(完整版)《食品保鲜技术》第4章复习题答案

1、食品保鲜技术第4章气调保鲜复习题6.CA贮藏库的气调设备有气体发生器和氧化碳洗涤器一、是非题(X ) 1.快速降氧法就是在气调贮藏期间，果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低02的含量和增加C02的浓度。(X)2.气调保藏技术就是调节气体的组成不同于正常大气组分，而且食品完全暴露在调节气体中。(X ) 2.果蔬的气调贮藏是增加气体中二氧化碳的浓度。X ) 3.果蔬的气调贮藏是增加气体中氧气的浓度。()4在气调贮藏时，氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会导致果蔬的生理病害。(X ) 5.在气调贮藏时，氧浓度越低越好、二氧化碳浓度越高越好。(X ) 6.CA贮藏在气调贮藏中属于混合降氧法。(X ) 7.CA贮

2、藏库要求透气性好。(X ) 8.在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。()9用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。(X ) 10.乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。(X ) 11.果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。()12.通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。(X ) 13.气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。(X ) 14.人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减 少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。(X ) 15.贮藏

3、方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。()16.微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。()17 苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。()18 用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈绿色。收 获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。()12.相同湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制X得越低越好。二、填空题：1. 在果蔬的气调贮藏中主要应用的气体有三种，分别是氧气_、二氧化碳_和氮气。2. 气调贮藏原理：对食品 _生理活动影响、对 食品成分影响、对_微生物生长 影响。3. 气

4、调贮藏的方法有自然降氧法、减压降压法、快速降氧法、混合降氧法等。4. 气调贮藏的基本原理是降低直气的浓度，提高二氧化碳的浓度，从而达到延缓_分解过程 ,延长保质期的目的。5. 人工气调方法主要有快速降氧气调储藏, 高二氧化碳气调储藏禾口动态气调储藏 。7. 简易气调贮藏方法主要有沟藏、土窑洞贮藏和通风库贮藏。8. 二氧化碳净化装置有消石灰干燥洗涤器，碳酸钾吸收器, 和 活性炭吸收器。9. 一般气调冷藏库主要由库、气体发生系统、气体净化系统、压力平衡装置等组成。10. 气密性好是气调贮藏的首要条件，关系到气调库质量的高低和产品贮藏的效果，选择气密层所用材料的原则有。11. 苹果贮藏方式主要有沟藏

5、、土窑洞贮藏、通风库贮藏、低温贮和气调贮藏_。二、选择题1. 影响果蔬呼吸作用和产生乙烯的主要原因是贮藏室中的_B。A、水分B、氧气C、氮气D、二氧化碳2. 果蔬采后生物防治拮抗作用机理 。A.营养竞争B.分泌抗生素C.吞噬D.酸化环境3. 下列果蔬中较耐贮藏的是： 。(1) 仁果类和根菜类(2)浆果类和叶菜类(3)柑橘类和菜花。4. 影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：上。(1)贮藏方式(2 )气体成分(3)温度5. 用于长期贮藏的果实最好在 _J。(1)可采成熟度(2)食用成熟度(3)生理成熟度采收为适。6. 塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为：3。(1) 0.0

6、6-0.07mm(2) 0.2mm(3) 0.03-0.04mm7. 鸭梨最适宜的贮藏方法是：。(1)气调 (2)塑料薄膜小包装(3)缓慢降温加冷藏8. 芫荽气调的指标是(1)(1) 02 8% , C0 28%(2) 02 6% , CO 2 2%( 3) 02 2% , CO 2 0%9. 为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是3。(1)春季 (2)秋季(3)夏季(4)冬季10. 属于鲜切果蔬加工工艺的是 。A.冷冻B.适当腌制C.热烫D.去皮11. 对果蔬呼吸作用影响不大的因素是 B。A、温度 B、湿度C、含氧量D、二氧化碳含量12. 在CA气调贮藏

7、中，气体发生器的作用是 C。A、制氧B、制二氧化碳C、降氧D、除二氧化碳13. 二氧化碳洗涤器中的吸附剂是 C。A、氯化钙B、硅胶C、碳酸钠D、碳酸氢钠14.果蔬气调贮藏中，空气中氧的含量一般为A。A、3%5%B、8%10%C、12%15%D、18%20%15.果蔬气调贮藏中，空气中二氧化碳的含量-般为C。A、3%5%B、8%10%C、12%15%D、18%20%16.果蔬气调库的不需要的设备是A。A.压力平衡设备B. 二氧化碳产生设备C.降氧机D.制冷设备17.适合气调的蔬菜是DA.萝卜B.马铃薯C.冬瓜n * 乂D.蒜口18.香蕉发生冷害的临界温度是D。A.5 CB.7 CC.10CD.1

8、3 C19. 樱桃气调的适宜指标为A。A.氧气3-5%,二氧化碳10-25% B.氧气2-3%,二氧化碳2-3 %C氧气3-5%,二氧化碳 5 %20. 气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿命，不会2。（1）抑制叶绿素的分解（2）抑制乙烯的生物合成（3）促进淀粉和糖之间的相互转化21. 乙烯净化装置主要有：1（1）高锰酸钾净化器和活性炭吸收装置（2 ）氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器（3 ）氢氧化钠洗涤器和乙烯催化分解装置22. 二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害，因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装置有:3。（1 ）高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装置（

9、2 ）氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器（3）高锰酸钾净化器和活性炭吸收装置23. 红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：1。（1） -1-0 C, 90-95 %，氧气 3-5%,二氧化碳 1-2 %（2）-1-0 C, 80-85 %，氧气 3-5 %，二氧化碳 1-2 %（3）-1-0C, 90-95%，氧气 1-2%,二氧化碳 6-8%24. 大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为 。（1） 0.2mm（2） 0.03mm（3） 0.05mm25. 黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮，主要原因是：1。（1 ）采收过早和果皮蜡质少（2）微生物浸染（3）。（1 ）和（2）26. 桃的适宜贮藏

10、条件是：。（1）冷藏+气调+变温贮藏（2） 3-4C冷藏 （3）长期贮藏在0C27. 猕猴桃最适宜的贮藏方法是：。（1）窖藏（2）通风贮藏（3）气调28 苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴，原因可能是 。（1）二氧化碳伤害（2）虎皮病（3）苦痘病29 目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是 。（1）冷藏（2）通风贮藏室（3）塑料薄膜硅窗袋贮藏法30. 为了保持青椒的贮藏品质、延长供应期，采后进行气调，气调的青椒最好的采收季节是 （1）春季（2）秋季（3）夏季31. 菜豆对气体比较敏感，在较高的CO 2和较低的02条件下能有效的抑制 。（1）锈斑和冷害虫（2）萎蔫和呼吸（3） （1）和（2

11、）四、问答题：1. 简述气调保藏的基本原理。?根据不同食品的生理特点，采用控制贮藏环境中的氧气、二氧化碳含量、温度、湿度，氧气浓度的降低和二氧化碳浓度的升高，可抑制产品呼吸强度，降低乙烯的释放率，钝化乙烯的 功能，达到降低果蔬呼吸温度，延缓分解过程，使其保持原有的形态、色泽、风味、质地和营 养目的。2. 气调保藏对鲜活食品生理活动的影响主要有哪些方面？（一）抑制鲜活食品的呼吸作用（二）抑制鲜活食品的新陈代谢（三）抑制果蔬乙烯的生成和 作用3. 简述气调对库体和设备的要求。1、具有制冷装置，使果蔬在贮藏时能达到所要求的低温。2、气密性好，使库内的气体成分稳定。3、有调节气体成分装置。4、冷藏库的

12、围护结构应有良好的隔热和防潮材料。5、具有调湿措施。6、CA冷藏库内空气必须循环。7、有检测气体成分的仪器。4. 了解气调保藏与包装对微生物生长与繁殖的影响。5气调保藏的条件主要指哪些方面？气调保鲜技术的关键是什么？6 果蔬气调冷藏的条件是什么？ 气调贮藏的温度：010 C;氧的含量2%5%,二氧化碳的含量 05%;相对湿度：90-98%.空气流速：0.05%0.07%。7.食品气调冷藏的优缺点？1优点：推迟果蔬衰老，延长产品货架期抑制乙烯生成，降低产品对乙烯的敏感性蔬菜保绿：高CO2可抑制叶绿素分解保持水果的硬度（柿子）减轻、缓和生理病害降低产品的腐烂率防治虫害2、缺点：不适于 CO2很敏感

13、、气调费用高的产品若条件不合适:加重生理失调（冷冻害 CO2伤害）失去风味，香味 不能正常后熟不均匀8食品气调保鲜的方法有哪些？以及各自的特点是什么？? 气调贮藏可分为控制气调贮藏“ CA”和自发气调贮藏“ MA”。? 一自然降氧法?（一）自然呼吸降氧法（MA储藏）?1 MA贮藏法的特点：? MA储藏成本低，操作简单。? 如果达到设定氧气和二氧化碳浓度水平所需的时间较长（一般为20天），操作上较难维持要求的氧气和二氧化碳浓度，因而储藏效果不佳。?（二）气体通过交换柱? 二、快速降氧法? CA贮藏： Controlled Atmosphere Storage将农产品存放在一特定的混合气体中，其中CO2和02的浓度与空气的比例不同，并将给定的气体浓度限制在一个很狭小的范围内。9.CA冷藏库的气调设备有哪些？一般气调库主要由库房、制