肯德基操作标准

1、L 区岗位标准试题 1. 叙述 YES 工作站的三个重点？ 微笑,目光注视 ,热情的招呼 2. YES行为标准中的三大场景及具体行为是什么？ A 顾客进入和离开餐厅 (1) 当顾客进门出门距离你较近 (3 步,约 1.5M 内)时:立即(2 秒内)微笑 注视及打招呼 .(招呼语亲切自然 ,语速适中 ) (2) 当顾客进门出门距离你较远 (3 步,约 1.5M 以外)时:与顾客对视时 , 微笑注视 ,点头示意。 B 顾客在柜台前等待餐点 (1) 收银员对到达柜台的顾客 :立即微笑 ,目光注视及招呼 (2) 点膳员对第三顾客立即微笑 ,目光注视及招呼。 C 顾客需要协助在顾客招呼后立即走向顾客,微

2、笑 ,目光注视 ,与顾客 保持合适距离 (1-2 步,0.5-1 米),询问请问有什么可以帮你的吗 3. 叙述洗手消毒的标准流程 ？ (1)湿润手和手臂到肘部； (2)抹上抗菌洗手液； (3.)搓洗双手手指， 指甲，直到肘部至少 20 秒；(4)用流水彻底冲洗手和手臂， 烘干双手。 4. 遇到什么样的状况必须立即洗手消毒 ？(举 3 个例子) 上岗前；营运期间，至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次；接触和 操作生的食品前后；接触和操作熟的食品， 包装沙拉或其他产品前后； 使用洗手间之后；咳嗽，打喷嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；触摸 头发，脸，耳朵，嘴巴或身体其他部位后；处理垃圾后；从事任何可 能会

3、污染双手的活动后 5. 叙述先进先出的原因及方式？ 原因：保证产品的品质与质量； 保证产品在保质期内用完； 降低成本， 减少浪费；养成良好的习惯。 方式：产品的正确定位，先到期的放 在外面，后到期的放里面；正确标注时间，拿取以生产时间为标准； 按标准程序作业；同一种物料只开一箱。 6. 餐区员工优先处理的事情是什么 ?其次处理的事情是什么 ? 优先处理直接影响到顾客方便性或感觉不适的事情 ,再处理间接影响 到顾客方便性或感觉不适的事情 . 7. 抹布的使用，红边蓝边灰边毛巾分别用途 ? 红边毛巾用于清洁椅面和防火板 ,蓝边毛巾用于清洁桌面和托盘 ,灰边 毛巾用于清洁洗手间 . 8. 清洁餐桌的

4、正确方法 ? (1)将餐桌上的餐盒纸杯放入餐盘 (2)用蓝边毛布檫拭餐桌 (3) 均匀喷洒消毒水在桌面上 (4) 使用蓝边毛布纵向檫拭桌面 ,桌边四周 ,中缝 (5) 检查桌椅面及地面 (如需要用红毛边毛巾檫拭椅面 ) (6) 双手端托盘倒入垃圾桶。 9. 清洁地面的原则是 ? 先扫后拖 . 10. 怎样放置 小心地滑 牌? : 放置在需要清洁的地面正前面 1米的地方 ,字面朝向顾客行走的方向。 11. 餐区垃圾袋及垃圾处理的方法 ? （1）当垃圾袋达到 1/2,2/3 满进行垃圾倒压 2.当垃圾达到 3/4 满时进行 清倒. 12. 清洁餐区的 5个重点? 1.桌椅 2.地面 3.玻璃 4.

5、外围 5.洗手间 13. 拖地的方法是 ? :双手握住拖把 ,使用之形方法左右拖地 . 14. 消毒水（100PPM）保存时间是？餐区消毒水瓶中消毒水的浓度是多 少?保存时间是多少 ? 方法是:保存 4 小时.餐区消毒水瓶中的消毒水 浓度是100PPM,保存时间是打烊废弃. 15. 叙述顾客第一类抱怨包含那几种情况 ？ 1 .餐点不正确 2.包装不 正确 3.产品质量问题 .4.服务态度冷淡或是服务速度缓慢 5.餐桌不干 净. 16. 第一类顾客抱怨处理的步骤 ？ 第一类顾客抱怨的步骤为 :1. 专注 倾听 2. 表示关心 3. 采取行动 4. 感谢顾客 . 17. 第二类顾客抱怨处理的步骤

6、？:1.目光注视顾客 ,表示尊重 2.耐 心听顾客抱怨后 ,请顾客稍等 ,告诉他们立即找值班经理处理 3.如果顾 客对你非常生气 ,你绝对不要与顾客顶撞 ,应有礼貌请值班经理来处 理. 4 .立即报告值班经理 ,并简单描述经过 ,带值班经理来到顾客面前 , 然后回到工作岗位 . 18. 顾客提出的那些要求时我们不能自己处理的？ 顾客要求帮其购餐（特殊状况除外） ；顾客要求换零钱；顾客要求帮 其看管财物；顾客要求帮其抱小孩。 C 区岗位标准试题： 1. 叙述 YES 工作站的三个重点？微笑,目光注视 ,热情的招呼 2. YES 行为标准中的三大场景及具体行为是什么 ? A 顾客进入和离 开餐厅

7、1.当顾客进门出门距离你较近 （3步,约 1.5M 内）时:立即（2秒内） 微笑注视及打招呼 .（招呼语亲切自然 ,语速适中 ） 2. 当顾客进门出门距离你较远 （3 步,约 1.5M 以外）时: A 与顾客对视时 ,微笑注视 , 点头示意。 B 顾客在柜台前等待餐点 1.收银员对到达柜台的顾客 : 立即微笑 , 目光 注视及招呼 2.点膳员对第三顾客立即微笑 ,目光注视及招呼。 C 顾客需要协助在顾客招呼后立即走向顾客 ,微笑,目光注视 ,与顾客保 持合适距离 （1-2 步,0.5-1 米）,询问请问有什么可以帮你的吗 3. 叙述洗手消毒的标准流程 ? 1.湿润手和手臂到肘部； 2.抹上抗菌

8、洗 手液；3.搓洗双手手指，指甲，直到肘部至少 20 秒；4.用流水彻底冲 洗手和手臂，烘干双手。 4. 遇到什么样的状况必须立即洗手消毒 ?（举 3 个例子） 上岗前；营 运期间， 至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次； 接触和操作生的食品 前后；接触和操作熟的食品，包装沙拉或其他产品前后；使用洗手间 之后；咳嗽，打喷嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；触摸头发，脸， 耳朵，嘴巴或身体其他部位后；处理垃圾后；从事任何可能会污染双 手的活动后。 5. 叙述先进先出的原因及方式？ 原因：保证产品的品质与质量；保 证产品在保质期内用完； 降低成本， 减少浪费； 养成良好的习惯。 方 式：产品的正确定位，先到

9、期的放在外面，后到期的放里面；正确标 注时间，拿取以生产时间为标准；按标准程序作业；同一种物料只开 一箱。 6. 薯条烹炸的时间是多久 ?烹炸的温度是多少 ?薯条烹炸后保存多久 ? 烹炸时间2分45秒，烹炸温度350F保存7分钟. 7. 薯条在烹炸中要抖篮几次？原因为何？ 抖篮 2 次，一次将薯条导 入炸篮时，原因抖去多余的冰晶及残渣；二次为烹炸 30 秒后。原因 是使薯条均匀烹炸。 8. 薯条在抖篮时有什么注意事项？起锅滴油几秒？抖篮时，薯条 不可露出油面；滴油 5 秒。 9. 薯条烹炸后，如何进行撒盐？ 1.由前往后（倒 U 型）重复动作 2 次，确保盐均匀分布在薯条上； 2.用薯条铲贴着

10、保温槽底盘，将薯条 轻轻铲起，颠簸 4 次； 3.然后用薯条铲将薯条均匀平铺在保温槽上。 10. 薯条从冷冻库取出如何放置到薯条冰箱中？将袋装薯条从箱中 取出后，要上下颠簸两下， 将原来在下方的一头向上（原因是使薯条 长短均匀混合）并交替放置 （原因是使薯条冰箱内气保持对流）在薯 条冰箱中。 11. 薯条的包装规格是 ? 小薯条 :75 正负 5 克,中薯:110 正负 5 克,大 薯:135正负 5 克. 12. 薯条每袋重多少 ?每篮的最大烹炸量是多少 ? 重 6 磅,每只炸篮约 装满半篮 （约 1.5磅） 13. 每半篮薯条可烹炸约几份中薯条， 几份小薯条，几份大薯条？ 约 4 份中薯条

11、； 6 份小薯条； 3 份多大薯条。 14. 薯条保温槽需要预热多久 ? 需要预热大约 30 分钟 15. 开封的盐在什么情况下废弃 ? 结块废弃 16. 炸油的七大敌人是什么？化学用剂， 炸锅清洁剂，高温， 盐， 水，空气，杂质。 17. 薯条存量控制表如何使用？ （存量，台数，客流量） 存量指的是： 包括保温槽的实际存量 +正在烹炸的薯条数量。 收银机台数： 实际正 在使用的收银机台数。 客流量： A,B,C 。 18. 上校鸡块每篮最多烹炸多少 ?最少烹炸多少 ? 最多 45块,最少 1 块. 19. 上校鸡块的烹炸时间及抖篮时间是 ? 3分 30秒,1分钟. 20. 上校鸡块怎样保存

12、?保存时间 ? 保存在陈列保温柜下层无孔面包的 1/2 架子上,保存时间 30分钟,包装 后保存 15分钟含在 30 分钟内. 21. 上校鸡块烹炸完成后如何滴油？滴油多久？ 倾斜 45 度，滴油 5 秒。 22. 鱼条每篮烹炸最多和最少的量 ? 最多 21条,最少 3条. 23. 烹炸好的鱼条怎样保存 ?保存时间? 均匀放于 1/2无孔面包盘架子 上,保存在直立保温柜干柜和陈列保温柜上层 .保存时间 45 分钟 . 24. 烹炸时间多久 ?什么时候需要抖篮 ? 烹炸时间 2 分 45 秒,分别在 2 分 15秒,和 1分 45秒时需要抖动炸篮 . 25. 烹炸鱼条时要注意什么？ 在拿取鱼条时

13、要戴一次性手套， 并在将鱼条下锅前将手套摘除并洗手 消毒后方能将产品下锅 26. 油条的解冻时间及解冻方法 ,解冻好的油条保存时间 ? 放在菜类 冷藏库/冷藏冰箱解冻 12小时,解冻后保存 K+3 天. 27. 油条的烹炸方法 ? 每次拿取 1-2根油条,沿炸锅壁小心放入炸油中 , 同一油槽每次最多烹炸 6 根. 28. 油条的烹炸时间及预警时间是 ? 烹炸时间是 2分 30秒,预警时间 1 分 15 秒 . 29. 油条怎样保存 ?保存时间 ? 油条保存在直立保温柜 （干柜 ）/陈列保 温柜上层的无孔面包的 1/2架子上,保存时间为 15 分钟. 30. 田园烹炸的时间？保存多久？ 3 分钟

14、，保存 45 分钟。 31. Pitco炸锅最多炸几片田园？16片。 32. 叙述前台收银七步骤？1.欢迎顾客 2.点餐 3.建议性销售 4.确认餐 点内容 5.包装产品 6.找零确认餐点内容 7.呈递餐饮并感谢顾客。 33. CHAMPS 检测中， 5 分钟和 1 分钟的含义是什么？ 从开始排 队算起，5 分钟内顾客是否拿到了所有的餐点；顾客点餐结束后 1 分 钟内是否可以得到所有的餐点。 （从确认餐点之后到拿起托盘离开为 止。） 34. 配餐顺序？ 汤/饮料主食类 配餐类甜点类。 35. 建议性销售可以做什么 ?不可以做什么 ? 建议性销售中可以做销 售大份产品， 建议顾客漏点的产品， 建

15、议促销品、 新产品，倾听顾客 . 不可以做直接向儿童销售， 作多种产品的建议销售 ,如顾客说 “就这样” 时还继续作销售 . 36. 外带包装的原则是什么 ? 外带包装原则冷热分开 ,提供足够的标 准配件 ,主餐正放，饮料、薯条直放，以免打翻 ,正确使用餐盒和包装 材料,顾客在包装上有特别需求，尽量满足。 37. 叙述原味鸡各部位的名称及配置标准？鸡肉搭配的原则是什么 ? 黑肉和白肉分别是 ?答 :鸡肉搭配原则黑白配， 骨肉配，先配骨后配肉 , 白肉是指膀肋、中胸、鸡翅，黑肉是指大腿、小腿。 38. 前台汽水机槽中冰的放置标准？铲冰前要做什么？ 3/41/2 满。 洗手消毒。 39. 热饮配件

16、的标准 ? 热饮配件给予标准：牛奶，美禄 -无配件 咖 啡奶精，糖包 ,搅拌棒 奶茶-搅拌棒 蜂蜜茶 -搅拌棒. 红茶-搅 拌棒，糖包。 40. 芙蓉汤如何打包？ 将汤直接放入小手提袋，并扎紧袋口。 1 个手 提袋最多打 2 份汤。 41. 抽查包装物料，配件及配料的使用配置标准？ 42. 抽查叙述在前台需注意的安全保全及相关的财务规定 （例如抽大 超，换散钱，顾客说找零不正确等 ）？ 43. 草莓/巧克力圣代TOPPING酱重量约多少克？ 28克. 44. 怎样打制一个甜筒 ? 答 :取一张甜筒卷纸 （注意 KFC 标志朝上 ）,将 冰激凌沿筒边缘做圆形旋转 ,一边旋转 ,一边往下来 （约两

17、圈半 ）。 45. 圣代奶浆的如何调制？ 先进行冰水的调制，用透明量杯量取 3.5 升 的冰水+2袋圣代粉；边倒边搅拌。直到完全溶解。 46. 调制好的奶浆保存多久 ？圣代机中的奶浆保存多久 ？ K+1 天；周 废弃（新圣代机 14 天清洗时废弃 ）. 47. 草莓酱巧克力酱开封保存时间 ?工作台上的时间 ?怎样保存 ? 开 封保存 K+6 天,工作台上周废弃 .开封后保存在冷藏菜库 /冷藏冰箱 ,工 作台上的酱料隔夜需要冷藏。 48. 开封的威士忌果味饮料浓缩液如何保存？保存多久？ 封口，保存 在冷藏菜库 /冷藏冰箱，保存 K+6 天。酱料架上的打烊废弃。 49. 柠檬片开封保存多久？酱料架

18、上保存多久？ 开封保存 K+2 天； 打烊废弃 . 50. 牛奶粉，咖啡粉，美禄粉开封保存多久？在热饮机中保存多久？ K+6 天；周废弃。 51. 前台冰板最长保存多久？酱料架上的放置小勺的热水多久一换？ 4 小时； 3 小时。 52. 一杯饮料（无雪顶）加多少冰块？ （有雪顶）的饮料加多少冰块？ 加约 1/2杯冰块， 65克； 90克冰块（ 11-13粒）。 53. 叙述顾客第一类抱怨包含那几种情况 ? 1.餐点不正确 2.包装不正 确 3.产品质量问题 .4.服务态度冷淡或是服务速度缓慢 5.餐桌不干净 . 54. 第一类顾客抱怨处理的步骤 ? 第一类顾客抱怨的步骤为 :1.专注倾 听 2

19、.表示关心 3.采取行动 4 感谢顾客 . 55. 第二类顾客抱怨处理的步骤 ? :1.目光注视顾客 ,表示尊重 2.耐心 听顾客抱怨后 ,请顾客稍等 ,告诉他们立即找值班经理处理 3.如果顾客 对你非常生气 ,你绝对不要与顾客顶撞 ,应有礼貌请值班经理来处理 .4. 立即报告值班经理 ,并简单描述经过 ,带值班经理来到顾客面前 ,然后 回到工作岗位 56. 顾客提出的那些要求时我们不能自己处理的？ 顾客要求帮其购 餐（特殊状况除外） ；顾客要求换零钱；顾客要求帮其看管财物；顾 客要求帮其抱小孩。 57. 点膳工作中，最重要的工作职责是什么？ 维持点餐的秩序。 58. 我们小器具的消毒，要在

20、100PPM 的消毒水中浸泡多长时间，才 能起到消毒的作用？ 2 分钟。 OCOCOCOC，CCCCCCCC 岗位 标准试题岗位标准试题岗位标准试题岗位标准试题： ： 59. 开店时果汁机需要装多少水循环多久 ? 8L 过滤水,循环 60秒. 60. 汽水机二氧化碳容量压力表的正常范围是 ? 600-1800PSI. 61. 冰板机开机时的冰量为 ? 储冰槽的 2/3满 62. 消毒水（100PPM）的配比方法？保存时间是？方法是:1包水槽消毒 粉+38 升常温水用手搅拌直至消毒粉溶解 ,保存 4 小时. 63. 前台开店的主要内容是什么？ 果汁机，热饮料机， 汽水机，圣代 机；补充所有营运物

21、料；检查物料的先进先出和保存期限；准备消毒 的蓝边毛巾备用。 64. 打烊三步清洁法的程序是怎样的 ？ 1.清洗（浸泡 3 分钟或更长的 时间 ,用清水 /TIG 清洁）2.冲洗 （用热水冲洗 ,去除泡沫 ）.3.消毒 （放入 100PPM的消毒水中消毒至少2分钟）并风干。 65. 果汁机在清洁完成后需要用多少的消毒水循环消毒,循环的时间 为？ 1 加仑 ,循环 60 秒. 66. 10PPM消毒水的配制方法？ 1份100PPM消毒水+9份过滤水 67. 储冰槽的清洁步骤？ 1:清空冰块 ,废弃.2:4 升温水冲去残渣 .3:2 升 消毒水冲洗冰槽和排水管 .4:消毒水毛巾擦拭 .5:用过虑水

22、冲洗冰槽表 面使之无消毒水残留 .6:关闭盖子。 68. 浸泡器具用的洗碗碟剂清洁液如何配比？将38L热水+24ml浓缩 洗碗碟剂。（按压四次分配器，6ml/次）。 P 区岗位标准试题 1. 叙述 YES 工作站的三个重点？微笑,目光注视 ,热情的招呼 2. YES 行为标准中的三大场景及具体行为是什么 ? A顾客进入和离开餐厅1.当顾客进门出门距离你较近（3步，约1.5M内） 时:立即（2 秒内 ）微笑注视及打招呼 .（招呼语亲切自然 ,语速适中 ）2. 当顾客进门出门距离你较远 （3步,约 1.5M 以外）时:与顾客对视时 ,微笑 注视,点头示意。 B 顾客在柜台前等待餐点 1.收银员对到

23、达柜台的顾客 :立即微笑 ,目光 注视及招呼 2.点膳员对第三顾客立即微笑 ,目光注视及招呼。 C 顾客需要协助在顾客招呼后立即走向顾客 ,微笑,目光注视 ,与顾客保 持合适距离 （1-2 步,0.5-1 米） ,询问请问有什么可以帮你的吗 3. 叙述洗手消毒的标准流程 ? 1.湿润手和手臂到肘部； 2.抹上抗菌洗 手液；3.搓洗双手手指，指甲，直到肘部至少 20秒；4.用流水彻底冲 洗手和手臂，烘干双手。 4. 遇到什么样的状况必须立即洗手消毒 ?（举 3个例子） 上岗前；营 运期间， 至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次； 接触和操作生的食品 前后；接触和操作熟的食品，包装沙拉或其他产品前后；

24、使用洗手间 之后；咳嗽，打喷嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；触摸头发，脸， 耳朵，嘴巴或身体其他部位后；处理垃圾后；从事任何可能会污染双 手的活动后。 5. 叙述先进先出的原因及方式？ 原因：保证产品的品质与质量；保 证产品在保质期内用完；降低成本减少浪费；养成良好的习惯。 方 式：产品的正确定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正确标 注时间，拿取以生产时间为标准；按标准程序作业；同一种物料只开 一箱。 6. 汉堡机的高度标准设置是多少 ? 标准设置为 3. 7. 汉堡机的预热时间是多少 ?标准温度是多少 ? 预热 45 分钟,温度为 420正负 5 华氏度 8. 汉堡机每一轮最多可制作多少

25、汉堡 ? 9个 9. 开封的汉堡酱保存多久 ?打烊时怎样保存 ? 开封保存 K+6 天,打烊 需要冷藏 ,并有时间条标识 . 第二天优先使用 10. 烤堡是否可以和其他汉堡一起压堡 ?是否可以同盘制作 ? 可以同 时压堡 ,但是不可以同盘制作 . 11. 做汉堡时一次性手套多久需要更换 ? 连续操作时三至五轮需要更 换.不连续操作时每次更换 12. 烤面包机压包时间是多久？ 25 正负 2 秒。 13. 莎莎酱营运中如何保存 ? 室温保存。 14. 调牛肉丝时容器是否需要预热 ? 需要预热。 15. 每个五方牛肉丝的重量 ? 78克至 80 克. 16. 8 寸及 10 寸面饼解冻方式及时间？

26、 1-2 层，解冻 3 小时； 3-4 层， 6小时； 5-8 层， 12小时。 17. 大米开封后保存多久？大豆油倒出后保存多久？大米：3 公斤/6 袋/箱，开封后优先使用；大豆油： 5 公斤/4瓶/箱，干货仓存储 18 个 月，倒入 1/9 格在工作台存优先使用。 18. 煮一批，二批，三批大米如何配比？ 原料 1 批 2批 3 批 大米 1 公斤 2 公斤 3 公斤 过滤水 1.45 升 2.8 升 4.2 升 大豆油 10 克 （1/2OZ 勺子） 20克 30 克 19. 煮好的米饭如何保存？保存多久？分装好的米饭保存多久？煮 好的米饭在保温煲（内胆封上保鲜膜加盖） 、直立保温柜（不

27、锈钢格 封上保鲜膜加盖） 存储 4 小时；成品米饭加盖在直立保温柜内存 1 小 时，在陈列保温柜 10 分钟。 20. 简述米饭操作的流程？（三批为例） 在内胆中垫上防焦垫（防焦 垫四周需触底触地，中间有突出小粒的一面向下放）量取 4.2 升过滤 水加入（等焦垫完全沉入内胆） 加入一袋东北大米（ 3kg） 加入 大豆油30克（1/20Z勺子3勺）用饭勺将大米在内胆中平铺按 下计时器，浸泡 1 5分钟方可煮饭设定时器（米饭煮制 45 分钟） 加内胆盖转移米饭（保温煲需提前预热 5 分钟）组装米饭 （ 280+-20克） 2 1 .培根粒解冻多久？解冻后保存多久？解冻开封后保存多久？24 小时；解

28、冻后保存 k+6 天； k+3 天。 22. 培根粒烤制后保存多久？高峰时，最多可在室温下放置多久？3 小时； 30 分钟。 23. 一批莴苣片如何制备？保存多久？ 一袋莴苣片，用 1/2 格浸 泡 10 分钟，再加上一包莴苣调味粉 +50ml 过滤水，预冷 1 小时。保 存 K+1 天。 24. 九珍解冻时间多长 ?解冻后保存时间 ? 解冻 12小时，解冻后保存 1 个月 . 25. 叙述冰水的配置标准 在一个清洁消毒的量桶内加入足量的冷 水，在冰水中加入足够的冰块 （约 1:1）的冰和冷水 ,夏天及南方城市可 以适当多加冰块（以确保腌制液的温度在1-5C）,用搅拌器搅动水面加 速冰块融化

29、,至少 1 分钟，然后捞去多余的冰块。 26. 冲好的汤保存多长时间 ? 在直立湿柜 热井 热抽屉保存 15 分钟,在 陈列柜中保存 10 分钟. 27. 放置不锈钢搅拌勺的热水保存时间？ 3H 28. 提前撕好放入杯中的汤料保存多长时间 ? 打烊废弃 29. 开 封 的 土 豆 粉 和 鸡 汁 粉 保 存 多 长 时 间 ? 保存 K+6 天. 30. 调好的土豆泥和鸡汁是否要用保鲜膜?为什么 ? 要用并且需 要加盖 ,保持水分不易挥发 31. 调好的批装土豆泥和鸡汁保存多长时间?打好的杯装保存多长时 间? 批装保存 4 小时,打好杯装保存 2小时,包含在批装内 . 32. 玉米沙拉在调制前

30、是否需要剪小口沥水?调好的沙拉需要在几 分钟内打好杯装 ? 在打杯装前需注意什么 ? 需要剪小口沥水 .4 分钟 内打好杯装 .在分装前要经常用 10#勺将沙拉搅拌 . 33. 打好的沙拉应该如何摆放 ? 倒置摆放,每 层不能超过两杯. 34. 玉米沙拉酱在使用前是否需要预冷 ?预冷多长时间？ 需要预冷 . 预冷 12 小时。 35. 玉米沙拉的腌制时间及保存时间？ 玉米沙拉打制后需腌制 1H 方 可售卖，保存时间为24H （包含腌制时间） 36. 玉米沙拉应产率是多少？一个沙拉篮最多放置多少杯？不同批次 的沙拉是否可以放在 1 个沙拉篮内？ 玉米沙拉的应产率为 6-7杯/袋， 每次最多腌制

31、2 袋， 1 个沙拉篮内最多放置 12-14 杯：且每篮的时间 纸是不一样的。 37. 叙述在制作沙拉时的注意事项 在调制沙拉时容器下方要加冰；沙拉必须打制腌制 1 小时后方可出 售；每个沙拉蓝内只能放置 12-14 杯，且每个沙拉篮内的时间是不同 的；杯装沙拉的时间应包含在原物料时间内） 38. 溶解好的麦淇淋保存多长时间 ? K+1 天. 39. .每篮最多煮多少条玉米棒 ?20 条. 40. 煮好的玉米棒滴水多长时间 ? 30秒. 41. 玉米棒沾麦淇淋滴油多长时间 ? 大约 10秒. 42. 多久需更换煮玉米的水 ? 最多三批 . 43. 小餐包在售卖前需要预热 ,预热的方法及保存时间

32、 ?零散小餐包预 热方法及保存时间 ?小餐包在售卖 前需在直立柜中预热 15分钟，保存 4 小时，如将小餐包放在陈列柜 中保存时间为 15分钟包含在 4小时内,预热零散小餐包应为 1-3 个在 直立湿柜内热 15分钟,热的零散小餐包保存时间为 2 小时包含加热时 间 , 己 开 封 未 加 热 的 小 餐 包 保 存 期 为 24 小 时 . OP,CPOP,CPOP,CPOP,C岗位标准试题岗位标准试题岗位标准试题 岗位标准试题 44. 叙述总配开店流程？（参照餐厅流程表） 重点：小器具使用前需要消毒； 绿边毛巾使用前已消毒且定位正确。 45. 总配开店需要预热 /冷的设备及相关时间 ? 直

33、立保温柜 （预热 1 小 时）,陈列保温柜 （预热 1小时） ,薯条保温槽 （预热 30分钟） ,鸡肉卷工作站 （预热 45 分钟）,烤面包机 （预热 45 分钟）,冷井（预热 1 小时） ,热井（预热 30分钟）.双面煎炉（预热 30分钟） 46. 薯条炸锅的开店装机应各添加多少滤油粉 ? 添加应注意什么 ? 180克,应注意滤油粉需要均匀的洒在滤油纸上 . 47. 总配开店时需要加水的设备有那些 ,具体方法 ? 直立保温柜湿柜 （在空的水盒中加水 ）,陈列保温柜 （先在排水口安装竖管 ,打开自动加水 开关加水 ）,热井（添加热水至低于井篮底部 ）,鸡肉卷工作站 （开业时直 接向面饼保温热井

34、中加入 180华氏度的热水 ）,玉米机 （加入 140正负 2 华氏度的热水在玉米机煮锅中 ） 48. 打烊三步清洁法的程序是怎样的 ? 1.清洗（浸泡 3 分钟或更长的 时间,用清水 /TIG 清洁）2.冲洗（用热水冲洗 ,去除泡沫 ）.3.消毒（放入 100PPM的消毒水中消毒至少2分钟）并风干. K 区岗位标准试题 1. 通常解冻多久后需要检查鸡肉的解冻情况 ,没有完全解冻的怎么做 ? 1 小时后,没有完全解冻完的留在槽内继续解冻 ,每 10-15 分钟翻动检 查一次. 2. 在夏季的水温超过70F21C时，解冻开始多久后，就要检查鸡肉的 冻情况，取出已解冻完成的鸡肉 ? 30分钟后。

35、3. 解冻好的鸡肉保存多久 ? 48小时. 4. 什么是完全解冻？如何判断标准 . 拿起整袋鸡肉，袋内还有少许冰 晶，但又可以用手轻轻扳开， 5. 腌制好的鸡类产品怎样分装 ? 原味鸡每袋 9 块（2 小腿,2 大腿,2 膀 肋,2鸡翅,1 鸡胸）,腿肉 /劲脆/新奥尔良烤腿肉每袋 9片,条子每袋 24（22） 条,腿肉丁每袋约500克（500ML量杯舀取1平杯）,辣翅每袋30个（翅 中 15 个,翅根 15个）,烤翅每袋 20 个（翅中尖 10,翅根 10） 6. 叙述冰水的配置标准 在一个清洁消毒的量桶内加入足量的冷 水，在冰水中加入足够的冰块 （约 1:1）的冰和冷水 ,夏天及南方城市可

36、 以适当多加冰块（以确保腌制液的温度在1-5C）,用搅拌器搅动水面加 速冰块融化 ,至少 1 分钟，然后捞去多余的冰块。 7. 最 长解 冻 多 长 时间 , 如还 未解 冻 完 怎 样处理 ?保 存 时 间 为? 鸡肉从放入水中开始最长不能超过 90分钟,90分钟还没有解冻好的鸡 肉,需要放入带盖子的周转箱中 ,袋与袋之间用架子相隔 ,移入鸡类冷 藏库解冻 .保存时间为出水算保质期保存 48 小时,冷藏库解冻时间含 在 48 小时内。 8. 什么时候需要更换水和筛粉 ? 如果连续裹粉 4 轮后必须换水 ,如果没有连续裹粉 ,每次裹粉后必须换 水 9. 面粉最少量为多少 ? 达到面粉盆的 1/

37、2 满. 10. 叙述在厨房应注意的交叉污染及安全保全事项？黄边和绿 边毛巾不可重叠；不可用黄边毛巾上产品； 起和上产品时需脱掉围裙； 手接触生品及裹粉后需洗手消毒方可接触熟品 ;戴一次性手套码放生 品后需洗手消毒方可将产品下锅。 11. 一批原味粉如何配比 ? 答:1袋面粉+1包原味鸡调料 +1包裹面盐 +1 包蛋奶粉 ,依次放入裹面盆插入、翻起，插入、挑起，混合 20 次，过 筛 2 次 . 12. 四头锅烹炸原味鸡的温度和时间是多少 ? 2头鸡 336华氏度、 4头 鸡 360 华氏度 .时间 14 分钟 13. 四头锅和八头锅在什么时候需要抛光滤油 ? 开店和午高峰后 需抛光 ,循环

38、15分钟。 14. 一头鸡，两头鸡、四头鸡保存多长时间 ? 一头鸡 1 小时 .两头鸡、 四头鸡 1.5 小时 15. 一头鸡的码架标准？ 底层不放，第二层放大小腿，第三层中间放 鸡胸，四周放膀肋和鸡翅。 膀肋放在小腿的上方，鸡翅放在大腿的上 方，顶层不放。 16. 四头锅 1 炸 1 滤的标准？ 每炸一轮原味鸡就要滤油 1 次，在滤油 时要用大白刷刷洗锅壁及发热丝。 17. Pitco炸锅香辣鸡翅最少炸多少个？最多炸多少个？ 最少2个、 最多 30 个 18. 腿肉裹粉时最多裹多少 ?最少裹多少 ? 最多 9 片 ,最少 1 片。 19. Pitco炸锅最多炸多少？最少炸多少？小腿笼最多9片

39、、最少1片。 大腿笼最多 18 片，最少 1 片。 20. 腿肉条裹粉时最多裹多少 ？最少裹多少 ？ 最多 40 条,最少 2 条. 21. Pitco炸锅最多炸多少？最少炸多少？最多24条、最少2条 22. 腿笼烹炸最多炸几虾排个 ？分别摆第几层 ？ 最多炸 6 个,分别摆在第 二和第四层 . 23. 烤翅一盘的最大烤制量和最小烤制量 ？ 一盘最多烤制 10 对,最少 烤制 2 对. 24. CPC101型烤箱的上架顺序是怎样？ 25. CPC101型烤箱的上架顺序（从下往上数）：1盘放第4层，2盘放第 3 ,5 层， 3 盘放第 2 4 6 层，四盘放第 2 3 4 6 层，五盘放 2 3

40、 4 5 6 层 26. 烤好的烤翅怎样保存保存时间 ？ 烤好的烤翅立即用专用的鸡夹 翻面,用手柄将装有鸡翅的架子转移到一个面包上 ,放入直立保温柜湿 柜中加盖保存 ,保存时间为 60 分钟 ,不加盖保存 45 分钟，控油 5 分钟 后方可售卖 27. 新奥尔良烤腿肉每 1 盘最多 /最少烤制量 ？ 每 1 盘最多烤制 9 片,最 少烤制 1 片. 28. 一批蘸酱配比标准 ？调好的蘸酱保存多久？如何保存？ 1 包新奥 尔良蘸酱粉 +800毫升热水 ,顺时针搅拌 15-20下,直至完全溶解。保存 k+1 天，隔夜需冷藏保存。 29. 未用完的蘸酱在第二天开店如何加热 ? 开店时在粟米机中加入

41、2-3 加仑的热水 (至少 140 华氏度 ),将前一天剩余的酱料放入粟米机中 ,加 热约 0.5小时,确定温度达到 140华氏度以上 , 如没达到 ,用搅拌器搅拌 再加热 ,直到温度达到 140 华氏度以上。 30. 烤好的鸡腿肉怎样蘸酱和保存? 用专用的鸡夹将烤好的鸡腿肉 完全浸入酱中 ,将蘸好的鸡腿肉从酱中夹出 ,贴着容器壁 , 左右抖动各 5 次 ,去除表面多余的酱料 ,放入备有 1/4(1/6)隔水板的 1/4(1/6)不锈钢格 中加盖备用 ,每个 1/4(1/6)不绣钢格最多放置 18片(9片)鸡腿肉 .每次蘸 酱的鸡腿肉不可超过 12 片 .若烤制的鸡腿肉太多 ,不能一次完成蘸酱

42、 , 侧将 1/2 面包盘转移至直立保温柜中保存 ,但必须尽快分次完成蘸酱 . 蘸好酱的烤鸡腿肉放入到直立保温柜中保存 45 分钟. 31. 1 批挞水的配比是怎样的?保存时间 ? 配制一批挞水为 : 250ML全仕奶+400克蛋液+500ML淡奶油，配比好的挞水保存K+1天, 在 分 配 壶 中 为 当 天 打 烊 废 弃 . 32. 每次从冷藏菜库 /冷藏冰箱取出挞水准备充填时 ,都必须将挞水搅 拌均匀,搅拌的方法是? 搅拌的方法 :用搅拌器沿容器壁由外围至中心点,由上而下地搅拌 10-15 下使其均匀 . 33. 蛋挞的最小烤制量为几个 ?摆放的原则是 ? 最少烤制 1 个蛋挞,摆放 的

43、原则是相对平均的分配。 34. 烤好的蛋挞在室温中需要冷却多久 ?蛋挞怎样存放 ?保存时间为 ? 需要冷却 5 分钟,烤好的蛋挞存放在 1 /2面包盘及架子上 (1/2 面包盘需 要预热 ）,保存在直立保温柜干柜鸡类产品的上方 .保存时间为 1.5小时. 35. 开封后的全仕奶、淡奶油怎样存放 ?保存时间为 ?蛋液解冻多久 ?保 存时间为 ? 开封后的全仕奶、淡奶油应放在冷藏菜 /冰箱中保存，其 保存时间为 K+2 天,蛋液应解冻 8 小时方可使用，解冻好后的保存时 间 为 K+2 天 . 36. 两种蛋挞混烤时应注意什么 ? 两种蛋挞混烤时 ,新品蛋挞始终放 在原味蛋挞的上层 ,且需要放置 NEW 牌来区分 . 37. 灯影牛肉丝预热的烤程为 ?烤制码盘时应注意什么 ? 灯影牛肉丝 预热的烤程为双菇烤程 （4A/B/C）, 应注意每盘最多码放 2 袋,应码放在 1/2