中式快餐工业化生产线

1、中式快餐工业化生产线中式快餐盒饭生产线图（ 1）为一典型的生产中式快餐盒饭的中央厨房（工 厂）或称之为中式快餐盒饭生产线。图（1）中式快餐盒饭生产线在图 41 中，整个中央厨房，从右到左，按盒饭生产工艺程序分成如下区 域：（ 1）原料粗加工区域： 原料摘剔、分割、清洗设备；（ 2）原料细加工区域： 原料的再清洗、消毒、成型、计量、分装设备；（3）加热调理区域： 各种烹饪与工艺需求的加热设备设施；（ 4）冷食品区域： 各种冷藏（冷冻）、冷（熟）食品加工盛装设备设施；（ 5）米制食品加工区域： 计量、清洗、配水、连续炊制，扒松、分装等设备设施； （6）面制食品加工区域： 计量、和面、成型、发酵、加

2、热制热、分裂配制等设备设施； （7）配餐系统： 将米面制品和菜肴进行加工、计量、分装、配餐的设备和设施；（ 8）洗涤消毒（贮存）系统：餐具有回收、盛装、分类、运输、残渣处理等设备、设施；餐具设浸泡， 连续清洗、消毒、干燥、贮存等设备设施；（ 9）存贮仓库系统： 冷藏、冷冻库（柜）、台、车等设备；主食米、面库、蔬菜库、油、调料 库、原料库、餐具库，工用具杂品库等库存房设备设施；（ 10）辅助工艺用房系统： 员工更衣间、消毒间、沐浴间、洗手卫生间、保管室，办公室、休息室等 为生产工艺或操作人员服务的区域及设备设施；（ 11）运输工具： 原料、半成品、成品运输手工艺汽车、冷藏运输车、保温运输车、销售

3、服 务车等；（ 12）辅助（工艺）公用系统：厨房内通排风系统、供电、供燃气、蒸汽、供水、供暖、空调系统和排 水、排污及其他与厨房工艺设备布置、生产作业有密切关系的其他设备设施。以上区域和设备设施的组合，构成了中式快餐盒饭生产线。2.中式快餐盒饭生产线各设备简述 加工流水线的加工机械从原料的清洗消毒到饭菜的加工处理到盒饭的包装 运输各种加工机械连续流水生产，高效率地生产盒饭。其中，各种加工机械具 有不同的功能：（ 1）冷冻冷藏设备： 在现代化的中央厨房，冷冻冷藏设备用来储存生产原料、半成品和成品。在冷链生产中，速冻设备、真空冷却机的应用越来越广泛；（ 2）蔬菜原料加工设备：蔬菜原料加工设备一般包

4、括洗菜机（根茎洗菜机、叶菜洗菜机）、土豆剥皮机、切片机、切丝机、切丁机、多功能切菜机、碎菜机、脱水机、搅拌机 等：（ 3）肉食蛋类加工设备：在快餐生产工艺中，肉食蛋类的粗加工工序十分重要和繁重。经常使用的 肉食蛋类加工设备有锯骨机、绞肉机、斩拌机、切肉片机、切肉丝机、切肉丁 机、打蛋机等；（ 4）加热烹饪设备：加热烹饪设备，是快餐加工工艺过程中核心设备，其专门化是快餐产品标 准化的关键。随着中式快餐业的不断发展，加热烹饪设备在品种、质量和技术 功能方面有了很大的提高。本书着重介绍快餐加工中常用的各种炒锅、油炸设 备、蒸汽夹层锅、蒸箱、蒸物机、烤物机、烤箱等设备；（ 5）米饭生产设备：随着快餐业的发展，以往采用单体蒸箱蒸制大米饭的方法，已在产量、质 量等方面满足不了市场需求。目前，国内外已逐步使用自动米饭生产线，将整 个炊饭工艺分解为米输送、计量、洗米、配水、浸泡、炊饭、燜饭、翻转、扒 松、分装等工序，由自动化的机械设备组合成流水线，实现了高速、连续的米 饭工业化生产；（ 6）面制食品加工设备：面制食品加工设备，一般包括面条生产线、面包生产线、馒头生产线、包子成型机、饺子成型机、烧卖成型机、春卷成型机、馄钝成型机等设备；7）计量分装配餐设备米饭分装机和配餐运输机；（ 8）洗涤消毒设备： 各类洗碗机和消毒柜；（ 9）食物殘渣处理设备：随着快餐连锁化发展、团体供餐社