豆腐的基本生产工艺及参数

1、豆腐的基本生产工艺及参数原料豆类筛选T计量T浸泡T水洗T磨浆煮浆T浆渣 分离T标准豆浆T点浆T蹲脑T破脑T上脑T压榨T成型T切分 T包块T压榨T脱布T半成品T出白T闷煮T出锅T成品(1).筛 选工艺 生产原料为杂交黄豆 ,必须对原料进行清杂 .(2). 计量 以 20kg 为 1 做 (3). 浸泡与水洗 从大豆的结构来看 ,大豆的蛋 白质绝大部分存在于豆瓣 (即它的子叶 )的长形细胞内 ,细胞四 周由粗纤维素和果胶质组成的细胞壁相分割。干燥的大豆 , 豆瓣比较坚硬 ,很难使蛋白质与粗纤维分开而把蛋白质提取 出来。泡料水温、时间、水质是最主要的条件，三者之间相 互影响。在一定的温度下，大豆豆瓣

2、充分吸水，由于果胶水 解酶对果胶质的分解，大豆豆瓣中的细胞相互分离，使豆瓣 由原来比较坚硬而变成比较松软，温度不仅是水解酶进行分 解的必要条件，而且温度能加速大豆组织对水分的吸收。但 温度过高容易使泡豆水变酸，对提取大豆蛋白质不利。一般 泡豆水的温度应在25 C以下，夏季需要多次换水降温度，灵活 地掌握浸泡时间。浸泡时间短，黄豆会浸泡不透，大豆的细 胞没有全部破裂，蛋白质的溶解提取受到影响，增加磨浆工 序的难度， 部分蛋白质与豆渣一起被过滤除掉， 影响出品率。 浸泡时间过长， 水解酶对蛋白质分解过强， 产生多肽等成分， 失去了蛋白质的某些特性，到点浆工序时，大豆蛋白质不容 易形成豆脑，而随黄浆

3、水流掉。同样影响蛋白质利用率和产 品出品率。 一般黄豆水量为 1：1.2，泡豆水要按 1：2 添加。 可以进行感官检验黄豆浸泡是否适当。在正常情况下，泡好 了的大豆表面比较光亮，没有皱皮。用手抓一把感到有劲， 豆皮不会轻易脱离豆瓣。如果把豆瓣分开，豆瓣里面略有塌 坑，用手指掐豆瓣容易掐断。 这样的黄豆是浸泡得比较合适， 否则就是浸泡不合格的。清洗的作用有三点：洗净黄豆，去 除漂浮的豆皮和杂质；降低泡豆的酸度，除净带有酸性的泡 豆水；从生产的第一工艺环节， 提高产品的卫生和品质质量。 （4 ）.磨浆工艺 磨浆是用砂轮磨将大豆破碎， 磨制同时加入 一定量的水，形成较稠的浆液。豆腐生产中，对浆液磨的

4、细 度有比较重要的工艺要求。感观上看浆液应是均匀洁白，没 有颗粒；用手指捻开应是小片状，不是粒状。浆液的细度直 接影响到蛋白质在水中的溶解度，对豆腐出品率有直接的关 系。影响浆液细度的因素主要有加料加水的配比，磨浆机磨 牙的锐钝、磨扣的松紧、磨转动速度等。磨制中定量给料、 定量给水是工艺的关键。要使磨制工序加水量准确就必须控 制给料量，准确给料就可以控制加水量。这两者是相互制约 的。正常的磨浆加水量应是每 1kg 原料加水 5kg 。如果加水 量过大， 原料在磨膛内没有充分的压碎， 就会随水流出磨膛， 这样浆液达不到细度，如果加水量过小，浆液太稠，就会黏 在磨膛内，不容易流出磨膛。刚磨出的浆液

5、产生浓厚细密的泡沫，这些泡沫中存在大量的蛋白质，与水形成亲水性胶体 溶液，并具有较大的表面张力。因为表面张力使这些细密的 泡沫不易消失，影响各工序的操作，尤其在煮浆时因温度上 升泡沫增大，容易溢出，因此磨浆后加入适量的消泡剂的作 用是降低胶体溶液的表面张力，消除大量的泡沫，并且还可 以防止煮浆工序再次产生泡沫。 （ 5）.煮浆工艺 煮浆的目的 是通过高温使豆浆的豆腥味和微微的苦味（胰蛋白酶抑制剂） 消失，增进大豆的香味和提高蛋白质的消化率，并通过高温 灭菌，保证产品卫生。同时生豆浆经过加热蒸煮，变成熟豆 浆，再借助石膏的作用，将豆浆凝成豆腐。大豆蛋白质是高 分子化合物，相对分子质量在8000之

6、间，分子颗粒大小在0.020.05 ym之间，属于胶体离子范围。大豆蛋白质分 子表面有许多亲水性基团，这些亲水性基团与水分子有极强 的亲和力，能借助氢键将水分子拉住，把极性的水分子吸附 到蛋白质分子周围。与蛋白质亲水性基团结合的水分子，本 身也有未共用的电子对，能与更多的水分子结合，另外，蛋 白质分子本身含氧含氮基团所具有的未共用电子对，具有吸 引水分子中氧原子的能力，所以可使蛋白质分子在水溶液中， 每一颗粒表面都包围了大量的水分子，形成了一层厚厚的水 化膜。由于蛋白质分子周围水化膜的存在，防止了蛋白质分 子之间互相碰撞，从而聚集成较大的颗粒，又因蛋白质是两 性离子，颗粒都带电荷（在酸性溶液中

7、带正电荷。在碱性溶 液中带负电荷） ，加气块生产设备。即在一定 PH 值的溶液中， 蛋白质粒子都带有相同的电荷，并与周围电性相反的离子构 成稳定的双电层，使蛋白质分子之间互相隔绝而不黏合。所 以在蛋白质水溶液中，由于水化膜和双电层这两种因素，使 蛋白质分子在水中有很大的溶解度，能非常稳定地分散在水 溶液中。在没有外加条件情况下，体系不会改变，因此大豆 蛋白质稳定地分散在生豆浆溶液中。大豆蛋白质加热蒸煮时， 热变性的程度对豆制品生产影响很大，变性不足或变性过度 都会影响产品的质量和产量。如豆浆不煮熟，大豆蛋白质热 变性就不充分，使部分未变性蛋白质在豆制品脱水或成型过 程中，随黄浆水流失。由于热变

8、性不充分，大豆蛋白质分子 内卷曲的部分肽链，没有充分展开成线型（纤维状）状态， 又影响了豆腐胶体网状结构中蛋白质粒子骨架的牢度，使豆 腐的保水性下降。豆浆不煮熟还会因蛋白质的起泡性和大豆 中存在的皂角未被破坏 ,而产生大量泡沫 ,影响凝固反应进行 如将泡沫去掉 ,又会造成浪费 ,因为在泡沫中混有的大豆蛋白 质微细颗粒 ,约占豆浆蛋白总量 2 。豆浆在低温下蒸煮时间 过短，会活化大豆中原有的蛋白酶，增强了分解蛋白质的能 力，将部分大豆蛋白质分子分解为多肽，致使凝不成豆腐， 即使凝成了豆腐，也会松散像豆渣。大豆蛋白质热变性的最 佳温度，实际上就是既要达到蛋白质变性的目的，又不让蛋 白质过于变性，

9、影响以后豆腐的凝固。 煮浆开锅应使豆浆“三起三落”，以消除浮沫。锅内第一次浮起泡沫， 封闭气门泡沫 下沉后，再开气门。二次泡沫浮起中间可见有裂纹，并有透 明气泡产生，此时可加入消泡剂消泡，消泡后再开气门，煮 浆达达到97100 C时，封闭气门，稍留余气放浆。值得注 意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水，敞口锅蒸汽煮浆时 容易出现假开现象，当豆浆煮到80 C左右时最容易出现假开， 只凭豆浆的翻滚和没有浮沫并不能说明豆浆已煮沸好，只有 温度计测达到100 C左右，才算真正把豆浆煮沸。煮沸后还 要保温 5 7min, 这样就不会出现豆腐发红。 锅内上浆也不能 过满，煮浆气压要足，最低不能少于 294K

10、pa ，此外，煮浆 还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。（6）浆渣分离 生产中为了充分提取浆液中的蛋白质，要进行浆、渣 分离。 （ 7）标准豆浆（ 8）点浆工艺 在豆浆容器内 ,用一个小 勺深入豆浆中 ,以容器半径稍靠怀中一侧 10cm 处,左右翻动 , 将豆浆自下而上翻起 ,逐渐加入适量的卤水 ,使豆浆和卤水充 分混合、凝固。待豆浆基本上全凝固成豆脑后，先停止加卤 水，再放慢翻动速度，最后使豆脑平稳的停住。点浆主要应 掌握豆浆翻倒速度和加卤水的流量，翻倒速度快，则加卤水 的量要大，翻倒速度慢则加卤水的量要小。此外还要注意豆 浆没翻倒起来不加入卤水，豆脑基本形成时不加卤水。经过 煮沸后

11、的豆浆，蛋白质发生了热变性。它们的内部结构虽然 有了变化，溶解度也有所降低，黏度增加，但是仍不能自己 凝固，而需要进一步破坏蛋白质分子结构外层的水膜和双电 层；在热豆浆中加入石膏后，能产生大量的电解质的碱金属 中性盐，蛋白质分子的水膜和双电层不断破坏，蛋白质的溶 解度不断降低，改变了豆浆中的 PH 值，使它达到大豆蛋白 质的等电点，以至从原来的溶胶状态（即胶体溶解）变为丝 状，而后形成絮状即形成了凝胶（即成脑） 。在蛋白质凝胶 的网眼中充满水分，所以具有弹性。根据网眼大小，脑的保 水性就有不同的差别。影响点脑质量的原因很多，其主要有 3 个方面： 一、点浆温度 豆浆温度的高低与蛋白质凝固的速

12、度有关。温度高，凝固过程快，形成的凝胶网眼小，保水性 差，加气混泥土砖 。产品的弹性小，发死发硬，会降低出 品率；温度过低，脑的水分含量过多，也缺乏弹性，成型不 好易破碎。一般温度在 70 C左右。二、豆浆浓度“浆稀点不 嫩，浆稠点不老”，这名话形象地反映了浆的浓度与豆脑质量 之间的关系。豆浆浓度太低，下卤后形成的脑太小，这种脑 保不住水分，因此产品发死、发硬，出品率低；豆浆浓度太 高，下卤后生成大块豆脑，上下翻动不均匀，底部豆浆翻不 上来，吃不着卤水，就会出现白浆，会使很大一部分蛋白质 随黄浆水流掉。因而严格控制豆浆浓度，是点浆之前各环节 工艺关键。三、豆浆 PH 豆浆的 PH 对点浆的质量

13、关系，一 是尚未点浆时豆浆的 PH ，二是点浆完毕实现豆脑的 PH。 浆的 PH 降低到大豆蛋白质的等电点范围时，蛋白质也会变性，此时如豆浆浓度较低，蛋白质就因变性而沉淀。豆浆达 到一定浓度时，因等电点影响的变性蛋白质就凝聚而成豆腐。 一般凝固成豆脑时 PH为5.86.0之间,这是比较正常的PH 值。（9）蹲脑 豆浆经点脑成豆腐脑后应保温一段时间（2030min ），等待凝固完全，此过程称为蹲脑。蹲脑是大豆蛋白 质与凝固剂充分作用的全过程。大豆蛋白质形成网络结构需 一定时间，这时间的长短与凝固时温度高低、加入凝固剂的 量与速度、凝固剂的性质与凝固剂的分布等有关。蹲脑是保 证豆腐制品品质和出品率

14、不可忽视的工序。蹲脑时间短，蛋 白质组织结构不牢固，持水性差，豆腐制品品质差，出品率 出低。由于蹲脑是凝胶体逐渐形成的过程，因而不宜振动， 否则网络结构破坏，内部组织有裂隙，凝固无力，外形不整 齐。（ 10）破脑上脑 要使水分排出，必须把已形成的豆腐脑 适当破碎，不同程度地打散豆腐脑中的网络结构，以达到各 种豆腐制品的不同要求。 （ 11）压榨成型 正常的黄浆水应是 澄清的淡黄色，说明点脑适当，不老不嫩。黄浆水色深黄为 脑老，暗红色为过老，黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩。遇到 这种情况应及时采取措施，或加盐卤或大开浆。根据脑的老 嫩采取不同方法上榨。一般分为片勺一层一层，轻、快、速 上，脑嫩拉勺上

15、，或用掏坑上的方法。先用优质脑铺面，后 上一般脑， 既保证制品表面光滑， 又可防止沾包。 四角上足， 全面上平，数量准确，动作稳而快，拢包要严，避免脑花流散，做到缸内脑平稳不碎。压榨时间为1520min，压力质量按两板并压为 60kg 左右。豆腐压成后立即下榨，使用刷 洗干净的板套 ,做到翻板要快，放板要轻，揭包要稳，带套要 准，移动要严，堆垛要慢。 （12）出白 出白以把放置锅内的 白坯干煮沸，用风扇吹至表面干燥结皮为止。（14 ）闷煮 把锅内汤水烧开，放入配好的料包至 10min ，倒入白坯，再经 烧至起小泡，而后加盖开始闷 4 个小时左右，浇沸起锅。常 见的质量问题与解决办法：豆腐出现馊味或酸腐味：豆腐出 现馊味或酸腐味有两种情况：一是新鲜的豆腐就有馊味或酸 腐味，这主要是生产过程中卫生条件太差， 制作豆腐的设备、 管道等不洁造成的，特别是使用的豆腐包布和压榨设备没有 及时清洗、消毒、晾晒，产生馊味，导致刚制作的豆腐表面 出现馊味或酸腐味； ；二是豆腐的贮藏条件不适或时间过长 引起的。 豆腐水分含量高， 又富