中式快餐论文

1、 东海科学技术学院 学 年 论 文（设计）题 目：中式快餐如何做强做大？系：学生姓名：专 业：班 级：指导教师：起止日期：2011年 月 日目 录摘 要1abstract1前 言1一、快餐发展历程2（一）西式快餐发展2（二）中式快餐发展2二、中西式快餐的比较3（一）支持性设施的比较3（二）显性服务的比较3（三）隐性服务的比较4（四）资金实力的比较4（五）中式快餐的优势4三、中式快餐的不足4（一）中式快餐产品标准化、生产化不高4（二）直营的营销方式影响企业后期发展4（三）服务水平低下，人力管理不善5（四）宣传力缺乏，品牌意识淡薄5四、中式快餐的发展对策5（一）标准化与多样性的协调5（二）连锁经营

2、5（三）营造环境氛围，提升文化品位6（四）品牌策略6(五)改革创新是发展动力6参考文献6中式快餐如何做强做大？屠莹莹（东海科学技术学院 管理系 浙江舟山 316000）摘 要目前，我国快餐业发展势头强劲，行业规模不断扩大，但中式快餐面临着洋快餐抢占市场等问题，这促使中式快餐企业必须正视自己所面临的危机。在对西式快餐与中式快餐现状分析的基础上，对中式快餐的发展提出了相应的对策，以期对中式快餐产业的发展有所裨益。关键词中式快餐；现状；对策 how to make chinese fast food good?tu yingying(department of management, donghai

3、 institute of science and technology, zhoushan 316000, china）abstractat present , the development of chinese fast food industry is strong and the industry continues to expand the scale, but the chinese fast food is facing the foreign fast food market of race to control and other issues. so the chine

4、se fast food enterprises must face the crisis. in the western-style fast food and chinese fast food based on the analysis of current situation of the development of chinese fast food, put forward the corresponding countermeasures, with a view to benefit the development of chinese fast food industry.

5、key words chinese fast food ; present situation ; countermeasures前 言快餐是社会经济和文化发展到一定阶段的产物。人们生活节奏的加快、职业妇女的增多，家庭规模的缩小以及可自由支配收入的增加，促使快餐产业产生并蓬勃发展。2010年，全球方便食品在整个食品工业中所占份额，将由20世纪90年代的5%提高至13%。目前，在中国方便食品家族中，方便面、速冻食品、中西快餐等都很受市场欢迎，国内贸易局中华商业信息中心每月公布的全国16种连锁商业食品销售排行榜中，方便食品占到了7种。一、 快餐发展历程（一）西式快餐发展快餐（fastfood），也

6、称方便食品（convenient food）。据美国年鉴记载，世界上第一家快餐店（snack-bar）于1885年在纽约出现，是由顾客自取饭菜的自助餐馆。美国是新型快餐店的发源地，美国快餐是西式快餐的领头羊。20世纪60年代，快餐开始向欧亚扩张，在世界掀起了一股旋风。目前美国快餐基本上可以归纳为快餐三大件：一个汉堡（hamburger）（或热狗hot dog），一袋炸土豆条（a bag of french fries）和一杯饮料（a cup of soft drink）。1西式快餐企业是以大量的资本投入和大规模连锁经营为特点，它以技术密集取代了传统快餐企业的劳动密集，强调采用工业化的生产线生产

7、出标准化的产品，麦当劳、肯德基等都属于这种类型。1987年11月12日，中国第一家肯德基餐厅在北京前门开业，从而开始了它在这个拥有世界最多人口的国家的发展史。截至2009年2月4日，肯德基在中国餐厅数量达到2500多家，据公司高层人士披露，“十五”期间，肯德基每年将在中国开设100家门店。我们不得不说，肯德基在中国已取得了巨大的成功。麦当劳公司旗下最知名的麦当劳品牌拥有31000家快餐厅，分布在全球121个国家和地区。另外，麦当劳公司现在还掌控着其他一些餐饮品牌，例如午后浓香咖啡（aroma cafe）、boston market、chipotle墨西哥大玉米饼快餐店、donatos pizz

8、a和pret a manger。随着中国经济的发展，麦当劳在中国内地的市场也有着迅猛发展。现在，麦当劳的670家餐厅遍布中国25个省市和直辖市的108个次级行政。（二）中式快餐发展中国快餐起步较晚。1987年肯德基家乡鸡在北京开设了第一家分店，从而将必胜客、大快活等洋快餐纷纷登陆我国，并在短短10年里扩展到各大城市。中式快餐在外来快餐的刺激下，也迅速发展起来。然而，纵观全局，中式快餐与洋快餐相比还是小巫见大巫。但是，我国快餐业面对来势汹汹的洋快餐也有一定的发展。截止到目前，包括丽华快餐、真功夫、小肥羊在内的一些业内领先企业，先后对融资进行了尝试，并且取得了阶段性成果；丽华目前已经在全国11个大

9、中城市拥有80余家快餐配送连锁店，并率先引入包括callcenter在内的信息化建设；合力快餐已在济南开设40多家连锁店，他们的目标是振兴中式快餐；1993年，马拉拉面以传统为基础，借鉴现代快餐之风格，形成了中国传统餐饮与现代快餐相结合的中式快餐发展模式。2各种以地方特色为蓝本的快餐店如雨后春笋般崭露头角。我国是一个拥有13亿人口的大国，随着经济的日益繁荣，我国的快餐业是发展潜力极为巨大的市场。据中国烹饪协会近日发布的（2008年中国餐饮产业运行报告）显示：自1991年以来，中国餐饮业零售额连续17年保持了10%以上的增长速度，而快餐业是中国餐饮产业的重要组成部分，起着举足轻重的作用。根据初步

10、测算，全国快餐连锁经营网点已达100多万个，年营业额可达1500 亿元，将分为别占到餐饮业的22%和20%左右3。二、中西式快餐的比较（一）支持性设施的比较以麦当劳为例对比中西快餐支持性设施的差异，即对比与提供服务的场所相关联的建筑、设施、布局等要素。表1中西快餐支持性设施对照表类型标识建筑店面位置内部装修操作间布局生产设备西式快餐中式快餐有不明显繁华路段较繁华路段整洁优雅较整洁透明可见暗箱操作机械化传统操作在中式快餐的服务包中，支持性设施的前三项因素容易对顾客形成负面感知。真正对顾客消费心理考验的后两项因素中，“暗箱操作”无法实现对操作人员的监督，顾客也会对诸如卫生等条件产生感知风险，传统厨

11、具的使用或多或少破坏店内的环境，从而降低服务包的整体质量。中式快餐要提高服务包的总体质量需要改进传统的生产方式，最大限度地消除生产过程中的弹性变量，使生产的数量、质量与速度都能实现可量化的科学控制4。（二）显性服务的比较显性服务是顾客通过感官感知的，这是顾客认可服务的根本利益所在，顾客主要由此判断是否“物有所值”。中西快餐显性服务的比较见表2.表2中西快餐显性服务对照表类型餐品价格餐品质量服务速度社区服务西式快餐中式快餐高价低价高而固定波动快-有无西式快餐进入中国后针对有限的顾客群白领、休闲青年、儿童，实行的相对高价的营销策略。中式快餐所面对的顾客群，通常是工薪阶层和只为单纯解决不便在家吃饭的

12、顾客。一份调查表明，66%的学生喜欢吃西式快餐，但他们的父辈，65%的成年人却偏爱中式快餐。由于生产工艺不同，西式快餐的科学生产工艺使得西式餐品质量高而恒定，中式快餐的传统工艺使得其质量无法控制在一个恒定的水平上。服务速度受多种因素影响，生产速度是根本影响因素，而排队等候的顾客流的长短是影响因素中的随机变量。西式快餐的机械化生产为其速度提供了保证。中式快餐目前市场上存在“汲取型”和“订购型”，而“汲取型”服务模式更能保证食品的提供速度。至于在社区方面，中式快餐应该更多地注重经营理念，做一些公益和便民服务，承担社区服务有助于改善企业形象。（三）隐性服务的比较偏隐性服务重于对顾客精神上的体恤，是功

13、能性服务。西式快餐在隐性服务方面比较成功：优雅的音乐、肌肤异域风情的图画、动作麻利的服务员。在隐性服务方面中式快餐则不一而足，需要改进的方面还有很多。（四）资金实力的比较西式快餐拥有雄厚的资金力量，而中式快餐往往资金薄弱。目前中式快餐多属个体、私营或合作企业，资金力量薄弱，一般能发展到2个至3个连锁店已是不错，而很难发展为在全国、乃至全世界的知名集团和企业公司。（五）中式快餐的优势洋快餐品种比较单一，营养普遍不高，而中式快餐为基础，产品种类丰富多样，且营养价值方面较洋快餐要高，而这正是洋快餐的致命弱点。洋快餐大多以油炸食品为主，缺乏营养价值。尽管我国快餐消费者口味普遍受地域影响，呈多样化，但逐

14、渐受社会因素影响，趋向品牌选择，最希望吃到安全营养的快餐，而中式快餐恰恰在这一点上有绝对的优势。我国饮食文化源远流长 ，博大精深，口味独特、营养丰富的传统食物有中华民族五千年悠久的饮食文化底蕴，在各自地区都有着一批忠实的消费群体，其知名度在局部地区与洋快餐不相上下，这些都是西式快餐无法比拟的。但现在这一优势正被洋快餐逐步缩小，洋快餐的影响每一按都在扩大，所以把中式快餐发扬光大势在必行。三、中式快餐的不足（一）中式快餐产品标准化、生产化不高中式快餐产品由于普遍缺乏质量标准，制约了中式快餐的发展。中式烹饪技艺的高低很大程度上取决于厨师个人技艺的高低，这种非工业化的生产方式使中国菜肴标准化程度较低。

15、由于许多产品没有制定出统一的生产标准，产品的速度就相对减慢，质量检测也就无标准可循，质量检测体系也就无法健全，也就在客观上制约了中式快餐的进一步发展。（二）直营的营销方式影响企业后期发展经营理念和营销方式是否符合市场规律是影响中式快餐发展的重要因素。有的采用直营的营销方式，每开一家分店都要自己投入大量资金，风险较大，结果最后由于资金紧张出现企业后劲不足，扩张速度慢，母店也就孤掌难鸣，不得不关门了事。（三）服务水平低下，人力管理不善西式快餐在中国之所以受欢迎，与其说是享受了特色产品，异域文化，不如说是去享受服务。人们到肯德基享受的是微笑服务，休闲环境和快速服务。相比之下，中式快餐的速度就慢了，我

16、们都深有同感。而且，我国许多中式快餐的服务标准仅停留在微笑服务，热情待客等表面层次上，服务细节没有一个标准。员工在执行时把握不准，弹性差别较大。还有许多中式快餐的卫生条件不能让人满意。此外，拳头产品少，品种开发缓慢，配套设施开发滞后，促销手段落后，员工素质低下等都影响着中式快餐的发展。（四）宣传力缺乏，品牌意识淡薄我国快餐企业，几乎没有全国知名的代表企业形象的标志，更没有世界级的品牌。究其原因，许多中式快餐呈现出诸侯割据，暂且赖以维持生计的局面，根本没有精力和资金对其品牌进行宣传、包装。特别是对于稍有一点名气的本土企业，认为没有必要进一步进行宣传，不如节约时间，扩大生产。宣传力缺乏，企业形象策

17、划滞后，品牌意识淡薄，进一步阻碍了快餐的快速发展。四、中式快餐的发展对策（一）标准化与多样性的协调西式快餐的重要特征之一是产品生产的标准化。其产品的所有操作均按照温度计和定时器的指示进行，整个过程实现完全标准化，从而确保食品的优质稳定和口味的始终如一。相比之下，大多数中式快餐企业的厨房加工设备都比较落后，菜肴多有厨师手工制作而成。传统中国烹饪的一大特点是模糊，用火称“温火”或“火候恰到好处”，加料说“少许”或“适量”等，即使同一餐馆的同一道菜，两个厨师做出来也是不同的。标准化制作是快餐的重要标志，西式快餐制作的所有环节都是严格遵循统一标准以保证食品质量5。中式快餐要借鉴西式快餐经验，走烹饪工业

18、化之路，这也是中式快餐发展的必由之路。中式烹饪工业化的实质就是将传统的中国烹饪手工操作变成工厂化操作，要求以烹饪的整个工艺为主线，用机械化代替手工，以定性定量化代替模糊性。中式快餐在实现标准化的同时，还应注意保持一定的多样性。这是因为国内消费者习惯于口味的变化，不同的地区还存在着口味的差异。这就要求中式快餐企业在开发食品时，要针对不同的顾客市场，设计出符合顾客需求的特色食品来。（二）连锁经营没有规模化，中式快餐要占领市场只能是空谈。统一生产，连锁经营才是发挥规模效益的有效途径。连锁经营方式使企业在短期内迅速扩大规模，开拓新市场，增加销售成为可能。所谓特许经营是服务型组织走向全球化的一种途径，是指通过一次性支付或按销售提取一定费用，从而给予其他组织商标、技术或产品规范的使用权6。目前，绝大多数小投资者加盟特许经营就是冲着加盟总部去的，因此，可以利用特许经营方式进行连锁经营。（三）营造环境氛围，提升文化品位改善环境，创造优美氛围，这是经营好快餐的先决条件，西式快餐在这方面做得很好。经营中式快餐可以再快餐店内悬挂壁画、放置盆景，采用绿色植物隔开区域，而色彩一般采用柔和的暖色调，以便引起消费者