凉拌菜的制作方法有哪些

1、凉拌菜的制作方法有哪些凉拌菜，是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱 油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。下面学习啦给大家分享凉拌菜的 制作方法，希望能帮到大家。1. 泡四季豆原料：鲜嫩四季豆2000克，盐120克，大蒜40克，干辣椒40 克，口酒20克，生姜40克。用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1 个月；将四季豆择去老筋洗净，晾干表而的水分，把前制好的泡菜水 倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添 足坛沿水，泡10天即可。2. 腌糖醋蒜头原料：鲜蒜头5000克。盐1000克，白糖1000克，凉开水1000 克,醋500克。削去蒜头须根，留2-3

2、厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。 每5000克蒜头加250克盐，腌1天，中间倒缸3次;再加水撤去辣 味，每天换水1次，连续4天。然后捞出蒜头，沥干水分，按每 5000克的蒜头加盐（750克），口糖（1000克），凉开水（1000克），拌 和，再入缸腌制，放阴凉处；15天左右即成。一般在食用前5天加 入10%醋浸泡。酸甜。3. 怪味萝卜丝原料：萝卜4000克，盐4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣 椒共300克。将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等 放入开水中煮30分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内， 密封7天即可;食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分

3、控干密封。4. 酸口菜原料：白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米 醋1000克。将口菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀, 腌约2天即可。5. 泡辣茄条原料：鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒 100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入 茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即 成。6. 什锦泡菜原料：圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁 豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100 克，食盐150克，白酒40克，红糖

4、80克。将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内, 放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各 种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检 查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。7. 泡洋姜原料：洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克， 陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干;把洋姜去皮，洗净，切 片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后 即可。8. 糖醋黄瓜原料：嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋 和

5、盐调成的溶液中，密封15天可。9. 泡萝卜条原料：鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干 辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒 至发鳶;将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中， 倒入盐水。坛边用水密封保存5天后，即可食用。10. 泡什锦菜原料：大白菜，蒜瓣，菱白，蒜薑，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜， 萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒 100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖 80克。将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，下 食盐、干辣椒、

6、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水;把要泡的各 种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；盖好坛盖，添足坛沿水，并经 常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。11. 酱八宝菜原料：黄瓜1000克，藕、豆角800克，红豆400克，花生米 300克,栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，黄酱2000克, 糖色100克，酱油1000克。将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分 咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌 1次5-7天后即成。主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点， 5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。12. 酱黄瓜原料：鲜

7、黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条，加粗盐拌匀压实， 而上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水;将 腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天 即可食用。13. 酱萬笋原料：肥大嫩萬笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。把萬笋削去外皮，洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀 腌渍，置于阳光下晒干;将豆瓣酱涂抹在萬笋上，重新放入小缸内。 酱制3-4天后，即可食用。萬笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致;若大量酱制， 可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱 香味浓，可与四川榨菜媲美。

8、14. 五香萝卜干原料：白萝卜10000克，粗盐1000克，花椒、大料适量。将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和 清水，水要淹过萝卜而，腌制1个月后即成腌萝卜；将萝卜切成粗条, 晾晒至干;把腌萝卜的卤汁撇去上而的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内, （不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉;将 萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放2天后，萝卜干回软。 如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动，以免 受捂影响口味。15. 酱油花生原料：新鲜花生米500克，优质酱油250克。将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；把 酱油放入锅中熬开，晾凉

9、后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然 后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。16. 腌五香辣椒原料：辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克。将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后即 可食用。17. 红辣大头菜原料：咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出; 把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中炯制5天即成。18. 腌酸辣萝卜干原料：白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克, 食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水 2000 克。先将萝

10、卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条， 晾晒至八成干备用；香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内 拌内；将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待 凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品, 要求呈红黄色。质地筋脆，味道酸辣。19. 腌朝鲜辣口菜原料：口菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜 鱼、牛肉汤各适量。把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡 2天，捞出沥去水分;将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗 净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；用 配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。

11、把缸埋在地下, 周围用草垫好，留20%出地而，然后密封，用草盖严，保持在4度 左右，待15-20天即可食用。20. 腌辣韭菜花原料：韭菜花10000克，盐400克，生姜200克，辣椒50克， 料酒50克，花椒20克。将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30 天即成。咸、香、鲜、辣。21. 泡糖蒜原料：鲜蒜3000克，白糖1200克，盐70克。22. 泡嫩姜原料：嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克。将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；把凉开水和盐化开加入坛 内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成。23. 泡五香黄瓜原料：鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克

12、，干红辣椒100克，盐 250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干;将凉开水、 盐、口酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上 坛盖封口，泡10天即成。原料：大蒜头3000克，醋1500克，口糖860克。用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器;选 好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于 10度-15度的条件下，泡制10天即成。此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适 宜，故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。 成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。凉拌菜这种

13、做法是最能保存蔬菜营养素的一种烹调方法。因为， 一般的凉菜都不经过高温加热，这样就避免造成营养素的流失。不过，需要注意的是，一些适合做成凉菜的蔬菜在做成凉菜之前 需要用热水焯一下，比如，凉拌芹菜，凉拌香菇，凉拌苦瓜，凉拌 菠菜等等，只要注意焯水的时间不要过长，或者浸泡时间过长，比 如，维生素既怕高温也容易溶于水，这样，基本可以保存大部分营 养素，不至于流失。天气转暖，而对新鲜脆嫩的蔬菜，许多人会选择生吃。国家蔬菜 系统工程中心副研究员唐晓伟近FI告诉记者，蔬菜所含营养素，例 如维生素C及B族，很容易受到加工及烹调的破坏，生吃有利于营 养成分的保存。但是，并非每一种蔬菜都适合直接生食，有些蔬菜 最好放在开水里焯一焯再吃;有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用。洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子 椒、大白菜心等。唐晓伟说，生吃最好选择无公害的绿色蔬菜或有 机蔬菜。在无土栽培条件下生产的蔬菜，也可以放心生吃。生吃的 方法包括饮用自制的新鲜蔬菜汁，或将新鲜蔬菜凉拌，可适当加点 醋，少放点盐。菜花、竹笋吃前要焯一下当然，并不是