蔬菜加工的基本知识(20210420014220)

1、蔬菜加工的基本知识水分蔬菜 -干物质一蔬菜的化学成分水溶性物质：糖类、果胶、有机酸、单宁等等非水溶性物质：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉等等（一）水分蔬菜的主要化学成分，依蔬菜种类和品种不同，一般含水量75%-95%茄子87%,番茄90%,黄瓜、冬瓜高达96%-98%游离水存在细胞内和细胞间隙中，占总水量的70%存在形式-.胶体结合水（束缚税）不易被蒸发（二）碳水化合物干物质的主要成分，糖、淀粉、纤维素、半纤维素果胶物质等1糖营养和风味的主要成分，蔬菜中主要含葡糖糖、果糖、蔗糖等甘蓝 3.5%-4.5% 番茄 3.5%-4.0% 西瓜 6%-12%甘蓝、番茄、主含葡糖糖西瓜主含果糖胡萝卜主含蔗

2、糖2淀粉主要存在于块根块茎及豆类蔬菜中，含量高低与成熟度有关马铃薯、藕、芋头中的淀粉含量可达10%3纤维素和半纤维素：蔬菜中细胞壁的的主要成份，起支持和保护作用蔬菜中纤维素：0.2%-2.8% 促进肠道蠕动，不易被酸碱水解半纤维素：0.2%-3.1% 强酸碱可以水解（化学去皮）4果胶物质 细胞壁的主要成分之一主要存在于块根，块茎，果实中（1） 原果胶 存在于未成熟的蔬菜细胞壁胶层中，不溶水，与纤维素结合存在形式（2）果胶细胞液中，溶水* 果胶酸盐（3）果胶酸不溶水，无粘性，与钙镁离子结合果胶酸原果胶原果胶酶或酸果胶果胶 果胶酶 （三）有机酸柠檬酸、苹果酸、草酸番茄：苹果酸、柠檬酸及微量草酸甘蓝

3、：柠檬酸菠菜、竹笋、芹菜：草酸（四）含氮物质氨基酸 蛋白质 少量酰胺，铵盐，及亚硝酸盐含氮物质存在和变化，对制品色、香、味产生影响1与产生变色的关系葡萄糖和果糖 +氨基酸“非酶褐变”马铃薯、甜菜中络铵酸在络铵酸酶的作用下形成黑色物质2改变产品风味和香味 eg：发酵氨基酸在酸的作用下*醇醇与酸化合 酯香味3澄清蔬菜汁液 蛋白质与单宁结合产生沉淀，助于蔬菜汁液澄清（五）单宁物质涩味，在蔬菜中含量很少，但对色泽影响较大蘑菇、马铃薯、莲藕新鲜蔬菜去皮切开在空气中变黑的原因单宁 酶催化形成暗红色物质（酶褐变）护色 处理：热水烫漂，蒸汽处理或二氧化硫熏蒸（抑制酶的活性）原料去皮切分后浸水中或盐水中碱红色

4、用碱液去皮后将碱洗净，以免制品发红铁*黑色加工时不易用铁、 锡器具 锡卜玫瑰色 （六）糖苷类具有特殊的香味或苦味黑芥子苷：苦辣味（芥菜、萝卜、大头菜含量较高） 与蔬菜加工有关Y茄碱苷（龙葵苷）有毒物质，马铃薯，番茄及茄子马铃薯茄碱苷含量：0.002% 0.01%，食用0.02%中毒，去除绿色或发芽部分（七）色素物质水溶性色素：花青素 花黄素 色素物质 v-脂溶性色素：叶绿素 类胡萝卜素1叶绿色素绿色蔬菜所含的主要色素不稳定物质叶绿素在酸的条件下，镁离子被氢离子取代变成脱镁叶绿素（褐色）（长期冷冻贮藏的蔬菜均会发生不同程度） 叶绿素在碱的条件下，加热分解成叶绿酸甲醇、叶绿醇 叶绿素在强碱的条件下

5、生成叶绿素钠、钾盐PS:绿色蔬菜在速冻加工时，予于短时间的沸水烫漂处理，可以排除蔬菜汁组织内的空气, 使之变得比较透明，使绿色更深，但如长时间烫漂，其叶，变成脱镁叶绿色。2类胡萝卜素：呈橙黄至橙红色的非水溶性色素（胡萝卜素茄红素 叶黄素）3花青素：呈红色和蓝色酸 红色 碱 蓝色 中性和微碱条件下紫色（八）维生素维持人的正常生理机能，胡萝卜素和维生素C最为重要1胡萝卜素胡萝卜和菠菜中含量较多，比较稳定，耐高温胡萝卜素肝脏酶维生素A缺乏维生素A :易引起夜盲，皮肤干燥2维生素C蔬菜中含有丰富的维生素 C每100克蔬菜中的含量情况：辣椒26-198毫克，番茄9-33毫克，花菜85-100毫克,大白菜

6、19-46毫克缺乏维生素C:牙龈出血，皮下出现黑斑维C极不稳定，易氧化分解（九）无机盐人体矿物质营养的主要来源，矿物质构成人体组织结构的主要成份，并保持人体血液中的酸碱平衡无机盐中主要有丰富的钙、镁、磷、钾、钠等（十）芳香物质大多为油状挥发性物质，又称挥发性油或精油大蒜的挥发性油：0.005%-0.009% 洋葱 0.037%-0.055%萝卜：0.03%-0.05%以糖苷或氨基酸形式存在，必须经过酶水解后才能生成芳香物质（十一）酶一大类本质为蛋白质的生物催化剂，细胞中发生的一切生物化学反应都是在酶的参与下进行的，酶是影响制品品质和营养成分的重要因素氧化酶：蔬菜褐变（多酚氧化酶）香味劣变（脂肪

7、加氧酶）与蔬菜加工有关、一水解酶：催化细胞中大分子物质的降解（果胶酶类、纤维素酶、淀粉酶）果胶酶催化果胶物质降解，导致水果组织软化一方面：导致加工色泽的褐变、质地软化、黏度下降、营养成分损失、异味产生等等（蔬菜加工过程药抑制或破坏酶的活性eg：沸水烫漂）酶 合理利用另一方面：加工中也常常利用酶，禾U用酶来澄清菜汁，禾U用淀粉I酶分解淀粉制糖丿二鲜切蔬菜的特性（一）鲜切蔬菜的生理变化1呼吸强度增加 去皮切分等加工过程中所造成的机械损伤，会大大引起呼吸作用增强，由于鲜切蔬菜的呼吸强度很大，若包装材料透气性不佳，或采用真空包装，则导致缺氧呼吸，从而引起乙醇、乙醛、等异味产生，影响产品风味2乙烯产量增加 切割所造成的急切损伤，会刺激蔬菜组织内源乙烯的产生，从而促进组织的衰老和质地的软化等等3酶化学反应加快 进行切割等加工处理，会造成新鲜蔬菜组织细胞的破碎，蔬菜体内各 种酶与底物区域化被破坏， 酶与底物直接接触，同时氧气供应量增加， 促进各种氧化及水 解反应，从而导致产品色、香、味、质地及营养价值下降（二）微生物浸染蔬菜去皮，切分等加工过程中，易受空气、加工用水及加工机械