中国饮食文化——淮扬菜、山东菜

1、中国饮食文化中国饮食文化 淮扬菜、山东菜淮扬菜、山东菜 淮扬菜淮扬菜 江苏省东临黄海，西拥洪泽，南濒太湖，长江横贯其中部，大运 河沟通南北，境内河流密如蛛网，湖泊星罗棋布，土地肥沃，气 候温润，物产丰富，素称“鱼米之乡”。 江苏菜肴，历史悠久，源远流长。 传说中唐尧的名厨彭铿好和滋味，作野鸡羹奉尧，尧吃后备加赞 赏，封彭铿立大彭国，即今彭城徐州。 夏禹时，“淮夷贡鱼”，淮北鱼直到明清仍为贡品。 “菜之美者，具区之菁”，商汤时太湖佳蔬已登大雅之堂。 春秋时，相传齐国易牙在徐州传艺，他创制的“鱼腹藏羊肉”千 古流传。吴国专诸在太湖从太和公学全鱼炙，故后有“鱼藏剑”， 专诸刺王僚的故事。至今苏州的松

2、鼠鱼就是全鱼炙的发展。相传 双淮南王刘安时站创豆腐。 南北朝时，梁代出现所谓云光法师在雨花台讲经，天雨鲜花，天 厨献食的神话。所谓天厨，实是南京高手。他们烹制名菜，荤素 兼备，素菜尤精冠于江左。一个瓜可作几十种菜肴，一种菜可以 翻出几十种口味，号称天厨，的确名下无虚。 苏菜品种繁多，苏菜品种繁多， 花色考究，并以承办筵席著名花色考究，并以承办筵席著名 唐、宋时，苏菜即与浙菜齐名，为“南食”中两大台 柱。隋炀帝开采大运河，乾隆皇帝三下江南，也是欣 慕江苏风物的秀丽和饮食的精美。曹雪芹红楼梦 中记述的大量珍肴美味，不少源于苏菜。“扬州烧 麦”、“姑苏名菜”、“金陵大味”，一直名播海内， 为文人学者

3、称道。 早在二百多年前，清代袁枚在其所著随园食单中 就提出“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄” 以及“使一物各献一胜，一碗各成一味”等原则。现 在的江苏菜肴风味正与此一脉相承，而且在实践中多 有创发，显得更加丰富多采。 苏菜主要以苏州、扬州、苏菜主要以苏州、扬州、 南京、镇江四大流派组成南京、镇江四大流派组成 扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味， 制作的江鲜、鸡类菜肴都很著名，肉类菜品也有特色， 瓜果雕栩栩如生。 苏州菜口味起甜，配制和谐，清雅多姿，时令菜应时 迭出，长于烹制河鲜、湖蟹、蔬菜，以筵席著称。 南京菜口味和醇，花色菜玲珑细巧，可分可合。用鸭 制作的菜肴久负盛名，鱼虾

4、类菜品丰富多彩。炖、炯、 叉烧都很擅长。 镇江菜制作精良，其味醇厚。 它们共同特点是：选料严谨，制作精致，因材施艺， 四季有别。在烹调上擅长炖、炯、蒸、烧、炒。重视 吊汤，保持原汁原味，风味清鲜，适应面广，浓而不 腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不 失其味。 淮扬名菜淮扬名菜1：烤方烤方 此菜是扬州的传统菜此菜是扬州的传统菜 品。品。系用整块猪肋条 肉不加任何调料在芦 柴炭火上经五次烘烤， 四次刮皮而成。食时 切成薄片，佐以甜酱、 花椒盐、葱段，用空 心饽饽夹食。成菜皮 脆而松，肉香烂而不 腻，甜香爽口。 淮扬名菜淮扬名菜 2：水晶肴蹄水晶肴蹄 此菜是镇江著名菜肴。 系用腌制的猪蹄

5、配多 种作料经卤制冷冻而 成。成菜肉色红，皮 白光滑晶莹，卤冻透 明，故有水晶之称。 肉质清香而醇酥，油 润不腻。食时佐以姜 丝、香醋，风味更佳。 淮扬名菜淮扬名菜 3：清炖蟹黄狮子头清炖蟹黄狮子头 此菜系用猪肋条肉配 以蟹肉、虾子等辅料 制成，再嵌上蟹黄， 裹上青菜心，用猪肉 汤烧焖而成。成菜狮 子头（即大丸子）肥 嫩异常，蟹黄鲜香， 青菜酥爽清口。此菜 是久负盛名的镇江、 扬州传统菜。 沙锅蟹黄狮子头沙锅蟹黄狮子头 淮扬名菜淮扬名菜 4：黄泥煨鸡黄泥煨鸡 为常熟名菜。选择常熟 虞山的母鸡，填以虾仁 等六种辅科，涂以丁香 等多种作料。并用猪网 油、荷叶包裹起来，再 把包裹好的鸡埋进预热 了的

6、酒坛黄泥中，煨约 30分钟即可出土。刚出 土时香味四溢，皮色金 黄有光，肉质特滑爽， 并有泥土的芳香味。 叫化鸡又名黄泥煨鸡叫化鸡又名黄泥煨鸡 淮扬菜成开国第一宴淮扬菜成开国第一宴 1949年10月1日，在首都北京天安门隆重举行了开国 大典，中国历史翻开了崭新的一页，当晚，中央人民 政府在北京饭店举行新中国第一次盛大国宴。宴会以 淮扬风味招待宾客，中外宾客对菜点给予高度评价。 开国第一宴菜品质朴、清鲜、醇和，为国宴的精陈简 约定下了基调。 从1949年起，国宴一直以淮扬风味为主。淮扬烹饪大 师李魁南先生从1953年起主理国宴，为许多重大国事 活动设计以淮扬风味以主的国宴，谱写了淮扬菜的重 要篇

7、章。经常入选国宴的有清汤燕菜、蟹黄鱼翅、香 麻海蜇、虾子冬笋、芥末鸭掌、酥靠鲫鱼、水晶肴蹄、 桂花盐水鸭、清炒虾仁、东坡肉方、鲍鱼浓汁四宝、 干靠大虾、鸡汁干丝、口蘑镬焖鸡、扬州蟹粉狮子头、 千层油糕、淮扬汤包、菜肉包子、黄桥烧饼、春卷等 淮扬名菜名点。 小贴士小贴士 开国第一宴菜单开国第一宴菜单 冷菜：香麻海蜇、虾子冬笋、炝黄瓜条、芥末鸭掌、 酥靠鲫鱼、罗汉肚子、水晶肴蹄、桂花盐水鸭 四调味：扬州小乳瓜、琥珀核桃、白糖生姜、蜜腌 金橘 热菜：清炒翡翠虾仁、鲍鱼浓汁四宝、东坡肉方、 鸡汁干丝、扬州蟹粉狮子头、全家福 汤菜：口蘑镬(huo,4)焖鸡 点心：炸年糕、黄桥烧饼、艾窝窝、淮扬汤包 主食

8、：菠萝八宝饭 水果：时果拼盘 芥末鸭掌芥末鸭掌 全家福全家福 扬州蟹粉狮子头扬州蟹粉狮子头 清炒翡翠虾仁清炒翡翠虾仁 鲍鱼浓汁四宝鲍鱼浓汁四宝 东坡肉方东坡肉方 口蘑镬焖鸡口蘑镬焖鸡 山东菜山东菜 山东菜简称鲁菜，有北方代表菜之称。在黄河流域、华北、东北、 京津等地影响较大，山东菜馆遍及我国北方各地。 鲁菜源远流长，其菜系形成，可以追溯到春秋战国时期。当时齐 鲁人口众多，经济繁荣，“商遍天下，富冠海内”，饮食烹饪也 随之兴旺发达起来，名厨巧师相继辈出。齐桓公宠臣易牙得志前 就是一位高明厨师。 当时，礼记已提出了按时节进食、按原料搭配、分档选料、 择优去劣、去粗取精等一系列烹任理论，并论述了烹、

9、煮、烧、 脍、烤、炙等烹调方法。 周礼也阐述了“春多酸、夏多苦、秋多丰、冬多咸”的调味 原则。 大教育家孔子更提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食品尝原则。 上述种种，说明鲁菜菜系在春秋战国时期已初具规模。 鲁菜是我国北方历史鲁菜是我国北方历史 悠久，影响最大的一个菜系悠久，影响最大的一个菜系 北魏时贾思勰的齐民要术，对山东地区 的烹调技术作了较全面的总结，并记述了一 些名菜的烹制方法。 隋唐以后，山东菜成为北方菜的代表。 元、明、清各代，山东菜进入宫廷，并成为 御膳支柱。现代北京的仿膳菜仍具有鲁菜特 色。鲁菜是我国北方历史悠久，影响最大的 一个菜系。 鲁菜以济南菜、胶东菜为主鲁菜以济南菜、胶东

10、菜为主 再加上孔子故乡曲阜菜，再加上孔子故乡曲阜菜， 发展衍变而成发展衍变而成 济南菜以济南为中心，流行于德州、泰安一带， 其烹调方法擅长爆、烧、炸，菜肴以清、鲜、 脆、嫩著称，醇厚而不腻见长。济南菜特别讲 究清汤和奶汤的调剂。清汤色清而嫩，奶汤色 白而醇，调制方法精美细致。如清汤燕窝、奶 汤白菜都是有名的汤菜。 胶东菜以福山为中心，流行于青岛、烟台等地。 胶东菜在烹制海味方面很有特色，擅长爆、炸、 扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡。如油焖海 螺、炸砺黄、干蒸加吉鱼等都是有名的传统菜。 鲁菜在烹制内脏方面亦有独到之处。 孔府菜孔府菜是中国著名的公馆菜，是中国著名的公馆菜， 起源于山东曲阜孔府起源

11、于山东曲阜孔府 孔府是我国历史最久也是最大的世袭家族。自 孔子去世后，至今二千五百多年，传承七十七 代。宋代又封其后裔嫡系为“衍圣公”，这个 称号一直延续到清代。明清以来孔府又世袭 “当朝一品官”，是名副其实的公侯府第。在 孔府的日常生活中，要上迎圣驾，下接各级祭 孔官贵，因此欢宴频繁而讲究，名厨师高手代 不乏人，烹饪技艺十分高超。在长期的实践中， 逐步形成了独此一家的孔府菜。 孔府宴席孔府宴席 名目繁多，等级严格名目繁多，等级严格 孔府宴席名目繁多，等级严格，有婚、丧、寿 宴，官、族、贵宴。各种宴会严格区分，因人、 因事、因时而异；菜肴的珍贵、精细、多少和 餐具的贵重与否都有区别。在清代大致

12、有满汉 全席、全羊大菜、燕菜席、鱼翅席、海参席、 便席、如意席（丧事席）等。孔府宴席首菜多 用“当朝一品锅”，以示主人身份的高贵。 1771年，乾隆去曲阜朝拜，孔府接驾的宴席费 用，记有“预备随驾大人席面干菜品需银二百 两”，少数食品，竟耗资如许，可见孔府宴席 之豪华。 孔府菜选料十分广泛孔府菜选料十分广泛 口味偏重醇香口味偏重醇香 孔府菜经过历代名厨的创造发展，形成 了独特的烹调风格。其选料十分广泛， 从山珍海味到瓜菜豆腐，均在选用之列， 而且粗菜细作，细菜精作，具有浓厚的 乡土味。其烹调方法富于变化，多以炸、 烧、烤、炒、蒸为主，口味偏重醇香， 十分讲究花色。孔府菜烹调方法，对山 东菜影响

13、深，研究孔府菜，对提高烹饪 艺术，具有重要的意义。 山东名菜山东名菜 1：九转大肠九转大肠 此菜系用猪大肠经水 淖、油炸后，再灌入 十多种佐料用微火爆 制而成。成菜色泽红 润，大肠软嫩，有酸、 甜、香、辣、咸五味。 此菜为山东传统风味。 山东名菜山东名菜 2：糖醋黄河鲤鱼糖醋黄河鲤鱼 此菜选用黄河鲤鱼 （此鱼生长在黄河深 水处，头尾金黄。全 身鳞亮，肉肥质细） 烹制而成。成菜外焦 里嫩、香酥、酸甜、 微咸。此菜为济南的 传统风味菜。 山东名菜山东名菜 3：德州扒鸡德州扒鸡 此鸡用九种药料和六 种佐料，经油炸、焖 煮而成。成菜鸡皮光 亮、色泽红润、肉质 肥嫩。热吃时手提骨 一抖，肉骨随即分离，

14、香气扑鼻，味道鲜美。 这是德州的传统风味 菜。 乾隆御宴乾隆御宴 清乾隆皇帝在位60年间，曾六次南巡，驻跸扬 州。乾隆南巡，除政事外，游山玩水，遍尝江 南美食。从乾隆御膳档案可以看出，乾隆爱食 东北的山珍，特别爱食燕窝、淮扬菜点、苏州 点心、锅子菜（火锅）和素食。他曾说：“蔬 食殊可口，胜鹿脯熊掌万万矣！”膳食专家对 乾隆的膳食作了这样的评价：“讲究荤素搭配， 尤精野味烹调”“嗜鸡鸭爱火锅，戒牛兔远海 味”“注重食补食疗，以求养生保健”。 根据乾隆的生活习俗和膳食特点，扬州西园大 酒店从乾隆食单和淮扬菜中精选出二十余道菜 肴组成乾隆御宴，从高、精、素、补方面统筹 搭配，气派豪华。 小贴士小贴士

15、 乾隆宴菜单乾隆宴菜单 冷菜 主盘：松鹤延年 围碟：盐味红袍、上素烧鸭、抱财荣归、牡丹酥蜇、 紫香虎尾、红油鱼片、鸡汁干丝、桂花鸭脯 热菜：鸡汁鲨鱼唇、象牙凤卷、酒糟鲥鱼、明珠燕 菜、天麻智慧、游龙戏金钱、如意菜心 甜菜：蜜汁蛤士蟆 乾隆细点：乾隆玉饼、八珍糕、四喜饺子、蝴蝶卷 子、五丁包子、细沙粘饼 水果：时果拼盘 鸡汁鲨鱼唇鸡汁鲨鱼唇 象牙凤卷象牙凤卷 天麻智慧天麻智慧 酒糟鲥鱼酒糟鲥鱼 明珠燕菜明珠燕菜 游龙戏金钱游龙戏金钱 红楼宴红楼宴 曹雪芹时代的扬州是江南最大的消费城市，商贾云集，饮食鼎盛。从曹雪 芹的曾祖父曹玺起，历经曹家三代四人，任苏州、江宁织造。曹家最鼎盛 为曹寅时期，在他兼

16、任巡视两淮盐务监察御史的任内，康熙几次南巡，曹 寅四次接驾，深得康熙宠信。曹寅从织造而擅文酒，结客江乡，延揽东南， 极一时之盛。曹家居南京、扬州60多年，饮食多为淮扬风味。曹寅编纂著 述颇丰，有淮扬饮食诗文问世。寅母为康熙乳娘，寅幼年为康熙侍读，过 从甚密。寅在扬州多次督办御宴，熟谙要旨。雪芹幼年随乃祖在任上，饮 食之道，耳濡目染皆为淮扬佳味，而红楼梦创作以“声色饮馔 (zhuan,4)之幻”来演示人生哲理，对淮扬烹饪文化素材驾轻就熟，信手 拈来皆成雅丽，令人叹为观止。当代红学俊彦冯其庸、李希凡先生推论红 楼菜当属淮扬风味。扬州与红楼梦作者曹雪芹及其家庭有深厚的历史 渊源，红楼宴的开发责无旁贷地落在扬州烹饪文化界的肩上。 丁章华先生运筹与推动红楼宴研制，时历二十春秋，组织精干，梳理史料， 考察论证，方家研讨，磨砺提精，终成大器。红楼宴的设计立足于红楼文 化整体的一部分进行再创造，以发扬光大红楼梦所代表的文化传统、 审美意识、文化蕴含，对餐厅、音乐、餐具、服饰、菜点、茶饮等项进行 综合设计，使人恍如置身于红楼梦中的大观园中。红楼菜以其美味、 丰盛、精致见长，给人以高层次饮食文化艺术的享受，名扬海内外。 小贴士小贴士 红楼宴菜单红楼宴菜单 一品大观：有凤来仪、花塘情趣、蝴蝶恋花 四干果：栗子、青果、白瓜子、生仁 四调味：酸菜、荠酱、萝卜炸儿、茄鲞