食品酒料—肉制品加工原理

1、肌细胞：肌肉的基本结构是肌纤维（也叫肌细胞）第一肌束：50 100根肌纤维（肌细胞）聚集在一起外部包裹一层膜（内肌束 膜）第二肌束：几十根第一肌束外被一层厚膜（内肌束膜）肌肉：数根第二肌束外被更厚一层膜（外肌束膜或肌外膜）肌肉膜：肌细胞与肌细胞之间由纤维网状连接，这些纤维网称肌肉膜。肌原纤维结构：在电子显微镜下，周期性出现明暗相间的条纹www.3722.c n中国最庞大的下载资料库下载肌节：按周期出现的横纹。功能：机原纤维（肌质网），通过Ca离子的释放和 吸收完成肌肉的收缩与松弛。肌浆：充满于肌原纤维之间的胶体溶液，红色的肌浆蛋白。肌原纤维蛋白质包括：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白1、肌球蛋白

2、结构特性： 重链上含有高密度的静电荷，由于静电的相互排斥构成了纤维状，呈现出美观 流动的双折叠现象。 具有ATP酶活性，受Ca离子激活，Mg离子抑制。 等电点PH=5.4，非水溶性，在盐溶液中对离子强度小于 0.2的溶液中表现出 悬浮态。 肌球蛋白分子上有两处与蛋白酶的作用点（胰、木瓜，生成两种亚基） 可与肌动蛋白生成肌动球蛋白 对热不稳定，易发生热变性2、肌动蛋白：分两种形式：球状的G 肌球蛋白；纤维状的F肌动蛋白。G 肌球蛋白聚合 成F肌动蛋白，两条F肌动蛋白扭合一起， 中国最庞大的下 载资料库下载与原肌球蛋白、肌钙蛋白等结合称作细纤丝。原肌球蛋白：由两个亚基组成的双

3、螺旋结构，与肌钙蛋白有固定位点，静止时，结合位点处于双螺旋的外缘部分，收缩时，处于沟槽内缘部分。肌钙蛋白：有亚基组成，A与肌原蛋白结合亚基。B抑制亚基，主要抑制肌球与 机动蛋白结合。C与钙结合的亚基3、肌动球蛋白结构特性： 具有流动性的双折射现象，粘度很高 无固定的分子量 具有ATP酶活性，钙、镁离子都能激活它 在离子强度0.4的盐溶液中表现为溶解状态，若提高肌动球蛋白浓度，发生凝胶现象；在离子强度0.1的盐溶液中呈絮状物超沉淀现象与清除反应：在O.lmolNaCI溶液中为絮状物，添加少量 ATP絮状物成为沉淀，这是超沉淀 现象。若提高溶液浓度或提高 ATP含量，沉淀发生溶解，这是清除反应。通

4、过 这两种现象可以提取肌动球蛋白，我们把这种人工提取的肌动球蛋白叫肌球蛋白 B,而纯净的肌球蛋白称肌球蛋白 A。肉的成熟：概念：动物体死亡后，动物的肌肉发生一系列动物化学和物化变化，由于此变化使动物肌肉变得柔软、风味鲜美，可以被人们食用的过程。肉成熟的标志：肉的嫩度和风味变化僵直特点： 中国最庞大的下载资料库下载尸僵前期：1）PH下降2）ATP减少（但不明显）3）磷本能肌酸下降很快尸僵期：1）磷酸肌酸消失2）ATP急促下降3）磷酸肌酸下降很快尸僵后期：1） PH下降5.45.5 （达到肌球蛋白等电点）僵直持水性变化： 动物死亡后，PH达到5.5-5.4恰好为机原纤维肌球蛋

5、白的等电点，持水性 降低。 ATP酶的再生能力失去，形成永久性的肌动球蛋白，结构紧密，持水性降低。 加速成熟的方法： 抑制宰后僵直的不良发展：在宰前给予胰岛素，肾上腺素等方法，加速糖元 分解，使乳酸量减少，PH值处于高水平，使肉保持嫩度较高。 加速宰后僵直的发展：以高频电流或电刺激的方法。39 40 C,使pH在短时达极限值，糖元尽快酵解，乳酸含量短时达最大值。 加速肌肉蛋白质分解的方法：在宰前静脉注射蛋白酶，可使肌肉中胶原蛋白 和弹性蛋白分解从而使肉嫩化。通常的蛋白酶有木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶，无花 果蛋白酶等。 升温的同时加照紫外光的方法加快酶反应，加快僵直与僵直解除，加速蛋白 质分解，保持

6、嫩度。紫外照射使由温度升高产生的微生物杀死。 除上述方法之外，还可采用机械嫩化法。肉的腐败原因：肉类的腐败是肉类成熟过程的继续，动物屠宰后，由于血液循环停止，吞噬细胞的作用亦即停止，这就使得细菌有可能传播和繁殖到整个组织中。 但是，由于动物刚宰以后，肉中还有相当数量的糖元，以及动物死后糖酵解作用 加速进行，因而 中国最庞大的下载资料库下载 成熟作用首先发 生。特别是糖酵解过程中，肉的pH值加速从最初的7.0?7.4下降到5.4 5.5， 此酸性pH值对腐败菌在肉上的生长是不利的，从而在一定时期内抑制了腐败作 用的进行。健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败，实际是

7、由外界感 染的微生物在其表面繁殖所致。此表面微生物进入肉的内层，并进而深入到肌肉 组织。然而，即使在腐败程度较深时，微生物的繁殖仍局限于细胞与细胞之间的 间隙内，亦即肌肉内之结缔组织，只有深度腐败时才涉及到肌肉纤维部分。肉的腐败引起的变化：糖的变化：许多微生物均优先利用糖类作为其生长的能源。好气性微生物在肉表 面的生长，通常把糖完全氧化生成二氧化碳和水。如果氧的供应受阻或其它原因 氧化不完全时，则有一定程度的有机酸积累，肉的酸味即可由此而来。脂肪的变化：微生物对脂肪可进行两类酶促反应：a、由自身的中国最庞大的下载资料库下载 脂肪酶分解脂肪，产生游离的脂肪酸和甘油。b、由氧

8、化酶通过俟氧化作用，氧化脂肪酸。这些反应的某些产物常被认为是酸败气 味和滋味的来源。但是，肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所引起，而是空气中的氧在光线、温度以及金属离子作用下氧化的结果。蛋白质：微生物对蛋白质的酸败作用是各种食品败坏中最复杂的一种，这与天然蛋白质的结构非常复杂，以及腐败微生物的多样性密切有关。 在蛋白质氨基酸的 分解代谢产物中，酰胺、腐胺、尸胺、组胺和吲哚等对人体有毒，而吲哚、甲基 吲哚、甲胺、硫化氢等则是具恶臭，是肉类腐败臭味之所在。腐败肉的特征：由于腐败，肉蛋白质和脂肪发生了一系列变化，同时，外观上发 生了明显的改变。色泽有鲜红、暗红变成暗褐甚至黑绿，失去光泽而显得污

9、浊， 表面黏腻，从轻微的正常肉的气味发展到腐败臭气甚至令人之呕的臭气，失去弹性，有的放出气体，有的长霉。腌制原理：腌制肉的特点：色泽稳定、持水性提高、防腐、风味独特腌制剂：以食盐为主的硝酸盐、亚硝酸盐、抗坏血酸盐、磷酸盐等的混合盐色泽变化机理： 中国最庞大的下载资料库下载1、腌制前肌红蛋白的衍生物高铁肌红蛋白肌红蛋白氧合肌红蛋白MMb （棕红色）Mb（紫红色）MbO2 （深红色）2、腌制后肌红蛋白衍生物的生成硝酸盐、亚硝酸盐的加入 NO3 NO2 HNO3 NONO才是唯一能够直接与肉类色素反应的物质MbO2 +NO2+H2O MMb+NO3 +O2Mb MMbMMb+N

10、O NOMMbNOMb NO说明：A、硝酸盐必须由硝酸盐还原菌还原成 NO2 才参与发色反应。NO2 完全能够直接参与固定色泽反应。B、反应的最初一定是亚铁氧化成三价铁离子 中国最庞大的下载 资料库下载C、Vc Na盐主要是起还原作用腌制肉持水性变化：腌制后持水性大幅度上升腌制肉蛋白质结构特点一结着性：肉糜制品由于自生所具有的结着物质而形成的 具有弹力制品的能力，可体现为抵抗扭转、拉伸、破碎的程度。结着性好、持水 性好。有限膨润一无限膨润：凝胶状态的肌球蛋白仍可以进行有限的吸水膨润。 肌球蛋 白的溶解性受离子强度的影响。活体中的离子强度为 0.25，此时肌球蛋白呈凝 胶

11、状态，可以吸水膨润，但肌球蛋白不可能有凝胶状态进行充分吸水， 所以它的 吸水是有限的叫有限膨润。食盐防腐：1、脱水作用0.1%NaCI溶液产生0.61个大气压，而大多数微生物的渗透压为0.3 0.6个大气压2、离子水化作用3、毒性作用4、 影响酶活力，3%的食盐溶液使变形杆菌失去分解血清的能力，盐与蛋白质分 子的肽键结合而影响微生物酶蛋白分子5、缺氧的影响盐浓度与微生物的关系：浓度 硬木多环烃对烟熏制品防腐、产生清香风味，且多有致癌作用。研究表明多附着在熏 烟的固相因此可去除。烟熏方法：冷、温、热、液添加剂的作用：为了提高肉品的品质，延长保存时间，在肉制品加工过程中，常 添加发色剂、发色助剂、

12、防腐剂、抗氧化剂以及品质改良剂等添加剂。食品添加 剂在肉制品生产中起着很重要的作用，但其使用必须遵照食品卫生法及食品添加 剂卫生管理办法执行。添加剂主要有以下几种：1、发色剂和发色助剂：肉制品发色剂是指硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐是最大用量为0.05%。亚硝酸盐在肉制品中的最大添加量为 0.015%。肉制品发色助剂主 要是抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐。2、着色剂：肉制品加工中常用的有天然的红曲米、红曲色素及人工合成的胭脂红和苋菜红色素。红曲米毒性很低，是一种安全性比较搞化学性稳定的色素。 胭 脂红是水溶性的，无毒，作用剂量为 0.05%，规定使用的剂量不超过0.125毫 克/千克。人工合成色素对人

13、体不利，应尽量避免使用。3、防腐剂：常用的有苯甲酸及山梨酸和它们的盐类。前者的允许用量为0.02%0.1%，后者为0.1%。WWW.3722.Cn 中国最庞大的下载资料库下载4、 抗氧化剂：肉制品使用的化学抗氧化剂主要有丁基羟基茴香醚（BHA ）、二 丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）,其中以BHA效果较好。可将抗氧 化剂加入腊肉、火腿、香肠、肉脯、肉松等肉制品中，防止肉制品氧化酸败，从 而延长肉制品的货架期。5、品质改良剂 保水剂：在肉制品中常用的有焦磷酸钠、 三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。它们可单 独使用或配合使用。使用磷酸盐的好处是可减少蒸煮损失、稳定最终产品的风味。 调节pH、使原

14、料肉块达到最好的乳化效果和结合能力。 增稠剂：最常用的是淀粉。淀粉颗粒在加热时糊化而吸水、膨富有弹性，起着粘着剂的作用，可改善肉制品的组织状态，提高肉品的成品率。淀粉的一般使用 量为 5% 10%。 乳化剂：乳化剂除可以改善肉制品组织状态外，还可提高出频率，减低成本。目前使用的乳化剂主要有大豆分离蛋白，它的添加量一般在2% 10%。此外,在西式制品中还常使用血浆粉、酪蛋白钠、奶粉等。包装材料特点：1、天然肠衣：具有良好的韧性和坚实度，能够承受生产加工中的重力及热处理， 而且具有收缩和膨胀的性能。缺点是粗细不匀、成本高、来源有限，不适合大规 模自动化生产，且产品干耗大。2、人造肠衣：包括胶原肠衣

15、、纤维素肠衣和塑料肠衣。人造肠衣规格统一，加 工方便，对于保存风味、延长保质期、减少干 中国最庞大的下 载资料库下载耗等有突出优点。3、其他包装材料： 铝箔：适用于传统肉制品的高温灭菌包装，具有较长的保质期。 收缩袋：适用于冷却肉及肉制品的帖体二次包装。 拉伸膜：适用于肉制品的二次包装。包装后的产品美观大方，流通中安全卫 生，已在西方国家中广泛使用。 保鲜膜：适用于肉制品及冷却肉的保鲜包装。 此外还可以用纸、羊皮纸、网、丝绸等对肉制品进行特殊包装。腌制剂：肉制品中使用的腌制剂主要是食盐、 硝酸盐和亚硝酸盐、砂糖、葡萄糖、 酸性磷酸盐、抗坏血酸盐、异抗坏血酸钠。腌制方法：

16、1、干腌法是将腌制剂擦在肉的表面上，然后层堆起来的一种腌制方法。这种方 法腌制的时间较长，但腌制的风味好，我国几种著名的火腿、咸肉等就是采用这 种方法腌制。2、湿腌法是将肉浸泡在腌制剂中腌制的一种，此方法常用于分割肉、肋部肉的 腌制。配制腌制液时，一般是用沸水将各种腌制材料溶解，冷却后使用。腌制温 度3 5C,时间4 5天。湿腌的制品，色泽和风味不如干腌制品，且费工费 时，肉蛋白质流失也较多，制品不易保藏。干腌和湿腌结束的原料肉，要进行水 浸。3、注射腌制法：传统的干腌和湿腌法，腌制剂的渗透和扩散受盐水浓度和温度的影响，腌制时间长，条件不易控制，且腌制不均匀。注射腌制法是用多针头盐 水注射机将

17、配制好的腌制液均匀注射入肉的一种腌制方法。它的特点是腌制的时间短、效率高，但其成品质量不及干腌制品，风味略差，煮熟时肌肉收缩的程度 也比较大。4、混合腌制法是一种将湿腌和干腌结合起来或将注射腌制法和干腌法结合起 来的一种腌制方法。腌制注意事项：1、掌握好腌制时间和腌制温度，腌制时间和盐水浓度密切相关；2、腌制期间注意肉质的变化。如果腌制间的温度太高或由于肉质不新鲜等原因 腌制液会酸败。变质的腌制液特征是：水面浮有一层泡沫或有小气泡上升。绞肉的目的是将不同的原料肉，按要求大小切碎。绞肉在绞肉机中进行。绞肉操 作中要求肉温不能超过10 C，因此在绞肉前最 www.3722.c n 中国最庞大的下

18、载资料库下载好吧原料肉先微冻一下并切成小块。在绞脂肪时，投入量应少一些， 防止脂肪融化。斩拌的目的是是原料肉馅产生粘着性，同时在斩拌时还可将各种辅料混合均匀， 斩拌斩拌机中进行。斩拌的好坏直接决定着产品的质量， 对于灌肠制品，斩拌工 序尤其重要。斩拌机的刀速越快、刀刃越利，斩拌效果越好，肉馅的粘结性、保 水性、乳化效果好，制品中脂肪不易分离。斩拌过程的温度不能超过15 C,故在斩拌中要添加冰水或冰屑，斩拌是要先斩瘦肉，然后逐渐加入部分冰水，斩拌 一段时间后，加入脂肪和调味料、香辛料、剩余的冰水等。搅拌的目的是使原料肉或肉馅与其他辅料混合均匀。搅拌在搅拌机中进行。搅拌时应将准备好的原料肉、脂肪、

19、其他辅料按配方称好，并按顺序加入搅拌机。块肉类产品关键工序及原理及关键工序的评判标准盐水配制、原料肉的解冻、原料肉的修整、盐水注射、灌制、滚揉、静置、嫩化、腌制、烘烤、蒸煮、干燥、烟熏、冷却、包装、入库滚揉：滚揉又称按摩，是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的，它是块状类西式肉制 品生产中最关键的一道工序，是机械作用和化学作用有机结合的典型。 对产品的 切片性、出频率、口感、色泽都有很大影响。滚揉好的标准和要求： 中国最庞大的下载资料库下载1、肉的柔软度：手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上 端会自动倒垂下来。2、肉块表面被凝胶物均匀包裹，肉块形状和色泽清

20、晰可见。肌纤维破坏，明显 有“糊”状感觉，但糊而不烂。3、肉块表面很黏，将两小块肉条粘在一起，提起一块，另一块瞬间不会掉下来。4、刀切任何一块肉，里外颜色一致。如果用手用力拍打肉馅，肉馅能成为一个整体，且发生颤动，从肉馅中拿出手来，分开五指，手指间形成良好的蹼，说明斩拌比较成功。嫩化：肉的嫩化是通过嫩化机完成的，其目的是通过机械的作用，将肌肉组织破坏，更 有利于盐溶性蛋白的提取。嫩化的操作是先开启嫩化机，将肉块纤维横向投入嫩化机入口，嫩化的变数要根 据嫩化机的情况和产品工艺的要求进行。肉糜类产品关键工序及原理搅拌、原料肉的解冻、修整、绞制、腌制、斩拌、灌制、入库、包装、冷却、烟熏、烘烤、喷淋搅拌目的：1、使原料和辅料充分混合、结合；2、肉馅通过机械的搅拌达到最佳乳化效果。未经斩拌的原料，通过搅拌可起到乳化效果，达到有弹性目的。搅拌肉使用脂肪， 也要先使瘦肉产生足够的粘性后，再添加