HACCP在食品安全体系中的作用

1、HACC在食品安全体系中的作用ACCF标准在食品卫生监管中应用的研究王澎，汕头大学，2011-6-1HACCI体系认证指南中国质量技术监督，2005-12-.28食品安全认证系统一一HACC高新化，高华，当代畜禽养殖业，2011-3-15 HACCI在食品生产中的应用 姚艾东，何健，罗晓岚， 郑州工程学院学报，2001-09-30实施HACC体系的关键问题许喜林，冷冻与速冻食品工业，2005-03-30HACCPpproach to ensure the safety and quality of food packagingE. H. G. Bovee;N. de KruijfJ Jette

2、n;A. W. Barendsz， Food Additives &Con tami nan ts: Part A ， 1997HACC 的建立在食品安全体系有着深远影响，并发挥着巨大的作用，同时它也是 保障食品安全的重要手段。HACC表示危害分析和关键控制点。确保食品在消费 的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方 面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。下面我将从以下几个方面介绍 HACC一. HACCP

3、 定义1. HACCP （Hazard Analysis Critical Control Point）的含义：什么是HACCP体系？国家标准 GB/T15091-1994食品工业基本术语对HACC啲定义为：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品 安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控 程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准 CAC/RCP-1食品卫生通则 1997修订3版对HACCP勺定义 为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。2. 什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？危害的含义是指生物的、化学的或物理的代

4、理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工业所面临 的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、大肠杆菌0157: H7.防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。3. HACCP的重要性在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP勺重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工 业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的 危害，从而提高人民的健康水平。4. HACCP标准是新的吗？为什么最近几年国际上那么重视HACCPHACCP并不是新标准，它是20世纪

5、60年代由皮尔斯伯公司联合美国国 家航空航天局（NASA和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定的， 体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其 消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧 洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FA（营养法委员会，一致认为 HACCP是保障食品安全最有效的

6、管理体系。5. 与传统的食品安全控制方法相比，HACCPt什么独到之处？传统的食品安全控制流程一般建立在集中视察、最终产品的测试等方面，通过望、闻、切的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方 式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的时间内完成食品加工工 作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂， 为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较 大难度。而在HACCPt理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中， 而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP*系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。部分国家的HACC

7、P实践表明实施HACCR体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理 局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCF体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%二. HACCP如何运作在HACCF中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是：1）分析危害2）确定临界控制点3）制定预防措施4）监控5）纠正措施6）确认认程序。7）记录需要指出的是，HACCP不是一个单独运作的系统。在美国的食品 安全体系中，HACCP是建立在 GMPs和SSOPs基础之上的，并与之构成一个 完备的食品安全体系。HACCP更重视食品企业经营活动的各个环节的分析和 控制，使之与食品安全相关联。例

8、如从经营活动之初的原料采购、运输到 原料产品的储藏，至灶产加工与返工和再加工、包装、仓库储放，至V最后 产成品的交货和运输，整个经营过程中的每个环节都要经过物理、化学和 生物三个方面的危害分析(Hazard Analysis )，并制定关键控制点(CriticalCo ntrol Poi nts)。危害分析与关键点控制，涉及到的企业生产活动的各个方面，如采购与销售、仓储运输、生产、质量检验等等，为的是在经营 活动可能产生的各个环节保障食品的安全。另外HACCP还要求企业有一套召回机制，由企业的管理层组成一个小组，必须要有相关人员担任总协调 员(HACCP Coordinator )对可能的问题

9、产品实施紧急召回，最大限度保护 消费者的利益。三. HACCP体系的优越性实施HACCP体系有以下优越性：A强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法(通过检测，而不是预防食物安全问题)的限制；有完整的科学依据B由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的 符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面 的权威人士开展调查工作C使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失 效问题。因而，对新操作工有特殊的用处D有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与 产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等E与质量管理体系更能协调

10、一致；有助于提高食品企业在全球市 场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展四 HACC认证的重要性以及在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了 HACC的重要性。通过对 主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消 费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健 康水平。HACC是决定产品安全性的基础，食品生产者利用HACCP空制产品的安全性 比利用传统的最准。终产品检验法要可靠，实施时也可作为谨慎防御的一部分。 HACC作为控制食源性疾患最为有效的措施得到了国际和国内的认可。HACC是预防性的食品安全控制体系，对所有潜在的生物

11、的、物 理的、化学的危害进行分析。确定预防措施，重在防止危害发生，同时，HACCP并不是一个零风险的体系，采用现有的科学技术和最经济的手段尽量减少食品安 全危害的风险。因此企业需配合检验、卫生管理等手段来控制食品安全。 在食品 安全体系中，管理机构还应实施各种风险管理。在相关“危害分析与关键控制点” （HACC）的法规中，食品安全管理机构规定了总体要求，指导行业采用规 定的准则来制订详细的步骤，从而形成一个有效的 HACC计划。HACC体系是一 个风险管理工具，因为HACC体系能使实施者能够合理地识别将要发生的危害并 制订一套全面有效的计划来防止或控制这些危害。HACCP勺应用，强化了食品的

12、安全保障。将食品安全管理延伸到食品生产的每一个环节，从原有的产品终端检验变成全程控制，强化了食品生产者在食品安全体系中的作用。HACC在食品安全体系中起着核心作用。（中标）辈子时光在匆忙中流逝，谁都无法挽留。多少人前半生忙忙碌碌，奔波追逐，后半生回望过去,难免感叹一生的碌碌无为，恨时光短暂，荒废了最好的光阴。人过中年，不停跟时间妥协，之所以不争抢，处世淡然，完全是经过世故的淬炼，达到心智的成熟。有朋友问我，怎样写出滋润心灵的文字？是要查字典，引用名言，还是有什么规律？我笑着回，随心随意，不为难自己。你为难自己，就要刻意去效仿，你不随心随意就要被名利世俗困 扰，自然心态会有偏差，文字也染上了俗气

13、。现实生活中，不乏完美主义者，终日在不食人间烟火的意境中活着，虚拟不切合实际。如此，唯有活在当下，才是真正的人生笺言。常常想，不想活在过去的人，是经历了太多的大起大 落，不想被束缚在心灵蜗居里的人，是失去的太多，一番大彻大悟后，对视的眼神定会愈发清澈，坦然笑对人生的雨雪冰霜。对于随波逐流的人们，难免要被世俗困扰，不问过去，不畏将来又将是怎么样的一种纠葛，无从知晓。不得不说，人是活在矛盾中的。既要简单，又难淡然，挣扎在名利世俗中，一切身不由己，又有那样的生活是我们自己想要的呢？人前，你笑脸相迎，带着伪装的面具，不敢轻易得罪人；人后，黯然伤怀，总感叹命运的不公平，人生的不如意；常常仰望别人的幸福，

14、而忽视了自己，却不知你与他所想要的幸福，都 只得一二，十之八九只有在希冀中追求，不是吗？人活一辈子，心怀梦想，苍凉追梦，难能可贵的是执着向前，义无反顾，最惧怕瞻前顾后，退缩不前。一生短暂如光影交错，有几个人能放下牵绊，有几个人能不难为自己，活的精彩呢!我们的一生，是匆忙的行走，谁的人生，不是时刻在被命运捉弄中前行。我想，我是无法和命运抗衡的，却又时刻想做真实的自己。眼下的生活是一面镜子，对照着卑微的自己，心有万 千光芒，无法放弃的却总是太多太多。中年，人生的分水岭，不再有小女孩的浪漫情怀，撒娇卖萌，穿着也越发简单，舒适即可。年轻时可以穿紧身裙，牛仔裤，甚至小一码的高跟鞋，不惜磨破了脚板，夹痛了

15、脚趾，依旧笑 魇如花，人前卖弄。年少时，青春做砝码，别人的一句赞美能心头飘飘然，走在马路上，陌生男子的回头率，成了青春的资本，忘乎所以。年龄越大，对身边的一切似乎没了热情，争吵，攀比，打扮，都没了兴趣。有人说，女人要爱自己，打扮的漂漂亮亮的才行，而我却恰恰相反，正如有一天涂了口红出门，儿子吓了一跳, 一句太庸俗，再昂贵品牌的口红你都不适合，让我哑然失笑。原来，他宁愿喜欢素面朝天的妈妈，也不想要矫揉造作的中年妇女，我必须保持最初的简洁，亦或简单。居家女人虽平庸，却总想活出真我。不喜欢的东西，学会舍弃，生活趋于安静。每天打理家务，照顾子女，空闲的时间看看书，散散步，陪婆婆去买菜，少一些功利心，多一

16、些平常心， 生活便达到了想要的简单。人过中年天过午，流逝的时间不会等我的。不想为难自己了，几十年光阴里，不停做着事与愿违的选择，极力说服自己，多替别人想想，多顾及别人的感受，却忽视了委屈的自己。我承认，给自己负担，就是难为自己。不愿意放下，就是心态使然。其实，你大可不必为了别人改变自己，为自己活着，才是真理。从今天起，不愿意迎合的人，选择放手；卑鄙下流， 虚情假意的损友，拒绝交往，只要随心随意，什么都不是难题。要明白，他们走近你的世界，只想利用你，却从不顾及你的感受，既保持若即若离，又想无偿索求，时刻为难着你，美其名曰这是一份难得的缘一辈子时光在匆忙中流逝，谁都无法挽留。多少人前半生忙忙碌碌，

17、奔波追逐，后半生回望过去，难免感叹一生的碌碌无为，恨时光短暂，荒废了最好的光阴。人过中年，不停跟时间妥协，之所以不争抢，处世淡然，完全是经过世故的淬炼，达到心智的成熟。有朋友问我，怎样写出滋润心灵的文字？是要查字典，引用名言，还是有什么规律？我笑着回，随心随意，不为难自己。你为难自己，就要刻意去效仿，你不随心随意就要被名利世俗困 扰，自然心态会有偏差，文字也染上了俗气。现实生活中，不乏完美主义者，终日在不食人间烟火的意境中活着，虚拟不切合实际。如此，唯有活在当下，才是真正的人生笺言。常常想，不想活在过去的人，是经历了太多的大起大 落，不想被束缚在心灵蜗居里的人，是失去的太多，一番大彻大悟后，对

18、视的眼神定会愈发清澈，坦然笑对人生的雨雪冰霜。对于随波逐流的人们，难免要被世俗困扰，不问过去，不畏将来又将是怎么样的一种纠葛，无从知晓。不得不说，人是活在矛盾中的。既要简单，又难淡然，挣扎在名利世俗中，一切身不由己，又有那样的生活是我们自己想要的呢？人前，你笑脸相迎，带着伪装的面具，不敢轻易得罪人；人后，黯然伤怀，总感叹命运的不公平，人生的不如意；常常仰望别人的幸福，而忽视了自己，却不知你与他所想要的幸福，都 只得一二，十之八九只有在希冀中追求，不是吗？人活一辈子，心怀梦想，苍凉追梦，难能可贵的是执着向前，义无反顾，最惧怕瞻前顾后，退缩不前。一生短暂如光影交错，有几个人能放下牵绊，有几个人能不难为自己，活的精彩呢!我们的一生，是匆忙的行走，谁的人生，不是时刻在被命运捉弄中前行。我想，我是无法和命运抗衡的，却又时刻想做真实的自己。眼下的生活是一面镜子，对照着卑微的自己，心有万 千光芒，无法放弃的却总是太多太多。中年，人生的分水岭，不再有小女孩的浪漫情怀，撒娇卖萌，穿着也