核桃乳生产工艺标准-HTHP试行

1、w1 iian.lm|1| hjjm mnt. here f&mitik -山西中瀚凯岷企业管理有限公司核桃乳生产工艺标准hthp （斌行）2013年12月26日覆布 20 13年122月26即实施山西扑汾凯悦彳企业管理 有限公司 发布该文件由生产公司归口管理，适用于核桃乳hthp高温高压杀菌 ) 工艺类型工厂。本文件主要起草人：王秉俊本文件审核人：刘会平、郭建文本文件审批人：郭凯锐本文件主要起草单位： 山西中汾凯悦企业管理有限公司。本文件为第 1 次发布。22.12.1.1依据核桃仁质量标准进行检测，要求核桃仁饱满、断面呈乳白色或微黄色，无霉变、虫蛀现象，无其它杂物，合格方可投入使用。按配方

2、要求称取所需核桃仁量。2.1.2预先使用洁净的不锈钢水槽配制 naoh液，浓度要求0.8-1.5% ，恒温90以上，将核桃仁分批定量装入网筐，完全浸入溶液中，浸泡 4-10 分钟（根据浸泡效果增减浸泡时间） ， 每隔 3-4 分钟及结束时翻动核桃仁一次， 使其达到充分浸泡；为保证浸泡溶液浓度， 首次调配后， 每浸泡一次适量添加naoh以保证浓度及浸泡效果；浸泡用水、naoht需符合相关质标准要求，每槽溶液浸泡 4 次进行更换并重新调配加温。2.1.3核桃仁浸泡完成后需立即冲洗， 取出网筐适当沥干多余水分， 使用高压水枪逐层翻动、 充分冲洗， 直至核桃仁外皮脱落果仁变白，外皮整体残留率要求0 1

3、0%核桃仁残留呈中性或弱碱性（ ph： 7-8 ）；冲洗后使用洁净的不锈钢容器盛放并加盖防护，转序或备用，存放时间要求：夏季03 小时，冬季0 12小时，使用前检测口感，如有异常停止使用。浸泡用水需符合生产用水质量标准要求。2.22.2.1将脱皮后的核桃仁用 20-40 生产用水浸泡2-3 分钟，反复浸洗至浸洗液澄清、呈中性或弱酸性（ ph： 6-8 ），加盖防护备用或直接使用，存放时间要求：夏季03 小时，冬 季w 12小时，使用前及超出时间需组织品尝无异常方可投 入使用。浸洗用水需符合生产用水质量标准要求。2.2.2浸洗后核桃仁在磨浆前及磨浆添加过程中进行挑检， 将 感官不合格的果仁及杂质

4、挑出；分批少量添加， 边磨边添加纯净水， 纯净水添加量不超出核桃仁总量的8%，否则浆液过稀粘度下降造成研磨时不易粘附在滚轮上；磨好浆后使用洁净的不锈钢容器盛放， 分量添加进行研磨，研磨后浆液细度要求达到30心m,使用洁净不锈钢容器 盛放备用，存放时间小时，使用前及超出时间需组织品 尝无异常方可投入使用。2.2.3依据 生产用水质量标准 检测， 不合格不得投入使用。2.2.4原料依据本产品的原料质量标准相关要求检测， 不合格不得投入使用；白砂糖必须使用蔗糖。按配方称取所需原料量， 使用洁净的容器或食品袋密闭存放备用。2.2.5化料、混料：（ 1）目标配料罐中打入适量纯净水（配料总量减去化料用水量

5、的余量），液位高于最低搅拌中片位置，加热到80-90 。（ 2）稳定剂及其它相关原料，按1 倍以上的白砂糖混合均匀。（ 3）按稳定剂混合物总量5 倍以上数量（约 300kg）、80-90 配料用水打入剪切机，开启剪切机将稳定剂混合物及其它原料缓慢加入， 混合 3-5 分钟， 然后加入白砂糖， 搅 拌 10-15 分钟，钢盆取料液无明显颗粒执行下一程序。（ 3）打开目标配料罐搅拌，将化好的料打入目标配料罐中，用配料用水将化好的料全部顶入配料罐；（4）按核桃浆总量3 倍以上数量（约 100kg） 、 80-90配料用水打入剪切机， 开启剪切机将核桃浆缓慢加入， 混合 3-5 分钟， 打入目标配料罐

6、中， 用配料用水全部顶入配料罐；（5） 使用清净的钢盆取适量常温配料用水溶解其余小料，完全溶解后缓慢加入配料罐。定容、加香：（ 1） 目标配料罐补充添加配料用水至配料指定量（ 标定容量时关闭搅拌使料液液位稳定） ，升温并保持温度在80-90 。（ 2） 依据定容量、配方比例添加香精， 搅拌 5-10 分钟。2.2.6使用量杯取适量料液，依据核桃乳半成品质量标准观察组织状态及滋气味，检测折光度及 ph值，合格后方可 转序。2.2.7料液合格后， 经 200 目过滤， 将料液倒入缓冲罐， 温度 保证不低于80；进行第一道均质， 均质总压20mpa， 然后进入缓冲球，进行第二道均质，均质总压40mp

7、a最后料液进入高位罐，保持搅拌状态。2.3 灌装工序2.3.1送罐前及送罐过程中依据 金属罐质量标准 相关要求进行检测， 要求内外洁净无肉眼杂物， 无色差错版， 无变形 破损划痕等漏铁现象，无倒装底、焊缝平整。2.3.2空罐使用前必须进行温水冲洗，水温a30c,冲洗后灌 装前的空罐内不得有多余水份残留、 异物， 冲洗后空罐超过 3 小时未灌装，必须重新冲洗后方可使用。冲洗用水需符合生产用水质量标准，无色无味、纯净， 无肉眼可见杂物。冲解喷管孔眼数屁a 80个，孔眼直径1-2mm孔眼间距 1-1.5cm,喷射通畅无堵塞，喷射高度a 25cm,喷射方向与 罐一致且居中；如冲洗用水循环使用则必须进行

8、过滤（ 200 目滤布+超微过滤器），保证冲洗罐时的水质洁净无杂质，冲洗用水每12 小时更换一次，或根据杂质情况缩短更换周期，更换时清洁水罐、管路及过滤设备。 2.3.3高位解料液温度a 95 c,灌装温度要求90-95 c,灌注 容屁 a 240ml。2.4 2.4.1依据易拉盖质量标准相关要求检测， 无破损、 脏污， 无 变形、无漏胶、无拉环松动现象。2.4.2正常封合， 要求无封合不良现象， 盖口无严重磨损、 压 痕、罐体无油污，尺寸指标在正常范围内；2.5 2.5.1（ 3） 装后产品需尽快杀菌，杀菌前存放时间不得超 出 1 小时。（ 4） 气升温：灌装后产品放入杀菌锅密闭后，保持排气阀打开，先小量开启蒸汽缓慢升温到60，然后少量加大蒸汽升温到90， 最后加大蒸汽升温到100，加温过程需均匀缓慢，用时不低于 10 分钟；（ 5） 温恒压保持：关闭排气阀及调节蒸汽量使温度升温并保持到 121，不得超出123，压力保持在0.115-0.12mpa ，恒温恒压保持30分钟；（ 6） 温：恒温结束，关闭蒸汽阀，先少量打开排气阀均匀缓慢排气到压力为0 mpa;当温度降到100c时，完全打开排气阀，小开冷却水降温到90；然后完全开大冷却水浸泡降温，直至温度降到30以下，降温用时不低于15分钟以上，杀菌完成出锅。2.5.2依