当今星级酒店餐饮存在的问题分析及解决对策

1、当今星级酒店餐饮存在的问题分析及解决对策摘要：当今，星级酒店餐饮经营状况赶不上社会大众餐饮，主要原因在于目标市场、经营主导权、劳动力使用制度和服务态度等方面与社会大众餐饮有着较大的差距，如果能准确市场定位，积极宣传，建立品牌形象，提升优质的星级酒店餐饮服务，提高经营管理的水平，星级酒店餐饮存在的问题将会逐步解决。当今星级酒店餐饮遭受着从未有过的打击，目前的顾客们相对之前进一步老成了，在对餐厅的选择上有着相当多全面的思考，星级酒店餐饮不再很容易地进入顾客们的就餐视野了。这篇文章从五个角度阐述了星级酒店餐饮存在问题以及解决对策。关键词：星级酒店餐饮；社会大众餐饮；餐饮服务；存在的问题；解决对策中图

2、分类号：f719.3 文献标识码：a 文章编号：1001-828x（2013）07-0-05目前，国际旅游业迅速发展，星级酒店就像是雨后春笋般逐渐蓬勃发展起来，竞争逐步加剧，那种“重视硬件，忽略软件”观念已经行不通了。顾客评论星级酒店餐饮的质量不仅仅只是看菜品颜色口味和服务态度，还同时考核环境布局、就餐气氛、安全卫生和营养健康等因素。星级酒店只是星际酒店的一个部门，运营得好可以为酒店带来很高的收益，反之就会成为附属性部门。同时星级酒店餐饮和社会大众餐饮一样具有直接性的特点，服务水平高低在顾客面前就能直接体现出来。所以，星级酒店餐饮必须要作到“没有缺点”的状态。让顾客感觉到个人是被服务的同时要让

3、顾客觉得到自己得到别人的尊重，确保顾客的所有要求可以得到满足，在我们力所能及的范围内，让顾客得到无微不至的照顾。在中国改革开放的初期，存在着许多新鲜的事情后来逐渐被人们所发觉，这当中就有不少的星级酒店，这些星级酒店在那个时期基本上都是高消费奢侈豪华的代号。不过通过近几十年的发展，餐饮业取得了突飞猛进的发展，社会大众餐饮快速地发展起来，从前星级酒店餐饮的高档次高消费的特点，现在已经不是星级酒店餐饮的专利，最近在一些社会大众餐饮中也存在着相当明显的表现，有的地方更是比星级酒店餐饮装饰得更加豪华，与社会大众餐饮相比较，星级酒店餐饮这些年的发展却有着极大的限制，更有甚者没有过多的变化，因此星级酒店餐饮

4、门庭冷却的现象逐渐被发现。探究星级酒店餐饮的管理体制以及发展状态， 发现目前许多星级酒店餐饮的状况并不乐观，着实令人担忧。和星级酒店餐厅冷落相反的是，同等规模的社会大众餐饮中营业面积在数千平以上的酒家、餐厅、酒楼却多数生意旺盛，有着颇高的人气，假如顾客没有提前预订餐位，就会排队等候就餐。这种显而易见的落差，必须引发我们的思考。一、星级酒店餐饮目前状态分析（一）来自星级酒店同行间的相互竞争一九八零年之前，中国能够招待外来人员的酒店只有二百零三个。北京也仅仅只拥有十大酒店，酒店的房间全面满当当的，僧多粥少，星级酒店餐饮同时也是自然不用担忧客源的，经常处于顾客爆满的发展状况中，但是一直到一九八八年，

5、中国旅游酒店一下子飙升到一千九百四十六家。一九九四年以后，酒店依旧处于平均每年百分之十五的幅度增长，二零一零年亚运会召开之前，广州在之前拥有的七家5星级酒店的情况上，增加到十五家，广州星级酒店数量一下子增长到三百多家，其中大部分是4星级之上的酒店，酒店的增长速度着实超越了顾客的增长。星级酒店的增加，代表着同等规模档次的星级酒店餐饮数量也逐渐增加，同时竞争也变得激烈。（二）来自社会大众餐饮的竞争社会大众餐饮在维护之前优点的条件下，最近几年在软硬件的构建上着力改善，飞速增加。当餐饮原料耗费急速上涨和社会餐饮厚积薄发之时，让之前属于星级酒店餐饮方面的特征正逐渐被社会大众餐饮所剥夺。探究社会大众餐饮最

6、近几年的成功案例，发现社会大众餐饮也逐渐把高消费群体作为主要的目标市场；在菜品研究和设计上，社会大众餐饮不仅突出菜的色香味，也着力研究菜品的外形；在盘子、设备、餐具的使用上，社会大众餐饮花费高资金，进行更换，星级酒店餐饮有时候使用的镀金器皿在大多数的社会大众餐饮已经广为流传；在出品效率上，社会大众餐饮有着极快的上菜速度；在软件构建上，社会大众餐饮从星级酒店餐饮吸收高水平的服务员，灌输先进的思想，使得社会大众餐饮有着口碑良好的态度和轻松的就餐氛围；在职位的安排上，社会大众餐饮学习西方的经验，使用灵活多变的政策制度，安排专职的点菜员，指导顾客合理消费，依照自身需求消费，提倡勤俭节约，收到了众多顾客

7、的欢迎。总而言之，社会大众餐饮最近一些年的“酒店化”运行，让它有着与星级酒店餐饮可以比较的实力水平。（三）来自洋快餐的竞争二十世纪八十年代后期，肯德基在广东深圳建立了中国的第一家店面，此后，以肯德基、德克士、麦当劳为主的洋快餐快速在中国的各大城市纷纷建立，洋快餐不仅仅是在菜品上独具特色，且不断学习中餐的经营风格，同时洋不轻举妄动，稳扎稳打（消费能力不够的地方不开设店面，不建立站点）的管理观念、经营战略是它在国内取得成功的主要因素；洋快餐不仅仅把市场进行细分，还可以做到随遇而安，供应中式餐点，像是德克士在全国店面供应粥品、油条豆浆等；在自身食品控制上，洋快餐产品规范化，保持菜品的味道、温度等质量

8、标准上的稳定性，这些就使得洋快餐成为了大部分国内的青少年学生、儿童和和工薪阶层最喜欢的餐饮。（四）消费群体和消费理念的改变星级酒店餐饮的消费群体是中、高收入的消费者。随着国民经济的稳定迅速的发展以及人民生活奔进小康，以前以团体消费为主要的餐饮群体，渐渐改变成以个体消费为主要的餐饮群体，消费更加稳定、更加成熟。家庭消费逐渐攀升，顾客对餐厅的选择意识慢慢的展现，消费目的从以前的吃好、吃饱向着吃的有意义、营养健康为主的观念上转变。利民惠民的社会大众餐饮、个人餐饮发展的趋势迅速，年夜的消费、外卖的消费以及节假日的消费逐渐发展，个性餐饮以及特色餐厅变成餐厅经营的主要方向。 对于强烈的市场比拼，星级酒店餐

9、饮怎样依靠目前的局部的人力、物力和财力，去顺应满足大部分消费者的需求，星级酒店餐饮正经历严重的考验。二、星级酒店餐饮存在的问题（一）管理机制不灵活社会大众餐饮可以依据社会消费者的需求开设不同风格的餐馆，面积小但是品种全，不需要拥有统一的社会目的，自己的餐馆自己主导， 因此不需要构建一个完整的经营思想，不需要承担过多的社会责任；而星级酒店餐饮仅仅是酒店众多部门之一，在酒店里还设有休闲娱乐部、客房部等在内的其余营业部门，传统的理念会让许多人都觉得在酒店里最主要的盈利部门是客房部，最省心的还能获取高额利润的部门是休闲娱乐部，但是最不省事且利益微小的却是餐饮部，这也使得众多酒店的高职位管理者不看重餐饮

10、部，于是就不能及时发现餐饮部经营管理中存在的问题，更不能及时解决问题。尤其是目前许多星级酒店都属于是国有企业或几个行业联合投资建立起来的，比较重要的决策都必须经过多个层次的高级管理人员层层审批，酒店自身的管理者都不可以轻易的做决定。作为酒店的一个部门，餐饮部经营项目要怎么样进行整改，做出什么样的决定，小到菜系的整改，大到人员的辞退和引进，都一定要通过从下到上的请示，需要多个高层的审批后才可以达成通过的话，这样早就错过了整改的最佳机遇，然而这样不灵活的机制在很多的星级酒店里时常发生，所以不是全部的酒店的决策者都可以发现到餐饮对整个酒店的发展起到的作用的， 同样也不是全部的领导决策者都知道该怎样去

11、解决餐厅所发现的问题的，这种不灵活的运行机制不得已改善，餐饮部在酒店中也就难以发挥最大的获利水平。发生以上这些事情的根本原因是企业的管理机制有一定的问题，管理机制方面的不健全还会使得餐饮的各项费用上升，导致餐饮菜品的价格逐渐攀升，与此同时无形地流失了一大批的顾客群体， 同时还会造成企业形象以及声誉度等方面不断下降。（二）人事管理方面，尤其是激励机制运行得不是很好在当前全国的星级酒店里，大部分酒店是国有企业，缺乏吸引优秀人才的管理经验。笔者在对星级酒店研究的过程中发现到这样一个事情，就是相同的工作但是薪金不一样，在我国部分星级酒店的厨房的工作员工中，大多数厨师是这个酒店以前的老员工，他们是依照国

12、有企业旧的人事体制领取工资的，而其他的一些新来的厨师人是按照新的人事体制用高薪聘请来的，这样就导致在一个酒店一个相同的工作环境下，同一个工作岗位的职工工资却有着二至三倍的差距，因此许多老的厨师工作情绪激动，浪费食材、消极工作的事情时有发生。这样的事情在许多酒店中存在，只是事情发生的程度不一样而已。事实上，想要调动员工工作的积极性就一定要有相关的激励机制，不能对待所有的员工都采用一样的人事制度，但是相同的工作岗位工资也要一致，否则只会产生负面影响。只有使用合理的激励机制，人们才会提高工作的积极性，才可以更好地完成自己的工作。在写作过程中，笔者接触了许多酒店人力资源管理的经理和人事干事，了解了多种

13、多样的案例，比如有这样一个案例，此案例在我国的很多家星级酒店餐饮经营中发生过，某酒店餐厅服务员小李和小张的关系不错，小李休息前一天告诉小张，明天有个老客户要来餐厅消费，把包间给保留好，小张听后也没太在意就随口答应了，第二天小张把此事给忘记了，也没认真看预定记录，就把客人预定的包间让给了当天来消费的客人，等到预定客人到后，小张才想起此事，急忙中给客人安排另一个包间，但客人对包间的设施不满意，改去了别家的酒店了。由于小张的疏忽大意，对酒店的声誉造成了很不好的影响。酒店的高层了解了这个事情后，相当的生气，宣称要严格的处理这件事情，但是最终仅仅只是给小张罚款了5元，事情就这样告一段落了。本人坚决反对罚

14、钱来解决事情，假如真的是犯事了，仅仅处罚5元，这就是所谓的重罚吗？在现代这种经济环境下，这种解决事情的方法对以后的类似事故都没有积极的良好的影响，有的仅仅是负面影响。事实上作为一个高层职员，在处理问题的经过中赏罚合理是必要的，只是应该采用正确的手段措施，才可以起到正面的影响。（三）酒店的餐饮特色不突出在很多酒店高层管理者的意识中，客房是第一位的，餐厅是第二位的，餐厅是为住店客人服务的，只要能满足客人的最基本的就餐需求就可以了。因此在餐厅发展的经营思想上，主要是满足绝大部分人的需要，符合众多人的口味，所以致使了目前许多星级酒店餐饮的特点是面积大、东西多，昂贵的鲍鱼龙虾可以有，价格低廉的几块钱的小

15、咸菜也有，但就是没有餐厅自己的特色菜，同一个品种的菜品在所有的酒店都是同样的口味，最后会使得许多顾客不来餐厅吃饭，住在酒店的人员也都纷纷出去吃。事实上发生这种事情，不能归结于厨师的水平有限，事实上在中国的众多星级酒店中，的确有水平非常高的大厨，但是因为这样古板的酒店餐厅的管理思想，只是追求规模大档次高，却不是小规模特色化，才导致了许多酒店餐厅千篇一律没有特点，不能长时间地吸引顾客的光临。顾客品尝过1次之后，找不到值得回味的东西，也不会再一次品尝了。当前有许多的酒店餐饮经营者都开始发现这一问题，但因为机制等情况的因素影响，还没能够在实际运作中采取具体的有效的解决方法。餐饮部只是星级酒店的所有部门

16、之一，有着复杂的层次关系，星级酒店餐饮经营目的受到酒店经营思想的束缚，偶尔以增加营业额为目的，大多数以取得比较大的市场占有率为重，偶尔又把取得高收益为重，很难拥有自己的经营自主权，完全听命于酒店的经营思想；于此同时，因为酒店投资金额较大，在短时间内不易收回成本难以盈利，在没有利润之前职工的工资待遇往往不高，职工没有较高的积极性；同时还因为用工劳动体制比较笨拙，不易发挥人们自身的水平；此外，因为大部分星级酒店餐饮为了保持相对的标准以及服务质量，服务员在服务过程中过度考虑运行服务标准程序以至于丢失了自身多变性，其服务就表现出死板性，因此使得星级酒店餐厅服务缺乏灵活主动性。从经营比较成功的星级酒店餐

17、饮运营中，能够发现成功的经验都有以下几个特点：（1）基本上所有运行较好的星级酒店餐饮都有特有的出名的招牌菜，大多数餐饮消费者会慕名而去；同时他们的菜品更新速度快，满足大众的需求。（2）菜品展示清晰，点菜方式灵活多样，满足不同餐饮消费者的心理。（3）有较大的营业面积，管理者追求高收入而不是单纯地要求高利润，所以，所有饭菜定价普遍偏低，颇受广大消费者的喜爱。（4）酒店布局合理，包房占有相当大的比重，有较大的停车场，进出车辆方便。（5）服务员没有过于的严肃和呆板，这让消费者和服务员的沟通变得相当和谐，有着相当轻松优雅的就餐环境。（6）菜品质量关口把握的好，菜品味道较为稳定，所有酒店的器皿上都标有做菜

18、厨师的名字，方便顾客进行检查监督。（四）缺少专业优秀的星级酒店餐饮管理人员近几十年来，人们都觉得星级酒店餐饮是人才众多的地方，但事实上的状况却不是这样的，酒店是劳动力密集型企业，良好的星级酒店餐饮管理人员是相当缺少的，优秀的星级酒店餐饮管理人员就是更加匮乏了。根据现阶段的发展态势来说，从上个世纪70年代以后，我国制约人口增长制度的颁布，让当前的家庭模式产生了重大的改变，家家户户都只有一个子女，人们的从业的思想有了很大的变化，一些比较擅长餐饮行业的人员不希望自己的子女再从事这方面的工作，素质高的服务员和厨师也变得越来越稀少了，星级酒店餐饮管理人员缺少的已经亮红灯了。导致这一现象的发生主要有两个因

19、素：首先是既了解餐厅管理又了解厨师和服务工作内容的人员稀少，主要是由于餐饮部和酒店中其他部门有着显著的区别，餐饮部需要有较高的技术储备，我国自身的餐饮源远流长，想要掌握餐饮知识、技能和管理还是要花一定的精力和时间的，所以管理专业的相关人员要想掌握餐厅和厨房里的工作需要有极大的挑战。其次尽管拥有有实力的人才，星级酒店也难以留下人才。之前讲到过，餐饮部在星级酒店中起着重大的作用，但是却少有高层的管理人员真正认识到这个部门的作用，星级酒店餐饮管理人员也面对着同样的事情，同时，身为一个星级酒店餐饮管理人员，有的时候还没被赋予决策的权利，这极大阻碍发挥人才的水平，也会降低人才对社会的回报，作为流动性颇大

20、的酒店行业，众多的单位都去争夺这样的复合型人才，在这样的状况下，许多人会决定到更能施展自己才华的单位去发展，有的是去星级更高的酒店，还有的可能是去星级更低的但职位更高的酒店，还有一部分人选择自己去创业。（五）硬件配置老套和不实用我国的许多家星级酒店是在上世纪90年代建立的，至今，尽管许多酒店进行了相应的装修改造，但是大体的框架还是没变的，和人们想象的星级酒店餐饮条件有着天壤之别之差，造成消费者不再希望来此就餐。此外，尽管是本年度初期建设的，但部分星级酒店餐饮也遭受着等同的情况，由于酒店设计人员基本上都不在酒店住宿和就餐，更不会去管理酒店，所以不了解酒店餐饮在设计上的一些不同之处，因此许多细致的

21、地方没有得到精确地设计，仅仅是参照之前的方式照虎画猫，这样是不能达到星级酒店餐饮的要求的，也与消费者的期望有所偏差。（六）消费者对星级酒店餐饮存在偏见上个世纪90年代建造的星级酒店在当时的确是轰动一时，象征着高贵、彰显着身份，但随着时间的不断流逝，更加奢华、上档次酒店逐步被人们所熟知，人们对星级酒店不再感到陌生和高不可攀，在这种状况下，有消费能力的人有了更多的选择和挑剔，而没有消费能力的人仍然会觉得星级酒店餐饮的价位会很高，有种消费不起的感觉，尤其是受到婚宴价格的影响，人们觉得去四星级酒店消费一次就得需要二三百元，到五星级酒店就得需要五百多元，实际上这些年来，星级酒店餐饮的价位一直在降，不算婚

22、宴的话，四星级酒店的中餐平均一个人的消费标准也就在八十元左右，并不是想象得那么高。三、星级酒店餐饮与社会大众餐饮相比较的不足之处（一）经营方法比较死板社会大众餐饮最成功的方面就是能够准确把握市场，根据市场变化及时调整经营对策。星级酒店餐饮想取得成功就要了解市场，需要使用合理的方法去吸引消费者目光。但是当前一部分星级酒店餐饮经营模式还滞留在以前，像是守株待兔，服务需要对象也未能由住店人员及时转向社会大众。（二）星级酒店餐饮营销力度不够星级酒店在对外营销时主要侧重酒店的名气名声和整体宣传策略。所以，人们思考和看到酒店的名字，仅仅想想到酒店的住宿，对酒店的餐饮、就餐环境，却是知道的相当的少。星级酒店

23、餐饮的名声比较小主要是因为酒店对餐饮的宣传力度不够、市场调查研究较少、没有相应的促销活动，远不如社会大众餐饮。（三）就餐的气氛不好第一，星级酒店餐饮虽然在装修、配置方面上有较高的投资，但因为更换的周期较长，对顾客们来说极易缺少一种吸引力，一些星级酒店餐饮建筑没有突出的特点，很大众化，相当的繁杂，有的星级酒店餐厅桌面上摆设着清代古香古色的灯，椅子是外国进口的款式，墙上却摆设着地中海风情的壁画，搭配很不一致。第二，许许多多星级酒店餐饮包房太少，大厅过大，然而就餐的客人不多，看着餐厅特别空，无意间就影响着顾客们的心理。我以前去过一家酒店的餐厅吃饭，最开始的二十分钟仅仅只有我们俩个客人在就餐，我们被安

24、排在大厅的正中心位置，周边还站着很多没有事做的服务员，感觉很不舒服，上菜的速度也不快，这已经是星级酒店餐饮的通病，在这样的条件下吃饭，一定会影响顾客就餐的心情。第三，星级酒店餐厅的服务员在培训的经过中过多的重视规范化的服务，却忽略了顾客的就餐心里，服务员不但不能保证实现顾客的想法，反之则会惊扰顾客的就餐，毁灭了顾客就餐的心情，使顾客没有一个宽松的就餐环境。（四）食物的菜品味道不能够让大众接受星级酒店的价格高是建立在食物的质量高的基础之上的，但是星级酒店餐厅在这个方面存在着许多的问题。首先，菜单没有新意，更换速度太慢，厨师做不出来菜单上的菜的事情也时常发生；其次，不同档次的菜品数量分配不合理；再

25、次，因顾客对菜品失望进而更换菜品的事情经常发生，增加了放弃菜品的几率；最后，质量的经常性变动让饭菜的质量褒贬不一、没有稳定性。本人曾在一个星期内去过四家不一样的星级酒店，都点了“锅包肉”这道东北名菜，但是四家酒店有四种不同的做法，但是菜单上还没有特殊的介绍，向服务员咨询，服务员也答不出来为什么，仅仅说明厨师就是这样做的。由此可以看出，星级酒店餐饮的菜品只注重刀法、摆设及造型装饰，而却忽视了味道这一本质内容，给人一种徒有其表的感觉。（五）服务质量不断下降良好的服务本应该是星级酒店餐饮的优势的，但是目前因为员工跳槽率逐渐攀升，使得酒店没有及时地进行培训，致使星级酒店餐饮经营不像之前那样全面细致，缺

26、乏道德和相关性理论的学习、服务的水平及态度都不合格、厨房和餐厅相互间缺少默契、上菜速度较慢、缺少继续教育的环节等。四、星级酒店餐饮问题的解决对策（一）合理定位经过市场研究，选定目标市场，增加宣传力度。星级酒店餐饮需要清楚知道自身的市场目的，依照市场目的的经济情况以及消费方式来最终完善餐饮商品的价格。对于大部分喜爱合适便宜的顾客群体，最好多推行特价菜品，运行多种促销的手段；对于一部分喜爱名声、排场的顾客群体，则最好推行档次高的菜品，同时增加宣传力度，有针对性进行营销。（二）建立品牌理念当前市场竞争在经过了价格竞争以及水平竞争之后，逐渐延伸到品牌的竞争，也就是主要想在竞争中获得胜利，一定要增加菜品

27、质量水平，供给价位以及服务的个性化，逐步提高星级酒店餐饮对外的知名度。开发自己特有的招牌菜，并大力宣传，实现“人无我有，人有我精，人精我特”，才能引领市场的潮流。（三）满足顾客的多种需求当前，星级酒店餐饮菜品的运行态势主要分为三类：一是以海鲜补品为主的高价位菜，二是以亲近大众为主的家常菜，三是以保养身材为主的养生菜，所以，星级酒店餐饮管理人员就要学会掌握就餐人员的心理来保证不一样的菜品，不但要有长相，而且还要有口感，符合大众的需求。在推出固定菜单的菜品同时，也应开发符合季节的有特点的菜、创意菜，还应合理建立不同档次菜，因此既要便利于顾客，还能够降低材料，提升菜品质量，满足大众的需要，也不降低星

28、际酒店的档次。（四）提供标准化和个性化的服务星级酒店餐饮的层次以及规模不仅仅要表现在一些设备配置以及用具上，还要表现在服务上，所以，不但要供给标准化的达标服务，还要提供个性化的有特点的服务，满足所以来消费的顾客需求。尽量做到：只要是顾客发现的，都一定是要美观的；只有是顾客使用的，都一定是要合理的；只要是为顾客办的事务，都一定是要准时的；只要是顾客的需要，都一定要尽量满足。（五）采取灵活的经营方式对于不断进步的社会，越来越激烈的竞争，星级酒店餐饮一定采取灵活便捷的经营手段以及措施，积极出击，寻找解决问题的方法，占领目标市场，切实可行的方法有很多种，增加餐饮广告的宣传力度，提高星级酒店餐饮在市场上

29、的名气，展开有效的促销手段，等等，来扩大星级酒店餐饮的竞争实力以及吸引力。最后，当前星级酒店餐饮运行情况不良好是由许许多多的因素产生的，因此星级酒店餐饮需要能准确市场定位，增加品牌的意识，转变运行模式，调动员工工作的积极性，方能在市场竞争中占有主导地位。根据不同的状态，采取不同的经营方式：第一，对于当前拥有的餐厅，开始做有特色的转变，也可以装修店面，增加菜品的质量，完善服务的流程等等，都需要展现经营的特点，展现不一样有特色的餐厅就餐的环境，建立和大众不一致的餐厅服务模式，并进行广告、报纸等不一样的宣传，在最短时间内得到社会的认识和认可。 第二，对于一些餐厅规模不大、设备老化、酒店餐饮的运行较差

30、的酒店餐饮， 有的可以尽早采用“舍弃”的战略，这样能够尽可能最大程度地减少酒店餐饮营业规模，加大住宿面积，也可以转变运行其他项目，比如休闲、娱乐项目等；有的可以保存较少的餐厅位置，仅仅提供早餐、下午茶、饮品等，减少营业资金；有的还可以和市场上运行比较成功的酒店餐饮以及有名声的酒店餐饮合作，让他们在酒店里进行持续经营和进行管理，在税务上自己计算，这样不但能够完善顾客需求，又能改善了酒店餐饮运行这个问题，降低了酒店运行的压力。星级酒店餐饮如果想要转变苦难的位置，一定要对当地餐饮市场展开合理探究，对酒店以及市场餐饮的竞争环境进行相应研究，在这个基础下进一步完善相应的竞争战略。（六）加强星级酒店餐饮的

31、管理（1）培养专业人才人才是关键。当今星级酒店餐饮人才短缺，必须建立人才培养机制，才会有更强的竞争实力。星级酒店餐饮人才分为三个方面，也就是管理人员、服务人员和技术人员。人才培养可以借助外力，也可以自身培养。星级酒店餐饮人才培养，有三个措施：首先，对目前拥有的餐饮人员进行评价，从中选拔有培养价值的人才。也可以在一些职业学校中选拔一些优秀的学生，通过岗位训练（由酒店集体组织），让学生们在酒店里先实习，增加社会经验，实习过后正式转为酒店职工；其次，制定培养计划，定期给员工进行培训。聘请国际性酒店管理人才来讲授国际惯例和技术指导；聘请国内大中专院校专家来讲授相关理论知识；最后，定期考核，对于优秀的员

32、工给予奖励或升职，让员工认识到发展的潜力。这样经过三年以上的培训，一定会培养出一大批既有理论又有实践能力的人才。（2）构建奖罚制度以及创新厨房工资运行机制因为厨师是个需要有专业技术水平的一项工作，因此吃大锅饭缺少竞争性的管理机制是不合时宜的，必须构建清晰的奖罚制度，调动每个人的工作积极性，切实真正展现厨师的技术水平。相应对不同层次的薪金进行定位，扩大级别的差距，建立新进系数以此来展现专业水平。（3）培养高素质的服务人员，提供良好的发展空间因为社会和酒店自身的原因，星级酒店餐饮的服务人员和厨师一样也越来越少，招工难已经成为最难以解决的问题，当务之急和三到四所专业的大中专院校建立战略合作关系是十分

33、必要的，不仅如此，星级酒店也要想法设法留住人才，形成融洽的工作环境，树立员工第一的思想，企业只有为员工提供良好的发展空间，员工才会为顾客更加满意的服务。（4）让消费者变成星级酒店餐饮的忠实的消费者，保持星级酒店餐饮的持续发展研究中国星级酒店餐饮市场状态，我们就会知道供不应求的市场已经是几十年前的事情了，高收入高利润的时期也早已经过去了。在这样的市场条件下，星级酒店餐饮想要具有持续增长的利润，就一定要经过不同的促销方式，尽心尽力地与消费者构建持久的相互帮助的关系，让消费者变成酒店的忠实的消费者，星级酒店餐饮才能保持持续发展。培养消费者的忠实度，第一，能够减少酒店给消费者提供的服务费用、营销资金。

34、依照美国餐饮营销协会的调查分析，维护一个忠实的消费者的费用仅仅是建立一个新的消费者费用的五分之一。第二，能够增加市场地购买额度，长期保持市场占有率。同时，忠实的消费者能够积极的为星级酒店餐饮做口碑宣传，主动积极地动员周围人员前来消费，因此达到了“一个传给十个，十个传给一百个”的声誉宣传效果，大大的增加星级酒店餐饮的利润。因此，星级酒店餐饮需要把重心放在维持和消费者的持久关系上，培养消费者的忠实度。（5）建立品牌的竞争意识竞争是社会发展的必然结果，是市场运行的必然规律。只有敢于面对竞争才会有更大更好地发展。在星级酒店餐饮运行的初期，竞争对手很少甚至是没有，但是并不意味着道路是平坦的，在运行过程中

35、迟早会有竞争对手的加入。假如经常碰不到竞争选手，一直平坦的发展及运行，这种事情也未必是好事。因此作为星级酒店餐饮管理者一定要发现到竞争的客观性，可以经过对社会竞争的条件做相应的探究，对自己的优点及缺点进行深刻的认识，经过菜品创新等手段去主动迎击，一定会在市场上立足处于不败的地位，可以长久地保存没有竞争之前的风姿。随着星级酒店餐饮在社会上的迅速发展，国际知名的大的餐饮公司一定会进入我国星级酒店餐饮分一杯羹的，麦当劳和肯德基已经给中式快餐带来了巨大冲击。只有和国际知名的大的餐饮公司相竞争，我国餐饮企业才会在面对全世界的经济全球化的变革以及知识体系风波的打击时成熟发展起来。对于风险我们要敢于挑战，我国星级酒店餐饮能够以主动的方式，积极参与、全面的、多角度地探究自己的运行机制，才可以在竞争中占领主导地位，才可以冲出亚洲，走向世界。五、星级酒店餐饮发展过程中应该坚持的原则在星级酒店餐饮的经营过程中，需要坚持四个原则：（一）保持质量最优的原则质优是星级酒店餐饮最重要特征。通过严格控制影响星级酒店餐饮的各个方面，提高餐饮质量的水平，让菜品以及服务水平高于或与星级酒店