厨房责任承包协议书

1、厨房责任承包协议书甲方（委托方）：乙方（受托方）：为了提高甲方的出品质量和管理水平， 最大限度的发挥乙方的专业技术 优势和专业管理能力，充分调动乙方的工作积极性，共同促进酒店餐饮业务 长期稳定健康的发展。经过双方平等协商，甲方同意委托乙方对甘肃张掖 厨房实行专业承包管理，管理模式采用“责任包厨”形式，现制定以下具体 条款：一、承包期限1、本协议暂定期限为贰年，即 年月日起至 年月日。2、若承包期届满，乙方请求续包，甲方予以优先考虑，同时签订续包 协议。二、双方的权务、责任1、甲方作为委托方，拥有对厨房的全部管理监督权和奖励处侵权。2、乙方作为受托方，在厨房“责任承包”的机制下，负责原材料采购

2、管理，开展日常运营工作，加强厨师队伍全体人员的管理。3、厨房按照“统一管理、承包负责、出品达标、保证成本”的管理原 则，实行厨师长责任制，接受餐饮部的统一管理，做到“出品达标、保证成 本”的两项硬指标。4、乙方应根据甲方的经营规模、市场定位，委派具有相应管理能力、 素质良好、技术全面、恪尽职守的行政总厨，全面负责厨房的日常行政管理 工作和日常业务运作。5、乙方作为厨房的承包作业管理理者，执行包括：菜单的制订和调整、 制订“标准食谱”、“核定价格”、确定毛利率等诸项工作。6、乙方负责委派、组织招聘厨房全体厨师各菜式的大工、中工、小工以及粗加工、水台，聘用的厨师若技能达不到要求，乙方应及时调换。任

3、何 入职、离职、调职等人事调动甲方有知情权和建议权。7、根据酒店餐饮定位，乙方在组织配置厨师力量时应遵循：“中餐” 以粤菜为主打菜，川菜、地方菜及地方名优小吃和烧腊凉菜；面点以细点为 主，辅以西北风味和张掖本地面食。8、乙方应严格遵守所制订的岗位责任制和各项管理制度（厨具管 理/出品管理/卫生管理/冷藏管理/原料采购管理/成本管理/质量管 理及贵重原料管理制度）。甲方将实行检查、抽查、盘点等方式对上述环节 进行考评，存在问题，按照规定给予处理。9、厨房另实行：“出品质量达标考核制”符合本菜式规定的工艺要求92%以上的顾客认可、满意、无退菜。另外 还应做到“稳定每道菜品的主制作人、稳定下料定额、

4、稳定操作程序、稳定 操作规范和保证出品质量稳定”的“四个做到”、“一个保证”的原则。如达 不到92%以上的顾客满意，退菜率超过 8%以上，甲方按照除每道退菜的售 价之折从乙方承包工资总额扣减。10、乙方保证在作好菜谱上的菜品外，推出季节菜，新菜品，并不断提 高菜品质量作到“色、香、味、美、型”，保证在张掖是最好的一流出品。11、甲方应承担研发菜品费用，乙方应定期推出创新菜肴，厨师长特别 推介等时令特色菜。着力打造本酒店招牌镇店招牌菜肴，并按时令推出各类 餐馆促销活动和美食的推广。12、甲方选派一名采购人员接受乙方管理，配合乙方做好原材料采购过 程的价格、质量、验收等工作。每日的进出货单经总厨签

5、字方可生效。13、开餐期厨师长兼做主厨，并准时参加酒店的晨会及有关厨部的大小 会议，并提出各种有利于酒店生意的合理化建议，甲方亦须全力配合支持。14、在本协议规定的期间内，乙方应遵守甲方的各项规章制度，遵守岗 位安全操作堆积，爱护公共财产，服从甲方管理，对领导层有礼貌。三、承包经营指标考核和工资1、乙方在原材料采购、菜品加工制作过程中，要严格按照“菜谱成本 分析表”控制成本并使菜品的质量、数量必须达到客人普遍认可。承包毛利 率成本=上月盘存十当月发生一当月盘存，内扣毛利率 =（营业收入一成本） +营业收入x 100%以40%作为甲方对乙方的考核基数；毛利率高于 42%的 部分乙方提取每百分点按

6、总工资奖于 5%,同等条件下毛利率低于40%42% 每百分点扣除总工资的5% （以本月营业额作为计算基数，员工餐除外）员 工餐给补助成本。2、乙方在承包期内自行组织精干高效厨师队伍，确保各项经营指标的 完成，厨房所有工作人员及定编方案以双方商定为准，（人员编制 人左右）。甲方应向乙方每月支付税后（健康证、暂住证、个人所得税）承包工 资总额。每月对经营指标考核核准后，下 月 日前甲方向乙方支付承包工资。3、筹备期间，乙方所代筹备人员，甲方给乙方所提供的工资表80%为筹备工资。4、此协议签字生效后，乙方为筹备人员稳定，甲方支付乙方订金为人 民币月工资的50%为订金，三个月后从工资分期扣出。四、协议

7、解除1、在协议执行期间，因乙方经营管理厨房不善造成厨房管理混乱，出 现客人重大投诉事件时，甲方有权随时解除协议。2、在协议执行期间，乙方连续三个月客人退菜率高于 8%,满意率达不 到92%以上，甲方有权随时解除协议。3、在协议执行期间内，乙方连续三个月厨房的毛利率低于规定的40%42%,甲方有权随时解除协议。4、若因不可抗拒力出现或甲方经营状况不佳，甲方可随时解除协议。5、以上四项如协议解除时，甲方按乙方实际工作日支付工资。任何一5方除以上四项外若提出提前解除协议，必须提前一个月以书面形式通知对方，否则按违约处理。五、其它事项1、乙方组织的厨房工作人员按酒店的规定，提供员工工作餐（师傅餐另行开餐） 。2、乙方后厨所有人员从外地过来的车费由甲方给予报销，甲方应向乙方工作人员提供住宿（包括水、电、暖、被褥等） 。3、乙方所有人员因工出差，或市场调查，所有费用由甲方承担。4、乙方在工作期间所发生的安全问题，同工伤由甲方负责。5、乙方厨师在执行协议期间，应遵纪守法并遵守酒店各项规章制度和员工手册。6、其它未尽事宜，需经双方在友好协商确定后，作为补充条款参照