食品分析实验讲义参考资料

1、食品分析实 验 指 导 书食品工程教研室实验一 食品中的水分测定（直接干燥法） .1实验二折光法测定酱菜中脂肪含量3实验三旋光仪的使用（味精纯度、面粉中淀粉含量的测定）5实验四食品中可溶性总糖、还原糖的测定（直接滴定法） 6实验五啤酒中总酸测定 9实验六酱油中氨基态蛋的测定 10实验七氯化钠含量的测定 .12实验八食品中亚硝酸盐的测定14实验九 食品中蛋白质的测定方法（凯氏定氮法） 16实验十 食品中钙的含量测定 .18实验一食品中漂白剂的测定 20实验十二 粮食中黄曲霉毒素B1的测定 26实验一食品中水分的测定直接干燥法一、实验目的：掌握食品中水分的测定方法，了解不同样品水分测定方法的异同。

2、二、实验原理：食品中的水分一般是指在100C左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。 直接干燥法适用于在95105C下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。三、仪器试剂与材料仪器：千分之一天平；恒温干燥箱；干燥器等试剂：6mol/L盐酸：量取100mL盐酸，加水稀释至 200mL。6mol/L氢氧化钠溶液：称取24g氢氧化钠，加水溶液并稀释至100mL。海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用 6mol/L盐酸煮沸0.5h, 用水洗至中性，再用6mol/L氢氧化钠溶液煮沸0.5h,用水洗至中性，约105C 干燥备用。材料：面粉。四、操作方法4.1固体样品：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于951

3、05C干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热051.0h,取出盖好，置干燥器内冷却 0.5h，称量，并重 复干燥至恒量。称取2.00010.000g切碎或磨细的样品，放入此称量瓶中，样品 厚度约为5mm。加盖，精密称量后，置95105C干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边， 干燥24h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入95105C 干燥箱中，干燥0.51.0h后，取出，放入干燥器内冷却 0.5h后再称量。至前后 两次质量差不超过2mg，即为恒量。3.2半固体或液体样品：取洁净的蒸发皿，内加10.0g海砂及一根小玻棒，置于 95105C干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器内冷却0.5h后称量，

4、并重复干 燥至恒量。然后精密称取510g样品，置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴 上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置 95105C干燥箱中干燥4h后盖好取 出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。以下按3.1自“然后再放入95105C干燥 箱中干燥1h左右”起依法操作。五、计算Xi 二 m1 _ m2100 （1）mi - m3式中：Xi样品中水分的含量；mi称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）和样品的质量，g；m2称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）和样品干燥后的质量，gm3称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒），go方法二：130度2C温定时法操作方法：用已烘干至恒重的铝盒称取定量试样，待烘箱温度升至135

5、145C时，送入烘箱中，置于温度计下的烘网上，在 5分钟内，将烘箱温度回升 至1302C,开始记时，烘40分钟后取出，于干燥器中冷却至室温，称重。按 105 C恒重法计算水分百分率。思考题：请问烘盒未冷至室温就去称量，其结果将如何？实验二折光法测定蔬菜制品中的油脂含量一、实验目的：掌握折光仪的原理、学会利用折光仪测定油脂含量的方法。二、实验原理：选择在室温下容易溶解脂肪并具有较高沸点和高折射率的溶剂，溶解脂肪后的混合液其折射率要比溶剂的折射率低，其降低值与所溶解的脂肪量成正比，从而可计算出脂肪含量。四、仪器、试剂与材料：仪器：折光仪；千分之一天平；50mL烧杯；5mL刻度吸管；玻棒；试剂：无水

6、硫酸钠；a-溴代萘；材料：酱菜。三、 操作方法：称取捣成酱体的均匀样品5.0010.00g,置于小烧杯中，加入10g 无水硫酸钠，用玻璃棒拌研，以吸干水分。准确加入溶剂（ a-溴萘等）5.00mL， 用玻璃棒充分拌研使脂肪溶解后，静置数分钟，测定溶剂脂肪混合液的折射率。按下式计算:V D n ni脂肪（）=- 100W 厲 一n2式中：V-加入溶剂的量（mL）；D-20C时脂肪的密度（一般取 0.92g/cm3，亦可根据所用油的种 类查得或实测，因温差 1C时校正值为0.00064，故可不予校正）；W-样品重（g）；n-纯溶剂的折射率，如：a-溴代萘为1.6582，八角茴香油为1.5503，

7、二碘乙烯为1.742，亦可根据实际所用溶剂测定；ni-脂肪溶剂混合物的折射率；n2-油脂的折射率，20C时精制葵花子油为1.4736，菜子油为1.4742 1.4746，花生油为1.4720，亦可根据实际所用油脂测定。上式中V,D,W,n，m均为已知值，并取V与W值已知。故测定m即可方便地 计算出脂肪含量。如列出m与脂肪含量对照表，则更为迅速，可满足车间生产检 验。3、说明：（1）为减少或消除温差所引起的误差，要求测定时室温在20C左右。高于或低于20 r时，折射率按校正值（油 0.00035 , a-溴代萘0.00046，脂 肪溶剂混合物0.00040）校正之。（2）本法可以推广到测定含油蔬

8、菜泥（浆）的 总固体，方法是取样品于离心玻璃管中，离心分离后，取水溶液部分（注意不可 粘着油），用折射仪测定可溶性固形物;另取一样品按本法测定脂肪，两者 之和即为总固体。思考题：1、阿贝则光仪由哪几部分组成？使用阿贝则光仪测定食品中油脂含量的原理是什么？实验三样品中淀粉含量的测定（旋光法）一、实验目的：掌握旋光仪的结构与原理，学会使用旋光仪测定谷物性食品中淀 粉含量。二、实验原理：淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度大小与淀粉的浓度成正比。 用氯化钙溶液提取淀粉，使之与其他成分分离，用氯化锡沉淀提取溶液中的蛋白 质后，测定旋光度，计算比旋光度与纯物质的比旋光度进行比较即可计算出样品 中淀粉含量。

9、本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很少的谷物样品。三、仪器与试剂与材料：仪器：旋光仪；电炉；万分之一天平；250mL烧杯；10mL、100mL量筒；100mL容量瓶；5mL刻度吸管。试剂： 氯化钙溶液：溶解546gCaCb2H2O于水中并稀释到1000mL。调整相对密度为1.30 （20C）,再用1.6%乙酸调pH为232.5,过滤后备用.氯化锡溶液：溶解2.5gSaCl4.5H2O于75mL上述氯化钙溶液中.（3）辛醇材料：面粉或大米。四、测定步骤：把样品研磨并过40目以上的标准筛.准确称取2.00g样品，置于250mL烧杯中,加水10mL,搅拌使样品湿润，加入70mL氯化钙溶液，盖上

10、表面皿，在5min内加 热至沸并继续加热15mi n，加热时随时搅拌以防样品附着在烧杯壁上，如泡沫 过多，可加12滴辛醇消泡。迅速冷却后，移入 100mL容量瓶中，用氯化钙 溶液洗涤烧杯上附着的样品，洗液并入容量瓶中。加5mL氯化锡溶液，用氯化钙溶液定容至刻度，摇匀，弃去初滤液，用收集滤液润洗观测管23次后，装满观测管，让少量气泡停留在凸起处，测定旋光度。五、计算a 汉 100淀粉含量（）= 100L汉203汽m式中：a旋光度读数（度）L 观测管的长度，（分米）m样品质量（g）203纯淀粉的比旋光度（度）六、注意事项：（1）淀粉溶液加热后，必须迅速冷却，以防止淀粉老化，形成不溶性淀粉分子 微束

11、。（2）淀粉的比旋光度一般按203度计，但不同来源的淀粉也有所不同，如玉米、 小麦淀粉为203度，豆类淀粉为200度。思考题：试设计大米中淀粉含量的测定方法？实验四样品中还原糖、总糖的测定 一一直接滴定法（一）样品中还原糖的测定一、实验目的：学会热滴定法测定样品中还原糖、总糖的方法。二、实验原理：样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过的裴林甲和裴林乙，以次甲基蓝和亚铁氰化钾作指示剂，根据样品液消耗的体积，计算还原糖量。三、仪器、试剂和材料：仪器：电炉；25mL碱式滴定管；150mL锥形瓶；250mL、100mL容量瓶；试剂：1、裴林甲：称取15g硫酸铜及0.05g次甲基蓝溶于水中，并

12、稀释至 1000mL。2、裴林乙：称取50g酒石酸钾钠及54g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚 铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至 1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。3、 乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3mL乙酸，加水溶解并稀释至1000mL。4、10.6%亚铁氰化钾溶液。5、盐酸（1： 1）100mL浓盐酸加到100mL水中。6、葡萄糖标准溶液，精密称取1.0000g经98100C干燥至恒重的纯葡萄糖， 加水溶解后，加入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL，此溶液每毫升相当 于1mg葡萄糖。材料：果汁。四、操作步骤：4.1.1乳类：乳制品及含蛋白质的冷食类，称取约2.55g固体样品（吸

13、取2550mL 液体样品），置于250mL溶量瓶中加50mL水，摇匀后，慢慢加入5mL乙酸锌 及5mL10.6%亚铁氰化钾溶液，加水至刻度、混匀，静置 30min，用干燥滤纸过 滤，弃去初滤液，滤液备用。4.1.2酒精性饮料：准确吸取100mL样品，置于蒸发皿中，用1mol/L氢氯化钠 溶液中和至中性。在水溶上蒸发至原体积的1/4后，被移入250mL容量瓶中，（加 50mL水，混匀，慢慢加入5mL乙酸锌）后同3.1。4.1.3含多量淀粉的食品，准确称取 1020 g样品，置于250mL容量瓶中加 200mL水，在45T水浴中加热1h，并时时振摇。冷却加水至刻度，混匀，静置， 吸取200mL上清

14、液于另一 250mL容量瓶中，后同3.1。4.1.4汽水等含有二氧化碳的饮料，准确吸取 100mL样品，置于蒸发皿中，在 水浴上除去二氧化碳后，移入 250mL容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入 容易瓶中，再加水至刻度，混匀后备用。4.2样品测定：4.2.1标定裴林甲、裴林乙：预滴定：吸取裴林甲、裴林乙各5.00mL，于150mL锥形瓶中，加水10mL，玻璃珠2粒，控制在2min内加热至沸，趁沸以每秒 1滴的速度滴加葡萄糖标准溶液。直到溶液蓝色刚好褪去为终点。记录，消耗葡 萄糖标准溶液的总体积。正式滴定：吸取裴林甲、裴林乙各5.00mL，于150mL锥形瓶中，加水10 mL，玻璃珠2粒，从滴

15、定管中加比预滴定少 0.501.00mL的 葡萄糖标准溶液后，控制在 2min内加热至沸，用剩余的葡萄糖标准溶液以每秒 1滴的速度滴加葡萄糖标准溶液。直到溶液蓝色刚好褪去为终点，记录。同时平 行操作三份取其平均值，计算每10 mL裴林（甲、乙）相当于葡萄糖的质量（mg） 4.2.2样品溶液预测：预滴定：吸取裴林甲、裴林乙各5.00 mL,置于150 mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，控制2min内加热至沸，趁沸以先快 后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时， 以每4秒1滴的速度滴定，直到蓝色刚好褪去即为终点，记录样液消耗体积。正式滴定：吸取裴林甲、裴林

16、乙各 5.00mL，于150 mL锥形瓶中，加水10 mL,玻 璃珠2粒，从滴定管中加比预滴定少 0.501.00mL的样品溶液，控制在2min内 加热至沸，用剩余的样品溶液溶液以每秒1滴的速度滴加葡萄糖标准溶液。直到 溶液蓝色刚好褪去即为终点，记录。同法平行操作三份，得出平均消耗体积。V x c五、计算：X =V-C 100（%）V2m12 1000250式中：X 样品中还原糖的含量（以葡萄糖汁）；V110mL裴林试剂消耗的标准还原糖体积， mL ；m1样品质量，gV2测定时平均消耗样品溶液体积， mL。C标准葡萄糖的浓度。（二）样品中总糖的测定：一、实验目的、同上；二、实验原理、样品经除去

17、蛋白质后，水解使其中的非还原糖转化为还原糖，在加热条件下，用处理后样品直接滴定标定过的斐林甲和斐林乙，次甲基蓝和亚铁氰化钾作指示剂，根据样品液消耗体积，计算总糖含量（分别以蔗糖、转化糖计）。三、仪器与试剂：仪器：水浴锅（6070C）;其余仪器同还原糖测定试剂：1、6mol/L 盐酸（1： 1）2、甲基红指示剂：0.2g甲基红溶于100mL95%乙醇中。3、30%氢氧化钠：30g氢氧化钠溶于100mL水中。4、 标准蔗糖转化液的制备：准确称取经105C烘干并冷却之后的蔗糖（A.R） 1 克左右，用少量水溶解后，定容至 500mL摇匀，吸取此液50mL于 100mL容量瓶 中，加6mol/L盐酸5

18、mL摇匀，60-70 C水浴15分钟，取出迅速冷至室温，用甲 基红作指示剂，用30%氢氧化钠中和后加水至刻度摇匀，备用。四、操作步骤：1、样品的转化；取处理好的虑液 50mL于100mL容量瓶中加6mol/L盐酸5mL摇匀，60-70 C水浴15分钟，取出迅速冷至室温，用甲基红作指示剂，用30%氢氧化钠中和后加水至刻度摇匀，备用。2、以标准蔗糖转化液代替标准葡萄糖液标定裴林甲、裴林乙；以样品的转化液代替处理好的虑液滴定裴林甲、裴林乙。记录样品的转化液消耗体积（平行三份）。五、 计算X二Vl_c 100（%）叶汉生000250式中：X 样品中总糖的含量（以葡萄糖汁）；V110mL裴林试剂消耗的标

19、准还原糖体积，mL ；m1样品质量，gV2测定时平均消耗样品溶液体积，mL。C标准葡萄糖的浓度。六、思考题：(1)为什么滴定过程不能离开电炉，不能摇动锥形瓶，必须在沸腾状进行？(2) 为什么滴定到终点后，遇冷颜色又复原？(3) 请用转化糖计总糖的量。实验五啤酒中总酸测定一、实验目的：掌握酸度计的原理及其使用方法，学会啤酒酸度的测定。二、实验原理：酸碱中和原理。二、仪器与试剂与材料：仪器：酸度计；水浴锅；磁力搅拌器。试剂：O.1mol/L NaOH标准溶液。材料：啤酒四、操作步骤：4.1、样品处理：在保证样品有代表性，不损失或少损失酒精的前提下，用磁力搅拌器除去酒样中的二氧化碳气体。取试样约60

20、mL于100mL烧杯中，置于(40 r)左右振荡水浴中恒温30分钟，取出，冷却至室温。4.2、测定：(a)按仪器使用说明书安装与调试仪器。.(b)用标准缓冲容液校正酸度计。用水清洗电极，并用滤纸吸干附着电极的液珠。(c)吸取试样50mL于烧杯中，放入磁棒，开启电磁搅拌器，插入电极，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=8.2为终点，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积。五、计算：X=2 X CX V结果表示至两位小数。X 试样的总酸，mL/100mL (即100mL试样消耗1mol/L NaOH溶液mL数)；CNaOH溶液摩尔浓度，(mol./L);V 消耗的NaOH的体积。2换算成100m

21、L试样的系数思考题：(1)啤酒酸度的测定中应注意哪些事项？(2) 在酱油中氨态氮测定中甲醛的加入起何作用?实验六 酱油中总酸、氨基酸态氮的测定一、实验目的：掌握酸度计的原理并能熟练使用。二、利用中和滴定的原理测其酸度。利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨 基的碱性，使羧显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量， 以酸度计指示终 点。三、仪器与试剂与材料：仪器：酸度计；磁力搅拌器；10mL微量滴定管试剂：甲醛(36%);氢氧化钠标准滴定溶液c(NaOH)=0.050 mol/L材料：酱油四、实验步骤：吸取5.00mL样品，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸收20.00mL， 置于15

22、0mL烧杯中，加60mL水，开动磁力搅拌器，平稳后插入电极，用氢氧 化钠标准溶液c(NaOH)=0.050 mol/L滴定至酸度计指示PH=8.2记下消耗氢氧化 钠标准滴定溶液(0.050mol/L )的毫升数V4,计算总酸含量。X!（V4 -V。）G 0.095.00 V3/100100（ g/100mL 乳酸）式中：0.091mL1mol/L的氢氧化钠标准溶液相当乳酸的克数。加入5.0mL甲醛溶液，混匀。再用满管的氢氧化钠标准滴定溶液(0.050mol/L)继续滴定至pH=9.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液(0.050 mol/L)的 毫升数(Vi)。同时取80mL水，先用氢氧化钠溶液(

23、0.050 mol/L)调节至pH为8.2,再加入10.0mL甲醛溶液，再用满管氢氧化钠标准滴定溶液(0.050 mol/L)滴定至pH=9.2，同做试剂空白试验。5、计算:X2(V|V2) c1 0.0145 V3/IOO100(1)式中：X2样品中氨基酸态氮的含量，g/100mL;Vi测定用样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL;V2试剂空白试验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL;V3 样品稀释液取用量，mL;C1氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L ；0.014与1.00mL氢氧化钠标准滴定溶液c(NaOH)=1.000 mol/L相当的氮的 质量，g。实

24、验七 香肠中食盐含量的测定一、实验目的：掌握莫尔法测定氯化钠的原理及其方法。二、实验原理：香肠中食盐采用浸出法或灰化浸出法浸出液以铬酸钾为指示液，用硝酸银标准溶液滴定，根据硝酸银消耗量计算食盐含量(以 NaCI).三、仪器与试剂与材料：仪器：万分之一天平；沸水浴锅；250mL容量瓶；50mL、25mL量筒；25mL 胖肚吸管；棕色酸式滴定管。试剂：硝酸银标准溶液c(AgN03)=0.100mol/l.；铬酸钾溶液(50g/L). ；20%醋酸铅溶液；10%硫酸钠；材料：香肠。四、操作步骤：4.1样品处理：炭化浸出法：如样品色泽过深，终点不易辨认，可称取样品 1.00-2.00g切碎均匀的样品，

25、置于瓷蒸发皿中，用小火炭化完全，炭化成分用玻璃棒 研碎,然后加25-30mL水，用小火煮沸冷却后，过滤于100mL容量中,并以热水少量 分次洗涤残渣及滤器，洗液并入容量瓶中，冷至室温,加水至刻度，混匀备用 湿法浸出法：准确称取10.00g左右的粉碎均匀样品，用100150mL蒸馏水移 入250mL容量瓶中，加入20%醋酸铅溶液20mL，然后加入10%硫酸钠溶液 20mL,在沸水浴中煮30min后，冷却，稀释至刻度，过滤备用。4.2滴定：吸取25.00mL滤液于三角瓶中，加入酚酞指示剂23滴，用0.1mol/L 氢氧化钠滴定至淡红色(为什么？) 。加入1mL铬酸钾溶液(50g/L),摇匀,用 (

26、0.1mol/L)硝酸银标准溶液滴定至初现桔红色即为终点，同时作试剂空白试验。(V1 -Vo) C 0.0585X=V4 100五、计算W V3式中:X 样品中食盐的含量(以氯化钠计),g/100g;V1-样品消耗硝酸银标准溶液的体积,mL;V0-试剂空白消耗硝酸银标谁溶液的体积,mL;V3-滴定时吸取的样品滤液的体积，mL;V4-样品处理时定容的体积,mL;C 硝酸银标准滴定液的实际浓度，mol/L;0.0585-与I.OOmL硝酸银标准滴定溶液c（AgNO3）=1.000mol/L相当的氯化钠 的质量,g。W-样品质量,g.结果表述:报告算术平均值精确至小数点后一位.，五、硝酸银的标定自行

27、完成9、思考题：（1）作为标准物AgNO3溶液采用何法配置？标定用的基准物具有几大 性质？（2）作好本实验的关键点是什么？实验八香肠中亚硝酸盐测定一、实验的目的：掌握分光光度计的原理及其使用方法。学会用分光光度法测定食品中亚硝酸盐的含量。二、实验原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重 氮化后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。三、仪器与试剂与材料：仪器：小型粉碎机；721分光光度计；万分之一天平；水浴锅等。试剂：(1) 氯化铵缓冲液：1L容量瓶中加入500mL水，准确加入20.0mL盐酸，振 荡混匀，准确加入50mL氢氧化铵，用水稀释至

28、刻度。必要时用稀盐和稀氢氧化 铵调试至pH9.69.7o(2) 硫酸锌溶液(0.42mol/L):称取120g (ZaS04 7HO用水溶解，稀释至 1L o(3) 氢氧化钠溶液(20g/L):称取20g氢氧化钠用水溶解，稀释至1Lo(4) 对氨基苯磺酸溶液：称取 10g对氨基苯磺酸，溶于700mL水和300mL 冰乙酸中，置棕色瓶中混匀，室温保存。(5) N-1-萘基乙二胺溶液(1g/L)：称取0.1gN-1-萘基乙二胺，加60%乙酸溶 解并稀释至100mL，混匀后，置棕色瓶中，在冰箱中保存，一周内稳定。(6) 显色剂：临用前将N-1-萘基乙二胺溶液(1g/L )和对氨基苯磺酸溶液等 体积混

29、合。(7) 亚硝酸钠标准溶液：准确称取 250.0mg于硅胶干燥中干燥24h的亚硝酸 钠，加水溶解移入500mL容量瓶中，加10mL氯化铵缓冲液，加水稀至刻度， 混匀，在4 C避光保存。此溶液每毫升相当于 500 pg的亚硝酸钠。(8) 亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液0.50mL，置于50mL容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5.0亚硝酸钠。四、操作步骤：1）样品处理:称取约10.00g （粮食取5g）经绞碎混匀样品，置于打碎机，加 30mL水和 6mL氢氧化钠溶液（20g/L），混匀，用稀盐酸调样品pH=8.0定量转移至100mL 容量瓶中加10mL硫酸锌溶液，混

30、匀，如不产生白色沉淀，再补加25mL氢氧化钠，混匀。置60C水浴中加热10min，取出后冷至室温，加水至刻度，混匀。 放置0.5h,用滤纸过滤，弃去初滤液 20mL，收集滤液备用。2 ）测定（1）亚硝酸盐标准曲线的制备：吸取 0.00; 1.00; 2.00; 3.00; 4.00; 5.00mL 亚硝酸钠标准使用液（相当于 0.0;5.0; 10.0; 5.0; 20.0; 25.0亚硝酸钠），分别置于25mL带塞比色管中。于标准管中分别加入 4.50 mL氯化铵缓冲液，加 2.5 0mL60%乙酸后立即加入5.00 mL显色剂，加水至刻度，混匀，在暗处静置 25min，用1cm比色杯（灵敏

31、度低时可换 2cm比色杯），以零管调节零点，于波 长550nm处测吸光度，绘制标准曲线。低含量样品以制备低含量标准曲线计算，标准系列为：吸取0,00; 0.40; 0.80;1.20; 1.60; 2.00mL 亚硝钠标准使用液（相当于 0.0; 2.0; 4.0; 6.0; 8.0; 10.0旧 亚硝酸钠）。 样品测定：吸取10.00mL （或更合适的量）上述滤液（4.1 ）于25mL带塞 比色管中，自4.2.1 “于标准管中分别加入4.50mL氯化铵缓冲液”起依法操作。 同时做试剂空白。5、计算X = m21000m1 N 000V1X样品中亚硝酸盐的含量，mg/kg;m1样品质量，g;m

32、2测定用样液中亚硝酸盐的质量，卩g;V1样品处理液总体积，mLV2测定用样液体积，mL;6、思考题:1) 标准曲线的求作过程中应注意哪些事项？2) 紫外可见分光度计的结构如何？其测定原理是什么?实验九食品中蛋白质的测定1、实验目的：掌握食品中蛋白质的测定原理及方法，熟练其操作过程。2、实验原理：蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或(盐酸)标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。3、仪器与试剂与材料：仪器：改良式定氮蒸馏装置；电炉；万分之一天平；酒精灯。试剂：所有试剂均

33、用不含氮的蒸馏水配制。1) 硫酸铜。2) 硫酸钾。3) 浓硫酸。4) 4%硼酸溶液。5) 混合指示液：1份0.1%甲基红乙醇溶液与5份0.1%溴甲酚绿乙醇溶液临用 时混合。也可用2份0.1%甲基红乙醇溶液与1份0.1%次甲基蓝乙醇溶液临用时 混合。6) 40%氢氧化钠溶液7) 0.05mol/L硫酸标准溶液或0.05mol/L盐酸标准溶液。材料：面粉、酱油渣。四、操作方法：1) 样品处理：精密称取0.22.0固体样品或25g半固体样品或吸取1020mL 液体样品(约相当氮3040mg)，移入干燥的100mL或500mL定氮瓶中，加入 0.2g硫酸铜，3g硫酸钾及10mL浓硫酸，玻璃珠两粒，稍摇

34、匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化， 泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后， 再继续加热0.5h。取下放冷，小心加入20mL水。放冷后，移入50mL容量瓶中， 并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。取之与处 理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白试验。2） 蒸馏：吸取前面已消化定容的样液5.0mL ,小心的从小滤斗A中加入凯氏定氮 装置的内套中C,并用极小量蒸馏水洗涤小滤斗，再从小滤斗A加入40%的氢氧 化钠5mL,边加边摇动以防止分层，加完后立即将夹子甲夹紧从L通入自来

35、水， 则水由G通过H到达M。夹紧丙，打开乙，使外套 D内加入一定量的水（至球 套的1/22/3处），关上乙，则水完全作为冷却水由 1排出。直接对外层球套 D 加热，并用盛有约10mL4%硼酸吸收液（已用指示剂调成酒红色）的三角瓶从 J 口接收蒸馏液，约蒸馏5分钟,接受液变兰，提出接收管，用广范的pH试纸检验馏 出物的PH值若pH值大于7,则馏出物中仍有氨,需继续蒸馏 若pH小于7,则证明 样品中的氨已蒸馏完全，先将馏出物接收管离开液面，取出,用蒸馏水淋洗接收管 的外壁,再蒸馏一分钟，停止加热,则样液中的氨已全部被蒸馏出来，并被三角瓶中 吸收液所吸收.3）蒸馏物的滴定：将装有馏出物收集液的三角瓶

36、，用0.05mol/L盐酸标准溶液滴定至终点.（酒红色）， 记下所消耗盐酸的体积.同时从4.1开始至4.3作空白试验,便记下消耗盐酸的体积.o4）计算m50(1)(2)5、思考题:如何测定样品中纯蛋白质的含量? 微量凯氏定氮仪的原理是什么？实验十食品中钙含量的测定（EDTA 法）钙是人体内非常重要的元素之一，钙参与整个生长发育过程并与各种有机 物结合在一起，体内钙总重的99烷在于骨组织及牙齿内，婴儿，学龄前儿童、 孕妇和哺育期母亲都需要足够的钙，因此，测定食品中的钙具有非常重要的营养 学意义。1、实验目的：掌握络合滴定法钙的原理，熟练其操作过程。2、实验原理：钙与氨羧络合剂能定量地形成金属络合

37、物，其稳定性较钙与指示剂所形成的络合物为强。在适当的 pH值范围内，以氨羧络合剂EDTA滴定，在 达到等当点时，EDTA就自指示剂络合物中夺取钙离子，使溶液呈现游离指示剂 的颜色（终点）。根据EDTA络合剂用量可计算钙的含量。3、仪器与试剂与材料：仪器：碱式滴定管25mL，10mL ;万分之一天平；电炉；凯式烧瓶等试剂：1）三乙醇胺（75%）和水（1： 1）2）2mol/L氢氧化钠：称取80g氢氧化钠用水溶于1000mL。3）10%盐酸羟氨。4）混合消化液：硝酸+高氯酸=（4+ 1）5）钙指示剂：称取0.2g钙指示剂,20g氯化钠于研钵中，充分研细，混合均匀.6）镁溶液:1gMgSO4.7H2

38、O溶于200mL水中7）1%甲基红指示剂。8）20%氢氧化钠溶液。9）EDTA溶液：准确称取4.50gEDTA二钠盐用水稀释至1000mL，储存于聚乙烯瓶中4C保存。标定：准确称取 0.20.25gCaCQ放入250mL烧杯中，用少量水润湿，盖上表 面皿，从烧杯嘴处慢慢加入1： 1HCl溶液5mL溶解冷却后，将溶液转入250mL 容量瓶中，用水定容至刻度摇匀。移取上述溶液25.00mL于250mL三角瓶中，加水25mL和2mL镁溶液，再加5mL20% NaOH,和20mg钙指示剂，摇匀后用0.01mol/LEDTA 溶液滴定至溶液由红色变蓝色即为终点。记录消耗的0.01mol/LEDTA溶液体

39、积，同时做三份平行样WCaCO33 1000计算：CEDTA (mol/L)250 V25VEDTA材料：奶粉等4、实验步骤:1）样品处理：含钙量较低的样品用灰化法为宜，含钙量较高的样品，用湿法消化为宜。（1）灰化法：样品灰化后（用测定灰分后的样品），加入1： 4盐酸5mL，移入 50mL容量瓶中，用80度热水少量多次洗涤蒸发皿，洗液合并于容量瓶中，冷 却后加水定容，备用。（2）消化法：精确称取均匀干试样11.5g （湿样2.04.0g,饮料等液体5.010.0g） 于100mL凯氏瓶中，加玻璃珠2粒，再加混合酸25mL,上盖小滤斗，置于电热板 或沙浴上加热消化如果未消化好而酸液过少时，再补加

40、10毫升混合酸于凯氏瓶 中继续消化，直至无色透明为止，加约5毫升水，加热以除去多余的硝酸，待烧杯中 液体接近23mL时，取下冷却，用水洗并转入50mL容量瓶中，并定容至刻度.，取 与消化试样同量的混合酸消化液做空白。2）样品的测定：分别吸取10mL试样（根据钙含量而定）试样消化液及空白于 三角瓶中，加20ml水，2ml镁溶液，2ml三乙醇胺，摇匀后，加甲基红指示剂 一滴，用20%氢氧化钠溶液调中性后再加盐酸羟胺溶液 1ml。用滴管加2mL2mol/L 氢氧化钠溶液，加20mg钙红指示剂，立即以标准的0.01mol/LEDTA溶液滴定。 至指示剂由紫红色变蓝色为止。做三份平行样，取平均值。计算：

41、含钙量(mg/100g) =C (V _Vq) 40 f 100 mCEDTA的摩尔浓度V 试样消耗的EDTA的体积（mL）V0空白消耗的EDTA的体积（mL）40钙的摩尔质量。(g)f 稀释倍数。m 试样的质量5、思考题：(1作为金属指示剂应具有哪些性质?(2络合滴定的原理是什么？实验十一 食品中漂白剂的测定（蒸馏法）1、实验目的：进一步认识二氧化硫及亚硫酸盐在食品中用途，掌握其测定方法。2、实验原理：在密闭容器中对样品进心行酸化并加热蒸馏， 以释放出其中的二氧化硫，释放 物用乙酸铅溶液吸收。吸收后用浓盐酸酸化， 再以碘标准溶液滴定，根据所消耗 的碘标准溶液量计算出样品中的二氧化硫含量。 本

42、法适应于色酒及葡萄糖浆、果 脯。3、仪器与试剂：仪器：电炉；全玻璃蒸馏器；300mL三角瓶；微量棕色酸式滴定管。试剂：（1）盐酸（1+1）；（2）乙酸铅溶液（20g/L）：（3） 碘标准溶液c（1/2l2）=0.01mol/L:将碘标准溶液（0.1mol/L ）用水稀释 10倍。（4）淀粉指示液（10g/L ）：称取1g可容性淀粉，用少许水调成糊状，缓缓亲倾 入100mL沸水中，随加随搅拌，煮沸2mi n,放冷，备用，此溶液应临用时新制。 材料：红葡萄酒等4、分析步骤：4.1、样品处理：固体样品用刀切或剪刀剪成碎末后混匀，称取约 5.00g均匀样 品（样品量可视含量高低而定）。液体样品可直接吸

43、取5.0010.00mL样品，置 于圆底蒸馏烧瓶中。4.2、 测定：421 :蒸馏：将称好的样品置入圆底烧瓶中，加入250mL水，装上冷装置，冷凝管下端应插入三角瓶中的 25mL乙酸铅（20g/l ）吸收液中，然后在 蒸馏瓶中加入10mL盐酸（1 + 1），立即盖塞，加热蒸馏。当三角瓶中溶液约200mL 时，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏1min。用少量蒸馏水冲洗插入乙酸铅溶液的装置部分。在检测样品的同时要做空白试验。4.2.2滴定：向取下的三角瓶中依次加入10mL浓盐酸、1mL淀粉指示液（10g/L ）。 摇匀之后用碘标准滴定溶液（0.01mol/L ）滴定至变蓝且在30s内不褪色为止。5、计

44、算：X(A?-B) 0.01 0.032 1000m2式中：X样品中的二氧化硫总含量，g/kg ；A滴定样品所用碘标准滴定溶液(0.01mol/L )B滴定试剂空白所用碘标准溶液(0.01mol/L) m样品的质量，g；0.032 与1mL碘标准溶液相当的二样化硫的质量,6、在蒸馏时请自行完成碘液的标定。的体积，mL的体积，mL；g。7、思考题：淀粉指示剂过早和过迟加入有何影响?实验十二食品中黄曲霉毒素B1的测定一、实验目的：掌握黄曲霉毒素B1测定的原理，熟练薄板的制作和黄曲霉毒素B的提取及测定方法。二、实验原理：试样中黄曲霉毒素Bi经提取、浓缩、薄层分离后，在波长365 nm紫外光下产 生蓝

45、紫色荧光，根据其在薄层上显示荧光的最低检出量来测定含量。三、仪器试剂与材料：仪器：小型粉碎机；样筛；电动振荡器；全玻璃浓缩器；玻璃板:5 cm X 20 cm ;薄层板涂布器；展开槽：内长25 cm、宽6 cm、高4 cm；紫外光灯：100 W125 W,带有波长365 nm滤光片；微量注射器或血色素吸管。试剂：三氯甲烷；正己烷或石油醚（沸程86 T -60 C或60E90C ）；甲醇；苯；乙睛；无水乙醚或乙醚经无水硫酸钠脱水；丙酮。以上试剂在试验时先进行一次试剂空白试验，如不干扰测定即可使用，否则需逐一进行重蒸。硅胶G:薄层色谱用；三氟乙酸；无水硫酸钠；氯化钠；苯一乙睛混合液：量取98 mL

46、苯，加2 mL乙睛，混匀；甲醇水溶液（55： 45）；黄曲霉毒索B标准溶液：10卩g/卩g黄曲霉毒素Bi标准溶液的制备：准确称取1m 1.2mg黄曲霉毒素B标准品，先加人2 m乙睛溶解后，再用苯稀释至100 mL,避光, 置于4 C冰箱保存。次氯酸钠溶液（消毒用）：取100 g漂白粉，加入500 mL水，搅拌均匀。另将80 g 工业用碳酸钠（Na2 CQ1OHO）溶于500 mL温水中，再将两液混合、搅拌，澄清 后过滤。此滤液含次氯酸浓度约为25g/L。若用漂粉精制备，则碳酸钠的量可以 加倍。所得溶液的浓度约为50g/L。污染的玻璃仪器用10 g/L次氯酸钠溶液浸泡 半天或用50 g/L次氯酸

47、钠溶液浸泡片刻后，即可达到去毒效果。材料：稻谷；大米、定性滤纸、定量滤纸。4分析步骤4.1取样试样中污染黄曲霉毒素高的霉粒一粒可以左右测定结果，而且有毒霉粒的比例小，同时分布不均匀。为避免取样带来的误差，应大量取样，并将该大量试样 粉碎，混合均匀，才有可能得到确能代表一批试样的相对可靠的结果，因此采样应注意以下几点。4.1.1根据规定采取有代表性试样。4. 1.2 对局部发霉变质的试样检验时，应单独取样。4. 1.3 每份分析测定用的试样应从大样经粗碎与连续多次用四分法缩减至 0.5 kg-1.0 kg，然后全部粉碎。粮食试样全部通过 20目筛，混匀。或将好、坏分别 测定，再计算其含量。必要时

48、，每批试样可采取 3份大样作试样制备及分析测定 用，以观察所采试样是否具有一定的代表性。4.2提取：称取20. 00 g粉碎过筛试样于250 mL具塞锥形瓶中，用滴管滴加约6m水，使试 样湿润，准确加人60m三氯甲烷，振荡30min,加12g无水硫酸钠，振摇后，静置 30 min，用叠成折叠式的快速定性滤纸过滤于100mL具塞锥形瓶中。取12m滤液 （相当4g试样）于蒸发皿中，在65T水浴上通风挥干，准确加人1m苯一乙睛混合 液，用带橡皮头的滴管的管尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰盒上取出，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管吸取上清液转移于2mL具塞离心管中。5测定单向展开

49、法：5. 1薄层板的制备：称取约3 g硅胶G,加相当于硅胶量2倍一 3倍左右的水，用力 研磨1 min-2 min至成糊状后立即倒于涂布器内，推成 5cmX 20cm厚度约0.25 mm 的薄层板三块。在空气中干燥约15 min后，在100C活化2h,取出，放干燥器中 保存。一般可保存2- 3天，若放置时间较长，可再活化后使用。5.2点样:将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板下端3cm的基线上用微量 注射器或血色素吸管滴加样液。一块板可滴加4个点，点距边缘和点间距约为1cm, 点直径约3mm在同一块板上滴加点的大小应一致，滴加时可用吹风机用冷风边 吹边加。滴加样式如下：第一点:10卩L黄曲霉毒素Bi标准使用液（0.04卩g/mL）第二点:20卩L样液。第三点:20卩L样液+10卩L 0.04卩g/mL黄曲霉毒素B标准使用液。第四点:20卩L样液十10卩L 0.2卩g/mL黄曲霉毒素B标准使用液。5.3展开与观察：在展开槽内加10m无水乙醚预展12cm,取出挥干。再于另一展 开槽内加10m丙酮一三氯甲烷（8+92），展开10cm-12cm取出。在紫外光下观察 结果，方法如下。5.3.1第一点滴加了 10卩L黄曲霉毒素B标准使用液（0.04卩g/mL），其中含黄曲 霉毒素B0.4ng，作为最低检出量，同时可检验薄层板好坏及色谱条件是否合适， 若展开后此点无荧光，则