卤料的配方及制作方法汇编

1、卤料一、使用方法万用卤汁（一）配方：草果 1 颗，花椒 5G，甘草 5G，桂皮 5G，八角 5G，小茴 香 5G，葱 2 根，辣椒 2 根，姜 4 片，米酒 4 大勺，酱油 1 杯，水 4 杯，冰糖 4 大勺（二）调制： 将药材装入棉布袋中，收口绑紧备用。 葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。取一深锅，放入药材、调味料煮滚即为 1 份万用卤汁。川式卤汁（一） 配方：八角 25 克桂皮 15 克小茴香 1525克甘草 10 克三奈 10 克甘菘 35 克花椒 20克砂仁 10克草豆蔻 5克草果 15克丁香 515 克 生姜 100 克 大葱 150克 料酒 100 克 冰糖 350500 克

2、味精 15 克 精盐 350500克 鲜汤 5000克精炼油 50克 纱布袋 2 个（二） 调制：1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草 豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎 紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下， 然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅， 用小火炒至呈深红色时， 掺入 500 克沸水搅匀，即成糖色。3、锅置火上，掺入鲜汤 5000 克，放入姜葱，调入精盐、味精和 糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成 新鲜卤水。（三）需要注意的问题：1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩

3、一些，否则炒出 的糖色有苦味。2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大 都鲜味不足， 加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高， 所以在调制的 过程中也可适量加入的味精。 需要说明的是， 在卤水中加入味精并不 会起副作用，因为味精在 160以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而 失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105。3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加 入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有 调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加 少许甘草。4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调 整用量。一般来说，

4、 5000克鲜汤中丁香用量应控制在 515 克之间。5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更 香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉 配方中的糖色便成了白卤。 另外有人爱在卤水中加入干辣椒， 那样就 变成辣卤了。使用方法1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下 锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样 才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做 “卤水越老越好 ”，讲的就是 这个道理。3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异

5、味较重 的牛、羊肉及各种动物 “下水 ”如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤 水和卤制菜品的质量。4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤 汁是否充足等， 一旦发现某方面有所减少应及时补上， 即我们常说的 “缺啥补啥 ”。保存方法1、卤水经过一段时间的使用后， 会留下少数原料或香料的残渣， 这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠， 虽经过滤，但还需 “清 扫”，即用干净的动物血液与清水混合后， 徐徐加入到烧沸的卤水中， 这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用， 吸去卤水中的杂质， 以使卤水 变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行 “清扫 ”

6、。但 需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子 ”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致 。4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却， 且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是 夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水 在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。 以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学， 所以读者在调制川式卤水时， 还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用 料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。 二

7、、卤水配方编辑 卤水配方（一） 刘厨卤水原料： A 八角 50克，白豆蔻 50克，甘草 50 克，沙姜 50克， 花椒 15克，小茴香 10克，香茅 25克，白胡椒 10 克，草果 8个，肉 豆蔻 6个，草豆蔻 6个，香叶 20片，丁香 10 克，罗汉果 3 个，蛤蚧 2 只，香菜籽 50 克，白芷 10 克，杜仲 10 克，南姜 10 克，良姜 10 克，砂仁 10克，桂皮 10克。B老母鸡 3000 克，金华火腿 3000克， 干贝 250克，里脊肉 10斤，猪棒骨 10 斤。C清水 60斤。D小洋 葱 750 克，南姜 400 克，大蒜 150 克。 E色拉油 1500 克。F广州 米酒

8、 800 克，花雕酒 1000 克，冰糖 1000 克，海天金标生抽王 1500 克，美极鲜酱油 170 克，鱼露 300 克，老抽 500克，蚝油 250克，味 精 150 克，盐 250 克，鸡粉 150 克。制作：1、A 料用纱布包裹， 放入沸水中大火煮 10 分钟捞出备用；B 料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮 20 分钟，捞 出洗净备用。 2、将 C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的 B 料、干贝 小火煲 12小时，将 B 料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中， 加入 A 料小火煲 2小时，放入 F料后小火煮 30分钟。 3、D 料洗净 后切成厚片， 放入烧至六成热的色拉油

9、中小火浸炸 5 分钟至出香， 捞 出 D 料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。 适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。王厨卤水原料： A八角 50克，花椒 20克，香叶 30 克，陈皮 25克，草 果 30克，丁香 10克，甘草 15 克，罗汉果 3 个，沙姜 25克，白豆蔻 25克，肉豆蔻 25克。 B葱 200克，姜 300克，蒜瓣 300 克，洋葱 250克，胡萝卜 250 克，西芹 200克，青椒 150克，红椒 100 克，整 棵香菜 600克，干辣椒丝 25克。 C冰糖 1000 克，白酱油 500克， 鱼露 150克，山西陈醋 150克，李

10、锦记生抽 2000 克，桂花口急汁 250 克，龟甲万酱油 300 克，花雕酒 500克，玫瑰露酒 150克，草菇老抽 100克，精盐 400克，味精 300克，鸡粉 250克。D猪大骨 5000克， 老猪肘子 1500克，老母鸡 2000克，老鸭子 4500克。 E料包 2 个， 色拉油 2000 克。制作： 1、将A 料包入料包种备用；将 B料中所有原料的一半包 入料包（干辣椒丝全部）备用。 2、汤桶加水 50 斤，放 D 料大火煮 30分钟转小火， 熬至汤桶中汤中剩 1/3 时，将原料全部捞出，汤汁用 细漏网过滤。打捞汤油备用。 3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时， 将 B 料中剩余的原

11、料放入小火煸炒 10 分钟至香味出尽时打出原料制 成料油，将料油、两个包好的料包、 C 料一起放入汤桶内小火熬 30 分钟后便可卤制原料。特点：色泽红亮，口味香醇。 适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。顾厨卤水原料： A 草豆蔻 20 克，肉豆蔻 20 克，丁香 5 克，小茴香 35 克，白芷 5 克，良姜 30克，八角 20克，桂皮 25 克，山楂片（成熟 鲜山楂切片晾干） ，香叶 35克，甘草 10克，草果 25克，陈皮 15克， 上等红曲米 150 克。 B生抽 200 克，雀巢美极鲜酱油 50 克，蚝油 200克，冰糖 1500克，盐 750克，味精 350 克，料

12、酒 500克。C鸡 架骨 1500克，猪大骨 1500克，清水 25 斤。 D生姜片 150 克，生 葱 100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各 50克。 E色拉油 100 克。制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入 D 料小火煸炒 30 分钟至出香，放入 C 料大火烧开后小火熬 20 分钟，取出 D 料。 2、 将 A 料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬 2 小 时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入 B 料调味即成。特点：色泽红亮，口味咸中微甜。 适用范围：可以用来卤制鸭头、 鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。李厨卤水原料： A汤骨 15斤，火腿骨 10斤，猪爪 5 斤

13、，鸡爪 3 斤，老 母鸡 3 只，凤爪 3斤，肉皮 3 斤，（可放水 120斤）吊汤中可放陈皮 丝 50 克。 B干贝、虾米各 1000 克。C八角 185克，苹果 185克， 花椒 100克，小茴香 40克，桂皮 185克，沙姜 150克，白胡椒粒 120 克，甘草 80 克，陈皮 135克，罗汉果 2只，丁香 60克，当归 60克， 香叶 40 克，南姜 500克。 D生抽 2400 克，鱼露 1100克，冰糖 3 斤，玫瑰露酒 1000 克，味精 2000克，盐 5000克，鸡精 2000克，广 东米酒 500克. E蒜泥油：葱 2 斤，蒜泥 3斤，洋葱片 1 斤。 蔬菜包：香葱、生姜、

14、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。制作：将 A 吊汤二天后，捞出成高汤，放 B 和 C 在小火上熬出 香味，将 D 调味，放 E（ 1）（ 2）即好制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可 另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加 味，缺油可加蒜油。张厨卤水汤料：老母鸡 2只（重约 3000克），老鸭 1 只（重约 2000克）， 猪肘子 1 个（重约 1500千克），牛骨（重约 2000克），蛤蚧 4 个， 五花肉 1000 克。香料：香芋 100 克，香草 50 克，槟榔片 50克，荜拨 50 克，草 果 50 克，八角 75 克，花椒 30 克，桂皮 150

15、 克，草豆蔻 50 克，丁香 10 克，良姜 50 克，肉豆蔻 50 克，白芷 30 克，大茴香 75 克，香叶 30 克，桂花 30克，枝支 300克单放。原料：大葱 1000克，姜 500克，香菜 400 克，西芹 500 克，去 皮鲜南姜 1500克，胡萝卜 500克，干葱 500克，洋葱 300 克，蒜瓣 1000克，青红椒各 30 克。调料：南乳汁 500 克，泰国鱼露 1000克，李锦记生抽 2500克， 李锦记蚝油 600，李锦记海鲜酱 480 克，玫瑰露酒 500克，香油 2000 克，色拉油 500 克，绍兴黄酒 2250克，广东米酒 500 克，花雕酒 500 克，苹果醋

16、500 克，冰糖 2500克，盐 1000克。制作： 1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水 25 千克大 火烧开后用小火煮至 5 小时成清汤，捞出原料后放入大葱、 姜、香菜、 西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒 10 分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。 2、枝支洗 净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火氽 5 分钟，取出用水洗 净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰 糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。 3、锅里放入香油、色拉油， 烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料 油后晾凉放入卤桶内。 4、把青红椒、

17、蒜切成小粒，用水泡 2 分钟， 挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、 玫瑰露酒、 冰糖少许一些凉白 开、制成卤水汁跟成品上桌。白卤水原料：A 清水 25000克，猪脊椎骨 5000克，老母鸡 2000克，棒 子骨 5000克， B 甘草 35克，香叶 10克，桂皮 20克，草果 6.5 克， 陈皮 10克，沙姜片 10 克，大料 5克，花椒 5 克，白胡椒 15克。 C. 冰糖 200 克，精盐 1000克，味精 25 克，花雕酒 500克，白酱油 50克，瑶柱 10 克制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇 去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮 3 个 小

18、时，捞出原料，留汤汁。 2）将 B 料用纱布包好，放进干净水盆中 洗干净，烧开锅以后，把 C 料加入煮开锅即成。 特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨 卤水配方（二） 桂林米粉卤水原料：猪头骨、牛骨各 4000克，草果、桂皮、甘草各 20 克，八 角、香茅、砂仁各 15 克，小茴香 25 克，丁香 5 克，香叶、花椒各 10克，陈皮 6 克，阳江豆豉 400克，干辣椒 50克，老姜 500克，干 葱头 200克，桂林豆腐乳 150克，盐 100克，美极鸡粉 250克，味精 100克，冰糖 200克，酱油 1000克，色拉油 500 克。制作： 1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽 10 分钟，捞出放 入不锈钢桶中，加清水 15 千克大火烧开，小火煮 5 小时，过滤留汤。 2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、 香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒 小火煸炒 15 分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火 熬 2 小时。 3、锅内留油 30 克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒 2 分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒