥磨製通心麵用麵粉 麵粉分類英文名稱蛋白質含量%吸水率%用途 特高筋麵粉 13.5以上 油條 麵筋 高筋麵粉( bread flour)11.5%以上6264麵包 粉心粉(色白)10.5%以上5558中點 中筋麵粉( plain flour)8%以上5055中點 低筋麵粉(cake flour)8.5%以下4852餅乾/蛋糕 l小麥粒由85%的胚乳，12.5%的麩皮， 2.5%的胚芽所構成。精製

2、麵粉是由胚乳 磨製成，而全麥麵粉則由整粒小麥磨製 成粉。 l將烘焙產品配方中所需的材料，除了液 體材料外，依配方的用 量預拌在麵粉中， 就是預拌麵粉。使用預拌麵粉時，只要 加液 體材料如水、蛋等。 l麵粉中的蛋白質又分為五大類，較重要的有 glutein(影響彈性)；gliadin(影響延展性) l麵粉加水攪拌後，麵糰中蛋白會吸水膨脹，並 藉著攪拌作用而擴展形成網狀結構的麵筋。 l麵糰經洗筋後其沈澱的澱粉即為小麥澱粉，或 稱澄粉，不具筋性，可製作水晶餃用。 砂糖 甘味 褐變(著色) 吸溼性強、阻礙麵筋形成 柔軟 延遲老化 鹽 強化麵筋 促進延展性 增強麵粉彈性 油 酥性(使麵粉分散) 阻礙麵筋

3、形成 柔軟 經乳化後，可保溼、軟化 使麵筋結構軟弱(縮腰) l 市售之麵粉包裝，每袋重量為22公斤 l 1、通風：麵粉貯存室必須乾淨，通風設 備良好，並且不得有異味，應避免貼靠牆 壁以保持通風。 l2、濕度：貯存室的相對濕度宜在5565% 之間。 l3、溫度：貯存室最好有空調設備，在溫度 在1824最佳。 l蛋由蛋殼，蛋白及蛋黃等三個主要部份 所構成 l蛋之個體重平均約為5565克 l蛋殼：蛋白：蛋黃1：6：3 l蛋殼：碳酸鈣 l蛋白：白蛋白(起泡性) l蛋黃：卵磷脂(乳化性) l(一)、全蛋 l(二)、液蛋 液蛋是將檢查選別過的帶殼蛋經洗淨、 烘乾殺菌、去殼及過濾後殺菌裝罐包裝。分為 全蛋液

4、、蛋白液、蛋黃液或依烘焙業者之需要 以比率加糖調配裝罐。 l(三)、冷凍蛋 冷凍蛋是將液蛋凍結，分全蛋、蛋白、 蛋黃三種類。 l(四)、乾燥蛋 l1、營養價值高 l2、顏色、香氣 l3、蛋白的起泡性 l4、蛋黃之乳化性 l5、蛋的熱凝固性 l(一)、固體糖-砂糖 (1)特砂 (2)細砂 (3)糖粉 (4)赤砂 l(二)、液體糖漿 1、蜂蜜 2、焦糖 3、轉化糖漿 4、葡萄糖漿 5、高果糖漿 6、翻糖 l1、水解作用 l2、甜度 l3、吸濕性作用 l4、褐變反應 種類果糖 轉化 糖 砂糖 葡萄 糖 葡萄 糖漿 麥芽 糖 半乳 糖 乳糖 甜度1731301007460303016 l(1)糖是供給

5、烘焙食品的甜味料。 l(2)供給酵母發酵的主要能量來源。 l(3)使產品具有柔軟組織，尤其在蛋糕麵糊攪拌 時使麵糊光滑細膩。 l(4)產品外表的顏色主要由糖的焦化作用所產生， 可改善產品外表的色澤。 l(5)糖具有保水性功能，能潤濕產品之組織，促 進口感延長銷售的期限。 l(6)在調製奶油霜飾時是體積結構的主要構成材 料。 l油脂的來源 ：1、動物性油脂 2、植物 性油脂 3、動植物混合性油脂 l烘焙常用油脂之性質 種類品名熔點() 人造奶油 瑪琪琳 起酥油 酥油 白油 3841 4344 3839 3940 天然奶油 奶油 無水奶油 2527 2931 植物油 椰子油 沙拉油 3233 05

6、 動物油 純豬油 精製豬油 2829 3637 l現今國內烘焙業所使用的烘焙專用油可分 為兩大系列: 奶油及人造奶油(butter & margarine) 烤酥油或簡稱酥油(shortening) l奶油(butter)是指從天然牛奶中提煉出來 的油脂，經殺菌、脫臭、均質、調味、 調色等程序而成。 l用於製造高級西點及麵包 l奶油溶點介於3234c之間 l不適合製作油酥、油皮、酥皮等產品， 在台灣的氣候下，夏天如無冷藏設備則 極易變質敗壞。 含脂量水份含鹽量 加鹽奶油80%1518%2% 不加鹽奶油82%1518%0% l人造奶油(margarine)是指利用動、植物油脂 依照天然奶油之特性

7、經冷凍捏合製作而成 之物美價廉，用途廣泛的天然奶油代用品， 俗稱瑪珈琳。 l含脂量、水份、含鹽量及香味與天然奶油 相同 l穩定性高，不含膽固醇，不飽和脂肪酸比 天然奶油高，價格低廉，其產量及消費量 都超越天然奶油。 1. 業務用人造奶油:為烘焙加工業廣泛使用 2. 起酥片人造奶油:應用於丹麥麵包、可頌 麵包等多層次的鬆餅麵糰 l 無水奶油代用酥油是指根據天然奶油之 特性，經冷凍捏合製作而成的奶油代用 品，俗稱烤酥油或酥油。含脂量100%， 不含水份及鹽份。 l烘焙業者喜歡採用此類酥油，以減低製 作成本，而品質不打折。 l氫化雪白油 (hydrogenated shortening)是 指採用精

8、製純植物油或 動植物混合油調 配，經過氫化至溶點在3842c之間，以 形成無味、無臭、雪白潔淨、質地細膩 之烘焙專用油。一般適合用於奶油蛋糕、 西點酥皮、小西點及各式餅乾或油炸。 用途十分廣泛。 l乳化雪白油 (emulsified shortening)是指 在調製的過程中加入適當 比例的乳化劑， 並加入氮氣增進其打發性，以形成無味、 無臭、雪白潔淨、晶體細密之烘焙專用 油。適合含糖量及含油量較高的奶油類 蛋糕使用，尤其適用於夾心。為高級奶 油蛋糕烘焙業者廣泛使用。 l西點餅乾專用雪白油 (pastry & biscuit shortening) 是指採用月桂酸系的純植物 油以特殊配方經冷凍

9、捏合精煉而成，以 配合餅乾長期保存的特性，其獨特的油 脂溶點模式使產品入口即化並緩緩釋放 出其香味，口感極佳。其高安定性的特 質使產品加工後可長期保存不致酸敗變 質，安定性極佳。 l精製豬油此類酥油是在台灣常被用於製作中國 式點心的烘焙專用油。由於一般傳統豬油的安 定性較差，產品容易酸敗變質，不易做出優質 產品。精製豬油以豬油或混合其他動植物油經 過數道精煉過程，給予脫色、脫臭、部份氫化 後成為安定性佳、晶體細膩、融合力佳、無味、 無臭、無色的烘焙專用精製豬油。特別適合各 式各樣的中點油酥、油皮、以及西式水果派酥 皮和麵包的製作。 l可增強產品鬆、酥、脆 l攪拌時拌入大量的空氣，對麵糊類蛋糕

10、及霜飾影響很大。 l安定麵糊之功能，防止烤陪時塌陷。 l增強烘焙食品的柔軟及口感功能。 l酵母是一種活的真菌類，有鮮酵母與乾酵母之分。 在潮溼溫暖的環境下會慢慢繁殖並放出二氧化碳 使麵糰膨脹，操作時須注意溫度的配合。. l學名為saccharomyces cerevisiae l 葡萄糖 酒精二氧化碳芳香化合物 l勿將酵母與 糖、鹽、冰水、改良劑 直接接觸， 以免傷害其活性。 麵包酵母(bread yeast)之比較表 種類新鮮酵母 乾酵母即溶酵母(速發酵母) 英文 compressed yeast 或稱 fresh yeast 或稱 cake(塊狀) yeast active dry yea

11、st 或稱 dry yeast instant yeast 或稱 instant dry yeast 或稱 highly active instant yeast 或稱quick.rise yesat 或稱 high activity dry yeast 或稱 rapidrise yesat 外觀淺乳白色塊狀淡棕色小球粒狀淺乳白色小粒狀 價格4050元/(一塊)磅110元/(一包)500克 用量 100%(10克)40%(4克)33%(3.3克) 含水量6873%612%612% 保存冷藏610週-陰涼處2年 使用直接放入麵粉中 乾酵母必須復水才能使用。可使 用25-35度的水泡1015分鐘即

12、 可! 可直放入麵粉中使用，假如想復水使用 亦可。 註：一般烘焙坊常用台灣很少見可久放，適合偶爾做一次的人 l產生co2，具膨脹麵糰作用 l發酵時產生酒精、酸、酯等成份形成特 殊香味 l產生有機酸降低麵糰 ph值、使麵筋軟化 易於整形 l使產品膨脹的因素有：熱空氣、水蒸氣、 co2(由化學膨大劑產生)、nh3(由化學膨 大劑產生)，其作用在於使產品酥鬆可口， 依麵糊之酸鹼程度或含水量之多寡，還 擇適合之。 中文英文用途特性 泡打粉 (bp) baking powder 一般俗稱為醱粉、發泡粉，為食品的膨脹 劑 baking powder，簡稱b p。它的主成份 是碳酸鈣、硫酸鈉鋁、重碳酸鹽等的

13、混合 鹽類，主要用在西點蛋糕的製作(例如：烘 烤餅乾、蛋糕、蒸發粿及油炸物等)，其用 法經常與麵粉混合過篩後，經加熱就會釋 放出 co2氣體使糕點產生膨鬆感，保存時 要保持乾燥避免受潮。 中文英文用途特性 小蘇打 baking soda 為鹼性的物質，可中和配方中的酸性材， 同時產品顏色亦會較深。用於巧克力、巧 克力蛋糕或小西餅中料。 中文英文用途特性 塔塔粉 cream of tartar 酸性鹽類，用以中和蛋白的鹼性，並加強 蛋白的韌性，如天使蛋糕。亦可用來煮轉 化糖漿。其外觀與泡打粉一樣，但不可與 泡打粉替代使用。 中文英文用途特性 碳酸氫氨 ammonia bicarbonate （n

14、h4hco3） 化學膨大劑效用同碳酸氨，產氣速 度快，多用在水份含量較低的產品， 如：油條、沙其瑪。 l乳製品在烘焙材料中，多半屬於溼性材 料，因含乳糖，可使烘焙產品的著色較 快，且可提供營養。 l在西點中具有使產品芳香及提供水份保 持溼潤的口感，並可增加產品的色澤， 是一種烘焙中常見的原料。一般業界多 使用脫脂奶粉。 中文英文用途與說明 牛奶/鮮奶milk 含脂肪3.5%、固形物12%、 水份88%，亦可用 奶粉：水=1:9來泡成牛奶。 中文英文用途與說明 蒸發奶水/無 糖煉乳 evaporated milk 簡稱奶水，由鮮奶濃縮而製成， 可有效延長保存期限，其固形 物約為24%(其中脂肪佔

15、7%)， 使用時可加入等重的清水，還 原成牛奶來用。 中文英文用途與說明 (脫脂)奶粉 milk powder 牛奶經噴霧乾燥而成的粉末， 增加運送與保存的方便。通 常以 1/10奶粉對9/10清水混 合還原成牛奶來使用。 中文英文用途與說明 鮮奶油/忌廉 whipping cream 可分為植物性與動物性兩種。 動物性鮮奶油含乳脂肪35% 及廘角菜膠0.02%，需保存 於28/期限7個月(不可冷 凍)。 植物性鮮奶油含氫化棕櫚仁 油35%、糖漿、酪蛋白、乳 化劑、廘角菜膠0.02%、胡 蘿蔔素等。需保存於-18冷 凍/期限一年 。較不會有油 水分離的現象。 中文英文用途與說明 酸奶油 sou

16、r cream 利用乳酸發酵賦與特殊 香氣之乳酪，屬新鮮軟 質乳酪。 奶油乳酪 cream cheese 乳酪蛋糕的主要原料 中文英文用途與說明 義大利乳酪 mascarpone cheese 提拉米蘇的主要原料。 mascarpone cheese(英文) 咖啡奶精粉 nondairy cream powder / powdered coffee whiteners 其成份由：酪蛋白鈉(sodium caseinate)，玉米糖漿(corn syrup)， 部份氫化植物油(partially hydrogenated vegetable oil)，磷酸 氫二鉀(dipotassium pho

17、sphate)， 單/雙甘油酯(mono-and di- glycerides)，矽酸鋁鈉(sodium aluminosilicate)，香料(artificial flavor)，色素(annatto color)等材 料混合，噴霧乾燥而成。 l賦予產品風味 l乳油(鮮奶油)具有打發性，體積增大具有 可塑性 l使烘焙食品更為營養 l使烘焙產品得到理想的色澤。 l烘焙中所用的鹽主要為精製鹽 l可增進其他原料特有的風味 l具有調整產品甜度的功效 l可增進麵糰的韌性和彈性 l鹽能控制酵母的活動 l適量的鹽可改良發酵產品表皮的顏色 l一般採用中度硬水最適當即自來水。 l乳化作用：透過乳化劑之協助，

18、即使原本不能 相溶的物質(油相與水相)，經振盪後，可以形 成穩定之懸濁液。 lsp 乳化劑是用來增加海綿蛋糕的泡沫安定性， 效果很好，蛋糕質地也較綿密，對新手而言， 是一個很容易成功的高品質蛋糕。 l其成份為 脂肪酸蔗糖脂(sucrose ester)、脂肪酸 甘油酯(glycerin fatty acid ester)、脂肪酸丙二 醇酯(propylene glycol monoester-pgms)等乳化劑 的混合物。 在台灣，只有烘焙原料專賣店有賣，一般超市 也看不到。 香草(豆、粉、精) 自天然的香草豆提煉而成，有 去蛋腥味的效果，可以增加產 品的風味。 市面上可見的產品又可分為： 香

19、草粉、香草精及香草豆。 荳蔻粉（mace） 由荳蔻磨成的，有獨特的香味， 具天然抗氧化、抗菌的功效， 常見於用在薑餅上。 肉桂粉（cinnamon） 味道芳香濃重，可用於麵包， 蛋糕。 l麵糰改良劑的功用可歸納如下： 1.增強麵筋 2.提供酵母發酵時所需的活力 3.使產品更加潔白(視各廠牌的成份，不一 定都會有) 4.使產品較溼潤柔軟 s5000的產品標示 說明： 科麥公司產品，成份則為麵粉、黃豆粉、乳化 劑、糖及一些維生素c，較常用於麵包，外觀為 淡黃色粉末狀。 主要成份： folur, soybean powder, diactyl tartarci ester of monoglycer

20、al, sugar, vit c 用途： 品質改良劑 （提高麵包、土司之韌度、改善口 感，亦可用於麵包、饅頭、餅乾等之品質改良 劑）。 建議用量： 建議用量為麵粉量之 0.52.0%。 貯藏方法： 貯藏於乾燥清爽，陰涼處。使用後請將容器密 封，以免受潮 。 益麵劑的產品標示 說明： 成份則為一些鹽類礦物質)，維生素c或蛋白質酵 素、乳化劑，其外觀為乳白色膏狀。 主要成份： sodium stearyl lactylate(ssl) 50%、 whey 22.05%、corn flour 22.0%、calcium phosphate monobask 5.0%、l-cysteine monoh

21、ydrochloride 0.90%，含乳化劑、分 解酵素、氧化酵素等各功能麵糰改良劑。 用途： 品質改良劑 （麵食類食品之用、麵包、饅頭、 餅乾等之品質改良劑），提高麵包、土司之韌 度、改善口感。 建議用量： 於酵母發酵製品中，麵包改良劑317之建議用量 為麵粉量之 0.375%。 貯藏方法： 貯藏於乾燥清爽，溫度維持在27（80）以下， 且無強烈氣味干擾的地方，使用後請將容器密 封，以免受潮 。 中文英文用途與說明註 吉利丁gelatin 又稱動物膠，透明片狀，每片約2.5 克，須先以冷水泡開，可溶於40 的溫水，一般用於果凍及慕斯蛋糕。 片狀或粉狀，易潮， 冷藏佳。 吉利tjelly t

22、 植物性膠類，37常溫下可凝固。 市售吉利t的成份為： 紅藻膠(carrageenan) 36.0% 刺槐豆膠(locust bean gum) 20.0% 檸檬酸(citric acid) 0.6% 檸檬酸鈉(sodium citrate) 0.4% 氯化鉀(potassium chloride) 23.0% 葡萄糖(glucose) 20.0% 粉狀，貯存於陰涼 乾燥處 使用前需預溶於冷 水中。 中文英文用途與說明註 洋菜agar 粉狀，貯存於 陰涼乾燥處 果膠 pectin 由柑橘類的皮中提製，可 用於製作果醬，很高的粘 性，但冷藏時仍俱流動性。 粉狀，貯存於 陰涼乾燥處 中文英文用途與

23、說明註 蒟蒻粉 glucoma nnan 又稱聚葡甘露醣，自蒟蒻 (elephants foot)中取得。 蒟蒻果 凍粉 natural gum powder (商品名) 下列粉類的混合物， caragheenan(紅藻膠)+ lucust been gum(刺槐豆膠)+ 蒟蒻粉(glucomannan)+ sugar+ glucose 約65以上可溶解，40以 下可凝結，安定性佳。用量 約23%(相對於總水量)。 使用前需預溶 於冷水中。 中文英文用途特性 玉米澱粉 corn starch 為玉蜀黍澱粉、溶水加熱至65c時 開始產生膠特性，多數用在派餡 的膠凍原料中或奶油布丁餡。 蕃薯粉 sweet pot