糕点成品出厂检验规程

1、成品出厂检验规程1 目的1.1 为确保公司质量检验活动有效开展并促进公司成品质量的稳定，确保出厂产品合格。2 范围及依据2.1 本规程适用于面包、糕点、月饼、粽子成品的检验。2.2 本规程是参照 GB 7099糕点、面包卫生标准,GB/T 20977糕点通则,SB/T 10377粽子，GB/T 20981面包，GB 19855月饼，糕点生产许可证审查细则制定。3 职责3.1 质检部负责本规程编制和修订；3.2 检测员负责执行此规程；3.3 质量主管负责此规程的监督与实施。4 产品类别4.1 面包类、糕点类、熟粉类、水煮类、月饼5 检验要求5.1 面包类5.1.1感官要求：具有各自的正常色泽、气

2、味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味， 食品内外不得有霉变、生虫及杂质。表1感官要求项目软式面包硬式面包起酥面包调理面包形态完整，丰满，无黑泡或 明显焦斑，形状应与品 种造型相符。表皮有裂口，完整， 丰满，无黑泡或明显 焦斑，形状应与品种 造型相符。丰满，多层，无黑泡 或明显焦斑，光洁， 形状应与品种造型相 符。完整，丰满，无黑 泡或明显焦斑，形 状应与品种造型相 符。色泽金黄色、淡棕色或棕灰色，色泽均匀、正常。组织细腻，有弹性，气孔均 匀，纹理清晰，呈海绵 状，切片后不断裂。紧密，有弹性。有弹性，多孔，纹理 清晰，层次分明。细腻，有弹性，气 孔均匀，纹理清 晰，呈海绵状。味感 滋口具有

3、发酵和烘烤后的面 包香味，松软适口，无 异味。耐咀嚼，无异味。表皮酥脆，内质松 软，口感酥香，无异 味。具有品种应有的滋 味与口感，无异 味。杂质正常视力无可见的外来异物。5.1.2净含量偏差：符合定量包装商品计量监督管理办法规定；不小于标签上标识含量。5.1.3理化要求：表2理化要求项目软式面包硬式面包起酥面包调理面包水分/（ %）45453645酸度/（ T）6比容 /（ ml/g）7.05.1.4微生物要求:表3微生物要求项目标 准热加工冷加工菌落总数cfu /g w150010000大肠菌群MPN/100g w303005.1.5出厂检验项目：感官，净含量，水分，酸度，比容、菌落总数、

4、大肠菌群。5.2 糕点类：5.2.1感官要求糕点馅料：具有该产品应有的色泽、气味、滋味及组织状态，无异味，无杂质。不得使用过 保质期和回收的馅料521.1 烘烤类糕点：按照表3规定。表3烘烤类糕点感官要求项目要求形态外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，具有该品种应有的形态特征色泽表面色泽均匀，具有该品种应有的色泽特征组织无不规则大空洞。无糖粒，无粉块。带馅类饼皮厚溥均匀，皮馅比例适当，馅料分布均 匀，馅料细腻，具有该品种应有的组织特征味感 滋口味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征杂质无可见杂质5.2.1.2油炸类糕点：按照表4规定。表4油炸类糕点感官要求项目要求形态外形整齐，表面油润

5、，挂浆类除特殊要求外不应返砂，炸酥类层次分明，具有该品种应有 的形态特征色泽颜色均匀，挂浆类有光泽，具有该品种应有的色泽特征组织组织疏松，无糖粒，不干心，不夹生，具有该品种应有的组织特征味感 滋口味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征杂质无可见杂质5.2.1.3熟粉类糕点（绿豆糕）：按照表5规定。表5熟粉类糕点感官要求项目要求形态外形整齐，具有该品种应有的形态特征色泽颜色均匀，具有该品种应有的色泽特征组织粉料细腻，紧密不松散，粘结适宜，不粘片，具有该品种应有的组织特征味感 滋口味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征杂质无可见杂质5.2.2净含量偏差：符合定量包装商品计量监督管理

6、办法规定；不小于标签上标识含量。523理化要求：按照表7的规定。表7理化要求项目烘烤糕点油炸糕点熟粉糕点干燥失重/ （%）42.024.025.05.2.4微生物要求：按照表8规定表8微生物要求项目标 准热加工冷加工菌落总数cfu/g W150010000大肠菌群MPN/100g W30150碱度（以碳酸钠计） W0.55.2.5出厂检验项目：感官，净含量，水分，碱度（油炸类），菌落总数，大肠菌群。5.3 水蒸类（粽子）：5.3.1感官要求：5.3.1.1有馅类粽子感官要求：按照表9规定表9有馅类粽子感官要求项目要求表面形态粽角端正，扌L线松紧适当，无明显露角、粽体无外露色泽剥去粽叶，粽体米粒

7、呈淡酱色（不放酱油的粽体呈所用物料应有的色泽），馅料具有 所用物料相应的色泽，有光泽组织形态粽体不过烂，内有馅料，粽子内外无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫及其他外来污 染物滋味与气味糯而不烂，咸甜适中，具有粽叶、糯米及其他物料固有的香味，不得有酸败、发霉、 发馊等异味5.3.1.2无馅类粽子感官要求：按照表10规定表10无馅类粽子感官要求项目要求表面形态粽角端正，扎线松紧适当，无明显露角、粽体无外露色泽剥去粽叶，外观粽体米粒呈本白色（或其它谷类食物相应的色泽），有光泽组织形态粽体不过烂，粽子内外无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫及其他外来污染物滋味与气味糯而不烂，咸甜适中，具有粽叶、糯米及其他物

8、料固有的香味，不得有酸败、发霉、 发馊等异味5.3.1.3混合类粽子感官要求：按照表11规定表11混合类粽子感官要求项目要求表面形态粽角端正，扌L线松紧适当，无明显露角、粽体无外露色泽剥去粽叶，外观有光泽，呈该品种混合物料应有的色泽组织形态粽体不过烂，各种物料应分布均匀，粽子内外无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫及其他 外来污染物滋味与气 味糯而不烂，咸甜适中，具有粽叶、糯米及其他物料固有的香味，不得有酸败、发霉、发馊 等异味532净含量：符合定量包装商品计量监督管理办法规定；不小于标签上标识含量533理化要求：按照表12的规定表12理化要求项目有馅类无馅类混合类肉馅粽子非肉馅粽子干燥失重质量分

9、数，%55酸价 （以脂肪计）（KOH ） mg/g3.0过氧化值。（以脂肪计）质量分数，% 0.155.3.4微生物要求：5.3.4.1新鲜类和速冻类粽子要求：按照表13规定表13新鲜、速冻类粽子微生物指标项目指标新鲜类速冻类菌落总数（cfu/g）50 00010 000大肠菌群（MPN/100g ）1105.342真空包装类粽子要求：符合GB 13100中罐头食品商业无菌要求。5.3.5出厂检验项目： 感官，净含量，水分，菌落总数，大肠菌群，商业无菌（真空包装）5.4 月饼：5.4.1感官要求5.4.1.1 广式月饼：按照表14要求表14广式月饼感官要求项目要求形态外形饱满，表面微凸，轮廓分

10、明，品名花纹清晰，无明显凹缩、爆裂、塌斜、摊 塌和漏馅现象色泽饼面棕黄或棕红，色泽均匀，腰部呈乳黄或黄色，底部棕黄不焦，无污染组 织蓉沙类饼皮厚薄均匀，馅料细腻无僵粒，无夹生，椰蓉类馅芯色泽淡黄、油润果仁类饼皮厚薄均匀，果仁大小适中，搅和均匀，无夹生水果类饼皮厚薄均匀，馅芯有该品种应有的色泽，搅和均匀，无夹生蔬菜类饼皮厚薄均匀，馅芯有该品种应有的色泽，无色素斑点，搅和均匀，无夹生肉与肉制品类饼皮厚薄均匀，肉与肉制品大小适中，搅和均匀，无夹生水产制品类饼皮厚薄均匀，水产制品大小适中，搅和均匀，无夹生蛋黄类饼皮厚薄均匀，蛋黄居中，无夹生其他类饼皮厚薄均匀，无夹生滋味与口感饼皮松软，具有该品种应有的

11、风味，无异味杂质正常视力无可见杂质541.2 苏式月饼：按照表15要求表15苏式月饼感官要求项目要求形态外形圆整，面底平整，略呈扁鼓形；底部收口居中不漏底，无僵缩、露酥、塌 斜、跑糖、漏馅现象，无大片碎皮；品名戳记清晰色泽饼面浅黄或浅棕黄，腰部乳黄泛白，饼底棕黄不焦，不沾染杂色，无污染现象组 织蓉沙类酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅软油润，无夹生、僵粒果仁类酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅松不韧，果仁粒形分明、分布均匀。无夹生、大 空隙肉与肉制品类酥层分明，皮馅厚薄均匀，肉与肉制品分布均匀，无夹生、大空隙其他类酥层分明，皮馅厚薄均匀，无空心、无夹生滋味与口感酥皮爽口，具有该品种应有的风味，无异味杂质正常视

12、力无可见杂质5.4.2净含量偏差：符合定量包装商品计量监督管理办法规定；不小于标签上标识含量。5.4.3理化要求：543.1 广式月饼要求：按照见表16要求表16 广式月饼理化要求项目蓉沙类果仁类果蔬类肉与肉制品类水产制品类蛋黄类干燥失重/ (%)705.4.3.2苏式月饼要求：按照表17要求表17苏式月饼理化要求项目蓉沙类果仁类肉与肉制品类干燥失重/(%)605.4.4微生物要求：按照表18要求表18微生物要求标 准项目热加工冷加工菌落总数cfu /g w150010000大肠菌群MPN/100g w303005.4.5出厂检验项目：感官、净含量、水分、馅料含量、菌落总数、大肠菌群。6 检验方法6.1 感官要求：取50g以上的样品观察其色泽、气味、滋味及组织状态是否正常，应符合相应产 品感官要求。6.2 净含量要求：按JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则检验，取5个以上独立包装的产品，称取其重量，算出平均值mi；然后取10个此规格的空包装物，称取其重量，算出平均值m2；净含量=mi- m2，其结果产品标签上标识含量；6.3 水分要求：按 GB/T5009.3