餐具管理制度

1、新订：替代：昆明市御云阁餐饮有限责任公司文件编号：YYG-运营-2012文件名称餐具管理制度页序：第1页/共6页生效日期：2012年9月30日编制：付闻麟批准：餐具管理制度一、目的：为了加强餐厅餐具管理，进一步规范餐具的保管、使用和破 损控制环节，最大限度的降低餐厅经营成本费用，推进餐厅运营管 理工作制度化、规范化，特制定餐具管理规定。二、适用范围：运营部门所有员工三、餐具的管理与控制规定（一）餐具的分类与保管1. 餐具分为厅面餐具和出品部餐具。2. 厅而餐具的洗涮与存放由厅而管理，责任人为厅而经理。3. 后厨餐具的洗涮与存放由后厨洗碗间进行管理，责任人为 出品部厨师长。（二）餐厅餐具保管实行

2、集中保管、厅而保管、岗位保管三级责任管 理制。1. 集中保管由餐厅仓库管理人员负责，按仓库物资管理规定 进行管理；2. 厅面保管由厅而经理负责，按区域餐具配置使用程序进行管理;3. 岗位保管由各岗位服务人员负责，按餐具使用发放数量进 行管理。（三）餐具保管必须依据各级管理责任，建立仓库餐具管理台账、厅 面餐具台账、各岗位餐具明细台账，做到运作有序、责任到人、 帐物相符、处罚有据。（四）餐厅餐具的配置数量、人为损坏、旧品报损、赔偿金额必须严 格做好记录，逐级中报，由厅面经理填报各种记录手续，需要 新增餐具时，报运营经理签批，总经理审批后，按物资采购程 序组织实施。（五）餐具保管按等级进行保管，高

3、档餐具由仓库管理员统一进行保 管，普通餐具由区域领班指定专人进行保管，日常餐具由岗位 值班服务员负责保管。四、餐具使用规定（一）运营部-厅面餐具使用1. 厅面服务人员每天按规定数量领取餐具，不得积压、多 领或超范围领取餐具，避免造成餐具使用紧缺，周转困 难等情况。2. 当班服务人员必须提前清点餐具数量，检查餐具质量， 防止因餐具不到位而影响服务质量。3. 餐厅服务人员要保持餐具存放有序、清洁卫生、完好无 缺，严格禁止杜绝破损餐具进入台而。4. 严格落实交接班制度，认真做好当班餐具交接、登记和 保管工作。5. 按照餐具成本计价规定，及时做好当班客人损坏餐具的 清算赔偿工作。（二）运营部-洗碗组餐

4、具使用1. 洗碗组，指厅面和出品负责餐具清洗人员。2. 运营部门须指定专人负责餐具的登记、发放、领取、报 损、检查、管理等工作。3. 当班员工必须保证客用餐具得到及时清洗、保持干净卫 生、保证厅面服务需要。4. 餐具清洗过程中必须按规定完成清理、冲刷、消毒、清 洗、归类、入柜等程序，保持轻拿轻放，严防操作不当 损坏餐具。5. 清洗消毒后的餐具必须按大小、种类、等级、规格分类 存放，做到摆存有序、叠放整齐。6. 发现破损餐具、报废餐具，应及时填写报损清单，依据 餐具领报程序办理增配补充手续。7. 洗碗组负责检查餐具清洗数量、监督卫生质量、负责对 厅而发放每天备用餐具。发现因工作失误造成餐具损坏

5、者，按规定进行处罚赔偿。（三）运营部-传菜餐具使用1. 按照餐厅餐具管理卫生标准，提前做好餐前准备工作， 及时清理餐具、传菜间、传菜地段清洁卫生工作，保证 餐具使用快速到位。2. 传菜员托盘餐具实行专人专用、定点存放，随时保持清 洁卫生，不得挪用或丢失。3. 传递高档餐具、酒水餐具、常用菜餐具必须快中求稳、 稳中求巧，正确运用急步、常步、碎步、巧步进行传递, 避免因传递不当，造成餐具损坏。4. 协助餐厅服务员做好餐具清运工作，快速安全将餐具传 回洗碗间。（四）运营部-出品餐具使用1. 出品餐具按大厨房、凉菜间、面点房分类进行管理，由 厨师长指定专人负责，各班组分工到位，管理责任落实 到人。2.

6、 厨房各种设备、各种餐具要建立配置数量登记、餐具用 后要严格清洗和消毒。3. 后厨餐具每周要进行一次检查，每月对破损餐具进行一 次集中处理，严格控制出品部因工作失误，造成餐具严 重破损等问题发生。（五）杜绝破损餐具的使用1. 严格杜绝破损的餐具上台而。方法是出品部接收破损的 餐具一传菜员不传递有破损的餐具一服务员使用破损的 餐具一洗碗时不收洗有破损的餐具。在工作中发现破损 须退回上一工作环节员工，否则视为无破损。五、餐具的盘点规定（一）盘点1. 每月26日运营部进行餐具盘点。由财务部、仓库管理员 同时到场进行监盘工作。运营部将全月破损的餐具进行 汇总，制作餐具破损表并分析餐具损耗原因，减少餐具

7、损 耗。2. 运营部各部门均需制作盘点表。3. 财务部将对运营部各部门台账进行抽查。如若检查不合 格，则对相关责任人及部门进行处罚。六、餐具保管使用不当处罚与赔偿（一）依据餐厅餐具现有配置总数量，按不同工作类别控制餐具破 损率比例，超过正常破损率比例者，由运营各部门员工按餐 具购价进行分摊赔偿。餐具正常破损率分配比例：前厅区域 服务餐具，破损率为千分之三以下；洗碗组清洗餐具，破损 率为千分之四以下；传菜组餐具破损率为千分之四以下；出 品部大厨房餐具破损率为千分之三以下；凉菜间、面点房、 餐具破损率为千分之二以下。（二）公司所有职工就餐，不得使用餐厅客用餐具，违者一次罚款 20元，由员工个人支付。（三）员工在工作中因个人原因造成餐具损坏，按餐具购价2倍进 行赔偿；员工在工作中因外部原因造成餐具损坏，按餐具购 价处罚，由木组人员集中分摊进行赔偿。（四）运营部各部门或个人造成餐具损坏，不经上报私自处理的，按餐具购价的5倍进行处罚，由部门负责人和当事人共同进 行赔偿；主动上报的按餐具进行赔偿，不明破损餐具由部门 员工平摊赔偿。（五）客人就餐损坏餐具，按餐具购价的2倍进行赔偿，客人就餐 损坏餐具赔偿不到位的，由当值服务员负责赔偿。（六）运营部各部门主管不负责任，造成餐具损坏丢失，严重超过 正常破损比例的，扣发本人当月绩效工资。（七）员工个人连续多次损坏餐具，按规定进行个人赔偿外，同