粮油加工与质量检测解析

1、粮油加工与质量检测11012班五彩石头实训一、小麦的质量检验一、小麦的质量标准：gb1351-20081.小麦的分类根据小麦的皮色，粒质将小麦分为硬质白小麦，软质白小麦，硬质红小麦，软质红小麦和混合小麦。(1)硬质白小麦：种皮为白色或黄白色的小麦粒不低于90%,硬度指数不低于60%的小麦。(2)软质白小麦：种皮为白色或黄白色的小麦粒不低于90%,硬度指数不高于45%的小麦。(3)硬质红小麦：种皮为深红色或红褐色的小麦粒不低于90%,硬度指数不低于 60%的小麦。(4)软质红小麦：种皮为深红色或红褐色的小麦粒不低于90%,硬度指数不高于 45%的小麦。(5)混合小麦：不符合以上四种的小麦。2.小

2、麦的质量要求等级容重g/l不完善粒/%杂质/%水分/%色泽，气味总量矿物质17906.01.00.577037507305710工 10.0等外710一、小麦的检验项目项目1小麦的分样实训目的：学会四分法进行粮食分样。学会采用钟鼎式分样器进行粮食的分样。操作方法及步骤：(1)四分法：将小麦样品充分混合，按 2: 4的比例分样的方法叫做四分法。操作步骤： 将小麦样品倒在平坦光滑的桌面上，用两块分样板将样品摊成矩形。然后用分样板从“矩形”的两对边同时铲起小麦样品从“矩形”的中心上空高约10cm出倒落。用同样的方法反复混合小麦样品四五次，使小麦样品充分混合，再将小麦样品摊成矩形。用分样板在“矩 形”

3、上画对角线，分成四个三角形随机取出两个对角的小麦样品，再将剩下的小麦样品摊成矩形按此法进行分样，直到得到的样品为所需样品为止(本次所需约200g)(2)钟鼎式分样器法：适用于小粒原粮和油料，不宜用于原料中长芒的稻谷成品粮，特大 粮食及50g一下的样品的分样。操作步骤：先拍打分样器的外壳清出里面的灰尘等，然后安放平稳，关闭漏斗开关，放好接样斗 ，将样品从高于 5cm处到入漏斗内，刮平小麦样品， 打开漏斗开关，关上漏斗开关，再将两个接样斗内的样品从高于5cm处到入漏斗内，刮平小麦样品打开漏斗开关，如此进行三次将样品混合均匀。关上漏斗开关将其中一个接料斗中 的样品从高于 5cm处到入漏斗内，刮平小麦

4、样品，如此重复分样得到样品为所需重量为止。（本次所需约200g）。项目2小麦类型的鉴别和硬度指数的测定实训目的：学会鉴别小麦的粒色。会使用小麦硬度指数测定仪进行小麦硬度值得测定。（1）小麦的粒色鉴别：随机取分样的小麦100粒进行感官检测，结果红皮小麦75粒，白皮小麦25粒，即为混和小麦。白小麦（粒）红小麦（粒）7525（2）小麦硬度指数测定：用 jydx100 x40小麦指数测定仪进行小麦指数测定。仪器检测，校正电子称。接料斗及筛网系统的称量。仪器预热，用 25g小麦试机5-7次使仪器 预热。进行小麦样品测定。（准确称取两份25g 0.01（我组称取25.02g, 25.05g小麦样品） 取一

5、份将其倒入进料斗。启动仪器， 50s后仪器自动停止。待仪器停止打开仪器端口，小心取出接料斗及筛网用刷子刷净筛网上的残留物，连同接料斗、筛网系统一起称量筛下物，扣除接料斗、筛网系统质量得到筛下物质量。）按此方法将进行第二份样品测定。打印结果。记录结果：温度水分/%hi品均hi23 c10.665.966.0566.2项目3小麦水分的测定实训目的：学会烘干法水分测定仪的使用方法。学会小麦水分的测定方法。操作方法：使用 dhs20-a烘干法小麦水分测定仪。先点上电源预热30min。校正电子称。打开上盖，用镣子夹取样品盘放在电子称上，设定温度105c,时间30min,关上上盖，打开加热电源，按“ on

6、”键，显示“begin待自动停止加热打开上盖冷却至室温。按“cr/t”去皮重，将5.00g小麦样品平铺在样品盘上。 设定温度105c,时间0 min, 关上上盖仪器自动测定。待显示“ stop ”记下水分含量。实验结果：10.5%项目4小麦杂质的检验实训目的：学会电脑筛选器的操作使用方法。 学会小麦杂质检验的方法。操作方法：a:大样杂质。使用 dx电脑筛选器。接通电源，放好接盘，选用孔径为 1.5mm 的圆孔筛网，放入小麦样品500g,置入托盘并旋紧拉杆。按“启动”仪器自动工作。待仪器停止取出托盘中筛下物。称量筛下物。b:小样杂质。从检验过大样杂质的小麦试样中随机取出50g倒入白磁盘中拣出大型

7、杂质称量。质。实验结果：大样杂质：2.0g小样杂质：0.03gc:矿物质杂质：从 b中拣出矿物质杂矿物质杂质：0.00g项目5小麦不完善粒检验实训目的：学会小麦不完善粒检验的方法。操作方法：从检验完杂质的小样中按规定拣出不完善粒（虫蚀粒，病斑粒，黑胚粒，赤霉病 粒，破损粒，生芽粒，生霉粒）实验结果：4.5g项目6小麦容重测定实训目的：学会谷物电子容重器的操作使用方法。学会小麦容重的测定方法。操作方法：使用 ghcs-1000a谷物电子容重器。电子称校准。去皮（将排气锤放 入容量筒放在电子称上取零）。安装底座，插上插板放上排气锤，套上中间筒及小颗粒专 用筒。关上漏斗阀装入小麦样品刮平，打开漏斗阀

8、让谷物流入中间筒，迅速抽取插板让小麦样品流入容量筒，再插上插板一次取下小颗粒专用筒和中间筒，倒出插板上多余的小麦样品，卸下底座放在电子称上称量，打印结果。实验结果容重：722g/l综合以上检验项目；此小麦符合5级混合小麦。实训二、小麦粉的质量检验、小麦粉的质量标准：gb1355-1986等级加工精度灰分粗细度面筋质含砂量磁性金属物水分脂肪 酸值气味特 制等按实物标 准样品检 验粉色秋 星26.0 0.02 0.003 14.080.0正常特 质等按实物标 准样品检 验粉色秋 星25.0 0.02 0.003 14.080.0正常标 准 粉按实物标 准样品检 验粉色秋 星24.0 0.02 0.

9、003 13.580.0正 常普 通 粉按实物标 准样品检 验粉色秋 星22.0 0.02 0.003 13.580.0正常、小麦的检验项目（特级一等粉）实训项目1小麦粉粗细度的检测实训目的：学会电动验粉筛的操作使用方法。学会小麦粉粗细度的检验方法。实验原理：小麦粉样品在不同规格的筛网上筛理，不同颗粒度的小麦粉彼此分离，根据小麦粉在筛上残留物的量，计算出小麦粉粗细度。操作步骤：使用电动验粉筛进行小麦粉粗细度检验。按大孔在上，小孔在下的顺序放好筛网，下边放好用专用托盘，随机称取小麦粉样品50.0g放入上层筛，各个筛层放上专用刷子一个，盖上盖子，旋紧拉杆。启动仪器仪器将自动运行600s后停止。待仪

10、器停止分别称取各层筛网中残留物质量。实验结果：上层筛网残留物mi=0.2150g,上下层残留物总量 m2=2.1585gm10.1250g50.0g100%=g 100% =0.43%=m2mm2100% = 2.1585g 100% = 4.317%50.0g项目2小麦粉含砂量的测定实训目的：学会采用四氯化碳分离法测定小麦粉中含砂量。实验原理：根据小麦粉和砂的密度不同，四氯化碳的密度介于砂和小麦粉之间，把小麦粉放在四氯化碳中搅拌静置，小麦粉漂浮在上层，砂类沉于下层，经漏斗分离，烘干及为砂类。实验器材：细砂分离漏斗（本次用改造过的普通漏斗）、塔埸、增锅钳、电炉子、小勺子、玻璃棒实验药品：四氯化

11、碳操作步骤：量取 70ml四氯化碳注入漏斗中，加入小麦粉10.0g （m）用玻璃棒每隔5min搅拌一次，连续搅拌3次（注意应在漏斗上部搅动，且要充分搅动）。加盖静置25min后，用小勺将漂浮在上层的小麦粉取出，再将下层的四氯化碳及混合物转移至已知质量的增期中，再用四氯化碳冲洗2次完全冲入塔期中。 把塔塌中上层四氯化碳倒掉，将其放在又石棉网的电炉上加热烘干，将干锅放在干燥器内冷却后称量。结果记录：m1=83.2870, m2=83.1032y2m2 - m121 1000 =83.2870g-83.1032g10g100% =1.838%11（此实验在操作过程中有错误，没有取净小麦粉，含砂量值偏

12、大。项目3小麦粉磁性金属物的测定实训目的：学会小麦粉磁性金属物测定器的操作使用方法。学会小麦粉磁性金属物的次定方法。实验原理：采用电磁铁对金属的吸引力对磁性金属进行分离。操作步骤：使用次刑警书屋测定器对小麦粉进行测定。关上流速调节开关， 将随机称取的1000.0g小麦份样品倒入料斗中，按“通磁”按钮，调节2个流速调节开关使小麦粉流速在250g/min左右，使面粉均匀流入储粉盒中（重复 3次）。等面粉完全流入储粉盒中， 取走储粉盒，将16开白纸放在淌样板下方，再按“通磁”开关，小心用刷子刷下淌样板上 的磁性金属物及残留面粉。将白纸放在磁性金属板上小心左右拉动，前后拉动使金属物聚集，用吸耳求吹去残

13、余面粉，将进行称量m1 - m2 x =结果记录：m=0.00416 , m2 （称量纸）=0.0066g0.00416g-0.0066g 彳10001000 = 0.00351000g项目4小麦面筋的测定实训目的：学会双头面筋测定仪的操作使用方法。学会采用手洗法和仪器法测定小麦粉中面筋质含量。实验原理：将小麦粉加入氯化钠溶液制成面团，静置一段时间以形成网络结构。用氯化钠洗去面团中的淀粉等物质及多余的水，使面筋分离出来。操作步骤：a使用mj-iiia型双头面筋测定仪进行测定。仪器准备及调整（调整制备面 团的混合时间20s,洗涤时间5min,装上干净的筛网，放好放好废液缸。）称取8.0g小麦粉样

14、品2份与洗涤杯中，按说明书放好两个洗涤杯，启动仪器，仪器自动和面，再启动洗涤功能（使用20g/l氯化钠水溶液），等洗涤时间剩余2min时暂停，换上粗网在洗涤至自动停止。 取下面筋，用镣子取下粘在洗涤杯芯上的面筋。放在离心机里边离心脱水（注意对称放置） 称取湿面筋重量（3.3218g）。再将面筋用电热干燥器烘干称重（1.2519g）。b手洗法：操作步骤：称取8g小麦粉样品置于烧杯中加入20g/l氯化钠水溶液和面，再用氯化钠水溶液进行多次洗涤直到氯化钠水溶液澄清为止。湿面筋m23.3218g-100%= 100%16g= 20.8%干面筋m 2m1100% j2519g 100% =7.83%16

15、g湿面筋含水率 =m2-m3 100% = 331281519 100% =62% m23.3128项目5小麦粉降落值的测定（依据 gb/t10361-2008 ）实训目的：学会降落数值测定仪的操作使用方法。学会测定小麦粉降落数值，理解其测定意义。实验原理：小麦粉的悬浮液再沸水浴中迅速糊化，因糊化物中a -淀粉酶的活性不同而使其中的淀粉不同程度的被液化，液化程度不同，粘度搅拌器在糊化物中的降落特定距离所需的时间不同。因此降落值的高低表明了相应的a-淀粉酶的活性的差异，降落值高的 a-淀粉酶的活性低，反之高。操作步骤：使用 fn-ii型降落指数测定仪。加水。开机仪器自检显示“standby”。加

16、热显示“ hot- 当显示“ hot”时放入样品按“启动”键，仪器自动运行，并自动打印 结果。实验结果编r小麦粉质量/g降落时间/s差时/s平均/s1号6.62274989493.52号6.6208489注意：称样量按小麦粉含水量11.2%。项目6小麦粉吸水量和流变学特性的测定实训目的：学会电子粉质仪的操作使用方法。学会解读粉质曲线，理解其意义。测定原理：粉质仪测量和记录小麦粉在加水后面团形成及扩展过程中的稠度随时间变化 曲线，并通过调整加水量使面团的最大稠度在500fu似的加水量为小麦粉的吸水量，由此获得一条完好的揉混曲线，该曲线可表现出小麦粉的流动学特性。操作步骤：给恒温水浴箱加水，打开仪

17、器预热 30min,按说明书调节仪器正常运行， 给滴定管内加满水，准备小麦粉样品300.0g。给搅面刀与揉面波之间的缝隙各滴一滴点击 “取零”按动仪器的“启动”仪器自动运行取零，点击“确定”将小麦粉样品到入揉面波盖中按“启动，1min仪器自动提示加水（加水205ml） 一次性在25s内加水完成，在此过程中用刮刀刮下粘附在揉面波内壁上的面。待20min仪器自动停止，填写实验信息，打印报告。实验结果：项目7小麦粉面团拉伸性能的测定实训目的：学会电子拉伸仪的操作使用方法。学会解读面团拉伸曲线，理解各个参数的含义。实验原理：用比绘制粉质曲线加水少2%的氯化钠水溶液揉面， 在30c醒发后测定面团的相关参

18、数。操作步骤；使用 hzl-350型电子面团拉伸仪。称取 6g氯化钠用200.9ml水溶解备用。 按照粉质仪的操作步骤，改加氯化钠水溶液，（面团稠度在 480-520fu之间）揉面5min停止仪器，取出面团用剪刀将面团分成150g的面团，进行揉球，搓条，醒面45min,90min,135min进行拉伸试验。打印试验报告。实验结果：综合上述检验项目： 此面粉不符合特级一等粉标准，面筋质含量，含砂量，磁性金属物含量均超标。实训三、植物油脂的质量检验一、植物油脂的质量检测参照标准gb1351-20071 .特征指标折光率 n40: 1.466-1.470相对密度：0.919-0.025皂化值(koh

19、) / (mg/kg): 189-195不皂化物/ (g/kg): v152 .压榨成品大豆油，浸出成品大豆油质量指标项目质量指标一级二级三级四级色泽罗维朋比色槽25.4mm一一黄70,红4.0黄70,红6.0罗维朋比色槽133.4mm黄20,红2.0黄35,红4.0一一气味、滋味无气味，口感好无气味，口感好具有大豆固有的气味，和滋味，无异味。具有大豆固有的气味，和滋味，无异味。透明度v澄清，透明澄清，透明一一水分及挥发物/%v0.050.050.100.20不溶性杂质/%v0.050.050.050.05酸值mg/gv0.200.301.03.0过氧化值/mmol/kg215205一一冷冻实

20、验(0c储藏5.5h)澄清，透明一一一溶剂残留量/(mg/kg )浸出油不得检出不得检出50o1mol /l10m20.0649=0.3428项目7油脂过氧化值的测定实训目的：学会油脂过氧化值的测定方法，知道过氧化值测定的意义。实验原理：油脂在氧化酸败的过程中产生过氧化物及氢过氧化物很不稳定，氧化能力较强，能氧化碘化钾为游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出的碘量计算过氧化值。实验试剂：冰乙酸，异辛烷，乙酸与异辛烷混合夜，碘化钾饱和溶液，硫代硫酸钠溶液0.1mol/l,硫代硫酸钠标注溶液 0.01 mol/l,5g/l的淀粉指示剂。实验器材：分析天平，碘量瓶，半微量滴定管，量筒， 移液管，容量瓶，滴定管，滴瓶,