食品添加剂(同名2056)

1、一、食品添加剂及其使用基本原则食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺 的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 营养强化剂、食品用香料、胶基 糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。食品添加剂使用时应符合以下基本要求：不应对人体产生任何健康危 害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或 以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不应降低商品本身的营养价值； 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量； 食品工业用加工助剂一般 应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。食品添加剂的带入原则：在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料

2、（含食品添 加剂）带入食品中：食品配料中允许使用该食品添加剂； 食品配料中该添加 剂的用量不应超过允许的最大使用量；应在正常生产条件下使用这些配料，并 且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平； 由配料带入食品中的该 添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品。二、食品添加剂在食品工业中的作用食品添加剂在食品工业中的作用有不少论述，典型的说法是“没有食品 添加剂就没有食品工业”、“大规模的现代食品工业，就是建立在食品添加剂的 基础上的”。对如何评价食品添加剂在食品工业中的作用历来有争论。特别是在评价某一种食品添加剂的使用方面争论更激烈。正确认识食品添加剂在食品工业 中的地位和作用不仅仅是

3、一个学术问题， 更重要的是与食品安全有关，因此有必 要对食品添加剂的作用有一个更客观的认识。随着科学的不断进步、人类生活节奏不断加快，很多传统食品实现了工业 化生产，这不仅是满足人们消费的需要，也是经济发展的需要。 2008 年我国的 食品工业总产值达到了 4 万 2 千多亿元，发达国家中食品工业占经济总量的比 例更高一些，因此食品工业是现代经济的重要支柱。 对于我国来说， 作为农业大 国，解决农民的问题是一个根本问题。 而解决农民问题的基本思路是农产品的增 值，要实现农产品增值的一个重要途径就是大力发展食品工业。 实现传统食品工 业化生产的基本要素一是机械化大规模生产， 二是实现流通和贮藏，

4、 三是工业化 生产的产品质量包括口感和传统产品基本接近和一致， 四是产品生产过程和产品 的营养安全属性必须符合现代最新食品科学的营养和安全理论。 这些要素往往需 要食品添加剂的应用。 比如，为了实现工业化生产有时候就需要加入食品添加剂。 杂粮面条的生产有时候就需要加入增稠剂， 当然，为了流通和保存的需要有时候 还要加入防腐剂等。 因此，食品添加剂对食品工业化生产起着重要的作用。 正是 食品添加剂在食品工业中的地位， 使得食品添加剂成为一个大的行业， 全世界的 食品添加剂市场每年销售额达 160 亿美元以上。我们承认食品添加剂在食品工 业化的重要作用的同时， 也必须承认不是所有的工业化食品都需要

5、加入食品添加 剂，而且在食品加工中尽量避免使用，不得已使用时，必须严格按标准执行。三、食品添加剂与食品安全食品添加剂在食品中添加的量极少。 一般控制在0.10.01g /kg之间， 这是因为食品添加剂多是化学合成物， 不同程度地具有毒性。 经证实，有些食品 添加剂还有致癌、致畸、致突变作用。食品添加剂的使用不当或者滥用， 对食品安全构成严重威胁。 我国食品安全事件 绝大多数是由于人为“掺假”造成的，严重威胁公众健康。食品添加剂使用中引起安全问题主要有 6个方面：使用目的不正确 些企业使用添加剂并非为了改善食品品质， 提高食品本身的营养价值， 而是为了 迎合消费者的感官需求、 降低成本， 违反食

6、品添加剂的使用原则； 使用方法不 科学，不符合食品添加剂使用卫生规范要求； 在达到预期效果的情况下没有尽 可能降低在食品中的用量； 未在食品标签上明确标志， 误导消费者； 复合型 食品添加剂的使用。 复合型食品添加剂由于其使用方便、 效果明显， 受到了面制 品企业的欢迎。 这些复合型食品添加剂配方成分、 含量往往是保密的， 面制品企 业使用时因为不知道配方成分， 可能重复添加而超过使用极限。 同时，配方中是 否含非法添加物，下游企业根本不了解；非法添加物的使用。比如三聚氰胺、 甲醛等，挂着“蛋白精”之类的美丽招牌进入流通环节。国家对食品添加剂的安全问题非常重视。已经颁布实施的中华人民共和 国食

7、品安全法中有关食品添加剂的内容近 50 处。在第一章第二条规定的在中华 人民共和国境内应当遵守本法的 5 项活动中有 3 项是说食品添加剂的。食品添加剂尤其是合成食品添加剂一般都有毒性，为达到安全使用的目 的。需要进行安全毒理学评价。制定具有法规效力的标准，推荐使用量。具体过 程如下：动物毒性实验一般包括急性毒性实验、亚急性毒性实验和慢性毒性实 验。急性毒性实验：指给予一次较大剂量后，对动物体产生的作用进行判 断。可考察受试物质在摄入后短时间内所呈现的毒性。 从而判断对动物的致死量 (LD)或半致死量(LD50)。LD50指能使一群实验动物中毒致死一半数量所需要的 剂量。同一种物质对不同动物的

8、 LD50 不相同，甚至相差较大。 亚急性毒性实验： 指在急性毒性实验的基础上。 进一步检验被测试物质的毒性 对重要器官或生理功能的影响， 以及估计发生这些影响的相应剂量， 并为慢性毒 性实验做准备。其实验内容与慢性毒性实验一样，但实验期相对较短，一般为 个月左右。 慢性毒性实验：指研究在少量被测试物的长期作用下所呈现的毒性。从而确定被测试物质的最大无作用量和中毒阈剂量。 慢性毒性实验在确定被测试物 能否作为食品添加剂使用上有重要的决定作用。 最大无作用量 (MNL) ，又称为最 大无效量，指长期摄入被测试物仍无任何中毒现象的每日摄入量 (mg kg 体重)， 中毒阈剂量是指最低中毒剂量，指能

9、引起机体某种轻微中毒的最低剂量。 特殊实验：对动物实验中的一些可疑现象，要进一步确诊需要进行的实验。如繁殖实验、致癌实验、致突变实验、致畸实验、致敏实验等。 食品添加剂使用标准的确定：(1) 通过慢性毒性实验得到最大无作用量；(2) 动物数据用于人体。考虑到个体或品种的差异，需要一个安全系数，一般缩 小 100 倍；(3) MNL 100 就可得到人体每日允许摄入量 (mg kg 体重 ) (ADI 值)；(4) ADI X平均体重得到每日允许摄入总量(A);(5) 进行膳食调查，确定膳食中含有被测试物的每日摄入量 (C)，再分别计算出每种食品含有该物质的最高含量(D)，从而制定出某种食品添加

10、剂在某种食品中的 最大使用量 (E)。我们说不少食品添加剂有一定毒性。理由有：确定最大使用量是做的动物实验。 用一个换算系数得到人体最大使用量缺乏理论依据； 查食品添加剂手册可以看 到，不少食品添加剂对动物是有毒性的。 复合摄取添加剂到底对人体到底有什 么影响，到现在依然是个研究盲点，遗憾的是，也没有这方面的事实依据。现 在的安全评估数据都是建立在目前科学研究的水平之上的， 既然有以前科学证明 无害而现在证明有害，也就有可能现在证明无害，未来证明有害的可能。 说到添加剂问题。 很多人脑海里立刻想到的是它的毒性。 的确，一些添加剂是有 毒性。前面提到过， 国家有关部门用老鼠等动物做添加剂毒性测试

11、的实验， 严格 地规定了添加剂的使用量和使用的食品对象。但是，老鼠和人的消化能力是不一样的。 既然不能进行人体实验， 就只能把动物 实验作为一个标准， 依据其结果来判断添加剂毒性的大小。 也就是说， 要完全确 认所有被许可使用的添加剂的安全性，现在还不大可能。食品添加剂既然可能有毒性，而我们又很难禁止。是不是食品不安全了呢?当然不完全是。首先，安全是相对的，没有绝对的安全。因此，绝对安全的食品不存在。再者， 任何是否有毒的物质， 都有一个量的概念， 只要我们遵守科学规律和国家规定使 用食品添加剂，就能保证食品是相对安全的。 因此我们强调科学使用而不是禁止， 辩证地来看待食品添加剂的安全问题。

12、就像每年有很多人死于交通事故， 但是不 能因此就废除汽车一样。 我们应该认识到食品添加剂对发展现代食品工业起了重 要作用。四、面条质量与食品添加剂应用 面条是一个传统食品工业化成功的范例，特别是方便面和挂面，是主食工业化生产最成功的产品。因为是工业化产品，生产过程也使用了食品添加剂， 因此，大家在享受方便面、 挂面给我们带来极大方便的同时， 其质量安全问题就 一直有争论。主要有三种观点，一是添加剂有害，希望禁止使用；二是希望扩大 使用范围， 国外允许使用的希望增加到国家标准里面； 三是在严格遵守国家标准 的前提下按需要添加。当然后一种情况是科学的。 面条生产中在使用食品添加剂方面也和其他食品行

13、业一样存在安全问题。 主要有 以下几个方面： 过分强调和引导了面条的一些感官质量， 加大了食品添加剂的 使用量；不少厂家使用一些复合型的食品添加剂， 这些产品由于配方保密，给 使用厂家的产品安全造成了极大隐患； 超出规定用量和规定范围。 比如挂面生 产中个别企业大量使用了滑石粉等； 个别方面盲目迷信国外的标准， 其实不同 区域的标准也具有局限性，因为不同区域的人群食物结构不一样。在面条生产中， 如何在遵守国家标准的前提下按需要使用食品添加剂， 我个人认 为主要有以下几点：(1) 手工生产的非工业化面条产品尽量不使用食品添加剂。 因为很多食品 添加剂是食品工业化生产中不得已才使用的物质。 因此手

14、工生产的没有必要一定 使用很多食品添加剂，比如面馆，基本是手工操作，没有必要使用。(2) 尽量少使用合成食品添加剂。面制品企业在提高产品的某一性能时， 要考虑是否通过面粉原料选择、 工艺改进、 设备改进等途径可以达到要求， 把使 用食品添加剂作为最后的选择。(3) 慎重使用复合食品添加剂。不少企业在使用复合食品添加剂，这些产 品往往不标明真实、 全部的化学成分， 给制面企业产品包装带来了困难。 中华人 民共和国食品安全法第四十二条中规定 “所使用的食品添加剂在国家标准中的通 用名称”，因此，复合的食品添加剂是不能直接作为配料标注的。要么不使用复 合添加剂，要么复合食品添加剂的企业对用户不保密。

15、(4) 避免过度追求面条产品的口感、颜色、味道，接受食品的天然特性，重视食品的自然品质。 任何传统食品都有其自然的品质。 比如油条有油条的口感、 豆腐脑有豆腐脑的口感， 没有人比较他们的筋力和嫩的程度。 所谓品质好坏也是 和某一种食品自然的品质比较而言的。 面条也是， 面条就有面条的自然品质， 过 分强调了口感、颜色、味道就不科学，其结果就是过分使用了食品添加剂，尽管 使用的都是国家标准允许的， 但也是不合理的。 根据这一原则， 普通挂面和方便 面至少没有着色的必要， 原料本身的颜色就很好。 面条生产已经有过分追求面条 筋力的现象和趋势， 因此普通面条里增加筋力的食品添加剂有使用过度问题， 按

16、 照这个原则，是否要增加新的合成面条改良剂，答案就很清楚了。(5) 专门为尚未发育成熟的儿童开发的产品尽量避免摄入过多的食品添 加剂。国外已经有不少研究报道， 在让儿童远离各种加工食品之后， 不少孩子的 多动症、注意力不集中、学习障碍、侵略性行为等都有所改善。也有研究发现， 合成色素如柠檬黄等会妨碍锌的吸收， 而酥脆食品中的明矾和氢化植物油等原料 不利于智力发育。(6) 按安全法的规定在产品包装上标明食品添加剂有关内容。 虽然我们按 照国家标准使用了食品添加剂， 也应该充分尊重消费者的知情权， 让消费者在相 对安全中选择自己的食品。(7) 禁止使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物 质，禁止超范围使用食品添加剂。 食品添加剂标准是强制性标准。 使用食品添加 剂以外的物质来改变面条品质属于非法行为，食品企业一要有良好的道德准则， 遵守国家法律， 不能故意添加法律不允许使用的物质； 二要认真学习食品安全法 和有关食品添加剂方面的科学知识，