面点》项目试题水调面团制品

1、中式面点技艺项目五水调面团制品试题姓名： 分数一、选择题（1.5 X 20=30 分）：1. 烧卖坯皮的制作使用的是（）。A水调面团 B.膨松面团C.油酥面团D.米粉面团2. 冷水调制的面团是利用（）,经过揉搓，使面团形成致密的面筋网络。A. 淀粉糊化B.蛋白质的变性 C 蛋白质的亲水性 D.油脂的粘性3. 温水面团调制时，水温应控制在（）左右。A.25 CB.30CC 50CD.70C4. （）具有色白、有弹性和韧性，同时具有可塑性的特点，制品便于包捏， 不易走形，适用于制作各式花色饺子和饼类。A.冷水面团 B温水面团C.热水面团D.烫水面团5. 沸水面团用的水是（）以上的热水。A.50 C

2、 B 70 C C.90 C D.100 C6. （）具有黏、柔、糯、略带甜味和没有筋力、可塑性好的特点。A.冷水面团 B.温水面团C热水面团D. 层酥面团7. 当水温在（）以上时，淀粉开始糊化。A.55 C B 65 C C. 75 C D. 85 C8. 蛋白质在常温条件下，不会发生热变性，吸水率高，水温在30C时，蛋白质能结合水分（）左右。A.30%B.70%C.100% D 150%9. 水温升至（）及以上时，蛋白质就开始热变性，逐渐凝固，筋力下降，弹 性和延伸性减退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。随着温度继续升高，变性 作用也越强，面团中的面筋受到破坏，面团的弹性、韧性、延展性和亲水

3、性都 逐渐减退，直至完全没有筋力。A.30 C B.50 C C 6070 C D.90 C10. 夏季调制冷水面团时，不但要使用冷水，还要适当掺入少量的（）,使面团组织更为紧密，提高筋力。A.矶 B. 碱 C. 糖D盐11. 夏季调制冷水面团时，在粉料成团后，要反复搓揉，或成团后静置（） 分钟，在充分吸收水分后，再把面揉光、揉匀，至不粘手为止。A 1015 B.30 C.60 D.12012. 调制水饺时，下列注意事项中叙述有误的一项是（ ）。A.面团要揉光、揉匀，揉上劲。B饺子皮要厚，不要粘过多的干面粉。C. 包制生坯时不可漏馅，煮制时防止裂口、破肚、漏馅。D. 煮制过程中，要水足、火旺，

4、煮的饺子面皮才爽滑、劲道。13. （ ）在广东叫“云吞”，在四川叫“抄手”，有的地方叫“小饺”A. 水饺B 馄饨 C. 面条 D. 烧卖14. 调制馄饨时，下列注意事项中叙述有误的一项是（ ）。A. 操作时注意卫生。B. 面团软硬要适宜，皮坯厚薄要均匀一致。C. 馅心适量，不可过多以防露馅。D 煮制时，点冷水时水要浇在馄饨上以防露馅。15. 调制抻面时，原料准备：精粉 500g,则盐碱量适宜的是（）。A.盐 10g,碱 23g B. 盐 5g,碱 10g C.盐 10g,碱 10gD 盐 5g,碱 23g1 6.河南名菜“糖醋鲤鱼焙面”中的“焙面”用的是（）。A. 手工面B抻面C.烩面D.刀削

5、面17.花色蒸饺坯皮的制作使用的是（）。A 温水面团B.冷水面团C.油酥面团D.热水面团18. 调制烧卖时，下列注意事项中叙述有误的一项是（）。A. 面粉在烫制时要烫均匀。B. 坯皮在擀制时要多撒粉。C.馅心要多，形态才能饱满。D生坏上笼，旺火蒸8分钟即可。19. 炸制菜角、糖糕油温要控制在（）成热。A.23B.34C 56D.7820. 荷叶饼的制作使用的是（）。A. 温水面团B.冷水面团C.油酥面团D热水面团二、判断题（1.5 X 20=30分）：（ ） 1.水调面团，不可加盐、碱等，否则，会影响制品的品质（ ） 2. 面粉中的淀粉和蛋白质在常温下都具有亲水性 .（ ） 3. 冷水面团静置

6、饧面目的是：通过静置，使面粉能充分吸收水分，进一 步混合均匀，使面团柔软光滑 .（ ） 4. 热水面团烫好后，必须趁热进行制作制品。否则热气散失，不仅会粘 手影响操作，还会使制品表面结皮，显得粗糙，甚至易引起开裂，影响制品品 质。（ ） 5. 热水面团饧面的作用与冷水面团一样，但静置时间要长些。（ ） 6. 调制手工面时注意加水量，面团要硬，不能软，否则不便于擀制，也 影响口感 .（ ） 7. 抻面溜条后出条的最佳时机面的状态是：手握溜好的条静止时自然向 下垂落即可出条 .（ ） 8. 制作羊肉烩面时面团尽量软一些，否则影响口感。（ ） 9. 制作羊肉烩面时，羊肉要冷水下锅去浮沫，汤汁才可使用

7、.（ ）10. 制作鲜肉蒸饺烫面时，要注意用水温度和用水量，烫粉要匀，散热要及. 时（ ）11. 制作鲜肉蒸饺包馅时，边上不可以粘馅，以防止蒸时开裂.（ ）12. 制作鲜肉蒸饺时，蒸制时间要长一些，否则皮发涨，影响形态和色泽。（ ）13. 三鲜锅贴煎制两面金黄，脆香，鲜香适口，别具风味。（ ）14. 三鲜锅贴煎制的过程中，不要加盖，方能达到脆香效果。（ ）15. 烧卖坯皮的制作使用的是温水面团。（ ）16. 荷叶饼烙制时要勤翻面，掌握好火候 .（ ）17. 荷叶饼饼薄如纸，柔软适口，花点均匀，大小薄厚均匀一致.（ ）18. 荷叶饼常用于烤鸭、烤乳猪食用的薄饼 .（）19.烧卖坯皮是直径为8cm的边薄中间厚的荷叶边状圆形坯皮.（ ） 20. 淀粉在常温下基本没有变化，吸水率低 .三、名词解释（10 分）：1. 面团：