园艺产品贮藏加工学考点总结

1、园艺产品贮藏加工学考点总结贮藏篇第一章园艺产品品质与采后生理复习提纲1园艺产品的品质构成因素2、园艺产品成熟衰老的有关概念3、园艺产品采后生理变化的基本理论4、园艺产品采后生理与贮藏品质的关系考点总结1园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：风味物质、营养物质、色素物质、质构物质。2园艺产品风味物质有香、血、吉、辣、涩、鲜等几种，营养物质有维生素、矿物质和淀粉，色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素，质构物质主要包括水分和果胶物质。3蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。4. 果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强5. 果蔬的酸味

2、主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高,故又称为果酸。6维生素分为水溶性维牛素和脂溶性维牛素，水溶性维生素又分为VC、维牛素B1、维牛素B2 ,脂溶性维生素又分为维生素A和维生素P。7淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。8果蔬质地的好坏取决于组织的结构，而组织结构又与其化学组成密切有关，与果蔬质地有 关的化学成分主要是水分和果胶物质。9. 果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果胶与果胶酸，果胶物质形态的变化是导致果蔬 硬度的下降的主要原因，硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素。10. 成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实

3、充分长大，养分充分积累，已经完成 发育并达到生理成熟的阶段。11. 完熟：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化 变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适宜食用的阶段。12. 衰老：果实在充分完熟以后，进一步发生外观和品质上的劣变，达到死亡的过程。13. 园艺产品采后生理包括哪几个方面？答：呼吸作用、乙烯释放、失水与出汗、休眠与发芽。14. 有氧呼吸：指生活细胞在氧气充足条件下，把有机物彻底氧化分解，形成CO和H2O并释放能量的过程。15. 无氧呼吸：指在无氧的条件下，生活细胞降解有机物为不彻底的氧化产物，同时释放出 能量的过程。16. 呼吸强度：又称呼

4、吸速率，指单位重量的果实在单位时间内消耗O的量或释放CO的量。17. 影响园艺产品的呼吸强度的因素有哪些？如何调控园艺产品的呼吸强度？答：影响因素：种类和品种；发育阶段与成熟度；贮藏温度与湿度；贮藏环境的气体成分；机械伤；化学物质。调控方法：适地适种；在适宜的时期采收果实；适宜的低温控制和创造低湿度环境；适当降 低Q和提高CO的含量；防止机械损伤；使用 GA CCC重N化合物等化学物质抑制呼吸作 用。18. 呼吸热：采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织 生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分热量称为呼吸热。19. 呼吸跃变（Respiration

5、 climacteric ）:指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅 速上升，并出现高峰，随后迅速下降的现象。【备注：记住英文名称】20. 请写出呼吸跃变型和非跃变型的果蔬各5例。答：跃变型：苹果、梨、桃、番木瓜、香蕉、芒果、杏、李、西瓜、甜瓜、香石竹、月季、 蝴蝶兰非跃变型：柑橘、菠萝、葡萄、草莓、荔枝、龙眼、黄瓜、菊花21. 简述乙烯的生物合成途径。答：（1）蛋氨酸循环：蛋氨酸（MET t S-腺苷蛋氨酸（SAM（2）1-氨基环丙烷羧酸（ACC的形成：SAM在 ACC合成酶条件下形成 ACC（3）ETH的合成：ACC在 ACC氧化酶作用下形成 ETH22. 调控乙烯生理作用的物质有：

6、环辛烯、CO、NBD DACR 1-MCR Ag+，最重要的是1-MCP23. 乙烯对园艺产品的的贮藏有何影响（或乙烯的生理作用）？如何调控乙烯？答：提高园艺产品的呼吸强度；促进园艺产品成熟；加快叶绿素的分解，使果蔬变黄；促进 植物器官脱落；引起果蔬质地变化，加快果实软化。调控方法：控制适当的采收成熟度；防止机械损伤；避免不同种类果蔬混放；使用乙烯吸收剂；控制贮藏环境条件，主要包括适当的低温和降低Q和提高CQ的含量两个方面；利用臭氧和其它氧化剂；使用乙烯受体抑制剂1-MCR24. 影响植物蒸腾作用的因素有哪些？答：（1）内因表面组织结构、细胞的持水力、比表面积。自然孔道蒸腾：气孔、皮孔角质层蒸

7、腾：厚度、有无蜡质细胞中可溶性物质含量高、原生质中亲水胶体多易保水；比表面积越大越易失水。（2）外因相对湿度、环境温度、空气流速、光照25. 结露现象：过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠的现象。【备注：主要原因是温差太大。设法消除或避免温度剧烈变化可减少结露现象的发生。】26. 主动休眠：由内在原因引起，即使给予适宜发芽的条件也不会萌发，这种现象为主动休 眠。27. 被动休眠：由于遇到不适宜的外界环境条件而不萌发，如果遇到适宜发芽的条件即可以 萌发，这种现象为被动休眠。28. 休眠与贮藏有何关系？如何延长园艺产品的休眠期？答：关系：具有休眠特性的产品进入休眠期后，代谢水平降低，生长

8、停止，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，对不良环境条件的抵抗能力增强，有利于保持其生命力和繁殖力，延长其贮藏寿命，保持其贮藏品质。方法：环境调控：创造低温、低氧、低湿环境，提高CO2含量可延长休眠，抑制萌发。化学药剂抑制发芽；辐射处理抑制发芽。29. 为什么园艺产品贮藏保鲜中需把低温作为最基本最重要的条件？ 答：因为低温可以降低呼吸强度、减少乙烯的产生、减少水分的蒸发、减少病原物的感染、 降低酶的活性，从而大大延长贮藏期，并保持果蔬的风味和品质。第二章 园艺产品采后生物技术复习提纲1、生物技术的内容及其组成部分2、基因工程的关键技术3、反义基因技术的基本概念、原理和特点4、园艺产品成熟衰老相关酶的特

9、点及其作用5、采后生物技术在园艺产品中的应用考点总结1、什么是生物技术？它包括哪些内容？ 答：生物技术， 也称生物工程， 是指利用生物有机体或其组成部分发展新产品或新工艺的一 种技术体系。包括：基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程。2、基因工程的含义是什么？它包括哪些关键技术？ 答：基因工程是指对生物的遗传物质核酸的分离提取、 体外剪切、 拼接重组以及扩增与表达 等技术。关键技术：提取、切割、连接、转化、表达。3、反义基因技术： 是将目的基因反向构建在一启动子 （ 载体）上，再转化给植物，形成转基 因植物，这种植物产生与该基因的 mRNA互补结合的 RNA链，成为反义 RNA其结果使植物 中相

10、应的mRNA水平大大降低，最终使蛋白质不能表达的技术。4、试述乙烯生物合成酶、细胞壁降解相关酶和色素合成相关基因与园艺产品采后成熟衰老 过程的相互关系。答：1.细胞壁降解相关酶： 有PG PME CX三种。主要作用是参与果胶的降解和胞壁水解，调节果实软化。2. 乙烯生物合成酶：有 ACS和ACO两种。主要作用是控制乙烯的合成，调节植株的成熟与衰老。3. 色素合成相关基因： 多数是黄酮类物质。 主要作用是改变花卉的颜色、延缓花卉的衰老。第三章 影响园艺产品贮藏保鲜的因素复习提纲1、采前因素对园艺产品贮藏效果的重要影响； 影响园艺产品贮藏品质和寿命的因素（1 ）采前因素： a. 产品本身的因素；

11、b. 农业技术因素； c. 生态环境因素（2）采后因素：a.采后处理；b.贮藏环境与条件；c.贮藏技术与方法2、影响园艺产品贮藏保鲜的采后因素；（1）采后处理； （2） 贮藏环境；（ 3）贮藏方法考点总结1哪些采前因素会影响园艺产品的贮藏品质？如何影响？答：一、产品本身因素（1）种类与品种 ：不同种类的果实耐贮性不同；不同品种的果实耐贮性不同。（2）田间生长发育状况：a. 树龄和树势： 幼龄树和老龄树的果实差于成年树的果实； 树势太旺和树势太弱其果实差 于树势中庸。b. 果实体积大小 ：一般中等和中等偏大的果实耐贮藏性较好。c. 果实生长不同部位： 树冠外围、阳面的果耐贮藏；蔬菜植株中部的果实

12、耐贮藏 。（3）果实成熟度或发育年龄： 一般未成熟的果实、 幼嫩的蔬菜和没有开放的花朵不耐贮藏； 成熟果蔬有利于产品的贮藏 。二、生态因素（1）温度： 园艺植物生长发育要求适宜温度范围和积温，不适当的高温和低温对果实产量 和品质影响很大；昼夜温差越大，越利于果实贮藏。（2）光照： 果树和蔬菜多数属于喜光性植物，特别是食用器官的形成必须有一定的光照强 度和光照时间。（3）降雨： 适当的降雨有利于果蔬贮藏。（4）土壤： 多数果蔬适宜土质疏松、排水良好、酸碱适当、湿度合适、肥沃的壤土、沙壤 土土壤。（5）地理条件： 丘陵山地的生态条件优于同纬度的平原地区，丘陵山地生产的果实色泽好、品质佳、耐贮藏。三

13、、农业技术因素（1）施肥： 土壤中肥料的含量、种类、比例等对园艺产品的贮藏性都有显著影响，其中，以N素的影响最大，其次是P, K, Ca, Mg B等矿质元素。（2）灌溉： 掌握灌溉的适宜时期和合理的灌水量，对保证产量和品质都很重要，一般采前 一周停止灌水，提倡采用喷灌和滴灌。（3）喷药： 喷洒植物生长调节剂、杀菌剂和灭虫剂等，提高产量和质量、控制病虫害发生， 提高贮藏性。（4）修剪和疏花疏果： 修剪是调节树体各部位的平衡生长，增加树冠内部的透光性和结果部位；疏花疏果的目的是保证适当的叶、 果比例，保证叶片进行的光合作用能满足果实需要， 使果实具有一定的大小和品质。【备注：疏花疏果的最佳时间是

14、在开花后4-8 周】2. 果实冻害 （frozen injury） ：当果实受到零度以下的低温伤害时，细胞间隙形成冰晶体， 原生质脱水而死亡，此现象叫果实冻害。3. 果实冷害（ chilling injury） ：当果实受到冰点以上的低温伤害时，出现组织内部变黑 和干缩，外表凹陷、出现斑点或斑纹的现象。第四章 园艺产品采后处理与贮运技术复习提纲1、判断果蔬采收成熟度的指标，果蔬采收常用的方法。2、果蔬采后的一系列商品化处理流程和技术要点。3、果蔬贮藏与运输的特点和方法。考点总结1. 简述园艺产品采收成熟度的鉴别方法。答：根据园艺产品表面色泽的显现和变化；饱满程度和硬度；果实形态；生长期和成熟特

15、征；果梗脱离的难易程度；主要化学物质的含量。2. 采收的方法及应注意的问题有哪些？答：1.人工采收方法：同一棵树上的果实，要分批采收可提高产量和品质；在一棵树上采收时，要按由外向 里、由下向上的顺序进行。还可以机械辅助人工采收以提高采收效率，如使用皮带传送装置可升降的工作平台等。注意问题：适时、轻柔；选用适宜的采收工具；包装容器合适，每箱15-20Kg2. 机械采收方法：适合在成熟时果梗与果枝间形成离层的果实，一般使用强风或强力振动机械，迫使果实从离层脱落，在树下铺垫柔软的帆布垫或传送带承接果实送致分级包装机内。注意问题：机械采收多用于加工或能一次性采收且对机械损伤不敏感的产品；机械采收前常喷

16、洒果实脱落剂，采收后要及时进行预处理。3. 园艺产品人工采收在一天中温度最低的时间采收,采收的最佳时间是在晴天的上午，露水干了之后，或在晴天的傍晚。4. 叙述园艺产品采后商品化处理的主要方法及技术流程。答：1、整理与挑选整理：清除残叶、败叶和枯枝是整理的第一步去根、去叶、去老化部分、捆扎等挑选：在整理的基础上，进一步剔除受病虫害侵染和受机械损伤的产品。挑选一般采用人工方法进行，挑选过程中必须注意戴手套，注意轻拿轻放2. 预冷(pre-cooling ):将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将 其品温降低到适宜温度的过程。3. 清洗和涂蜡清洗：0.01%漂白粉、1-2% 的 N

17、aHCO或 1.5%Na2CO31.5%的肥皂水、2-3%的 CaCL2、0.5%HCI， 可以将洗涤剂和保鲜剂混合使用。涂蜡：人为的在产品表面涂一层蜡质，减少果实的水分蒸发， 降低呼吸作用，增加产品光泽，改进外观，减少病原菌的传染。4. 分级(grading ):根据采收后产品的大小、重量、形状、色泽、成熟度等指标进行严格 挑选，按照一定的标准进行分等、分级。5. 防腐保鲜处理：采用天然或人工合成的化学物质，其主要成分是杀菌物质或生长调节物质，达到延长园艺产品的商品寿命，抑制衰老、减少腐烂。6. 包装外包装：材料多样化，高密度聚乙烯、聚苯乙烯、纸箱、木板条等均可。内包装：在底部加衬垫、浅盘杯

18、或泡沫塑料包果。也可以用塑料薄膜袋包裹。7. 催熟：使用乙烯、丙烯、熏香等人工的方法促使果实成熟，生产上常用乙烯利 300-1000mg/L5. 试述预冷的含义、目的、方法。答：预冷(pre-cooling ):将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热， 将其品温降低到适宜温度的过程。目的：预冷可除去田间热，降低果温，是农产品低温冷链保藏运输中必不可少的环节；预冷后的产品在以后的冷藏过程中，只需要较少的冷却能力和隔热措施就可以达到降低呼吸，减少微生物的的目的。预冷方法：自然降温冷却、水冷却、冷库空气冷却、强制通风冷却、包装加冰冷却、真空冷 却。6. 保鲜防腐剂的种类有哪些？答：（1

19、）植物激素类：2, 4-D、IAA、NAA MH B9 CCC BA GA 浓度一般为 50-100mg/L、 化学防腐剂类：仲丁胺制剂：2-氨基丁烷；山梨酸：2, 4-己二烯酸、苯并咪唑类杀菌剂： 托布津、多菌灵、苯菌灵特克多、苯来特、施保功7. 果实催熟的条件是什么？答：气密性良好的环境、21-25度的温度、90%左右的RH8. 试述热处理的定义、方法及作用。答：热处理：是指在贮藏前将果蔬置于热水、热空气、热蒸汽等热的环境中，处理一定的时 间，以延长果实的保鲜期。【备注：热处理通常用40-60 C处理数分钟至数十分钟】方法：热水处理、热蒸汽处理、热空气处理、热处理结合其他保鲜方法 作用：控

20、制果蔬采后病虫害的发生，降低果实的呼吸作用和乙烯的释放量，延缓果蔬衰老， 改善果实品质，达到延长果蔬保鲜期9 园艺产品常用的贮藏方法有：常温贮藏、机械冷藏、气调贮藏10. 常温（简易）贮藏：指在构造相对简单的场所， 利用温度随季节和昼夜变化的特点， 通过人为措施使贮藏场所的贮藏条件达到接近产品贮藏要求的一种方式。【备注：常温贮藏的方法主要有堆藏、沟藏、窖藏三种基本形式 】11. 机械冷藏：是在致冷剂、制冷机械和具有良好隔热效能的库房中，根据不同贮藏商品的 要求，控制库房内的温、湿度条件在合理的水平，并适当加以通风换气的一种贮藏方式。12. 冷藏库的关键技术包括：防潮处理和致冷剂，制冷剂主要有液

21、氨和氟里 13. 气调贮藏：指通过改变新鲜园艺产品贮藏环境中的气体成分（降低氧气、CO2含量）来贮藏产品的一种方法。【备注：气调贮藏包括自发气调（MA和人工气调（CA】14. MA贮藏：指利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的氧气浓度同时提高二氧 化碳浓度的一种气调贮藏方法。15. CA贮藏：指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的 一种气调贮藏方法。【备注：CA由于O2和CO2的比例严格控制而做到与贮藏温度密切配合， 故其比MA先进】16. 辐射贮藏：是利用射线对微生物及植物发芽部位组织的杀伤作用，延长果蔬保鲜期的一 种贮藏方法。17. 臭氧贮藏：是把臭氧

22、气体应用在冷库中，进行果蔬保鲜贮藏的一种方法。第五章园艺产品贮藏病害与防治复习提纲1. 采后生理失调（生理病害）（1）低温伤害（2）呼吸失调（3）其他生理失调2. 侵染性病害（病理病害）：（1）病原种类（2）侵染过程（3）发病原因（4）防治措施考点总结1. 引起园艺产品采后品质恶化的主要因素有：生理变化、物理损伤、化学伤害、病害腐烂2. 园艺产品采后病害包括：生理失调和病理病害3. 采后生理失调：由非生物因素如环境条件恶劣或营养失调引起的非传染性生理病害。4. 病理病害：由于病原微生物的侵染而引起的传染性病害。5. 园艺产品采后生理失调常见症状：褐变；黑心；干疤；斑点；组织水浸状等。6. 引起

23、果蔬产品生理病害的原因有哪些？答：温度失调；营养失调；呼吸失调和其他失调。7. 侵染性病害病原种类主要有 :真菌和细菌两大类，水果贮运期间的传染性病害多数由真 菌引起，蔬菜和花卉的腐烂多由细菌引起。&下列果蔬采后易发生哪些病理病害？病原菌种类有哪些？种类病害名称病原菌种类柑桔青绿霉病 半知菌亚门青霉属苹果褐斑病腐烂病接合菌亚门根霉属 子囊菌亚门链核盘菌属香蕉黑星病、轴腐病接合菌业门根霉属荔枝霜疫霉病鞭毛菌亚门霜疫霉属葡萄炭疽病半知菌亚门盘圆孢菌属番木瓜炭疽病接合菌亚门根霉属西瓜细菌性角斑病欧氏杆菌属茄子褐纹病子囊菌亚门链核盘菌属9. 试述病原菌的侵染过程。答：病原菌通过一定的传播介质到达园艺产

24、品的感病点上，与之接触；然后侵入寄主体内取得营养，建立寄生关系；并在寄主体内进一步扩展使寄主组织破坏或死亡，最后出现症状。【备注：病原菌侵染过程分为三个时期：侵入期、潜育期、发病期】10. 影响果蔬采后病害发生和发展的主要因素有：环境条件、病原菌、寄主，防治措施有：物理防治、化学防治、生物防治、综合防治寄生性是指病原菌从寄主活的细胞和组织中获取营养物质的能力。11. 致病性：是指病原菌对寄主组织的破坏和毒害的能力。12. 抗病性：植物对病菌进攻的抵抗能力叫抗病性。13. 生物防治(Biological control of plant diseases ):是利用微生物之间的拮抗作用，选择 对

25、园艺产品不造成危害的微生物来抑制有害病原菌的致病力，这种方法叫生物防治。第六章 各论1. 试述一种海南特色果蔬贮藏保鲜的关键技术。【备注：自己动手，丰衣足食】2. 为什么采收后的芒果使用了防腐保鲜剂它还会腐烂？答：因为果实的贮藏保鲜效果受到许多因素的影响：采前因素对贮藏保鲜的影响(内在因素)：A、不同种类与品种其贮藏性不同。B、生态因素中温度、光照、降雨、土壤、地理条件等因素都会影响贮藏效果：温度高、温差大、光照强、降雨充沛、土壤肥沃、地势高纬度适中果树生长好，其果实采收后耐贮。C、农业技术因素如施肥、灌溉、整形修剪、疏花疏果等对园艺产品的生长发育、质量状况及贮藏性有显著影响。贮藏条件的影响：

26、贮藏场所的温度、湿度、气体组成等直接影响到果实的贮藏寿命。如采用适宜的低温、适宜的高湿、降低氧气提高二氧化碳的含量等都可以延长贮藏寿命。采收成熟度：【备注：自己回答】采后商品化处理技术：【备注：自己回答】采用的贮藏方法：果蔬贮藏的方法很多， 如采用常温贮藏、机械冷藏、气调贮藏、辐射保鲜、 使用化学防腐保鲜剂、果实涂膜处理等均可以延长贮藏时间，提高保鲜效果。总之，果蔬贮藏保鲜是一件非常复杂的系统工程，它不仅取决于果蔬所处的贮藏条件、贮藏环境及采用的贮藏方法、防腐剂的使用等，采收之前果实的生长状况、 技术管理水平及环境因子等对采后的贮藏特性有非常重要的影响。如果芒果采收前就已经有了病原菌的潜伏侵染

27、，采收后使用防腐剂以及采用先进的贮藏方法和适合的贮藏环境也没有效果，因此，必须从品种选择开始，加强栽培管理、防治病虫害并且采用合适的贮藏方法、创造适宜的贮藏环境才能取得最佳的贮藏效果。第一章园艺产品加工特性与预处理1 果蔬产品中与加工有关化学成分有：矿物质、挥发油及油脂类、色素物质、单宁、糖 _苷类_2食品败坏定义是什么？原因有哪些？有哪些保藏方法？答：食品败坏：指改变了食品原有的性质和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象。 原因：（1）微生物败坏：误食造成中毒死亡；（2）酶败坏：脂肪氧化酶、蛋白酶、多酚氧化酶；（3）理化败坏保藏方法：（1 ）维持最低生命活动的保藏方法：温度、气体成分；（

28、2）抑制微生物活动的保藏方法：糖制品、干制品；（3 ）利用发酵原理的保藏方法：乳酸发酵、酒精发酵；（4）利用无菌原理的保藏方法：食品罐藏；（5）应用防腐剂的保藏方法：用于半成品保存3. 果蔬加工原料的预处理过程包括：选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、漂烫、护色、半成品保存等工序。4. 果蔬原料去皮的方法有：手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、酶去皮、冷冻去皮。5何谓漂烫？果蔬加工中漂烫的目的是什么？答：漂烫：又称预煮，将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进行 短时间的热处理。目的：钝化活性酶、防止酶褐变；软化或改进组织结构；稳定或改进色泽；除去部分辛辣味 和其它不良风

29、味；降低果蔬中的污染物和微生物数量。6. 果实切开（或去皮）后不久会变色？如何防止？答：原因：因为发生了酶促褐变反应，果实中的酚类物质在酶的作用和空气中氧的作用下生成醌，醌再转变成黑褐色物质。护色方法：（1 ）漂烫护色：用沸水热烫1-2分钟（2）食盐溶液护色：用1-2%的食盐水。（3） 亚硫酸盐溶液护色：0.1-0.3%的亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等浸泡3-5分钟。（4）有机酸溶液护色：檬酸、苹果酸或抗坏血酸，浓度为0.5-1.0%。（5）抽空护色：干抽法和湿抽法（常用的抽空液有糖水、盐水、护色液三种）。第二章蔬菜腌制复习提纲1 蔬菜腌制品的主要种类和特点2. 蔬菜腌制的基本原理3 发酵

30、性腌制品的基本工艺考点总结1. 简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。种类特点类型发酵性腌制品腌制时食盐用量较低，在腌制 过程中有显著的乳酸发酵现 象，利用发酵所产生的乳酸、 添加的食盐和香辛料等的综 合防腐作用，来保藏蔬菜并增 进风味。这类产品一般有明显 的酸味。根据腌制方法和成品状态，分 为湿态发酵腌制品、半干态发 酵腌制品非发酵性腌制品腌制时食盐用量高，使乳酸发 酵完全受到抑制或只能极轻 微的进行，其间加入香辛料， 主要利用较高浓度的食盐、食 糖及其它调味品的综合防腐 作用，来保藏和增进其风味。根据配料、水分和风味不同， 分为咸菜类、酱菜类、糖醋菜 类2. 简述蔬菜腌制的原理。答：利用食盐的防

31、腐保藏作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他生物化学作用，抑制有害微生物的活动，增进产品的色、香、味。3. 简述食盐的杀菌防腐保藏作用。答：脱水作用：1%勺盐液可产生618kPa的渗透压，大多数微生物细胞的渗透压是304-608KPa。蔬菜腌制的食盐用量多在 4-15%之间抗氧化作用：盐腌使蔬菜组织中的水分渗透出来，组织内部的活性氧降低，形成缺氧环境，抑制好气性微生物的活动。降低水分活性：食盐溶解后解离，在离子周围聚集水分子， 形成水合离子，相应的使溶液中 的自由水减少，其水分活性就下降。毒性作用：Na+和Cl-对微生物的生长有抑制作用和毒害作用。降低酶活力：蛋白质酶等【备注：蔬菜腌

32、制中，食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而增强，浓度达10%左右比较安全。】4. 简述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。答：1.正常的发酵作用抑制有害微生物的活动，起到防腐保藏作用；使制品产生酸味和香味。以乳酸发酵为主，辅 之以轻度的酒精发酵和和极轻微的醋酸发酵。2. 有害的发酵及腐败作用在蔬菜腌制中会出现变味、发臭、长膜、生花、起漩生霉，甚至腐败变质、不堪食用的现象，主要是由于有害的发酵和腐败所致。有害的发酵包括丁酸发酵、细菌的腐败作用、 有害酵母的作用、起漩生霉。5. 分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。答：一、色泽的变化1. 酶褐变引起的色泽变化： 蛋白质水解生成的酪氨酸在微生物或

33、原料组织中的酪氨酸酶的作 用下，经过复杂的反应，逐渐变成黄褐色或黑褐色的黑色素。2. 非酶褐变引起的色泽变化：原料蛋白质水解生成氨基酸与还原糖发生美拉德反应，生成黑色致褐色物质。3. 叶绿素破坏：在腌制的后熟过程中， 由于pH下降，叶绿素在酸性条件下形成脱镁叶绿素，变成黄褐色或黑褐色。4. 外加有色物质：在腌制过程中，一般加入辣椒、花椒、八角、桂皮、小茴香等香辛料，即 能赋予成品香味，又能使色泽加深。二、香气的形成蔬菜腌制品香气的形成是多方面的，主要来源于酯类、萜类、杂环类、醇类、醛类及其他化合物。还有外加辅料的香气，如花椒、茴香、八角、桂皮等。三、鲜味的形成蔬菜腌制品鲜味的主要来源是谷氨酸与

34、食盐作用生成的谷氨酸钠。谷氨酸占31%还有天门冬氨酸，甘氨酸、丝氨酸等对鲜味的丰富也大有帮助。6. 一般来说，蔬菜硝酸盐含量：叶菜类大于根菜类，根菜类大于果菜类，新鲜蔬菜腌制成咸菜后，其硝酸盐含量下降，而亚硝酸盐含量上升7. 简述影响蔬菜腌制过程中亚硝基化合物产生的因素及防止方法。答：影响因素：1食盐浓度：5-10%的食盐溶液中腌制，会形成较多的亚硝酸盐。2温度：温度低，亚硝酸盐形成慢，但峰值高，持续时间长，含量高。3含糖量：亚硝酸盐含量与蔬菜腌制时糖量呈负相关。4食用时间：预腌阶段，亚硝酸盐含量陡增，在后期杂菌受到抑制，亚硝酸的生成量甚微。【备注：泡菜中的硝酸盐含量一般低于10 mg/kg】

35、防止方法：选用新鲜的原料蔬菜；腌制前经清水洗涤；适度晾晒脱水；严格掌握腌制条件， 防止好气性微生物污染；避开亚硝酸高峰期食用；或加入维生素C茶多酚等抗氧化剂，减少或阻断亚硝酸前体物质的形成8. 以当地特有的蔬菜腌制品为例，用箭头表示工艺流程，说明操作要点。答：泡菜(1) 准备发酵容器： 可用泡菜坛、发酵罐，清洗干净并晾干。(2) 原料选择与处理：包括清洗和切分，大小以可以放进坛口为宜(3) 配制泡菜盐水： 食盐以精制盐为佳，浓度为 6-8%。为了增进色、香、味，可加入黄酒 2.5%，白酒0.5%，白砂糖1-2%，红辣椒1%以及茴香、橙皮、胡椒、姜、蒜等浅色香料少 许，并用纱布包扎成香料袋，盛入

36、泡菜坛中。(4) 泡制与管理：将菜料装入坛内，边装边压紧实，致一半时，放入香料包，再装菜料至离坛口 6-8CM处，加入盐水淹没菜料。切忌菜料露出水面，接触空气而发生氧化变质。盐水注入至离坛口 3-5CMo盖上坛盖，注满坛沿水，任其发酵。(5) 取食：致发酵中期(4-5D)时，泡菜品质最佳，应及时取出包装，阻止其继续变酸。 坛盐水以10%勺盐水 为好，要注意经常更换，以防水干。发酵期中每天轻揭盖一次，防止 坛盐水倒罐。在泡菜完熟、取食阶段，若出现长霉生花，可先将菌膜捞出，再缓缓加入酒精 或白酒，或加入洋葱、生姜片等，密封几天后花膜会自然消失。取放泡菜要用清洁消毒的工 具/、(6) 商品包装：切分

37、整形、配制汤汁、装袋(罐)、杀菌冷却。第三章果蔬干制复习提纲1 果蔬干制的基本原理。2影响果蔬干制的主要因素。3. 果蔬干制的加工工艺，干制品的贮藏条件和方法。考点总结1. 果蔬干制保藏的理论依据是什么？答：1.水分与微生物的关系一一水分活度水分对微生物生长活动的影响，并不取决于果蔬的水分总含量，而是它的有效水分， 即水分活度（Aw）。Aw表示的是食品中水分被束缚的程度，Aw越大，被束缚的程度越小，水分可以被微生物利用的程度越高。【备注：细菌、酵母菌、霉菌发育所必须的最低 Aw分别是0.9、0.87和0.8。 一般Aw控制在0.85以下可以完全抑制微生物引起的食品品质的降低。】2. 干制对微生

38、物的影响果蔬干制是原料通过接受太阳光或其他热量使其失水的过程。果蔬水分蒸发的同时， 也蒸发掉微生物体内的水分， 干制后微生物长期处于休眠状态， 环境条件一旦适宜，微生物又会吸 湿恢复活动。3. 干制对酶的影响酶的活性与水分有密切的关系，当Aw小于0.8时，大多数酶的活性受到抑制。4. 干制的基本要求为了防止干制果蔬的变质和腐败，其水分含量越低越好， 但在干制过程中必须注意避免各种原料组织结构和化学成分的不良变化，一般要求干制后的果蔬含水量在3-25%。果蔬干制品也需要通过良好的包装和贮藏场所以达到安全保藏。5. 果蔬干燥的动力（干燥机理）（1 ）湿度梯度（含水率梯度）果蔬所含的水分超过周围干燥

39、介质所含的水分时，首先蒸发果实表面的水分，当果实表面的水分低于内部水分时，内部水分向果表移动。果实水分由内向外逐层降低的状态叫湿度梯度。 湿度梯度越大，水分移动越快。（2 ）温度梯度干制中采用升温、降温、再升温、再降温的方法，形成温度上下波动，使果实内白果表面温度，内外形成温度差即温度梯度，温度梯度越大，水分移动越快。【备注：当果实内水分果实外表水分空气介质水分时，果实达到干燥】2.影响果蔬干制的因素有哪些？答：1.干燥的环境条件（1）干燥介质的温度和相对湿度温度过高：果蔬汁液流出，糖和其他有机物质发生焦化，或变褐，使制品品质变差。温度过低：干燥时间延长，产品易氧化变褐，严重时发霉变味。一般原

40、料含水量高的，干燥温度可高一些；干燥前期温度可高，后期降低温度。多数果蔬一般为40-90度。干燥介质的湿度越低，干燥速度越快。（2 ）空气流速为了降低湿度，常增加空气的流速，空气的流速越快，果实干燥的也越快。2.原料本身的性质和状态（1）原料的种类和状态果蔬原料种类不同，其理化性质、组织结构也不同，在同样的条件下，干燥的情况也不一样。 一般来说，果蔬的可溶性物质较浓， 水分蒸发的也越慢。 原料切成片状或小颗粒后可加速干 燥。（2）原料的装载量设备的单元负载量越大，原料装载厚度越大， 不利于空气流通，影响水分蒸发，干燥过程中可以根据原料体积的变化，改变其厚度，干燥早初期可薄些，干燥后期可以厚一些

41、。3. 果蔬干燥过程中的变化有哪些？（1）质量和体积的变化 果蔬干制后体积和质量都降低了很多。 果品干制后体积为原来的 20-35%，蔬菜为原来的 10%； 果品干制后质量为原来的 20-30%，蔬菜为原来的 5-10%。（2）颜色的变化 果蔬在干制过程中常出现颜色变黄、 变褐甚至变黑的现象， 一般称为褐变， 褐变反应的机制 有两种：酶促褐变和非酶褐变（3）透明度的变化果蔬细胞间隙的空气，在干制过程中受热被排除， 使制品呈半透明状态，制品越透明， 质量 越高 。【备注：干制前进行热烫处理，即可排除果蔬细胞内的空气，减少氧化作用，又可 增加制品的透明度。】（4）营养物质的变化 果蔬中的主要营养成

42、分是碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质。碳水化合物 在加热时极 易引起分解和焦化，维生素中最不稳定的是VC其次是硫胺素（VB1）、胡萝卜素，损失率可达 80%。蛋白质和矿物质则较稳定。（ 5）表面硬化现象4. 干制品褐变机理是什么？如何防止干制品褐变？ 答：（ 1 ）酶促褐变 （ enzymatic browning, EB） ：机理：是多酚氧化酶（PPO在氧的参与下将酚类物质氧化成醌，醌再聚合成有色物质的过 程。抑制酶促褐变的措施有： 加热处理、使用鳌合剂、硫处理、调节 pH 值（加酸）、排空（ 2）非酶褐变（ non enzymatic browning,NEB ）机理： 糖中的羰基与蛋白

43、质中的氨基极易发生反应而发生糖的焦化，生成黑蛋白素。措施 :硫处理、使用半胱氨酸等。5. 试述果蔬干制工艺过程。答： 1. 原料选择 要求：干物质含量高，肉质厚，组织致密，粗纤维少，风味色泽好，不易褐变。通常大多 数的蔬菜均可进行干制。2. 原料处理： 包括清洗、去皮、切分、热烫、护色3. 干制方法（ 1 ）自然干制： 利用自然条件如太阳辐射、热风等使果蔬干燥，包括晒干和风干。（ 2）人工干制： 依靠人工控制脱水条件的干燥方法。干制方法有：烘制、隧道干制、滚筒 干制、泡沫干制、喷雾干制、冷冻干制等。4干制时的管理（ 1 ）温度控制： 一般 55-60 度维持 5-8 小时， 65-70 度 4

44、-6 小时， 50 度至干燥结束。特殊： 辣椒、细丝（ 90 度70 度致干）；多数蔬菜持续 55-60 度（ 2 ）通风排湿（ 3 ）倒换烘盘及翻动原料（ 4）掌握干燥时间，一般烘至产品达到它所要求的含水量，多数为10-15%。5干制品的包装（ 1 ）包装前的处理a. 回软（又称均湿或水分平衡）： 干燥后放冷产品，再将产品在密闭的容器内堆放，使干 制品内、外及制品之间的水分进行扩散和重新分布，最后趋于一致。时间一般为2-3 周。b.防虫处理物理防治法：低温杀虫、高温杀虫、微波加热杀虫、辐射杀虫、气调杀虫 化学防治法：常用熏蒸剂杀虫，常用的有两种：二氧化硫、氯化苦（2）包装6 干制品贮藏适宜的贮藏温度 0-2度，一般不宜超过14度，RH最好控制在65%下，空气越干燥越好。 包装内附装除氧剂， 贮藏效果理想，常用的干燥齐U有硅胶和生石灰。此外,还要科学堆放货物，注意通风，作好防鼠工作。6. 果蔬干制品贮藏中常见的现象是：吸湿回潮、发霉、腐烂和生虫第四章果蔬糖制复习提纲1了解糖制品的分类。2 掌握果蔬糖制的基本原理。3 掌握果蔬糖制的工艺流程。考点总结1. 糖的哪些性质与加工关系密切。答：（1）物理性质：渗透压、溶解度、吸湿性、黏度、稠度（2）化学特性：风味、蔗糖的转化、凝胶2. 糖制品主要包括那些种类？种类特点蜜饯类湿态蜜饯原料糖