蓝莓果主要物质含量及处理方式对其花色苷的影响

1、蓝莓果主要物质含量及处理方式对其花色苷的影响讲究写敷讨vo1.29,.,mo.05,2008物质含量食品摹ii斜技李颖畅,孟宪军,张琦,于娜(1,沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110161;2.渤海大学化学与化工学院,辽宁锦州2looo)摘要:以不同品种的蓝莓果为研究对象,测定其花色苷,可溶性糖,蛋白质,有机酸等主要物质的含量,并探讨了ph,光照,温度,微波等因素对蓝莓花色苷的影响.结果表明:花色苷和可溶性糖含量以圣云为最高;北陆,圣云,蓝星三者蛋白质含量无显着差异,美登相对较低;有机酸含量以北陆为最高.蓝莓花色苷在ph小于3和加热温度小于6&c条件下比较稳定,对光比较敏感,微波处理对

2、蓝莓花色苷影响不大.关键词:蓝莓,主要物质,花色苷,稳定性essentialsubstancecontentofdifferentblueberryandtheeffectoftreatmentontheblueberryanthocyaninsliying-chang,mengxianjun一,zhangqi.yuna(1.collegeoffoodscience,shenyangagriculturaluniversity,shenyang110161,china;2.collegeofchemistryandchemicalengineering,bohaiuniversity,jinz

3、hou121000,china)abstract:essentialsubstancesofdifferentblueberrywereanalyzedandthechangesofanthocyaninscontentwasinvestigatedunderdifferentconditions.resultsindicatedthatthevarietyofsaintclondhadthehighestcontentofanthocyaninsandsolublesugar.proteincontentofnorthland,saintclond,lanxinghadnotdistinct

4、lydifferent,whilebiomidonhadthelowestcontentofprotein.northlandhadthehighestorganicacid.theanthocyaninswasstableatphvaluelowerthan3andatthetemperaturelowerthan60oc.theanthocyaninswassensitivetosunlight.andithadgoodresistancetomicrowave.keywords:blueberry;essentialsubstances;anthocyanins:stability中图分

5、类号:ts255.1文献标识码:a文章编号:10020306(2008)05016303蓝莓(blueberry),又称越橘,蓝浆果,属杜鹃花科(ericaceae)越橘属(vacciniurn.spp)多年生落叶或常绿灌木.蓝莓果实呈深蓝色,被白霜,近圆形,含有丰富的花色苷,花色苷具有促进视红素再合成,抗炎症,提高免疫力,抗心血管疾病,抗衰老,抗癌等多种生理活性功能.另外,蓝莓还富含蛋白质,碳水化合物,v,v及钾,铁,钙,镁,锰等矿物质元素j.随着人们生活水平的提高,保健意识的增强,蓝莓鲜果及其加工产品在国内#i-市场的需求会越来越大,蓝莓产业的发展前景是十分诱人的.本文对北陆,圣云,美登,

6、蓝星4个蓝莓品种的主要物质花色苷,可溶性糖,蛋白质,有机酸含量进行了测定,并探讨了ph,光,热及微波对花色苷稳定性的影响,旨在为蓝莓的开发利用提供一定的理论根据.1材料与方法收稿日期:20070905通讯联系人作者简介:李颖畅(1973一),女,讲师,博士,研究方向:天然产物的功效成分.1.1材料与仪器北陆,美登购自沈阳农业科技开发院蓝莓种植基地;蓝星购自丹东小浆果开发中心;圣云购自沈阳市双翼果业生产示范基地,7月中旬采收;乙醇,盐酸,氯化钾,无水乙酸钠,葡萄糖,硫酸,蒽酮,氢氧化钠,酚酞,牛血清蛋白,考马斯亮蓝,柠檬酸,柠檬酸钠,磷酸氢二钠,磷酸二氢钠均为分析纯.7200型可见分光光度计上海

7、尤尼柯有限公司;uv一1600型紫外可见分光光度计北京瑞利分析仪器公司;电子天平北京赛多利斯仪器系统有限公司;phs一25型酸度计上海理达仪器厂;电热恒温水浴锅常州国华电器有限公司;shz-iiib型循环水真空泵上海华琦科学仪器有限公司;re一52型旋转蒸发仪上海博通经贸有限公司;玻璃层析柱上海青浦沪西仪器厂.1.2实验方法1,2,1蓝莓果主要物质含量的测定1.2.1,1花色苷总含量的测定通过波长扫描,确定蓝莓花色苷在可见区的最大吸收波长为52onto.if昌=l台d首色一静f王艺支求应用超微粉碎技术,将超微海带粉添加于面条中,吃在口中不会有任何粒度的感觉,并可使面条中富含海带的营养和保健成分

8、,同时还赋予了面条天然绿色,制成了具有特殊风味的海带面条.参考文献:1王利群.海带的营养保健功能及开发前詈j.包装与食品机械,1997,17(1):2831.2徐秋水.各类面条生产技术m.北京:中国食品出版社.1988.25-30.3余华.挂面的生产与营养j.食品工业,2001(5):13l4.4高学玲,等.茶叶挂面的研制j.食品工业科技,1998(6):6880.5师俊玲,等.面条品质评价方法研究j.西北农林科技大学,2002,(30)9:8793.6张玲,王宪泽,岳永生.用tom评价中国面条品质的新方法及研究小麦品质对它的影响j.中国粮油,1998,(上接第l64页)度随存放时间的延长而下

9、降.室外自然光直射,花色苷吸光度下降的最快,存放ld后花色苷的保留率只有37.76%,存放lod后花色苷在可见光区的最大吸收波长消失,花色苷溶液变为无色.室内自然光照条件下,花色苷的吸光度比室外自然光照下下降得慢,25d后花色苷的保留率为60.05%.在室内避光条件下,花色苷相对比较稳定,25d后花色苷的保留率为72.44%.2.4温度对蓝莓花色苷稳定性的影响从图3可以看出:随温度的升高和加热时问的延长,蓝莓花色苷的吸光度下降.加热温度为20,40,60(2与温度为80,io0c相比,蓝莓花色苷吸光度下降比较小.加热4h后,20,40,60蓝莓花色苷的保留率分别为96.19%,92.04%,8

10、3.0l%,而80,lo0c蓝莓花色苷的保留率只有58.16%,14.44%,蓝莓花色苷在60c以下比较稳定.o5oo.-2o-_4060一8o*一loo时fn(h)图3温度对蓝莓花色苷稳定性的影响2.5微波处理对蓝莓花色苷稳定性的影响从图4可以看出:随着微波处理时间的延长,花色苷的吸光度下降.在微波处理5rain内,吸光度下降比较快,花色苷的保留率为88.72%;随着微波处理时问的进一步延长,花色苷吸光度下降比较缓慢,30rain后花色苷的保留率仍能达到84.89%,说明微波处理对花色苷影响不大.3结论3.1花色苷和可溶性糖含量以圣云为最高,北陆,圣l/o1.29,no.

11、05,2008食品,韭斜妓l3(1):4952.7杜巍,魏益民,等.小麦品质与面条品质关系的研究fj1.西北农林科技大学,2001,29(3):2428.8李硕碧,单明珠,王怡,等.鲜湿面条专用小麦品种品质的评价j.作物,2001,27(3):334338.9j姚大年,李保云,梁荣奇,等.小麦品种面粉粘度性状及其在面条品质评价中的作用j.中国农业大学,2000,5(3):25-29.10rubieojamirsm,mccluskeyp,kohw,eta1.qualityevaluationofkoreaninstantfriednoodleusingdifferentflourtypesm.i

12、ftannualmeeting:bookofabstracts.1996.78.1l1jkonikcm,miskellydm,graspw.starchswellingpowergrainhardnessandprotein:relationshiptosensorypropertiesofjapanesenoodlesj.starchstaerke,1993,45(4):139144.12ohnh,seibpa,deyoecw,eta1.noodlese.measuringthetexturalcharacteristicsofcookednoodlesj1.cerealchemistry,

13、1983,60(6):433.,llli时间(min)图4微波对蓝莓花色苷稳定性的影响云,蓝星三者蛋白质含量无显着差异,美登相对较低,有机酸含量以北陆最高.3.2蓝莓花色苷在ph小于3时比较稳定;对光比较敏感,应避光保存;在加热温度60以下时,蓝莓花色苷比较稳定;微波处理对蓝莓花色苷影响不大,微波处理30rain后花色苷的保留率仍能达至u84.89%.参考文献:1马艳萍.蓝莓的生物学特性,栽培技术与营养保健功能j.中国水土保持,2006(2):4749.【2凌关庭.可供开发食品添加剂():兰莓提取物及其抗氧化作用j.粮食与油脂,2003(6):4548.3凌关庭.抗氧化食品与健康(第一版)m.北京:化学工业出版社,2004.233234.4李亚东,吴林,刘洪章,等.越桔果实中营养成分分析j1.北方园艺,1996(3):2223.5张翠萍,胡巍.越桔中主要化学成分及其生物活性的概述j.