厨房管理规定-酒店检查表SOC表格

1、厨房管理规定编号：厨政一001名称：品尝菜品管理规定目的：保证菜品品尝的管理制约范围：炒锅厨师、厨师长、打荷厨师、凉菜厨师、粗加工厨师、细加工厨师、厨政管理中心经理生效日期：程序标准执行岗位核查媒介(1)炒锅厨师需检验自己烹制的菜品是否合乎要求时，(1)炒锅厨可以品尝；师(2)炒锅厨师需品尝他人制作的菜品时，须由厨师长批(2)厨师长准；(3)打荷厨(3)打荷厨师品尝菜品须经厨师长批准；师1.品尝(4)冷拼厨师拌制冷菜时，可少量品尝菜品味道，包括(4)冷拼厨品尝水果，但不得借故抄吃；师资格(5)粗加工厨师、细加工厨师、上什厨师等人员一般不(5)粗加工允许品尝菜品；厨师(6)贵重原料除厨师长和大厨

2、、高厨外，其他人员不得(6)细加工品尝。厨师2.填写(1)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨在品尝(1)炒锅厨(1)菜品品尝菜品前，须仔细填写菜品品尝单；师品尝单单(2)在菜品品尝单中，炒锅厨师、打荷厨师、厨师(2)打荷厨长、大厨及高厨应写明品尝人姓名、菜品名称、品 尝目的等；(3) 由厨师长或领班对菜品品尝单签字；(4) 炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨品尝完 菜品后，填写对菜品的意见。师(3)厨师长3. 变质(1)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及咼厨经过品(1)厨师长(1)原材处理尝后发现有变质的原料，应马上查看这一批原料；料报废申报表(1)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及咼

3、厨提出品(1)炒锅厨(1)标准尝菜品后的意见及建议，拿出改进的办法；师食谱卡4.菜品(2)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及咼厨根据改(2)打荷厨改进进的办法，进行实践操作提高菜品质量；师(3)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨将提高(3)厨师长的菜品操作方法记录在标准食谱卡上，并存档。(1)厨师长、厨房营运经理、前厅营运经理查 菜品品尝(1)厨师长(1)菜品单的填与情况， 查看有无填与漏项， 没有填与意见(2)厨厨房品尝单5. 检查等现象；营运经理部门及记(2)厨师长、厨房营运经理将检查结果填写在部门质量质量检查录检查表和自查表上。表(3)自查表备注：1.违反本规定的行为，根据酒店相关处

4、罚条例进行处罚，并计入考核。编号：厨政一002名称：菜品质量检查管理规定目的：保证菜品的出品质量制约范围：蔬菜粗加工厨师、海产粗加工厨师、各细加工厨师、打荷厨师、凉菜厨师、炒锅厨师、上什厨师、厨师长、传菜员生效日期:程序标准执行岗位核查媒介1. 检查配菜质量(1) 蔬菜粗加工厨师应在餐前将青菜提前备出来；(2) 海产粗加工厨师应在餐中保证海产品的加工及时；(3) 各细加工厨师须仔细根据点菜单及宴会菜单切配原料，准确配置菜品；(4) 各粗加工厨师及细加工厨师将加工好的菜品给下一工序。(1) 蔬菜粗加工厨师(2) 海产粗加工厨师(3) 细加工厨师(1) 点菜 单(2) 宴会菜单2.打荷顺菜(1)

5、打荷厨师根据菜单的要求检查砧板细加工厨师的 配菜是否符合菜单要求；(2) 打荷厨师将配菜合格的菜品拿到炒锅、上什案台；(3) 打荷厨师将拿到案台的菜品，按照主料、配料、料头的顺序进行顺菜。(1)打荷厨师(1)菜单3.菜品制做(1) 凉菜厨师应认真切配和制作凉菜，确认合格后出菜。(2) 炒锅厨师应先检查配菜的原料有无变质和异味，精心制作，调准口味、色泽；(3) 上什厨师蒸制菜品应做到火候合适。(1) 凉菜厨师(2) 炒锅厨师(3) 上什厨师(1)打荷人员应认真检查烹调菜品，色、香、味、形至(1)打荷厨4.菜品合格后方可出菜；师出品(2)各厨师长应随时检查、督导厨房各岗位人员工作，(2)厨师长严把

6、菜品质量关，发现问题，及时整改。5.传菜(1)传菜员负责检查菜品盛器、外形外观，将脏的盘边(1)传菜员员上擦净，合格后上菜；菜(2)传菜员在传菜是做好菜品的保温工作。备注：1.违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚，并计入考核。编号：厨政一003名称：菜品分析管理规定目的：提高菜品的出品质量制约范围：餐厅领班、厨师长、领班、厨政运营经理生效日期：程序标准执行岗位核查媒介1.收集(1)征求餐厅领班所反映的客人信息反馈；(1)餐厅(1)信息菜品(2)各厨师长及领班将客人剩余多于1/3的菜品，拿到厨主管反馈表及客房；(2)厨师人意(3)各厨师长及领班将客人的班中退的菜品保留。长见(3)领班(

7、1)厨师长报告厨房营运经理可以进行菜品分析；(1)厨师2.召集(2)厨师长召集各领班进新菜品分析。长人员(2)厨房营运经理(3)领班(1)厨房营运经理、各厨师长及领班参考客人的信息反馈(1)厨房进行菜品分析；营运经理3.分析(2)厨房营运经理、各厨师长及领班将客人剩余较多的菜(2)厨师讨论品进行菜品分析；长(3)厨房营运经理、各厨师长及领班将客人的退菜及换的(3)领班菜品进行分析。(1)各厨师长将分析的结果记录在菜品分析讨论表上。(1) 厨师(1)菜品4. 记录长分析讨论表备注：1 违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚，并计入考核。编号：厨政一004名称：菜品创新管理规定目的：不断推

8、出新菜品制约范围：厨房营运经理、厨师长、厨师、厨政运营经理生效日期：程序标准执行岗位核查媒介1.学习考察(1) 厨房营运经理、各厨师长及厨师注意日常烹饪书籍上 记录的特色菜品的学习；(2) 行政总厨、各厨师长及厨师每月至少组织一次考察其 他酒店，研究其他酒店的特色菜品，撰写市场考察报 告；(1) 厨房营运经理(2) 厨师长(3) 厨师(1)市场考察报告(3)厨房营运经理、厨师长及厨师学习客人提到的本店没 有的一些菜品。2.实践操作(1) 厨房营运经理、厨师长及厨师将烹饪书籍上记录的特 色菜品，进行实践操作；(2) 厨房营运经理、厨师长及厨师将从其他酒店考察的特 色菜品，进行实践操作；(3) 厨

9、房营运经理、厨师长及厨师将客人提到的本店没有 的菜品，进行菜品实践操，厨房营运经理、厨师长及 厨师将实践操作的过程记录在标准食谱卡上。(1) 厨房营运经理(2) 厨师长(3) 厨师(1)标准食谱卡3.意见反馈(1) 厨房营运经理、厨师长、厨师及执行总经理将作出的新菜品请各级领导品尝，并填写菜品品尝单；(2) 厨房营运经理、厨师长、厨师及执行总经理将作出的新菜品推给客人，并请客人填与意见反馈表。(1) 厨房营运经理(2) 厨师长(3) 厨师(4) 执行总经理(1) 菜品品尝单(2) 意见反馈表4.分析(1) 厨房营运经理、厨师长及厨师针对客人及领导提出的 意见及建议进行分析，找出改进的办法；(2

10、) 厨房营运经理、厨师长及厨师将分析的结果写在菜品分析讨论表上。(1) 厨房营运经理(2) 厨师长(3) 厨师(1)菜品分析讨论表5.改进操作(1) 厨房营运经理、各厨师长及厨师根据分析的改进的办 法进行菜品的实践操作；(2) 厨房营运经理、各厨师长及厨师将作出的创新菜品推 给客人；(1) 厨房营运经理(2) 厨师(3) 厨师(3) 厨房营运经理、各厨师长及厨师每周至少推出两道创 新菜品；(4) 厨房营运经理、各厨师长及厨师将推出的新菜品记录 存档。备注：1违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚，并计入考核。编号：厨政一005名称：炒锅使用保养管理规定目的：确保炒锅的正常使用和保养制约

11、范围：各厨师、炒锅领班、炒锅厨师、打荷厨师生效日期：程序标准执行岗位核查媒介(1)各厨师在领取新锅时，应仔细检验锅体是否有裂纹、(1)各厨1.检验漏洞，内面是否平滑；师(2)检查双耳锅的两耳疋否纟口头，单柄锅手柄疋否牛固。(1)锅体厚重的鲁菜新锅炒锅领班及炒锅厨师一般要用(1)炒锅砂石或砖头打磨去锈后烧热，再用猪油炼制方可使领班2.准备用；(2)炒锅厨师(1)炒锅领班、炒锅厨师及打荷厨师要每天或两天一次炼(4)炒锅制保养炒锅；领班3.保养(2)炒锅领班及炒锅厨师使用炒锅时要洗刷干净，不得直(5)打荷接向炽热的锅内倒凉水，以防炸裂；厨师(3)炒锅领班及炒锅厨师炒锅使用后，要洗涮干净，不能(6)炒

12、锅盛水过夜，以防生锈；厨师备注：1.违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚，并计入考核。编号：厨政一006名称：厨房原料管理规定目的：确保厨房原料的有序使用制约范围：各厨师、领班、厨师长生效日期：程序标准执行岗位核查媒介(1)各班组厨师、领班根据当日原料的结存和次日、后(1)厨师(1)食品1. 上日所需，填写食品原材料每日申购计划单，注明(2)领班原材料报、原料品牌、名称、数量、规格、包装等；(3)厨师每日申审核(2)厨师长审核食品原材料每日申购计划单后，报长购计划送采供部。单(1)申报的原料，由厨房派专项厨师按照食品原材料(1)领班(1)食品每日申购计划单验收，合格后运回，并做好登记

13、；(2)厨师原材料2.验(2)各班组按计划领用，不得多领、少领或不领，并由每日申收、领班填写物品申领单，认真填写，严禁弄虚作假。购计划登记单(2)物品申领单(1)各班组的备用原料须及时入冰箱保存，各厨师根据(1)厨师(1)食品3. 入库冷藏、冷冻、一般存放要求，分类存储；登记卡保存(2)各厨师详细填写食品登记卡，标明入库时间、种类、数量等，并保持入库原料和存放区域卫生清洁。(1)厨师长、领班和直接负责厨师每日检查厨房原料是(1)厨师(1)食品否超过保质期，并填写食品卫生检杳卡；长卫生检(2)责任厨师要对自己负责的原料，每日进行检查数量(2)领班查卡4.检杳和质量，并填与货品卡;(3)厨师货品(

14、3)严禁各厨师将变质和超过保质期的食品原料投入使卡用。备注：1.违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚，并计入考核。编号：厨政一007名称：厨房值班管理规定目的：确保厨房值班的有序管理制约范围：厨师长、领班、厨师生效日期：程序标准执行岗位核查媒介(1)餐厅、厨房在非营业时间必须安排一名厨师或领班(1)领班1. 值班值班；(2)厨师安排(2)领班及厨师负责检查各场所秩序，处理有关特殊情况的发生和相关工作。2.岗位(1)领班及厨师必须加强工作责任心，坚守岗位，按时(1) 领班责任巡视检查，发现问题，及时解决，处理重大事宜必(2)厨师须报告上级。3. 值班职责(1) 领班及厨师随时做好接待服

15、务工作，礼貌迎客，圆满答复来客提出的问题与要求，认真做好订餐、就餐的服务工作，不得将客人拒之门外；(2) 领班及厨师按时检查厨房所有炉灶是否留有火种，各燃料阀门是否关闭，各种电器设备、加工间门锁及餐厅有关设施是否存有安全隐患；(3) 领班及厨师必须加强水、电及燃料的节能工作；(4) 除工作需要的员工外，其余人员禁止在非营业时间 出入，领班及厨师要详细登记员工出入情况。(1) 领班(2) 厨师4.值班记录(1)领班及厨师将值班时间内出现的问题，记录于值 班记录本。(1)领班(1)厨师(1)值班记录本备注：1.违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚，并计入考核。编号：厨政一008名称：明档

16、面客厨师管理规定目的：保证明档厨师的规范工作制约范围：明档厨师、领班生效日期：程序标准执行岗位核查媒介1.明档(1)明档厨师应做到面部清洁、服装整洁、鞋面光洁，(1)明档(1)仪容厨师二巾齐备，工牌佩带端正；厨师仪表检的仪(2)明档厨师应勤洗手、不留胡须、长发、长指甲，口(2)领班查表容仪表腔无异味，(3) 明档厨师必须站立服务，要求站姿优美，操作规范，坐姿规范；(4) 领班对厨师进行，将检查结果记录于仪容仪表检查表。2.准备用具(1) 明档厨师应保证抹布、垫布洁净，生、熟、荤、素菜品及加工工具、盛器分开；(2) 明档厨师每次作业前用酒精棉球擦手消毒，用醋精对砧板、刀具消毒；(3) 明档厨师拌制直接入口食品须使用一次性手套。(1)明档厨师3. 面客操作(1) 明档厨师面客操作时，要使用礼貌用语；(2) 明档厨师面客操作时，要做到干净利落；(3) 明档厨师面客操作时，应切记客人提出的要求，做 到对客无“ NO服务。(1)明档厨师备注：1.违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进