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文档简介

1、1、面粉的蛋白质种类2、什么是面筋?其工艺性能指标有哪些?3、糖、蛋、食盐和奶在面制品中的工艺性能4、面包制作的三大工序及其工艺流程和操作要点5、面包加工过程中原辅料的预处理及其作用6、方便面的加工原理,影响蒸面效果的主要因素及技术参数7、挂面的干燥8、米粉加工的原料选择9、不同种类饼干的原料选择及成型10、不同面制品的原料选择重点内容是这些,但并不代表题型,题型有名词解释,填空,单项选择,判断,简答。1、面粉的蛋白质种类面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为: 麦醇溶蛋白、 麦谷蛋白、 麦球蛋白、 麦清蛋白等。 其中最重要的是醇溶蛋白和麦谷蛋白, 因为它们是面筋的主要成分、 其他种类蛋白含量很

2、少。 资料个人收集整理,勿做商业用途2、什么是面筋?其工艺性能指标有哪些?湿面筋: 面团在水中搓洗时, 淀粉、 可溶性蛋白质、 灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中, 最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质,这就是粗面筋。粗面筋含水 65%70% , 故又称湿面筋。 资料个人收集整理,勿做商业用途干面筋: 湿面筋经烘干除水后即得干面筋。 蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质 的最重要因素。工艺性能指标: 弹性:是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 韧性:是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。延伸性:是指面筋被拉长而不断裂的能力。 可塑性:是指面团成型或经压缩后,不能恢 复其固有状态的

3、性质。3、糖、蛋、食盐和奶在面制品中的工艺性能 糖在面制食品中的工艺性能(1) 改善制品的色、香、味、形(2) 作为酵母的营养物质(3) 作为面团的改良剂(4) 延长产品的货架期 蛋在面制食品中有以下工艺性能:(1) 改善面制食品的色、香、味和营养价值。(2) 蛋的凝固性(3) 蛋白的起泡性(4) 蛋黄的乳化性 食盐在面制食品中有以下工艺性能:(1) 提高面食的风味。(2) 通过增加或减少盐用量来调节控制面团发酵速度。(3) 增加面筋筋力。(4) 可改善面食的内部色泽。乳在面制食品中有以下的工艺性能:(1) 鲜奶具有良好的风味(2) 改善制品的色、香、味(3) 提高制品的营养价值(4) 改善面

4、团的加工性能(5) 改善制品组织结构,延缓制品老化4、面包制作的三大工序及其工艺流程和操作要点面包的制作 ,无论是手工操作,还是机械化生产 ,都包括三大基本工序,即面团搅拌、面 团发酵和成品焙烤一次发酵生产工艺原料处理T面团调制T面团发酵T分块、揉圆T整形T醒发T烘烤T冷却T包装。 优点:是生产周期短,所需设备和劳力少,产品有良好的咀嚼感, 缺点:有较粗糙的蜂窝状结构,风味较差,对时间相当敏感,大批量生产时较难操作,生产 灵活性差。二次发酵生产工艺种子面团配料T种子面团搅拌T种子面团发酵T主面团配料T主面团搅拌T主面团发酵T切块T 搓圆T T整形T醒发T焙烤T冷却T成品。资料个人收集整理,勿做

5、商业用途特点:生产出的面包体积大、柔软,具有细微的海绵状结构、风味良好,生产容易调整,但 周期长、操作工序多。面包快速发酵生产工艺配料T面团搅拌T静置T压片T卷起T切块T搓圆T成型T醒发T焙烘T冷却T成品优点:发酵时间短,整个生产周期只需2 3h,生产效率高,投资少,可用于特殊情况或应急情况下的面包供应。 资料个人收集整理,勿做商业用途 缺点:成本高,风味相对较差,保持期短。5、面包加工过程中原辅料的预处理及其作用原辅材料的预处理1. 面粉的处理调温 过筛出杂质2. 酵母处理鲜酵母 使用前45h必须从冷风库中取出, 待其逐渐升温软化, 使酵母逐步恢复活力。 然 后用5倍以上的2528C温水搅拌

6、溶化成悬浊液, 5min后可投料生产。资料个人收集整理,勿 做商业用途活性干酵母 生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液,待其完全活化后即可用于面 包生产。3. 砂糖结晶砂糖不但难溶解,使面团中带有粒状结晶糖,而且对面团的面筋网络结构有破坏作用,同时也会使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力,造成细胞萎缩而死亡。资料个人收集整理,勿做商业用途6、方便面的加工原理,影响蒸面效果的主要因素及技术参数 方便面的加工原理方便面的主要成分是淀粉,首先是控制好水分和温度,使淀粉充分糊化,从生的变成熟的, 然后在不易“回生”的温度条件下,快速脱水,通过易“回生”的含水区域,再在水分含量 较低的情况下,冷却降温,

7、从而保证了淀粉不易“回生” ,其复水性能好。 资料个人收集整理, 勿做商业用途所以说方便面生产原理是“充分糊化,快速干燥” 。影响蒸面效果的主要因素及技术参数( 1)蒸面温度糊化的首要条件是要有适当的温度。 不同的谷物淀粉, 其糊化温度是不一样的。 小麦淀粉的糊化温度是 59.5C64C。要使以小麦粉为原料的面条糊化,蒸面的温度一定 要在64C以上。尤其方便面是由多层面条扭曲折叠而成的面块,因而要使具有一定厚度和 密度的面块能在较短时间内蒸熟,需要的温度比糊化温度高。资料个人收集整理,勿做商业用途在方便面生产中,蒸面机进口温度为90C95C,出口温度为100C105C,进口温度低于出口温度,

8、使面条进入蒸面机内有一个逐步升温过程。 出口温度高。 除了可提 高面条的糊化度外,由于面条温度较高,出口后还会失去一些水分,起到一定的干燥作用。 资料个人收集整理,勿做商业用途(2)面条含水量影响淀粉糊化效果的第二重要因素是水, 面条含水量与糊化程度成正比。 在同样的蒸面 温度和蒸面时间条件下, 湿面条的含水量越高, 面条的糊化程度也越高。 所以就要掌握在不 影响压片的前提下, 和面时尽可能的多加些水;另外,在蒸面过程中, 也要使面条尽量多吸 收些水分, 以促进淀粉的糊化。 实践证明,蒸面时利用直接蒸汽进行所谓湿蒸,是一种让面 条多吸收水分的有效方法,这样蒸出的面条起光、有透明感、外观好。资料

9、个人收集整理,勿做商业用途(3)蒸面时间蒸面后生面条变成熟面条, 其中淀粉糊化程度高低除了与温度、 含水量有关外, 还与蒸煮时间有关。 蒸面时间与糊化程度成正比, 延长加热时间, 可以提高产品糊化率,因 为淀粉糊化需要一定过程,缩短加热时间,会降低产品糊化率。资料个人收集整理,勿做商业用途根据许多厂家的实践,蒸面时间一般控制在6090s,在此条件下面条糊化度可达到 80左右。(4)面条的粗细和面块的疏密厚度面条越细,在蒸面过程中,面条中心升温快,糊化度高。面条越粗,在蒸面过程中,面 条中心升温慢,中心部分难糊化,因而整体糊化度低。面块密度松一些、厚度薄一些,与蒸 汽的接触效果好,易于糊化,反之

10、,面条花纹稠密且厚,与蒸汽的接触效果不好,当然面条 不易糊化。为了将产品的糊化度提高,将面片的厚度减小是一个重要途径。资料个人收集整理,勿做商业用途7、挂面的干燥 挂面干燥是挂面生产工艺中十分重要的工序, 它直接影响到挂面正常烹调性能和挂面产品质 量。如果干燥不当,会发生酥条,降低挂面成品质量,严重地影响了生产的正常进行。挂面的干燥不同于方便面的干燥。因为方便面是熟面条进行干燥,在干燥以前,经过100C左右直接蒸汽的高温连续蒸面机, 大部分淀粉受热糊化, 蛋白质因受热变性而凝固, 面条中的淀 粉微粒被面筋网络所包围的组织结构已经固定。 资料个人收集整理,勿做商业用途而挂面的干燥是用生面条进行干

11、燥,面条内部淀粉尚未糊化,蛋白质尚未热变因而干燥的目的除了去除多余如果干燥不当,很容易产生酥85%以上,它的特性直接影性而凝固, 面筋网络包围淀粉微粒的组织结构尚未完全形成。 水分以外, 还要固定面条的组织状态,保持良好的烹调性能。 面,丧失正常烹调性能。 资料个人收集整理,勿做商业用途8、米粉加工的原料选择 生产米粉的主要原料是大米。大米原料中淀粉含量占其干重的 响米粉的质量。研究发现, 采用不同品种大米制作米粉时, 大米中直链淀粉和支链淀粉含量的高低及其 比例直接影响米粉的质量。直链淀粉含量高的大米,制成的米粉成品密度大,口感较硬;而支链淀粉适当高时, 制成的米粉韧性好, 煮食时不易断条;

12、 但支链淀粉含量过高时, 大米原料在糊化过程中迅速 吸水膨胀,其黏性较强,制作米粉时容易并条,而且韧性差、易断条,煮食时汤汁中沉淀物 含量增加。 资料个人收集整理,勿做商业用途直链淀粉的作用是为米粉引入弹韧性(即咬劲) ,支链淀粉使米粉变得柔软。从 籼米、粳米和糯米的直链淀粉含量来看,籼米粳米糯米。 米粉一般用籼米制作,主要是因其直链淀粉含量较高(达 22%以上),大部分粳米不能制作米粉,糯米不含直链淀粉,不 能制作米粉。 资料个人收集整理,勿做商业用途晚籼含支链淀粉较多,制成的米粉韧性好,不易断条,蒸熟后不易回生,但不易成条。 早籼含直链淀粉较高,生产出来的米粉容易老化(即回生) ,质硬且易断,从而使产品 难以复水,并有夹生味,但易成条。 资料个人收集整理,勿做商业用途此外,早籼直链淀粉分子间的结合力比较强,含直链淀

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