韩城饮食文化参考资料

1、罗 NORTHWEST A4F UNIVERSITY中国饮食文化院系：经济管理 班级：经济121班 任课老师：安鲁 姓名：梁卓文号: *韩城美食小吃，舌尖上的韩城上白矶村梁卓文摘要：韩城本地小吃有很多，如：三顾冒菜（快餐火锅），新城压饴 饹，曾记品牌火锅冒菜，武家手工面，羊肉糊卜，过桥馄饨，十三花， 祭祀蒸食，馈赠蒸食，喜庆蒸食，往来蒸食 羊肉饴饹，馄饨等等形成了独特的韩城风味，本文以韩城名吃中羊肉 饴饹，韩城花馍，韩城石子馍， 十三花”为例，举例说明各特色小吃 的特点。关键词：韩城小吃；饮食文化，特产韩城羊肉饴饹饴饹多用养麦面制成，配上韩城本地羊肉汤和羊肉，是一种速食 食品。养麦在所有谷类中

2、被称为最有营养的食物， 富含淀粉、蛋白质、 氨基酸、维生素P、维生素B1、B2、芦丁、镁、总黄酮等。而且养 麦中含有人体必需的氨基酸。从营养学的角度看，配置也比较科学。 养麦性凉，羊肉、辣子性热，热凉互克互补，保持了阴阳平衡，是营 养价值较高的风味小吃品种之一。羊肉臊子饴饹是韩城人的一个骄傲。几乎所 有到韩城的客人，必定会受到这样一种美食的款 待，并且差不多都是在第一次宴席上。羊肉臊子 分层次进行制作。一是制作臊子。一斤羊肉切六 十个小块或小片，厚薄与大小，都大约像筷子头。用羊油，掺咸面酱，羊肉最后投入，边煎边搅，加适量精盐及调料粉。 关中人把这样的烹饪方法叫做干 揽”这个 揽”字应当是火字旁

3、，而 不是提手旁。一般电脑汉字库里不会收这样生僻的汉字。现代汉语辞典（修订本）也末收入。辞海有这个字，解释中有一义：烤炙”不过，权威的中国烹饪百科全书在烹调法一节中收入包括 炝、焗、焙、渍以及琉璃、挂霜等四十五种烹饪方法，可谓洋洋大观， 却竟然也没有这个 揽”大概是一种相当古老的烹饪方法。西厢记 里倒有一句唱词提及。用这样的方法炮制的臊子，水分极少，臊子是 一片一片的，油汪汪，香喷喷。关中人喜欢这样制作臊子。歧山臊子 面也讲究干 揽”臊子，不过那做法不完全相同。其次是制作酸辣臊子 汤。须用压制饴饹的汤制作，不用开水，据说，若是用开水，那汤会变为黑色。用米醋。用以羊油炮制的油泼辣子的红油。再就是

4、精盐。 不用香油，据说是要保持原汁原味，也即是羊肉的味道。这样的酸辣 汤，加上臊子，加上饴饹，再加点腌制的咸韭菜、炒制的葱花，便成 为一碗羊肉臊子饴饹。韩城花馍馒头 蒸”出艺术品，有花馍就有幸福，花馍出自女红之手，将馒 头变成艺术我们怎么也想象不出，在我国西北那片干燥灰黄的泥土地上，再 普通不过的麦面馒头，却能摇身变成精致的工艺品，并且在其中凝注 了丰富而深厚的文化内涵。传统的春节，当地的婚庆嫁娶，不但少不了这种馒头工艺品，而 且还以拥有它们为喜庆 一一这就是陕西地区独特的主食 花馍”在婚礼筵席上，主人家还要给客人送来自家做的各式各样的花 馍，花样有上百种之多，一般能想到的就能 做到，并不拘泥

5、于形式。在薛强的婚宴上， 我们大致数数，造型花样百出的花馍就有 20多种，而且制作精细考究，表现出丰富 和诙谐的想象力，看得我们浮想联翩，根本 舍不得咬上一口。陕西韩城人就这么从小到大到浸润在花馍构建的文化环境之中， 不仅耳濡目染，而且整个吃到熏陶，对塑造西北人淳朴厚道、善良实 在的气质性格不无关系。俗话说，一方水土养一方人，特定的饮食文 化结构，肯定也会在一定程度上造就与之相应的人生。其实，在韩城一带，民间无论逢年过节、敬神祭祖、婚丧嫁娶、 生儿育女，甚至亲朋往来，大都要用麦面制作出各式各样的花馍，相 互馈赠，以示情谊。韩城花馍花样繁多，在苏东乡重阳村的农妇个个是制作花馍能 手，从她们的祖辈

6、开始，就已将花馍作艺术品创制了。尽管花馍本身并不能久存，且它本身还是一种普通的吃食，但它 作为一种文化和艺术，却一代又一代传承并发展了下来，成为黄河流 域华夏文明的一座与人类共存的奇特丰碑。面对这些造型朴素而又奇巧，寓意丰富而又美好的花馍，我们不由得衷心地赞叹人类文明的力量韩城石子馍石子馍是颇受群众喜爱的传统食品， 又名古鏊饼。由于它历史悠久，被称为我国食品中的 化石”石子馍的 原料是面粉、碱面、精盐、熟猪油、鲜花椒叶等， 经和面、加工石子，制坯焙焙几道工序制作而成， 其特点为酥松荃香，易于消化，携带方便，利于 储存。石子馍是渭南农村孕妇产后常吃的食品， 也是馈赠亲友、招待佳宾、出外旅行的必备

7、佳点韩城小馄饨馄饨”含有 团圆美满”之意。是韩城人过年过节、男婚女嫁、 老人祝寿、孩子满月等场合招待亲朋厚友和贵宾的待客饭。韩城的馄饨与众不同，非常之小，只有 成人指甲盖那么大。大概一百斤面粉，能够包 3-5万个这样的小馄饨。做工细致，有模有样， 有棱有角，好吃好看。馄饨的制作较为繁杂，一般是年前家人 捏馄饨，或邀请邻居帮忙，抽出一天时间捏馄饨。一般需要：白萝卜做馅（洗净一一切丝一一滚水中除去暴味一一捞出 后挤干水分 剁碎成馅 调之以十三香、盐拌匀 待用）；面 粉（清水和面，稍软，用擀好后，切成 2-3厘米正方小块）。捏时整 齐摆放在篦子上，上笼屉蒸，大概 30-40分钟即熟。然后从篦子上剥

8、落，晾干后存放。任何东西到了地方都有不同的风味， 韩城的小吃也一样，韩 城馄饨在韩城就有不同的叫法，分为好多种。韩城醪糟醪糟重在作醅。江米泡入净水缸内，水量以 淹没米为度，夏泡八时，冬泡十二时。米心泡软, 水空干，笼蒸半时，以凉水反复冲浇，温度降至 三度以下，空水，散置案上拌糯粉，装入缸内， 上面拍平，用木棍在中间由上到底戳一个直径约 半寸的洞。后，盖草垫，围草圈，三天三夜后醅即成卖主多老翁，有特制小灶，特制铜锅。拉动风箱，卜卜作响，一 头灰屑，声声叫卖。来客在灶前的细而长的条凳上坐了，说声：一碗醪糟，一颗蛋”。卖主便长声重复： 一碗醪糟，一颗蛋一一！ ”铜 锅里添碗清水，放了糖精，三下两下烧

9、开，呼地在锅沿敲碎一颗鸡蛋 打入锅中，放适量的醪糟醅，再烧开，漂浮沫，加黄桂，迅速起锅倒 入碗中。要问特点？酸甜味醇，可止渴，健胃，活血。韩城十三花韩城川原户户养猪，逢事请客，必杀猪招待，既经济，又盛情。 经过一代又一代的实践，终于创造出了不同形色的猪肉系列菜肴， 典 型者，当推十三花”。十三花”就是十三道菜。分别为 五大、五小、一糕、一汤、一 丸子”。五大”即红肉、白肉、酥肉、杂烩（雅称 全家福”）、蛋卷； 五小”即烧肚丝、烧腰花、烧肥肠、烧蹄筋、海带粉； 一糕”为甜糕， 一汤”为勾芡甜汁；一丸子”为瘦肉丸子汤。十三个菜上完之后，再 上主食。主食多为馍菜。菜一般为四个，称 四座菜”，两热两凉

10、，两 荤两素。两热为炒肉丝、炒白菜加猪肉臊子（俗称小炒”）；两凉为凉拌三丝和醋溜白菜（或醋溜莲菜）。十三花”的制作，是将猪身不同部位的肉，经煮、炸、蒸、烧等 工艺分别做成。如：将猪头及猪心、肝、肺等卤制成凉肉，作下酒菜 （此道菜不列 十三花”之数）。将膘肉经煮经烧，制成红肉。用瘦肉 剁泥经炸，制成丸子，将猪肉下赘部分切成细条，加粉面、水、鸡蛋、 调料等成稠糊状，放入油锅炸成酥肉。五大菜”以清蒸为主，将以上各种半成品分别装入专用的 蒸碗”，并加入适量菜蔬、粉条、薯块等 底菜”，上笼蒸约一小时。上席时，将蒸好的肉翻入大碗，浇上调好 的清汤，在顶端放置半个蒸熟并染红的蛋清（取掉蛋黄），称 红顶席”。

11、 这个红顶”，如清代-头上的红宝石帽顶，象征富贵、高升，体现出 典型的士大夫食文化色彩。 五小”以烧为主，将事先煮熟切好的肚丝、 腰花、肥肠、蹄筋等，不用上笼，用勾芡的汤烧制，其特色是姜、胡 椒、醋等调料出头，略显出酸辣之味，与口味清淡的五大菜”有别。十三花”用菜忌用萝卜，这也反映出了当地的经济基础和人们 的食文化观念。十三花”的特点是：巧妙利用了猪身上的各个部位，体现了围 绕全猪作菜肴的指导思想。最大限度地运用了多种烹调手法， 因而 作出的菜形、色、味各不相同，并形成了以清淡为主的风味特色。后期制作工艺简单而程式化，省时且便于大量制作，适应了红白大事 人多就餐的需要。西北农林科技大学赴韩城支农调研志愿服务队以下无正文仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途。For personal use only in study and research; not for commercial use.仅供个人用于学习、研究；不得用于商业用途Nur f u r den pers?nlichen f u r Studien, Forschung, zu kommerziellen Zwecken verwendet werd