有营养又好吃的美食——山东煎饼

1、有营养又好吃的美食山东煎饼 记得过去每当工作出差的时候，总要准备一些煎饼带在身边。一是去的地方饮食万一不习惯，还是煎饼来得方便；二是以防到达目的地时间晚了没饭吃的时候用得上。有时候吃煎饼还会闹出一些笑话。有一次去浙江省出差，坐在火车上吃煎饼，南方人看着很奇怪，就问我们吃的是什么？是不是黄草纸啊？顺便给他们尝了尝，才知道是好吃的山东煎饼，搞得我们哭笑不得。山东煎饼，被誉为世界上最好、最方便、最有营养的食物。山东煎饼源于泰山周边，用五谷杂粮为原料制成。这也是最普通的平民饮食，摊开煎饼卷上大葱，沾上面酱或其他蔬菜肉类或山珍海味，可以吃得津津有味，既营养平衡还品尝了美味。蒲松龄曾特地为煎饼作过一文煎饼

2、赋，可见当地人对煎饼感情之深。闲暇时，看看街井里老太太们那熟练的摊煎饼技法就是一种享受！另外关于山煎饼还流传了一则故事:黄妹子住在沂蒙山下，弥河岸边，父母双亡，跟着继母过活。她聪明、漂亮，特别是那一双手，真不知有多巧！方圆几百里的人都知道黄妹子。有钱有势的人，都想娶她做媳妇。可是，她却和同乡一个叫梁马的穷小伙子定了亲。两人情投意合，十分相爱。黄妹子的继母是狡黠、刁钻的女人。她背着黄妹子，收了一户富贵人家的许多钱财，答应把黄妹子嫁给他。黄妹子哪里应允啊！黄母无法“交账”，就暗中设下了一条毒计。这天，黄母把梁马请来，笑嘻嘻地说：“眼下，你家还不如我家富裕，你就到我家来读书吧。待考取功名之后，好与黄

3、妹子成婚。”梁马见她变得这么客气，赶忙施礼道谢。黄母又说：“我给你收拾了一间书房，备下了文房四宝。你看，还需要什么？”梁马说：“只要有书有笔，什么也不需要了。”“噢，真的？”黄母急忙对左右家奴大声说：“你们听，这孩子啥也不要，只要书笔，真是有志气啊！”。梁马搬进书房一看，果然不错，纸笔砚墨，样样齐全。他高高兴兴地读起书来。从早晨一气儿读到晌午，可是，没人送饭来。梁马也没着急，就念着书等着，一等等到黄昏，还是没人送饭。他走了书房一看，小院门口有家奴守门，不便外出，只好再等。他又从黄昏等到月亮偏西，仍然不见送饭的人影。梁马这才恍然大悟：上当了！原来，黄母抓住他“只要纸笔”一名话，做起文章来。我先饿

4、他三天三夜，他就是不死，也要饿跑。他一跑，我就说他是偷了我的财物而逃的。到那时，这门亲事不退也退了。多么狠毒的圈套哇！黄妹子知道这事后，可急坏了。她一边跺着脚暗骂继母，一边搓着手冥思苦想突然，她心头一亮，有了主意。只见她烙了一叠很薄的白饼，切得方方正正，让丫环给梁马送去。丫环刚到小院门口，就被家奴截住了：“夫人有命，只许送进纸笔！”丫环把手中包裹一亮，：“正是送纸！”家奴一看，果然是一张张白纸，也就放她进去了。这时，梁马饿得头晕眼花，听说黄妹子叫人送东西来赶紧接过打开。一看，除了白纸，什么也没有，感到十分奇怪。忽然，梁马发觉从白纸中透出一股香味，凑上一闻，果然很香；张口一咬，哎呀！原来是煎饼！

5、梁马吃了个饱，暗暗佩服黄妹子心灵手巧！从此，梁马就天天吃着黄妹子送来的“白纸”，平心静气地读书、写文章。三天过去了。黄母问家奴：“梁马饿跑了吗？”“没跑。还照样读书呢！”“读书？”黄母恶狠狠地说，“再饿他三天！”，黄妹子听了更加气愤，心想：你饿他吧，我这里有“纸”！可又一想：这样长时间，梁马只吃饭不吃菜，怎么行呢？她灵机一动，又想出了办法。她把大葱剥净，剪了叶，切了根，捆成一札，派人给梁马送去。丫环刚到小院，又被家奴截住了：“夫人有命，只许送进纸笔！”丫环把手中的包裹一亮：“正是送笔。”家奴一看，果然是一支笔，也就放她进去了。梁马有“纸”又有“笔”，可高兴了，他把“笔”往“纸”里一放，再一卷，

6、吃起来又香又可口。一晃，又是三天。黄母问家奴：“梁马饿跑了吗？”“没跑。还照样读书呢！”“啊？”黄母慌了，说：“他喝风不成？”家奴急忙打一躬说：“不是喝风，他把纸、笔都吃了！”“什么？吃”黄母哪里相信，把手一摆，说：“带我去看看！”。黄母鬼鬼崇崇地来到书房窗外，戳破窗纸一看，惊得她目瞪口呆。梁马正大口大口地吃着“纸”、“笔”呢！她急忙将梁马唤到正房，假惺惺地询问一番。梁马毫不在乎地说：“小婿九岁时，曾跟一位仙师学点石成金法，我把纸、笔轻轻一点，它就又香又甜，可以充饥了！”黄母一听梁马有仙术，两只眼睛一下瞪得滚圆。梁马微微一笑说，“只是仙师有嘱，考取功名之前，只能试点一次；中榜之后，方可随心所欲

7、。”这时，黄母眼珠都快要凸出来了：“贤婿呵，那时可别忘了岳母哇！”梁马嘲讽地说：“我还要竭力报答您的恩情呢！”“好！好”黄母高兴得神魂飘荡，立即退掉了富人家的那桩亲事，从此对梁马敬如上宾。 不出两年，梁马考中了头名状元，便将黄妹子接到京城成了婚。恩爱夫妻，十分美满。梁马经常回忆起那段吃“纸”、“笔”的生活，还常常让黄妹子做给他吃呢！后来，煎饼卷大葱的吃法在民间流传开了。可是，哪里也比不上黄妹子的家乡山东沂蒙山区的妇女做得煎饼好。 由于煎饼卷大葱是黄母虐待未过门的女婿而出现的，所以直到现在，那一带居住的丈母娘们都不愿做煎饼给新女婿吃。煎饼最初是谁发明的呢？薄薄如纸样的一页煎饼，美名远扬，传遍天下

8、。可是，对于煎饼始初于何时，恐怕谁也不知道，民间传说煎饼是诸葛亮发明的。三国时，诸葛亮辅佐刘备之初，兵微将寡，常被曹兵追杀。一次被围在山东沂河、湅河之间，锅灶尽失，而将士饥饿困乏，又不能做饭，诸葛亮便让伙夫们以水和玉米面为浆，将金（铜锣）置火上，用木棍将米浆摊平，煎出香喷喷的薄饼，将士食后士气大振，杀出重围，称为一则美谈。自此当地人也习得此法制作薄饼。但那时铜锣昂贵，且易开裂，人们便以铁成锣状的鏊子来煎烙煎饼。从此煎饼在山东大地上流传，传遍世界至今。山东煎饼有明确的分类方法山东地儿大，物产丰富。每到一处煎饼的制作方法也不太一样。制作上虽然都叫摊煎饼，其实，主要有刮煎饼、滚煎饼和摊煎饼三种方法。

9、制作煎饼的原料，一般大都采用小米、玉米、麦子、高粱、地瓜面、大米、黄豆等杂粮豆类，也可几种原料按照一定的比例混合起来使用。其做法和口味风格也是多种多样，变化无穷。一，刮煎饼。 将各种杂粮按照一定的比例泡发后磨成糊状，用勺子舀在鏊子上，用光滑的竹片或煎饼耙子，把面糊摊开，刮平，刮均匀，尽量刮得薄一些。周边自动卷起时，揭起来即成熟。 刮煎饼的特点是薄、脆、酥，冷食最好。二，滚煎饼。 将磨好的杂粮面加水和成面团，手拿着在鏊子上滚动，依靠鏊子的热度把面团沾在鏊子上薄薄的一层，经过鏊子的加热使其成为滚煎饼。 滚煎饼的特点是绵软，食用时以烤热、复蒸热或加热烤软为好，也可以卷上各种菜肴食用。三，摊煎饼。 将

10、原料泡软（如果是玉米，要先把玉米破开有高粱米大），然后在磨子上磨成稀糊，再进行摊制。又可以又分为两种：一是甜煎饼，是磨好糊以后立即摊制;二是酸煎饼，是要等糊发酵一段时间，让煎饼糊稍微有点儿酸味时再进行摊制，（这样的形式摊出的煎饼特别能够帮助人体消化）。摊制时用勺子，把糊舀在鏊子上，用一个木质耙子，从中间开始，转圈的向外摊刮。 其实，摊煎饼是兼具了刮煎饼和滚煎饼的优点，其制品既可以冷食，可以热食卷上各种菜肴，还可以用开水泡食，给人们的感觉还是特别好吃的。四，营养煎饼，如：芝麻、花生、大枣都可以制作煎饼。 举例：将大枣煮烂熟后，晾凉后过罗去皮，去核；按照一定的比例掺入面团或煎饼糊中，再做煎饼。其制

11、品营养丰富，口感软甜。五，鸡蛋、豆腐素菜及各种花色煎饼。 菜馅：韭菜、鸡蛋、豆腐或其他原料共炒为馅。 新摊的煎饼，对折，在一半处加上馅，再折过来（相当于夹馅），再折两折，在平底锅中用少量油煎过，就是菜煎饼，食用别有风味 山东人称“摊煎饼”。工具也是特有的，几乎家家必备。首先是一个鏊子，实际上为铸铁制成的圆形铁板，上面平整光滑，下面有三支角可以作为支撑，也可以在鏊子和地面间留下空间以便加柴烧火。再就是一个耙子，为一个木板，上面垂直按上一个把手，可以用手拖曳，也就是“摊”。 当鏊子烧热以后，可以用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上，用耙子沿着鏊子摊一圈。由于鏊子是热的，煎饼糊所到之处就迅速的被凝固一层，

12、就是所谓的煎饼。没有凝固的就被耙子带着向前走，重复这一过程直到整个鏊子摊满。耙子的长短正好等于鏊子的半径，所以耙子绕场一周，煎饼就成。为了煎饼质量更好，在上层的煎饼糊还没有完全凝固煎熟之前，用一块木板（称为刮子）在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均匀。因为煎饼很薄，很容易熟，这一过程要非常快，否则就会焦了。待成熟以后，就可以轻轻地揭起来了趁热折叠好。煎饼的大小以鏊子而定，直径一般在40公分到80公分之间。 好的煎饼要薄如蝉翼，厚度均匀。这不但要求煎饼糊磨得要细，稀稠适当，最重要的还在于摊。摊的时候手要麻利，火候还要适当。摊煎饼往往是家庭主妇的活儿，在山东过去要考察新媳妇会不会做活儿，只要摊一次

13、煎饼就可以知道。摊煎饼的方法，是事先将细细的玉米面粉合成稀糊状。将鏊子烧热之后，薄薄地涂上一层菜油，然后倒上一点玉米面糊，再用一块小木板转着圈儿均匀摊开。仅需十几秒钟，热气蒸腾，便可以揭下来放到一边，再摊下一张。 而所谓滚煎饼，就是将玉米面粉合成一大块面团，然后放到同样涂了油的热鏊子上迅速地滚上一圈，鏊子上就会留下一层极薄的面，稍后立即揭下并趁软折叠整齐，一张滚煎饼就做成了。 之所以会有摊和滚这两种办法，主要是由于原料的问题。如果家里只有磨得较粗的玉米面粉，拿来合面团时会严重“不团结”，就只能合成稀糊用摊的办法做煎饼。只有那种磨得很细，很容易合成面团的玉米面粉，才能做滚煎饼。这样一来，就带来了

14、口感上的差异。摊出来的煎饼比较厚，吃起来颗粒较粗。而滚煎饼则相对好一些，质地较薄，口感更细，味道也更香。一般人家都是尽可能地用滚的办法来做煎饼。 农家人喜爱煎饼，除了制作方便、快捷之外，还因为煎饼的吃法有很多种。现做现吃，当然是最主要的吃法，也是最能体现煎饼本香的吃法。有条件的，可以将刚下鏊子的热煎饼卷上猪头肉来吃，能够达到饼肉互补的目的。猪头肉因油分被煎饼吸走，不再发腻；而煎饼则平添油香，更增韵味，那真是咬一口双香并举，不舍的下咽，回味无穷。淄博西河煎饼后来者居上 前几年有机会到了山东淄博市淄川区的西河镇，当我第一次品尝到那时风靡淄博的名吃西河煎饼。说实在的，感觉是真不错啊！那煎饼小巧玲珑，

15、薄如蝉翼，还是纯手工工艺制作的，绝对是绿色食品！吃到嘴里具有的特点非常突出，素雅柔韧，食味甜美，清香可口，风味特别，口感细腻，味道馨香等。有大米、小米、玉米、红枣、黑米、芝麻等制作的煎饼，品种很多。据历史考证，博山西河镇的煎饼历史源源流长,大约有千年的历史了。传统工艺,精良配方，精制而成，营养丰富，除保持原料的色泽，味道和营养，除了有小米、玉米、高粱、黑米、大米这些杂粮类的煎饼，还有地瓜、红枣、芝麻、山楂、柿饼等原料加工的八、九个品种呢！味道很香甜，口感很细腻。品尝后齿口留香。“小小煎饼一张张，棒子小麦都出香；卷着豆腐就咸菜，个个吃的白又胖！”。在山东省淄博市淄川区西河镇，有这么一首民谣流传甚

16、广。长久以来，煎饼作为西河人的传统主食，极富地方特色，出生于淄川的清代著名文学家蒲松龄曾写过一篇煎饼赋来赞美它。近年来，随着市场的开放，大量客商来淄博做生意，西河镇政府不失时机地将这一风味名吃加以推广，于是，西河煎饼便以其“薄如纸，味如饴，营养丰富，口感细腻。”的特点一炮打响。在西河，几乎家家院里都有一盘石磨，用来磨制摊煎饼用的糊子。过去，糊子以玉米、小麦和豆类居多，而今西河百姓又开发出大米、小米、芝麻、高粱、红枣、蔬菜等30余个品种供客商选择。西河煎饼采用传统加工工艺，纯手工制作，粮食要经过多次淘洗，一夜浸泡，然后放入1/3或一半的孰料，这样磨出的糊子才好烙，摊的煎饼才更爽口。磨糊子是件很费

17、工夫的事，二三十斤粮食要花两三个小时，往磨眼添料也得是有经验的老手，要勤添少添，磨出的糊子才细腻均匀。摊烙要求的技巧性极高，想练成这一绝活就得先会使用西河人的“三件宝”：鏊子、刮耙和油擦。鏊子，铁制，圆形，中心稍凸，下有三足，其下用柴草加热，上面即可烙制煎饼。唐人朝野金载中有“熟鏊上猢狲”语，可见煎饼历史之悠久。刮耙，木制，版状弧形，有柄，把糊子舀到熟鏊子上用它薄薄地左右摊匀。油擦，又称油搭子，是用十几层白布缝制的方形擦子，蘸上食油擦鏊子，防止煎饼粘在鏊子上揭不下来。因为煎饼有诸多好处，西河人便将它作为当家饭食，摊煎饼也就成了妇女必须掌握的手艺，据说在过去，女孩子要是摊不好煎饼就难以找到好婆家

18、。概括来说，煎饼有四大特点：一是薄如纸，极易成熟或加热，食用方便，还可卷上各类菜肴一起吃，上学的孩子经常向妈妈撒娇：“棒子面煎饼卷鸡蛋，不给俺吃俺不念。”二是纯粮制作，富含纤维，无糖，便于人体消化吸收。三是存放时间长，不宜变质，不需添加防腐剂，因它含水分极少，出售前已经晾干。四是硬度和韧性高于其它面食，咀嚼时间长，可生津健胃，促进食欲，还能带动面部神经运动，保持视觉、听觉和嗅觉神经的敏锐性，延缓衰老，不失为一种天然绿色保健食品。山东煎饼源于泰山，够薄,用五谷杂粮为原料制成，这是平民之食卷上大葱或其他蔬菜肉类或山珍海味，可以吃得津津有味。蒲松龄特地为它作煎饼赋，可见对煎饼感情之深。 为什么说山东

19、煎饼是最好的食物呢？其一，煎饼原料由五谷杂粮精细研磨而成，既不是纯细粮，也不是纯粗粮，营养丰富，便于人消化，因为做煎饼的原料都带皮壳，含粗纤维多，对消化很有帮助，是城市居民让人担忧的健康状况的一剂良方。其二，煎饼做起来省时省心，薄薄一层一会就熟，而且冷了以后，加热时间也不长，也特别节能，它符合现代人的生活节奏和我们的环保意识。其三，保存时间长达三个月以上，不易变馊，因为它含水分少，也易于晾晒；食用方便，可以和自己喜欢的东东任意搭配，由于它象纸一样薄，就可以把各种各样的菜肴放在上面卷起，用手拿着吃，别具风味，近似西餐中的汉堡包。最后，吃煎饼能锻炼牙齿，牙好胃口就好，胃口好就身体强健，天下哪有如此

20、一举多得的食物呢？享受摊煎饼的乐趣只要有了想法和促动，做任何事情的过程都会是一种享受。制作煎饼，俺山东人称为“摊煎饼”。工具也是专用和特有的，特别到了农村几乎家家必备。首先，是一个鏊子，实际上为铸铁制成的圆形铁板，上面平整光滑，中间稍有些鼓起，有点儿幔圆形状，下面圆板边沿有三支凸起的角可以作为支撑，也可以在鏊子和地面间留下空间以便加柴烧火透气出烟火。再就是一个远处看像英语字母“t”型的耙子，有的是木板的，有的是竹子做的，上面垂直按上一个把手，可以用手拖曳，也就是“摊”。当鏊子烧热以后，可以舀上一勺提前磨好的“煎饼糊子”浇在到鏊子上，用耙子沿着鏊子慢慢地一圈圈儿摊开。由于鏊子是热的，煎饼糊所到之

21、处就迅速的被凝固一层（蛋白质变性，淀粉类糊化的结果），就形成了所谓的煎饼。没有凝固的就被耙子带着继续向前“走”，不停的重复这一个过程直到整个鏊子摊满，没有剩下的糊子。摊煎饼的耙子长短正好等于鏊子圆面的半径，所以耙子绕圆面一周，圆圆的煎饼就行成了。为了煎饼质量更好，在上层的煎饼糊还没有完全凝固煎熟之前，有的人还要用一块木板（称为刮子）在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均匀。因为煎饼很薄，很容易熟，这一过成要非常的快，否则，煎饼就会焦糊。待成熟以后，就可以把煎饼揭起来了。煎饼的大小以鏊子而定，直径一般在40公分到80公分之间质量好的煎饼要薄如蝉翼，厚度均匀。这不但要求“煎饼糊子”磨得要细腻，稀稠度

22、适当，最重要的还在于摊的技巧熟练。摊的时候手要麻利，火候还要适当。摊煎饼往往是家庭主妇的活儿，在山东过去要考察新媳妇会不会干活儿，只要摊一次煎饼就可以知道个八九不离十了。刚刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软，可以将其卷成煎饼卷儿来吃，所以才有煎饼“卷儿”一说。刚刚冷却的煎饼由于失去水分会很干酥，但煎饼往往是叠在一起的，渐渐又会“回潮”而变得柔软，上面盖上布就会可以长期保持。待吃时，只要揭一张就成，非常方便。现在摊的煎饼直径很大，有的还要用刀将其切开。再折叠起来，使其变得规整小巧。原来在山东济南出了一种叫“糖酥煎饼”的品种，弄得煎饼像糕点一样用纸包好。那种煎饼味道甜甜的像糕点，不象煎饼。更有意思的是这种煎饼给弄得口感口味很甜很酥，不用说卷，不小心碰一下就碎了，但增加了煎饼的花样。煎饼里面的地瓜干粉和玉米面或其他原料比例不同，其颜色也不一样。有的人特别喜欢那种纯黄色玉米做的煎饼，如果是新产的玉米摊出来的煎饼，色彩金黄，吃上去有香喷喷的玉米味，口感很好，说是粗粮细作的典范也不为过。同样粮食做的玉米窝头和玉米饼子和煎饼相比，那简直是不可同日而语，几乎没有可比性。