防止蛋糕发霉和腐败变质

1、如何防止蛋糕发霉和腐败变质蛋糕发霉主要是指霉菌在蛋糕上大量繁殖，可从外表观察到呈绒毛状的各种颜色的斑 点，而且有些霉菌会产生对人体有害的毒素。 污染蛋糕的霉菌群种类很多，有青霉菌、 青 曲菌、根霉菌、精曲菌及白霉菌等。女就极易生长。蛋糕腐败，主要是指蛋糕受到细菌中的马铃薯杆菌侵袭繁殖而引起的腐败变质。由于受该杆菌侵染的蛋糕中可出现丝状黏质的现象， 故常将该杆菌称为丝状黏质菌。一般情况 下，这种微生物常寄生于土壤和谷物中，其抱子可耐140 C的高温。若蛋糕原料中含有这种抱子，而蛋糕在烘烤时中心温度只近似100 C,不可能将其全部杀死，所以当蛋糕再冷却到45 C左右时，在适宜的环境下这种抱子就会成

2、长为菌体。 它的最适温度为35 45 C,所以在夏秋高温季节里繁殖很快，它能分解淀粉和蛋白质，形成黏液和变色，产 生特殊的臭气和味道。人食用这种变质蛋糕就有可能发生食物中毒，出现发热、呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状，严重的将危及生命。一、哪些蛋糕易发霉变质。蛋糕是由面粉、糖、油脂和蛋类等原料制成的，这些原料 营养丰富，含水量高，极易被细菌侵染，再加上蛋糕本身残存的耐高温细菌的生息繁衍， 很容易使蛋糕变质。同时， 蛋糕发霉变质还与生产工艺、包装和存放条件有很大关系。 那么，在什么情况下蛋糕最易发霉变质呢？未完全烤熟的蛋糕。蛋糕未完全烤熟时，其中心部位尚有部分蛋糕面糊未凝固， 表明 那部分的温度上升得

3、不够高，残留的微生物较多，这种蛋糕最易发霉和腐败变质。蛋糕中部未完全冷却。蛋糕内部尚未完全冷却至常温就包装贮存， 蛋糕散热缓慢，长 期处于较高温度之下，使蛋糕很快地发霉和腐败变质。油脂选用不当。制作全蛋海绵蛋糕用的油脂应选用液态精炼植物油， 固态脂肪应溶化 成液态才可使用；而奶油蛋糕则应选用固态脂肪，如天然乳脂或可塑性、发泡性良好的人 造奶油或起酥油。油脂中含有不饱和脂肪酸，若蛋糕油脂含量大，在贮存中油脂如果暴露 在空气中会自发进行氧化作用，使口味变苦，导致酸败。烤模有异味。烤模长期使用，每次用完后未用干布擦净，油脂氧化变质产生恶臭。冷却台架有异味。冷却蛋糕的冷却台架长期使用，黏附在上面的油脂

4、氧化会产生恶臭， 所以要定期清洗。卫生环境不好。蛋糕出炉冷却的操作台、车架和工具等不清洁，与陈旧的蛋糕混杂堆 放在一起。不注意个人卫生，操作人员的手和工作服不清洗消毒，导致产品受到二次污染， 引起蛋糕生霉和腐败变质。贮存、包装条件不良。蛋糕贮存在高温潮湿的地方，包装不合格、隔氧效果不佳，存 货时间过长等都可造成霉坏变质。二、如何防止蛋糕发霉变质。首先是蛋糕生产者要严格按照生产工艺、操作规程要求组织生产，将微生物指标控制 在标准要求之内。如果产品烘烤温度不够，或烘烤时间不长，产品中心温度达不到杀菌要 求，就容易造成菌落总数、大肠菌群或霉菌超标。其次是要选用优质原辅料，杜绝掺杂使假；注意车间环境卫

5、生、操作人员个人卫生及 设备用具的清洗消毒，定期将烤模清洗干净，并涂上新鲜油脂。蛋糕出炉后应置于通风良 好、干燥和光线充足的地方 进行自然冷却，冷却至常温时才可进行包装。最后是注意食品卫生，妥善保存，勿超过保质期。蛋糕应密封包装，贮存于阴凉干燥、 通风的地方（有条件者，最好存放在 515 C的空调室中）；为了延长保质期，可在制作 蛋糕时添加防霉物质。在高温季节出厂的产品，更要加强运输、销售环节的管理，严防二 次污染。问题描述原因分析纠偏措施面粉或糖 粉结块1.原料库存时间久或长期积压缩短库存周期，最佳贮存面粉控制 在45天。糖粉要当班磨当班用完。2.原料库存不当，如阴雨天气返潮或 封口不牢1.

6、 原料验收时，应注重包装质量检 查，必须保持干燥、清洁；2. 生产过程当中发现结块应及时反 馈原料验收员进行验证处理。筛粉网破 损1.使用周期较长，网筛老化破裂1. 糖粉、面粉过筛目的一是筛出杂 质；二是是到疏松作用便于后工序 混料均匀。2. 每天对筛网使用情况进行巡查， 发现破损必须立即要求车间停机 更换，防止杂质及结块物混入而影 响产品品质。2.保养操作不当，被击破或割破糖粒粗糙磨糖机内的筛网破损用手检查过筛前的糖粉是否有明 显的粗糙感；发现异常应及时反馈 给车间暂停使用并返工重磨掉地糖粉扫起重新利用要求员工对掉地糖粉回收做次品 处理。过筛网目数太大一般以80100目为佳线头、合 格证等异

7、 物使用后面粉线头、合格证等没有集中 收集，随机堆放原料使用后将面粉袋、线头、合格 证等集中收集后统一清出车间避 免混入面粉或糖粉内。筛粉工序存在问题及解决方案问题描述原因分析纠偏措施原料使用 前卫生清 洁不到位， 如糖液、甘 油等1.配料员的质量质量意识差提咼配料员的质量意识2.配料员偷懒。多抽查，糖液、甘油等表面卫生必须 保持洁净后方可投入生产，对屡教不 改者按品质管理制度执行计量不准 确或无计 量1.配料员怕麻烦，认为已完全熟练控制 量，可以不用通过计量就可大约估算出 所需量巡视是否通过计量操作，如发现以大 约估量行为及时制止并反馈技术部、 现场管理人员处理。特别是添加剂的使用必须严格按

8、工 艺称重，不得多称或少称。2.配料员属特殊性岗位，技术生产均有 管辖但没真正起到监管者责任，制度之 间协调不严谨请技术部与生产部对配料员的职业 道德进行专场培训并考核上岗。由技术部派员随机抽查，有必要时由 品管部抽样委托第二方验证。可追溯记录为确保食品安全，便于产品可追溯性， 配料员必须严格按公司要求对每天投入 生产的原料投入生产原料进行登记，特 别是添加剂的使用，必须要有厂名、厂 址及生产批号、名称等。由技术部每月统一收集所有的配料 记录并检查登记内容是否完整。配料工序存在冋题及解决方案混合搅拌工序存在的冋题及解决方案问题描述原因分析纠偏措施没有按工 艺要求顺 序加入原 料1.人贝流动大没

9、有及时专业培训，不了 解正确的操作流程(1) 、公司应加大企业文化建设，出台 优惠政策留住员工，特别是关键控制点 的熟练操作工(2) 请技术部组织专训并派技术员亲临 现场指导及跟踪验证考核2.偷懒，一次倒完后让机器自行搅拌而 减轻自身劳动强度不定期巡查发现及时要求纠正，对屡教 不改者按品质管理制度执行。3.车间管理没跟上，有制度没要求，未 能及时对违规操作员工进行正面引导。车间利用早会形式持续宣讲操作要求， 让员工严格按工艺要求执行，平常加强 巡查力度，发现违规操作反馈处理料打太稀 或太干1.与材料和室内温度有很大关系，因蛋 清在1722C的情况下，其胶粘性维持 在最佳状态，起泡性好，温度太高

10、或太 低均不利于蛋清的起泡。温度高蛋清变 稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空 气；温度低，胶粘性过浓，在搅拌时不 易拌入空气。尽量控制室内温度和材料温度达到合适 度室内温度控制在1822C为最佳状 态。2.与蛋黄，蛋清比例有一定的关系蛋液称量时应尽可能保持均匀，不能光 有蛋黄或蛋清。成型工序存在问题及解决方案问题描述原因分析纠偏措施糕胚大小不一， 净含量不稳定气压不均及时反馈现场机修调整员工没有及时称重调整严格按工艺要求疋时或不疋时 称重并记录，发现异常及时调 整确保重量符合要求成型口被堵或漏浆对成型口进行拆除清洗并保持 密闭状态设备老化调节器无法调动请设备科对设备进行全面的维 护保养。如确因

11、设备老化严重 应书面向厂部或公司提出更新 申请，以确保产品质量稳定性。浆料比重不一控制前工序的浆料比重。擦模油量不均； 蛋糕碎屑没有 清理干净人工擦油不均匀且用海绵吸油量大，在 擦盘前没有合理控制，前几个模盘内油 量较高严格要求员工按工艺要求控制 量均匀分布，避免因油量多产 生油味影响保质期或油量少而 影响脱模效果模盘不够用或粘附量太大来不及完全清 理配置适量的周转盘；蛋糕碎屑 必须清理干净后再擦油，防止 重复焙烤而出现烤焦现象；焙烤工序存在冋题及解决方案问题描述原因分析纠偏措施烤得太黑，或不熟没有按工艺要求的温度、时间控 制好，温度太高或太低严格按技术部规定时间、温度参数 进行操作，不得私自

12、更改操作流 程。赶产量，提高温度缩短焙烤时间该工序为关键控制点之一应严格 按工艺要求操作并做好相应记录， 如发现违规操作，严格按质量管理 办法执行。烤炉老化密封性能差要求设备科对老化烤炉全面检修 并做好密闭性维护，确保产品质量 符合要求烤后蛋糕膨胀体 积或大或小或下 陷冬天气温较低，部分原料不易溶 解，蛋清胶粘性浓不易打入空气； 夏天温度咼蛋清变稀胶粘性减弱 无法保留打入空气尽量控制好室内温度各材料温度 达到合适长，室内温度控制在 1822 C为最佳状态配方不平衡或配料错误或操作时 面粉、糖粉加错或其它辅料漏加 入严格按技术部研制并下达的配方 及工艺要求操作，配料不得错配或 少配，混合搅拌料加

13、入不得错序或 漏加搅拌过度或烤炉温度太高或太低严格按工艺要求步骤操作注意控 制比重；进烤炉前注意观察烤炉的 时间、温度是否在规定范围内监督执行力度薄弱加强车间监督执行力度，发现 违规坚决提出要求整改6 / 6夹/注芯工序存在冋题及解决方案问题描述原因分析纠偏措施奶油外漏机台错位及时调整机台，必要时要求设备科全 面维护保养气压不稳请现场机修调整人为打爆未及时清理加强员工质量意识对打爆的应及时挑 出进行处理打针头太粗更换细小打针头，尽量控制针口奶油 量新员工操作不熟练加强员工冈位技能培训，不断提咼员 工操作能力机台或输送 带滚轮底部 卫生差机台老化严重，故障率咼，奶油错 位或直接洛在输送带上未及时

14、清 理请设备科对机台进行全面维护保养， 如确因设备故障需书面向厂部或公司 提出更新申请以确保机台运行正常， 质量稳定班前班后没有清理到位做好班前班后的卫生清洁工作并督查 到位，告别是针对机台或输送带、滚 轮底部等卫生死角的检查，由于机台 底部较暗，检查时请用手电筒等照明 设备协查操作工流动性大，没有及时宣传卫 生意识强化员工卫生知识培训力度，利用班 前会持续宣讲，不断提高员工质量意 识。巧克力涂层工序存在冋题及解决方案问题描述原因分析纠偏措施巧克力浆 未完全凝 固糕体温度太高（指半自动）严格按工艺要求控制倒模温度，防止因温度 过咼导致奶油溶化或巧克力浆不干或包装前 水气未完全排出而产生水雾引发霉变。巧克力浆温度太高严格按工艺要求控制巧克力浆料的温度冷却机制冷设施不正常1