厨房部卫生管理制度

1、? ? ? ? ?厨房部卫?生管理制?度 ?一、个 ?人卫生 ?1?、厨房部?员工坚持 ?按时上、 ?下班、坚 ?守岗位； ?进入厨房 ?必须做到?工装鞋整?洁。 ?2、?在工作时?间内，当?班人员不?能随意离 ?开工作地 ?点，更不 ?能迟到早 ?退。 ?3、?不准用勺?子直接用?口尝味， ?不抽烟操 ?作。?4、?不得在厨?房内躺卧?，也不许?随便悬挂?衣服及放?置鞋子，?或乱放杂?物等。 ?5?、在厨房?工作时， ?不得在食 ?物或食器 ?的附近咳 ?嗽、吐痰 ?、打喷嚏?。?二、环?境卫生 ?1?、保持地?面无油渍?、无水迹?、无卫生?死角、无?杂物。 ? 2?、保持瓷?砖清洁光?亮，

2、勤擦?门窗。 ?3?、工作结?束后调料 ?加盖，工 ?具、用具 ?、工作台 ?面、地面 ?清理干净?。?4、下?班前应将?冰箱、炉?灶、配菜?台、保洁?橱等清理?干净。 ?5?、厨房、 ?冰箱等设 ?备损坏应 ?及时报修 ?。?6、地?面、天花 ?板、墙壁 ?门窗应坚?固美观， ?所有孔洞?缝隙应予 ?填实密封 ?，并保持 ?整 洁，以 ?免蟑螂、 ?老鼠隐身 ?躲藏或出?入。?7、?垃圾桶和?馊水桶身?需基本保?持干净、 ?标识明确 ?并加盖， ?按时清理 ?。?三、冰?箱卫生 ? 1?、冰箱有?专人管理 ?，定期化 ?霜。?2、?保持冰箱?内外清洁?，每日擦?洗一次。 ?3、每日 ?检查冰

3、箱 ?内食品质 ?量，杜绝 ?生熟混放 ?，严禁叠?盘，鱼类?、肉类、 ?蔬菜类， ? 相对分开 ?，减少串 ?味，必要 ?时应用保 ?鲜膜。?四?、食品卫 ?生?1、认?真做好原 ?料的检疫 ?工作，变?质、有毒?、有害食?品不切配 ?、不烧煮 ?。?2、?食物应保?持新鲜、 ?清洁、卫?生，并于 ?洗清后， ?分类以塑 ?胶袋包紧 ?，或装在 ?有盖 容器?内，分别?储放冰箱?或冷冻室?内，鱼肉 ?类取用处 ?理要迅速 ?，以免反 ?覆解冻而 ?影响 鲜度?，要确实?做到勿将?食物暴露?在生活常 ?温太久。 ?3、凡易 ?腐败饮食 ?物品，应 ?贮藏摄氏 ?零度以下 ?冷藏容器?内，熟的?

4、与生的食 ?物分开贮 ? 放，防止 ?食物气味 ?在冰箱内 ?扩散及吸 ?收箱内气 ?味，并备?置脱臭剂?或燃过的 ?木炭放入 ? 冰箱，可 ?吸净臭味 ?。?4、食?品容器清?洁、炊具?做到刀具?不锈、砧?板不霉， ?加工台面?干净，配?菜盘与 ?熟 菜盘有 ?明 显区别 ?。?5、食?品充分加?热，防止?里生外熟?，隔顿、 ?隔夜、外?购熟食要?回烧后再?供应。 ?6?、按政府?有关规定?，禁用不?得销售的?食品。 ?7?、蔬菜不?得有枯叶 ?、霉斑、 ?虫蛀、腐 ?烂、如卫 ?生不合格 ?，要退回?粗加工清?洗。?8、?干货、炒?货、海货?、粉丝、 ?调味品、 ?罐头等， ?要妥善储 ?

5、藏，不得 ?散放，落 ?地。?五、 ?餐具卫生?1、切配?器具要生?熟分开， ?加工机械?必须保持?清洁。 ?2?、熟食、 ?熟菜装盆 ?、餐具不 ?得缺口、 ?破边，必 ?须清洁， ?经消毒后?，无水迹?、油 迹、 ?灰迹、方 ?能装盆出?菜。?3、?不锈钢器?具必须保?持本色，?不洁餐具?退洗碗间?重洗。 ?六?、切配卫 ?生?1、切?配上下必 ?须保持清 ?洁、卫生?、整洁。 ?2、砧板 ?清洁卫生 ?，用后竖 ?放固定位 ?置，每周 ?清洗，定?期消毒。 ?3?、不锈?钢水斗内?外必须保?持清洁， ?光亮。 ?4?、遇有下?水道不通 ?或溢水要 ?及时报修 ?。?七、炉 ?灶卫生 ?1

6、?、2?、锅具必?须清洁， ?排放整齐 ?。灶台保?持不锈钢?本色，不?得有油垢?，市头结?束后清洗?干净。 ?3、?4、?各种调料?罐、缸必?须清洁卫?生并加盖 ?。炉?灶瓷砖清 ?洁、无油 ?腻，炉灶?排风要定?期清洗， ?不得有油 ?垢。?八、冷 ?荤间卫生 ?1、非冷 ?荤间工作 ?人员不得 ?无故入内 ?。?2、冷?荤间操作?人员，必?须做到两?次更衣， ?戴帽子、 ?口罩。 ?3?、操作前?必须消毒 ?、擦洗工 ?作台、刀 ?具砧板、 ?餐具等， ?保持清洁?卫生。4?、冰箱每?日清理， ?每班擦洗 ?一次，隔 ?夜剩菜必 ?须回炉加 ?工。?5、?冰箱内食?品必须排?放整齐， ?加用保鲜 ?膜。?6、?冰箱如损?坏要及时?报修。 ?7?、?8