2017-2018学年高二生物上册学业水平达标检测11

1、阶段质量检测（一）传统发酵技术的应用（A卷 学业水平达标）（满分：100分时间：40分钟）一、选择题（每小题4分，共48分）1 在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作过程中，用到的主要微生物分别是（）A 醋酸菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌B.酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌C 毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌D 酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌解析：选B 果酒制作利用的是酵母菌的无氧发酵，果醋制作利用的是醋酸杆菌的有氧发酵；毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝，繁殖方式为孢子生殖， 新陈代谢类型为异养需氧型，应用于腐乳等发酵工艺； 制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。

2、在无氧条件下，将糖分解为乳酸。2下列关于果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的叙述正确的是（）A发酵菌群均为原核细胞B.均需高温、高压灭菌C .均可以使用自然菌种D.均需控制无氧条件解析：选C 果醋发酵利用的是醋酸菌，为原核生物；果酒的制作利用酵母菌的无氧发酵、腐乳的制作需要多种菌共同作用，但毛霉起主要作用，都是真核生物；泡菜的制作原理是乳酸菌的厌氧发酵，孚L酸菌是原核生物。 这些制作过程都可以使用自然菌种。 腐乳的制作 不需要高温，制作果醋不仅需要高温高压灭菌，还需要氧气。3下列关于果醋制作的说法正确的是（）A 醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶B.在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在

3、1825 CC 当糖源不足时，醋酸菌可将酒精直接转变为醋酸D 制作果醋时，中断通氧可能会引起醋酸菌死亡解析：选D 果醋制作过程中，一直打开发酵瓶会造成杂菌污染，温度应严格控制在3035 C；醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作果醋过程中需通氧气。4. 下列操作不会引起泡菜污染的是（）A .坛盖边沿的水槽注满水，并且时常补充水槽中的水B. 腌制时温度过高，食盐量过低C. 腌制的时间过短D .盐水入坛前不煮沸，直接入坛解析：选 A 泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量。若温度过 高、食盐用量过低，腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖。盐水在入坛前需先煮沸杀菌， 冷却后再入坛。5. 下列关

4、于果酒、果醋、腐乳制作的叙述，正确的是()A .制作果酒时应反复冲洗葡萄以避免杂菌污染B.制作果醋时应适时通入空气以保证有关菌种正常代谢C .制作腐乳时酒精的含量高于12%时会加快腐乳的成熟D 三种发酵技术涉及的微生物均具有核膜包被的细胞核解析：选 B 制作果酒时的酵母菌来自葡萄的表面， 为避免菌种流失， 冲洗葡萄要适当。 制作果醋的醋酸菌是一种好氧细菌， 只有在有氧气的条件下才能生长繁殖。 制作腐乳时， 酒 精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，一般应控制在12%左右。酵母菌、毛霉是真核生物， 醋酸菌是原核生物， 它们结构上的最大区别在于原核生物没有核膜包被的 细胞核。6. 变酸的

5、果酒表面长的一层膜、泡菜坛内长的一层白膜、腐乳外部的一层白色致密的“皮”，它们分别是由哪种菌的繁殖形成的 ()A 醋酸菌、酵母菌、毛霉B.酵母菌、毛霉、醋酸菌C 醋酸菌、乳酸菌、毛霉D .酵母菌、醋酸菌、乳酸菌解析：选 A 变酸的果酒表面长的一层膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的菌膜； 泡菜坛 内长的一层白膜是由酵母菌繁殖形成的； 腐乳外部的一层白色致密的 “皮”是前期发酵时在 豆腐表面上生长的毛霉的匍匐菌丝。7. 腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述不正确的是 ()A 豆腐含水量过高，腐乳不易成形B.加盐量过多，腐乳硬度会增大C .前期

6、发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成D 酒的用量过多，后期成熟时间缩短解析： 选 D 制作腐乳时应选用含水量约为 70% 的豆腐，若豆腐含水量过高，腐乳不 易成形；盐能使豆腐中水分析出，故加盐量过多，腐乳硬度会增大；前期发酵温度若过低， 则毛霉的生长受到影响，腐乳 “皮”（即毛霉的菌丝 ）不易形成；酒的用量过多会抑制蛋白酶 的作用，导致后期成熟时间延长。8 测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是（）A 与亚硝酸盐发生颜色反应B.提取泡菜样品中的亚硝酸盐C 吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清D用于制备标准显色液解析： 选 C 测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是吸附泡

7、菜汁 中的色素与杂质，使泡菜汁透明澄清，便于显色反应的呈现。9. 下列有关腐乳的叙述正确的是 （） 腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉 用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 决定腐乳特殊口味的是卤汤 腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化吸收的 物质 卤汤中含酒量应该控制在 21% 左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量 过低，不足以抑制微生物的生长A .B.C .D .解析：选 B 参与腐乳制作的微生物主要是毛霉， 豆腐上生长的白毛就是毛霉的直立菌 丝；毛霉

8、产生的蛋白酶、 脂肪酶能将蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、 甘油和 脂肪酸；用来制作腐乳的豆腐一般含水量为70% 左右；卤汤直接关系着腐乳的色、香、味，卤汤中酒的含量应该控制在 12% 左右。10. 下列关于传统发酵技术的说法错误的是 （）A .果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属于兼性厌氧微生物，在有氧条件下能大量繁殖B.制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格厌氧的微生物，可将葡萄汁中的糖分解为醋酸C .多种微生物参与了腐乳的发酵，如青霉、毛霉、曲霉等，它们都是真核生物D .乳酸菌是一种厌氧微生物，可以参与泡菜和酸奶的制作解析：选 B 制作果酒利用的是酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的原理，在发酵

9、初期通入无菌空气可以使酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖;醋酸菌是好氧微生物，在果醋发酵过程中必须持续通入无菌空气；参与腐乳发酵的青霉、毛霉、曲霉等都属于真核生物；泡菜、酸奶 制作过程中使用的乳酸菌是一种厌氧细菌。11. （2012江苏）（多选）下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是（）A 在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C 果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D .将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量解析：选ABC 果酒发酵后期，因营养物质的消耗、反应物减少等，酵母菌无氧呼吸 产生CO 2的量减少，所以可延长拧松瓶盖的间隔时

10、间；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸；果酒发酵过程中不断消耗葡萄糖等营养物质，产生的酒精使发酵液的密度逐渐减小； 制作腐乳时，对长满毛霉的豆腐加盐腌制时，需逐层加盐，并随层数加 高而增加用盐量，在近瓶口处要铺得厚一些。12.F图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述不正确的是充piS排气口 fr出料口 X乙A 两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B.利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C 用装置乙制作果酒时温度应控制在30 C左右，制作果醋时应适当降温D 装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染解析：选C 两种装置都

11、可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作； 利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量；用装置乙制作果酒时温度应控制在1825 C,制作果醋时温度应控制在3035 C；装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染。二、非选择题（共 52分）13. （16分）葡萄汁发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：先子注：各发酵籾的左傭谭为充r停 右侧讶为排r骨（1）利用葡萄汁制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是 。（2）该微生物通过无氧呼吸可分解 ，产生的终产物是 和。（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如上图所示，

12、发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是 ，导致发酵中出现的主要异常现象是。丙同学的错误是 ，导致发酵中出现的主要异常现象是。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是、。（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是。解析：（1）（2）在果酒的制作过程中，需要利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精并且释放二氧 化碳。（3）甲同学的错误是没夹住充气管，外界的氧气会进入发酵瓶中，醋酸菌利用葡萄汁 中的糖分解成醋酸，发酵过程温度上升、其他的杂菌呼吸产生的二氧化碳使瓶内气压增加， 液体由充气管流出。

13、 丙同学的错误是瓶内发酵液太多，将排气管的管口也淹没了，无法排出发酵产生的气体，排气时，发酵液会随排气管排出。三人分别得到的产品是：果醋、果酒、 果酒。（4）若乙同学的发酵出现瓶塞被冲开，是由于未及时放气，使瓶内气压过大所致。答案：（1）酵母菌（2）葡萄糖 乙醇 C02（3）未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋（或果醋）葡萄酒（或果酒）葡萄酒（或果酒）（4）未及时排气14. （16分）（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作 用的是 。产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的,

14、可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。（2）在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是 要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于 的配制。（3）在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是 (4) 现代工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是 ?并接入合适的菌种。(5) 某同学人工自酿葡萄酒时，在发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于3035 C环境中，结果发现发酵液中有出现，这类微生物在糖类缺乏时可以使 转化为 ，后者再转化为 (物质 )。解析： (1)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的 是毛霉等微生物。 产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分

15、子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 (2)在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是析出豆腐中的水分， 使豆腐块变硬， 同时抑制其他微生物的生长， 避免豆腐块腐败变质。 要制作出色香味俱全的 腐乳，关键在于卤汤的配制。(3)根据微生物的代谢特点，可以判断出在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是腐乳、果醋制作过程。 (4)现代工厂化生产果酒，通过对用具、 原料等进行消毒灭菌来消除杂菌，以防止杂菌影响酵母菌正常发酵。(5)醋酸菌是需氧型微生物，在较高温度、有氧条件下可以将糖类、乙醇等转化成醋酸。答案： (1)毛霉 肽和氨基酸 脂肪酶(2) 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制其他

16、微生物的生长；避免豆腐块腐败 变质 卤汤(3) 制作腐乳、果醋(4) 对原料和设备进行消毒和灭菌(5) 醋酸菌 乙醇 乙醛 醋酸15(20 分)泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5 g时，会引起中毒；达到 3 g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20 mg/kg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质 亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实 验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。(

17、1)请补充实验设计的空缺内容： 制作泡菜的原理： 。 测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过颜色，可以估测出泡菜液样中亚硝酸盐的含量。 确定浓度梯度： 经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜溶液发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了 3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。 选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合用作实验材料？。理由是 制作：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的相同。 从第3

18、天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，请帮助该小组设计一个用于实验 记录的表格。(2)下面是该生物活动小组记录的3种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。亚硝醴盐临応邑根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见 O你给出此建议的理由是： 食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上在3坛泡菜中且亚硝酸盐含量变化7%的泡菜中亚硝酸；食盐浓度为5%的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量迅速升高，但从发酵11 d后亚硝酸盐含量降到最低值；而食盐浓度为 盐含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为 。解析：泡菜是乳酸菌在无氧环境下发酵产生乳酸而制作的。测定亚硝酸盐的原理是亚硝 酸盐与某些化学物质反应后生成的玫瑰红色染料