学生灶房相关制度复习过程

1、学校食堂厨师工作管理制度一、严格遵守学校规章制度， 按时上下班， 不无故缺席。二、恪守职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情， 礼貌待人。三、爱护公物，不随意或蓄意破坏食堂财产。四、食堂从业人员每年必须进行健康检查， 新参加工作 和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查， 取得健康证明后方可参加工作。五、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：1. 工作前、处理食品原料后、便后有肥皂水及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。2. 穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。3. 不得留长指甲、戴首饰加工食品，女员工不得浓妆 艳抹。4. 不得在食品加工和销售场所内吸烟。5. 工

2、作期间不得穿拖鞋、短裤及赤膊等。六、把好饭菜质量关，严防食物中毒。七、加强业务培训，提高烹饪技术。八、作好安全工作， 严格遵守操作规程， 防止事故发生。卫生管理制度一、坚持四定（定人，定物，定时间，定质量，划清分工，包干 负责）制度，并定期检查；二、设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；三、地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；四、使用工具保持清洁（无油迹、无尘土）；五、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁，勤洗头，洗澡，勤剪指 甲，工作时间不得吸烟；六、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上 岗；七、餐厅服务人员出外办事，前必须脱下工作服，帽等；八、餐厅服务人员上岗必须佩戴有

3、效的健康证及卫生知识培训合 格证食品试尝留样管理制度食品试尝留样 ，是预防师生食品中 毒的有效措施，是检 验是否是食 物中毒的重要 依据。为确 保师 生食 品卫生安全，特制 定食 品留样试 尝制 度。一、每 餐坚 持饭 菜留 样，并 在留 样容 器盒 上标 明菜 名、日 期、 时间 等。二、饭 菜留 样应 留足 数量（ 不少 于 100 克），储存 于专 用冰 箱 ，温 度保 持在 2-8 摄氏 度 左右 。三、每天 坚持 饭 菜试 尝，由管 理人 员指定 专人 分别 进行 试尝 ，并按 食品留样试 尝情况登记表 进行逐项 登记。四、饭菜留样 必须坚持 48小时 。五、学校 分管 领导不定期进

4、行抽查 并按食堂当天菜 谱记载情 况，逐 一对照检查，若 发现食堂 没有 坚持 饭菜试尝留 样，应 按学 校安全责 任目 标管 理和 食堂 卫生 责 任追 究制 度， 追究 相 关人 员责 任。周河九年制学校食堂食物加工流程图退回销售商原、辅料验收餐用具不合格*原、辅料贮藏粗加工餐具消毒保洁验吃不合合格摆台食用餐饮具清洗消毒保洁管理制度一、依照食品安全法第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放 直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒， 不得使用 未经清洗、消毒的餐饮具。二、设置专用的餐饮具清洗、消毒设备，不得与清洗食品原料、 拖布等混用。三、餐饮具清洗消毒保洁方法 应张贴上墙，从业人员必

5、须掌握 正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力 消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学 药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注 意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。四、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无 泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。五、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜 保存，避免再次受到污染。六、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗 刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。七、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，每次记录餐

6、饮具消毒记录表。餐具消毒程序第一步是用热水洗去食物残渣（水温以5060 C为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30C左右为宜）；第三步是 消毒 ，可采用物 理的或者 化学法杀灭餐具上的 残留 病原微 生物 （如 病菌 、病 毒 等） ；第四步是 冲洗 ，即用清洁卫生 的清 水冲 洗掉餐具上 的残 留药物；第五 步是 保洁 ，即将 洗净 消毒 后的 餐具 、容器 、用 具移 入 保洁 设施 内备 用， 以防 止再 污染。厨师岗位职责一、认真执行卫生制度；二、严格执行烹饪操作规程；三、注意食品卫生，确保食品安全；四、负责清洗灶具，用具；五、协助管理员制订每周食谱；六、负责食堂的用电、用

7、火、用气等安全;七、加强学习，提高炊事烹饪技术；八、完成学校交待的其它任务。领导陪餐制度为了切实加强学校食品卫生安全， 确保学生就餐安全， 结合学校 实际，特制定领导陪餐制度。一、学校实行陪餐制，领导轮流。每天按时到食堂陪餐。二、陪餐领导要及时主动了解学生情况及时反馈学生意见， 收集对食 堂工作、生活的意见和建议，并及时报告学校以便及时改进。三、陪餐领导要熟悉每餐的菜谱， 并为学校食堂献计献策， 改善学生 生活。四、陪餐领导要以高度负责的态度认真登记，及时填写当天登记表。五、陪餐领导确有困难不能陪餐要向告知主管领导，以便调整。六、每次就餐前，陪餐人员必须提前 30 分钟进入食堂或学生就餐地 点，检查食品卫生、饭菜质量，检查时采取一看，二闻，三尝的工作 流程，所尝饭菜必须与学生饭菜完全一样，食用 10 分钟后无不良反 应，应在登记表中认真填写情况记载，并签好姓名和时间。若有不适 情况反应，迅速上报学校主管领导或校长，同时抽食堂工作人员，迅 速阻止其他人不得食用。七、未经学校安排其他人员不得进入食堂或学生就餐地点陪餐。周河九年制学校营养餐膳食管委会为全面落实科学发展观，充分发挥营养餐餐工程的有效功能，更好地保证学校营养工程的运转，成立周河九年制学校营养餐膳食管委会小组：组长：杨宏伟副组长：任杰组员：白玉