酱香型白酒生产中出酒率影响因素的研1 - 副本(1)

1、四川理工学院毕业论文 酱香型白酒生产中出酒率影响因素的研究 学 生：于志成学 号：07041010118专 业：生物工程班 级：07级1班指导教师：罗惠波 四川理工学院生物工程学院二o一一年六月摘 要我国白酒以酱香、清香、浓香三大香型为主。酱香型白酒，尤以茅台酒为代表。酱香型白酒的生产工艺极其特殊，高温制曲、两次投料、高温制曲、两次投料、多次发酵、高温堆积、回沙、高温流酒、长期储存、精心勾兑是它生产工艺的主要特点。特有的气候、优良的水质、适宜的土壤等是酱香型白酒风味形成的主要因素，也是其产量质量的影响因素。本文以影响酱香型白酒生产的因素温度、酸度、水分等为例，对其不同影响因素下出酒率的关系进行

2、了研究。结果表明，在其它操作条件不变的情况下，在不同入窖温度下，控制入窖温度在4548；在不同入窖酸度下，控制入窖酸度在1.52.0；在不同入窖水分下，控制入窖水分在4750%之间，白酒的出酒率相对较高，其主体香也比较纯正。关键词酱香型白酒，温度，酸度，水分，出酒率abstractcondimentum est vino albo recens tria pertinent odore secundis. liquor maotai maxime maotai mouit. maotai liquor productio process admodum specialis ardore cur

3、va duo pascet ardore curva duo pastu aliquot fermentum, calor cumulum, ad harenam high-temperie profluit vinum diu term storage diligenter miscent productione processu marisque. unique climate aqua bona qualitas solo liquor aliis idoneis condimentum condimentum institutio principalius, verum etiam s

4、pecies negotiationis victus. in charta, incussus productio liquor factor maotai temperatum acorem, humidum, ut elementa diversa eorum impulsu date siceram sunt studuit. morbi in talem operandi manent immota casibus, lacum ingressus variis temperaturis, moderatio lacum ingressus temperies xlv xlviii

5、in alio lacu introitu acorem, acorem imperium lacum ingressus est in 1.5 ad 2.0; alio lacu introitus aqua lacum potestate aquae ingressum ad l% xlvii et liquor ratio liquor relative altum suis magnis relative conditio purus.key words liquor temperatum acorem, aqua liquor ratio第一章 绪 论1.1研究背景白酒是中国传统蒸馏

6、酒，工艺独特，历史悠久，享誉中外。中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒）。白酒是指以富含淀粉物质的粮谷如高粱、大米等为原料，以中国酒曲即大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、储存和勾调而制成的蒸馏酒，是其他蒸馏酒无法比拟的。我国目前的代表性白酒有：茅台酒、五粮液、泸州老窖、汾酒、洋河大曲等。就目前我国而言，公认的白酒类型主要有八大香型，酱香型为其中之一。酱香型白酒：亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，

7、略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格突出、明显。1.2 酱香型白酒生产的工艺特点酱香型白酒生产系以当地优质糯高粱为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量略多于原料，生产工艺季节性很强，严格按照节气，端午采曲、重阳投料。生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸煮、

8、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。用纯小麦制高温曲，用高梁作原料。酱香型白酒的生产，从第三轮起后不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束，丢糟中淀粉含量仍在10左右。生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵45天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。堆集品温到达4550时，微生物已繁殖得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据绝对优势，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产独有的特点。发酵时，糟醅采取原出原入，达到以醅养窖和以窖养醅的作用

9、。每次醅子堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖15kg逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5kg。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。酱香型白酒代表茅台酒生产用窖是用方块石与粘土砌成，容积较大，约在14m3或25m3左右。每年投产前必须用木柴烧窖，目的是杀灭窖内杂菌，除去枯糟味和提高窖温。每个窖用木柴约50l00kg之间。烧完后的酒窖，待温度稍降，扫除灰烬，

10、撒小量丢糟于窖底，再打扫一次。然后喷洒次品酒约7.5kg，撒大曲粉15kg左右，使窖底含有的己酸菌得到营养，加以活化。经以上处理后，方可投料使用。由于酒醅在窖内所处的位置不同，酒的质量也不相同。蒸馏出的原酒基本上分为三种类型，即醇甜型、酱香型和窖底香型。其中酱香型风味的原酒是决定茅台酒质量的主要成分，大多是由窖中和窖顶部位的酒醅产生的，窖香型原酒则由窖底靠近窖泥的酒醅所产生；而醇甜型的原酒是由窖中酒醅所产生的。蒸酒时这三部分酒醅应分别蒸馏，酒液分开贮存。为了勾兑调味使用，酱香型酒也可生产一定量的“双轮底”酒，在每次取出发酵成熟的双轮底醅时，一半添加新醅、尾酒、曲粉，拌匀后，堆集，回醅再发酵，另

11、一半双轮底醅可直接蒸酒，单独存放，供调香用。1.3 酱香型白酒出酒率影响因素研究的理论意义白酒蒸馏过程是一个传统工艺过程，同时也是一个“高粮耗、高能耗”的生产过程。近些年由于世界范围内气候变化异常，世界各国都曾不同程度的受到自然灾害的影响，我国是受此影响较为严重的国家之一。虽然我国的粮食产量逐年都有所增加，但由于我国的新增人口和人口基数都比较大，其实，粮食增量为负增长。对于白酒这样一个行业，如何做到白酒增优降耗，应该是白酒产业创造更大经济效益,实现发展的必经之路。再者，由于在生产过程中，从生产工艺到操作条件的控制上不尽相同，以及白酒行业劳动者整体文化和素质到目前为止还不是很高，这些方面的因素都

12、会造成白酒在传统蒸馏过程中出酒量的差异，为此，如何改变或改善这样在人的因素上造成的生产差异，也应该是我们要慎重考虑的方面。在酱香型白酒的生产过程中，影响其出酒率的因素有很多，原料、曲药（糖化发酵剂）、环境、季节、气候、入窖条件、操作、设备、工艺等都会对出酒率造成影响。其中，入窖条件主要包括酒醅淀粉含量、温度、水分、酸度、糟比、用曲量、用糠量等。这些因素互相作用，共同影响出酒率。入窖条件，是生产实践上必须严格遵守和控制的，入窖糟醅的发酵情况对后期酒醅的出酒率关系最大。如何做到入窖条件中酒醅淀粉含量、温度、水分、酸度、糟比、用曲量、用糠量等影响因素之间的相互谐调，是白酒生产过程中保证其出酒率的关键

13、。1.4 研究内容本文针对酱香型白酒生产中出酒率影响因素的研究，由于传统生产过程中操作条件和工艺的差异，通过对比不同温度、酸度、水分等因素下，对其出酒率和酒样的色谱分析，报告结果；综合分析酱香型白酒生产中，操作控制上的影响因素，保留各自的优点，再对不足的地方提出补充，总结出生产过程中出酒率最好的操作条件。为了确保实验的准确性，本次实验特意的对不同入窖温度下，相同的入窖酸度、入窖水分、出窖温度、出窖酸度、出窖水分之间与出酒率的关系进行了研究。同时，对不同入窖酸度下，相同的入窖温度、入窖水分、出窖温度、出窖酸度、出窖水分与出酒率的关系和不同的入窖水分下，相同的入窖温度、入窖酸度、出窖温度、出窖酸度

14、、出窖水分之间和出酒率的关系进行了研究。通过对以上三组实验条件下出酒率的对比分析及对以上三组实验对应条件下其酒样的色谱分析，总结出影响酱香型白酒生产中影响因素的最适控制条件，可用于指导实践。第二章 实验材料与方法2.1 实验原理影响酱香型白酒出酒率的因素甚多，温度、酸度、水分等。通过对不同入窖温度、入窖酸度、入窖水分下出酒率的对比，可以确定酱香型白酒生产过程中影响因素控制的最适条件。同时，对不同条件下酒样的色谱分析的对比，可以确定酱香型白酒出酒的优质酒率。2.2实验材料 酒醅：贵州省仁怀市茅台镇汉王酒业有限公司发酵周期为40d左右的酱香型大曲酒糟。2.3 仪器与装置23.1 主要仪器 gc-5

15、890f型气相色谱仪，南京科捷分析仪器有限公司；酒精计；烘干机；烧杯；锥形瓶。23.2 主要装置 （1）蒸锅 （2）玻璃冷凝管，玻璃弯管 （3）电磁炉 （4）橡胶管、橡胶塞、锥形瓶、纱布2.4酱香型大曲白酒生产工艺流程图（图2-1）曲粉粉碎大曲母槽高粱（下沙）粉碎配料加曲摊凉蒸酒蒸料）酒尾原酒贮存勾兑再贮存高粱粉（糙沙）出窖酒酯发酵入窖堆积翻拌图2-1 酱香型大曲白酒生产工艺流程图figure 2-1 productio liquor maotai daqu flow carnotense2.5 实验方法2.5.1 蒸馏液头酒（ml）尾酒（ml）水（g）2.5.2 蒸馏操作条件（1）蒸馏时由于

16、蒸馏糟醅量比较少，采取一次性添加糟醅蒸馏；气压为常压。流酒时间：以流酒200ml为准（大约18min） 流酒温度：38（2）蒸馏时间：25min（3）冷却水温度：232.5.3入窖温度不同酒醅的蒸馏（1）操作过程上锅前准备：将锅底清洗干净，存于干净阴凉初。上锅：由于每次糟醅量比较少，就没办法使用工厂探气上蒸的方法，所以采用一次行将糟醅放入锅内。（2）：蒸锅锅底加入1000ml水，用纱布覆盖于篦子之上，打开电磁炉，将火力开到最大；用台秤称取入窖温度分别为41、42、43、44、45、46、47、48、49九个温度段的酒醅各1000g，待蒸锅内水开以后，将火力开到中档，把糟醅置于纱布之上（注意：糟

17、醅要疏松均匀），盖上锅盖，打开冷却；将锅盖上部的玻璃弯管与冷却管相接，冷却管尾端放好锥形瓶以备接酒。接酒：由于糟醅较少，导致出酒量有限，这样无法使用分段取酒，这里实验采用取酒200ml为准(由于锅底酒醅不同，有的取完200ml后，还有大量酒精成分，这样就再取酒，直到酒精度到20%以下)取酒结束后，然后停火，清洗蒸锅。（3）：将上述九个不同温度段的白酒样液分别测量酒精度，并折算酒精度统一为55%，计算其出酒率。（4）同时，将上述九个不同温度段的白酒样进行色谱分析，记录色谱分析结果。2.5.4入窖酸度不同酒醅的蒸馏（1）操作过程上锅前准备：将锅底清洗干净，存于干净阴凉初。上锅：由于每次糟醅量比较少

18、，就没办法使用工厂探气上蒸的方法，所以采用一次行将糟醅放入锅内。（2）：蒸锅锅底加入1000ml水，用纱布覆盖于篦子之上，打开电磁炉，将火力开到最大；用台秤称取入窖酸度（mg/l）分别为1.1、1.2、1.3、1.4、1.5、1.6、1.7、1.8、1.9、2.0、2.2十一个不同酸度段的酒醅各1000g，待蒸锅内水开以后，将火力开到中档，把糟醅置于纱布之上（注意：糟醅要疏松均匀），盖上锅盖，打开冷却；将锅盖上部的玻璃弯管与冷却管相接，冷却管尾端放好锥形瓶以备接酒。接酒：由于糟醅较少，导致出酒量有限，这样无法使用分段取酒，这里实验采用取酒200ml为准(由于锅底酒醅不同，有的取完200ml后，

19、还有大量酒精成分，这样就再取酒，直到酒精度到20%以下)取酒结束后，然后停火，清洗蒸锅。（2）：将上述十一个不同酸度段的白酒样液分别测量酒精度，并折算酒精度统一为55%，计算其出酒率。（3）同时，将上述十一个不同温度段的白酒样进行色谱分析，记录色谱分析结果。2.5.5入窖水分不同酒醅的蒸馏（1）操作过程上锅前准备：将锅底清洗干净，存于干净阴凉初。上锅：由于每次糟醅量比较少，就没办法使用工厂探气上蒸的方法，所以采用一次行将糟醅放入锅内。（2）：蒸锅锅底加入1000ml水，用纱布覆盖于篦子之上，打开电磁炉，将火力开到最大；用台秤称取入窖水分分别为44%、45%、46%、47%、48%、49%、50

20、%、51%八个不同入窖水分段的酒醅各1000g，待蒸锅内水开以后，将火力开到中档，把糟醅置于纱布之上（注意：糟醅要疏松均匀），盖上锅盖，打开冷却；将锅盖上部的玻璃弯管与冷却管相接，冷却管尾端放好锥形瓶以备接酒。接酒：由于糟醅较少，导致出酒量有限，这样无法使用分段取酒，这里实验采用取酒200ml为准(由于锅底酒醅不同，有的取完200ml后，还有大量酒精成分，这样就再取酒，直到酒精度到20%以下)取酒结束后，然后停火，清洗蒸锅。（2）：将上述八个不同入窖水分段的白酒样液分别测量酒精度，并折算酒精度统一为55%，计算其出酒率。（3）同时，将上述八个不同水分段的白酒样进行色谱分析，记录色谱分析结果。2

21、.6 本章小结对不同操作条件下发酵酒醅分别取样，按照相同的实验方案，同样的操作条件，进行三组实验数据的测定，并记录原始数据。第三章 结果与讨论3.1 入窖温度与出酒率之间的关系及酒样色谱分析结果3.1.1 入窖温度与出酒率之间的关系表表3-1 关于入窖温度与出酒率的关系表table 3-1 in lacum et siccus introitu comparatio vini rate of tabula入窖温度入窖酸度mg/l入窖水分%出窖温度出窖酸度mg/l出窖水分%出酒率（酒精度55%）%411.648482.55235.5421.648482.55236.1431.648482.552

22、37.0441.648482.55238.2451.648482.55240.8461.648482.55241.7471.648482.55239.5481.648482.55238.8491.648482.55237.43.1.2 入窖温度与酒样的色谱分析表3.1.3 分析与讨论入窖发酵温度以多少为好，如何确定，其标准应是酿酒功能菌提供最适宜的生长繁殖温度环境，达到优质高产的目的。就酿酒过程而言，现行工艺与传统工艺差异较大。现行工艺中，不少酒厂为了追求酒“香”、“曲香”，除提高制曲温度、增加用曲量外，就是提高发酵入窖温度。通过对入窖温度的统计研究表明：在地温低于20时，糟醅入窖温度为424

23、4，通过发酵达到最高温度为4546，这样操作的结果是出酒率高且质量好。酒精含量55%的酒原料出酒率达40%以上；地温达到2030时，则入窖温度为4446，通过发酵达到最高温度为4850，原料出酒率可达42%左右，这样操作的结果是出酒率高且质量好；地温如在30以上时，应尽量降低入窖温度在4549时，发酵最高温度可达4952，原料出酒率只有40%左右。可见入窖发酵温度与出酒率关系之密切。现在一些厂，在冬天仍将入窖温度控制在4446，天气变热时就更高，产的酒可能“香”一点，但对出酒率却影响甚大。由于气温的变化，不可能一年四季控制固定不变的入窖温度。热季地温表3-2关于入窖温度与酒样的色谱分析表tab

24、le 3-2 in introitu lacum et siccus chromatographic vino mensa analysis samples入窖温度414243444546474849含量mg/100ml总酸248263287303320337356336317乙酸142159175190203216227211198乳酸858790949910310710295总酯331359398443485528545493441乙酸乙酯187206229251270289296274239乳酸乙酯99117130149168186190170154己酸乙酯212833374045413

25、936正丙醇131618212528262320乙醛404348505563595250糠醛232424252627272829高，入窖温度不可能降低，因此，应适当变更其他入窖条件来适应新的环境，由于入窖温度是由摊晾工序控制，摊晾时，根据气温变化，应争取在短时间内，摊晾至适应的下曲温度，以减少杂菌的入侵机会，并使温度均匀一致。经收堆入窖后，达到预定的温度。因此，控制撒曲温度，是入窖温度的前提。总的说来，入窖温度是酿酒发酵的关键问题，控制入窖温度，可使糖化发酵正常进行，造成有利于正常发酵的最适环境，从而抑制杂菌的繁殖，这对产量、质量都有好处。如果入窖温度太高了，而氧气又比较充足，这样虽可使酵母很

26、快繁殖，但将造成“前火猛”，酵母易早衰，杂菌随之猛长，窖内酸度增高，影响酒味的产物增多，杂味重，对产量、质量均不利。无论入窖温度多少，发酵达最高温度后均缓慢下降，且下降速度不大，即使在寒冷的季节，开窖时窖内温度仍可保持在4045，热季却在49以上，在这种环境下有利于香味物质的形成。入窖温度低，一般封窖后812天才升到发酵最高温度，缓慢升温，霉菌糖化作用缓慢，封窖后还原糖逐渐产生，相应地酵母发酵亦缓慢，使酵母活力始终保持健壮优势，抑制了有害杂菌生长，故酒质醇和、杂味较少。若在热季，入窖温度高达46以上，封窖后34天便达到发酵最高温度，糖化作用加速，酵母早衰，杂菌趁虚而长，窖内一直维持48以上的高

27、温达20天以上，这个温度适合乙酸菌和乳酸菌的生长繁殖，对酯化作用有利，有利于乙酸乙酯和乳酸乙酯等酱香型香味物质的生成。通过对以上实验的出酒率的结果对比分析表明控制入窖温度在4448，白酒的出酒率相对较高通过对以上三组实验对应条件下其酒样的色谱分析表明白酒样液在4549的范围内，总酯和总酸浓度，乙酸乙酯和乳酸乙酯浓度，乙酸和乳酸等浓度较其他温度也相对较高，说明酱香型白酒在此条件下名优酒率也比较高。综上所述，我们可以在酱香型白酒生产过程中，控制温度在4548，这样既可以提高酱香型白酒的出酒率，又可以提高酱香型白酒的名优酒率。为了控制发酵速度，除了严格控制入窖温度外，还可考虑采取下列措施：（1） 使

28、用陈曲，把曲子的粉碎度适当放粗，并合理控制用曲量。（2） 量水要用高温，要在80以上。（3） 适量使用稻壳，在保证粮糟疏松的前提下，尽量减少填充料用量，并适当踩曲。（4） 控制酸度，入窖酸度1.52.0（各地有差异）有利于发酵，酸度高，发酵困难，太低往往发酵又较快。（5） 适当控制入窖粮糟淀粉含量，尤其在夏季更应严格控制。回酒发酵，在入窖粮糟中适当泼入少量低度酒（酒精体积分数20%左右），不仅可以缓和发酵，而且可以提高酒质。3.2 入窖酸度与出酒率之间的关系及酒样色谱分析结果3.2.1 入窖酸度与出酒率之间的关系表3.2.2 入窖酸度与酒样的色谱分析表3.2.3 分析与讨论白酒在固态发酵过程中

29、，除生成酒精外，也产生许多物质，有机酸是其中之一，它是淀粉变糖、有糖变酒的中间产物。酱香型大曲酒中的有机酸最主要是乳酸、乙酸、己酸和丁酸等，乳酸菌消耗糖经糖酵解途径生成丙酮酸，丙酮酸经乳酸脱氢酶催化还原生成乳酸。醋酸菌消耗酒精将其氧化变成醋酸。丁酸菌将葡萄糖或含氮物质发酵变成丁酸，也可由乙酸及乙醇经丁酸菌经脱水生成丁酸，还有的菌可将乳酸变成丁酸。己酸菌可从葡 萄糖发酵生成己酸、乙酸、二氧化碳和氢气，也可将醋酸和酒精结合生成丁酸，丁酸再与酒精结合生成己酸。从有机酸生成的机理来看，是葡表3-3入窖酸度与出酒率的关系表table 3-3 lacum ingressus et acorem rate

30、of relativa vino mensa入窖酸度mg/l入窖温度入窖水分%出窖酸度mg/l出窖温度出窖水分%出酒率（酒精度55%）%1.146492.5485245.41.246492.5485245.11.346492.5485244.21.446492.5485243.51.546492.5485242.61.646492.5485241.71.746492.5485241.01.846492.5485239.31.946492.5485238.72.046492.5485238.12.246492.5485234.5表3-4关于入窖酸度与酒样的色谱分析表table 3-4 in la

31、cum ingressus et vinum et acorem-like chromatographic mensae analysis入窖酸度mg/l1.01.21.31.41.51.61.71.81.92.02.2含量mg/100ml总酸194219247266289311337357379396425乙酸95107123140157170182194208219230乳酸8093102108115124132143152160171总酯225251273297330368387408425452486乙酸乙酯133157174190208237249260268285271乳酸乙酯47

32、5966758798103112124134145己酸乙酯1819202223252628313335正丙醇1011131416181917161412乙醛3741444649525458605751糠醛2223242627272829272625萄糖作底物，所以有机酸的生成必然要消耗淀粉。入窖酸度的高低，直接影响糖化酶的活力和速度，所以发酵糟的酸度过高或过低均不适宜。因为蒸煮糊化、糖化和发酵等作用都是在微酸性中进行的，最适的酸度可适应有益微生物的需要，抑制有害微生物的繁殖，有利于糖化和发酵及后期的酯化。实践证明，入窖酸度在1.52.0较为恰当，配以高温发酵，此时有利于乙酸菌和乳酸菌的生长繁殖

33、，使有益微生物生长旺盛，形成优势，抑制了有害生物的生酸作用，因而出窖酸度增加不多，给下排入窖的酸度创造条件。生产上一般的入窖酸度在1.7以下时，出窖酸度在2.5左右；入窖酸度在1.82.0时，出窖酸度在3.0左右；入窖酸度在20以上，则出窖酸度在3.0以上。夏季气温高，入窖温度高，酵母早衰，产酸菌逐渐占优势，因而母糟出窖酸度增加。若入窖酸度在2.0以上，说明上排出窖酸度高，杂菌大量繁殖，造成出酒率低，酒的杂味重。入窖酸度高，粮耗升高，出酒率下降，这是正常的事，但酒质提高。入窖发酵酸度适当提高，与出酒率并不矛盾，入窖酸度控制在1.52.0，只要母糟正常，操作细则致，出酒率仍可在38%以上，这是酱

34、香型大曲酒正常的出酒率范围。通过对以上实验的出酒率的结果对比分析表明控制入窖酸度在1.21.9之间，白酒的出酒率相对较高通过对以上实验对应条件下其酒样的色谱分析表明白酒样液在1.52.0之间，总酯和总酸浓度，乙酸乙酯和乳酸乙酯浓度，乙酸和乳酸等浓度较其他酸度也相对较高，说明酱香型白酒在此条件下名优酒率也比较高。综上所述，我们可以在酱香型白酒生产过程中，控制酸度在1.52.0之间，这样既可以提高酱香型白酒的出酒率及酱香型白酒的名优酒率，又可以降低粮耗。窖内母糟酸度增高，其原因可能有:入窖温度或酸度高，或入窖淀粉含量高，发酵升温高而猛，都会造成生酸多。(1) 稻壳用量大，发酵糟疏松，窖内空气较多，

35、促使酵母很快繁殖而发酵糟升温快，酵母过早钝化，利于杂菌繁殖生酸。(2) 摊晾时糟醅摊得太厚、摊晾时间长、感染空气中的杂菌多。(3) 有的厂将母糟放置在堆糟坝的时间过长，又未采取有效措施，母糟“二次升温”，生酸菌大量繁殖。(4) 没有滴窖，或滴窖时间短，或滴窖不勤舀，母糟中含黄水多，酸度必然升高。(5) 窖池管理不善。窖皮裂口，好气性的生酸菌大量入侵和繁殖，这种情况对酸度增加、降低出酒率和酒质都有重大影响。(6) 发酵时间过长、踩窖不当、清洁卫生差等都会引起酸度增加。根据上述原因，采取相应措施，为入窖发酵酸度创造良好条件，是保证产量、质量的关键。3.3 入窖水分与出酒率之间的关系及酒样色谱分析结

36、果3.3.1 入窖水分与出酒率之间的关系表表3-5关于入窖水分与出酒率的关系表table 3-5 in lacum aquarum, et ingressum necessitudinis mensae date alcohol入窖水分%入窖温度入窖酸度mg/l出窖温度出窖酸度mg/l出窖水分%出酒率（酒精度55%）%44471.6492.55237.745471.6492.55238.246471.6492.55239.047471.6492.55239.648471.6492.55241.249471.6492.55240.350471.6492.55239.251471.6492.552

37、38.03.3.2 入窖酸度与酒样的色谱分析表3.3.3 分析与讨论为了适合微生物的生长和酶的催化作用，发酵糟中必须有适宜的水分。从理论上来讲水多是好的，水太少，糖化、发酵都不能良好进行，糟子易“发烧”，酒味不柔和，发酵不完全，产酒少；但水分过多，杂菌易繁殖，酸度增高。生产实践证明，一般入窖粮糟水分大的出窖的母糟水分也大，相应的稻壳用量增大，形成母糟糙而不柔熟，这样势必造成酒的香气不足，口味淡薄，因杂菌繁殖，酸度增大，影响出酒率。经测定，一般入窖水分掌握在4750%为宜（各地应有差异），这样出窖样出窖糟水分在53%55%,有利于糖化和发酵的正常进行。发酵糟出窖后，经拌和粮、糠，蒸酒蒸粮等一系列

38、工序后，水分发生了很大变化，出甄粮糟一般含水分只有51%52%，故必须打量水才能达到入窖适宜的水分。量水的多少，对产质量影响很大。一定要使用高温（80以上）量水，否则出酒率下降。老师傅的经验是夏季多点，冬季少点。查阅了名酒厂50年历史数据，每百千克原料打量水90105kg，表3-6关于入窖水分与酒样的色谱分析表table 3-6 in lacum ingressus aquae et vini species mensae chromatographic analysis入窖水分%4445464748495051含量mg/100ml总酸229258273288305328339312乙酸130

39、147159171185197189177乳酸83889499106113115104总酯312335367398423446458437乙酸乙酯177186210224246253261250乳酸乙酯98110123137141152160153己酸乙酯1920232528272624正丙醇1820212223232120乙醛4347525559665350糠醛2425272828262423入窖水分平均为48%49%,淀粉利用率平均为57%59%，20世纪60年代，根据生产实践，入窖水分减少，量水减为6075kg，入窖平均水分为47.5%左右，淀粉利用率平均达到60%以上，酒的酱香和回味也

40、有显著提高。因此，正确控制入窖水分，对产质量有密切关系。通过对以上实验的出酒率的结果对比分析表明控制入窖水分在46%50%之间，白酒的出酒率相对较高通过对以上实验对应条件下其酒样的色谱分析表明白酒样液在48%51%之间，总酯和总酸浓度，乙酸乙酯和乳酸乙酯浓度，乙酸和乳酸等浓度较其他水分条件下也相对较高，说明酱香型白酒在此条件下名优酒率也比较高。综上所述，我们可以在酱香型白酒生产过程中，控制入窖水分在47%50%之间，这样既可以提高酱香型白酒的出酒率，又可以提高酱香型白酒的名优酒率。总的说来，入窖水分大，对粮耗和质量会带来不良的后果：（1） 水分大，发酵糟容易发软、成团，不利于蒸馏操作和稳准配料

41、。（2） 因水分大，势必加大稻壳用量，酒味淡薄，且尾味不净。（3） 由于水分大，稻壳用量多，相应地改变破坏了配料的比例关系，影响稳准配料，产量、质量不稳定。3.4 本章小结酱香型白酒的生产是一个极其复杂和系统的工艺过程，影响其出酒率的因素有很多。从每一个影响因素的特点及其出酒率和酒样的色谱分析，对实验数据进行分析处理，总结出在每一个影响条件下操作的最适温度。同时，各个影响因素之间也相互作用，共同影响酱香型白酒的生产。在高温多水条件下，很适合耐高温细菌的生长繁殖，特别是耐高温的嗜热芽孢杆菌。这些细菌具有较强的蛋白质分解力和水解淀粉的能力，并能利用葡萄糖产酸等，它的代谢产物与酱香型物质有密切关系。

42、通过这些因素之间相互联系的研究，可以更好的为生产实践服务。结论与展望1结论（1）酱香型大曲酒传统工艺中的入窖条件比较复杂，它们受自然条件支配，本身间相互影响，互相因果，因此需要根据不同季节、气温（地温）变化，还要考虑原料配比、粉碎度、母糟发酵情况、曲粉质量、稻壳粗细、窖池情况等因素。上述入窖条件中的温度、水分、淀粉、酸度、稻壳及取药用量等都是入窖条件中的最重要因素，但这些入窖条件不能一成不变，应有一定的幅度，灵活掌握，如果某一条件变了，相应地就要改变其他条件来适应新的环境。例如减粮后应注意减糠减水；回酒要在量水中扣除；加回应减糠等。入窖条件要相对稳定，不要随意变动，造成母糟显糙或显腻，给下排入

43、窖条件带来困难。上排若不能为下排创造条件，酒的产质量就难以稳定。（2）酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑酒醅(也称香醅)时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即将堆积酒醅入窖发酵。（3）蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放。酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在40以上，这也是它“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆集、高温流酒。（4）白酒传统蒸馏是一个比较系统和比较复杂的过程，其中的每一步都会

44、影响白酒的质量和产量。到现在为止，白酒行业的工业化水平都不是很高，基本操作都是靠人工完成。所以，在提高白酒的出酒量的操作上，我们应该多从操作和发酵条件上改善。因此，发酵条件的控制是白酒质量、产量的保证。由于,各地的环境和气候的不同，在控制发酵条件上就有不同的选择。我们一般从制曲到发酵入窖、蒸馏的工序上进行不同程度的改善，确保出酒的质量和产量。（5）通过对本次实验组的出酒率的结果对比分析及对应条件下其酒样的色谱分析表明酒醅入窖温度在4548的范围内，入窖酸度在1.52.0，入窖水分在4750%之间，白酒的出酒率相对较高，且酒样中影响酱香型风格特色的微量成分也相对较高。如：总酯和总酸浓度，乙酸乙酯

45、和乳酸乙酯浓度，乙酸和乳酸浓度及乙醛等浓度。在生产上，白酒生产不仅以产量为前提，而且要有质量为保证。2 展望（1）白酒作为我国饮料酒行业的代表，已经有几千年的历史了。在我国，白酒一直有着良好的市场地位，无论是在农村或者城市，都有其良好的口碑。最近几年，随着啤酒产业的发展，白酒的市场占有率开始下降。同时，白酒行业的整体滑坡使得中小企业处境维坚。一方面，白酒行业的第一集团军依靠实力大力实施品牌延伸与品牌繁殖，另一方面，国家对中小企业的扶持力度减弱，这是众所周知的事实。不可避免，白酒行业的洗牌局面正在形成。尴尬是白酒命运真实的写照。酒业的重税使中小企业不堪重负，相应地，对市场的投入，区域的划定自然缩小；行业管理与行业素质的低下迫使白酒走进经营的误区，白酒的命运在诸多不可控的因素中更加不可预测。资源的消耗和相关政策的压制必定会淘汰一批没有品牌，没有市场，没有管理的白酒，而竞争的局面将在这一次洗牌中走向明朗。白酒行业发展的未来在哪