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文档简介

1、初加工、切配工作程序图西厨房工作程序粗加工、切配程序工作目标1严格按生产工艺提供经过初加工、切配的半成品2初加工、切配的半成品合格率达以上关键问题点1. 准备原料时要注意以下两个问题(1) 严格检查原料的质量，不符合原料使用标 准的不得投入使用(2) 准备一套荤素分开的加工、切割工具2. 对原料初次加工时应注意以下问题(1) 蔬菜要清洗干净，按照西餐冷菜与热菜的 要求去皮、去跟等(2) 肉类食品要解冻，并根据烹制要求切割所 需肉类的部位3. 切配原料时，应按照生产工艺的要求进行切 配，并且注意整料整用、次料次用、边角料充 分利用，以节约生产成本4. 收尾时要妥善保持剩余的原料，荤素分类存 储，

2、对易混味的要单独存储，以保证下一次使 用时的质量西餐冷盘制作程序图工作目标1. 严格按照西餐冷盘的制作工艺提供合格的冷 盘菜品2. 冷盘菜品因质量问题遭客人投诉的投诉率控 制在 以下关键问题点1制作调味品时，要突岀酸、甜、辣、咸、烟熏等略浓的口味2.装盘时，要尽可能达到荤素搭配、主辅协调、 造型美观；冷盘菜品的温度以 10C12C为易三、西餐热菜制作程序西餐热菜制作程序图工作目标1按照生产工艺制作岀质量上乘、客人满意的热菜关键问题点1. 准备原料时要注意以下问题(1) 检查炉灶、出具等是否使用正常、齐备(2) 检查半成品的质量(3) 准备将要使用到的物品，如煮熟的土豆、调味 的汤及调料等2.

3、制作热菜时严格按照菜谱及生产工艺进行，在保 证质量的情况下也要保证数量四、西餐糕点制作程序西餐糕点制作程序图五、糕点面团制作程序糕点面团制作程序图工作目标1.按要求制作岀符合要求的面团准备物料、盛器、工具了解糕点制作需要关键问题点1.制作面团时，需要注意以下三点(1) 要根据各种糕点制作的需要，分 别制作出发酵面团、水调面团、油酥面团、蛋和面团、米粉面团 和糕点(2) 根据气候条件、面粉质量及成品 要求，把握各种面团的面粉使用 量(3) 熟悉各种面团的湿度大小、颗粒 均饼、筋力大小、软硬程度等加盖保鲜膜、待用工作目标1. 严格按照西饼房的各项操作规范， 提供客人满意的面包、蛋糕、甜点等关键问题点1. 拌料时投入的黄油、果仁、酵母等 配料与调味品一定要按照配备标准投 放，避免浪费2. 发面时应注意以下两个问题(1) 发酵时，应根据不同的面粉品种控制发酵时间和面料的柔软程度(2) 将发好的面料放入涂有植物油或垫有锡箔的烤盒内，以便其成 型3. 将面点加工成熟的方法有烘烤、烤、 烙、煮、蒸、炸、煎等多种方法六、糕点馅制作程序糕点馅制作程序图工作目标1.按要求制作岀符合要求、味道鲜美 的糕点馅关键问题点1.准备各种馅时，需要注意以下三点(1) 要根据日常经营情况，按需准备 肉馅、菜肉馅、三鲜馅、鱼肉馅、 糖馅、水果馅、豆沙馅、果仁馅 等(2) 制馅时。要掌握各种调味

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